분말된장의 첨가가 닭고기 소시지의 품질 및 저장성에 미치는 영향 The Effects of Doenjang (Korean Traditional Fermented Soy Bean Paste) Powder on the Quality and Shelf-Life of Chicken Sausages during Storage원문보기
본 논문은 분말된장의 첨가가 닭고기 소시지의 품질 및 저장성에 미치는 영향을 구명하기 위하여 분말된장을 첨가하지 않은 대조구(C)와 분말된장 2% 첨가구(DP2), 분말된장 5% 첨가구(DP5), 분말된장 8% 첨가구(DP8)로 나누어 일주일 간격으로 총 4주간 실험을 실시하였다. 실험 결과, pH에서는 분말된장 처리구가 분말된장을 첨가하지 않은 대조구(C)에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). TBARS에서는 분말된장 첨가구가 대조구(C)에 비해 지방산패를 억제함을 알 수 있었으며(p<0.05), 분말된장 5% 처리구(DP5)가 저장 4주차에 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 TBARS 값을 나타내었다(p<0.05). 단백질 변패를 나타내는 VBN은 분말된장 8% 처리구(DP8)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값이 나왔다(p<0.05). 닭고기 소시지의 보수력은 된장분말 첨가에 의한 영향을 받지 않았다(p<0.05). 표면육색 측정 결과, 명도 값은 분말된장 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 적색도 및 황색도에서는 분말된장 5% 처리구(DP5)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.05). 조직감 측정 결과, 경도, 탄력성, 점성, 씹힘성 항목에서 분말된장 5% 처리구(DP5)와 분말된장 8% 처리구(DP8)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). 닭고기 소시지의 저장 중 총 호기성 및 혐기성균은 분말된장 5 및 8% 첨가에 의해 증식이 억제되는 것이 확인되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 닭고기 소시지 제조 시 분말된장의 첨가는 무첨가구에 비해 저장성이 우수한 소시지를 만들 수 있을 것으로 예상되며, 한국 전통양념을 이용한 육가공 식품이 전무한 시점에서 이화학적으로 새로운 맛의 제품을 만들어 소비자들의 이목을 끌 수 있을 것으로 사료된다.
본 논문은 분말된장의 첨가가 닭고기 소시지의 품질 및 저장성에 미치는 영향을 구명하기 위하여 분말된장을 첨가하지 않은 대조구(C)와 분말된장 2% 첨가구(DP2), 분말된장 5% 첨가구(DP5), 분말된장 8% 첨가구(DP8)로 나누어 일주일 간격으로 총 4주간 실험을 실시하였다. 실험 결과, pH에서는 분말된장 처리구가 분말된장을 첨가하지 않은 대조구(C)에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). TBARS에서는 분말된장 첨가구가 대조구(C)에 비해 지방산패를 억제함을 알 수 있었으며(p<0.05), 분말된장 5% 처리구(DP5)가 저장 4주차에 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 TBARS 값을 나타내었다(p<0.05). 단백질 변패를 나타내는 VBN은 분말된장 8% 처리구(DP8)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값이 나왔다(p<0.05). 닭고기 소시지의 보수력은 된장분말 첨가에 의한 영향을 받지 않았다(p<0.05). 표면육색 측정 결과, 명도 값은 분말된장 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 적색도 및 황색도에서는 분말된장 5% 처리구(DP5)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.05). 조직감 측정 결과, 경도, 탄력성, 점성, 씹힘성 항목에서 분말된장 5% 처리구(DP5)와 분말된장 8% 처리구(DP8)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). 닭고기 소시지의 저장 중 총 호기성 및 혐기성균은 분말된장 5 및 8% 첨가에 의해 증식이 억제되는 것이 확인되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 닭고기 소시지 제조 시 분말된장의 첨가는 무첨가구에 비해 저장성이 우수한 소시지를 만들 수 있을 것으로 예상되며, 한국 전통양념을 이용한 육가공 식품이 전무한 시점에서 이화학적으로 새로운 맛의 제품을 만들어 소비자들의 이목을 끌 수 있을 것으로 사료된다.
In this study, the effects of Doenjang powder (DP : Korean traditional fermented soy bean paste) addition on the quality and shelf-life of chicken sausages during storage were evaluated. The chicken sausages were manufactured with 60% of chicken breast meat, 20% of chicken skin and other ingredients...
In this study, the effects of Doenjang powder (DP : Korean traditional fermented soy bean paste) addition on the quality and shelf-life of chicken sausages during storage were evaluated. The chicken sausages were manufactured with 60% of chicken breast meat, 20% of chicken skin and other ingredients. The sausages were divided into four treatments according to DP addition level such as 0, 2, 5 and 8%. The sausages were vacuum packed and stored at a refrigerator ($5^{\circ}C$) for 4 weeks. pH of sausage was in creased with DP addition after 2 weeks storage (p<0.05). The addition of 2% and 5% DP decreased the lipid oxidation (TBARS) value (p<0.05) and addition of 8% DP seemed to promote the protein deterioration (VBN) over the storage (p<0.05). In the instrumental color, the chicken sausages with 5% and 8% DP showed higher redness and lower lightness value than sausage with 0 and 2% DP (p<0.05) over the storage. The hardness and gumminess of chicken sausages added with 5% DP were significantly lower than those of other treatments during the storage (p<0.05). The addition of DP detained the growth of aerobic and anaerobic bacteria counts after 2 week of storage (p0.05). In conclusion, 5% DP could be used as ingredient of chicken sausage to enhance sensory quality and retard lipid oxidation.
In this study, the effects of Doenjang powder (DP : Korean traditional fermented soy bean paste) addition on the quality and shelf-life of chicken sausages during storage were evaluated. The chicken sausages were manufactured with 60% of chicken breast meat, 20% of chicken skin and other ingredients. The sausages were divided into four treatments according to DP addition level such as 0, 2, 5 and 8%. The sausages were vacuum packed and stored at a refrigerator ($5^{\circ}C$) for 4 weeks. pH of sausage was in creased with DP addition after 2 weeks storage (p<0.05). The addition of 2% and 5% DP decreased the lipid oxidation (TBARS) value (p<0.05) and addition of 8% DP seemed to promote the protein deterioration (VBN) over the storage (p<0.05). In the instrumental color, the chicken sausages with 5% and 8% DP showed higher redness and lower lightness value than sausage with 0 and 2% DP (p<0.05) over the storage. The hardness and gumminess of chicken sausages added with 5% DP were significantly lower than those of other treatments during the storage (p<0.05). The addition of DP detained the growth of aerobic and anaerobic bacteria counts after 2 week of storage (p0.05). In conclusion, 5% DP could be used as ingredient of chicken sausage to enhance sensory quality and retard lipid oxidation.
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문제 정의
따라서 본 연구는 한국 전통 발효 식품인 분말된장을 활용한 소시지를 생산하고, 저장성과 이화학적 특성 규명을 위해 실시하였다.
제안 방법
2. 실험 설계
계육 가슴육과 계육 껍질을 6 mm와 4 mm로 2차에 걸쳐 분쇄한 후, 부재료와 함께 silent cutter로 세절 및 유화하여 염용성 단백질을 충분히 추출할 수 있도록 하였다. 혼합비율은 계육 60%, 계육 껍질 20%, 얼음 20%를 주재료로써 사용하였고, 부재료로 소금 1.
균질액 내의 총 균수는 plate count agar(Difco, USA)를 이용하여 배지들을 35℃에서 24∼72시간 동안 배양하였으며, 혐기성 배지는 anaerobic chamber(Anaerobic Pouch system, BD GaspakTM , USA)에 gaspak(Anaerobic atmosphere generation bags, Sigma-Aldrich, USA)을 사용하여 실험하였으며, 최종 균수는 log CFU/g으로 산출하였다.
5%, 카라기난 2%를 사용하였다. 대조구(C)에는 분말된장을 첨가하지 않았으며, 처리구에는 분말된장을 각각 2%, 5%, 8% 첨가하여 제조하였다. 제조된 유화물은 fibrous 유색 케이싱(직경 26 mm, Nippi collagen Industries Ltd.
본 논문은 분말된장의 첨가가 닭고기 소시지의 품질 및 저장성에 미치는 영향을 구명하기 위하여 분말된장을 첨가하지 않은 대조구(C)와 분말된장 2% 첨가구(DP2), 분말된장 5% 첨가구(DP5), 분말된장 8% 첨가구(DP8)로 나누어 일주일 간격으로 총 4주간 실험을 실시하였다. 실험 결과, pH에 서는 분말된장 처리구가 분말된장을 첨가하지 않은 대조구(C)에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.
, UK)를 이용하여 hardness(kgf), springness, cohesiveness, gumminess, chewiness를 측정하였다. 분석 조건은 pretest․test․posttest speed 1 mm/sec로 시료 높이의 75%를 2회 압착하여 측정하였으며, load cell은 25 kg이었다.
시료를 2 × 2 cm로 성형한 후 ø35 mm의 cylinderical probe가 장착된 texture analyzer(TA-XT2i version 6.01, Stable Micro Systems Co., Ltd., UK)를 이용하여 hardness(kgf), springness, cohesiveness, gumminess, chewiness를 측정하였다.
시료를 빛의 영향을 받지 않는 저온실에서 색차계(CR-400, Konica Minolta Sensing, Inc., Japan)를 이용하여 CIE L*(lightness), a*(redness), b*(yellowness)를 측정하였다. 이때 백색 표준판(2° observer; illuminant C)의 색도는 명도=97.
2(Whatman International Ltd, UK)의 중앙에 올린 후 두 개의 plexi-glass로 완전히 압착시켜 5분 동안 방치하였다. 이후 planimeter(Super Planix-a, Tamaya Technics Inc., Japan)로 시료의 면적과 육즙으로 젖은 전체 면적을 측정하여 백분율(%)로 산출하였다.
지방산화는 Sinnhuber와 Yu(1977)의 2-thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) 분석방법을 일부 수정하여 실시하였다. 시료 0.
계육 가슴육과 계육 껍질을 6 mm와 4 mm로 2차에 걸쳐 분쇄한 후, 부재료와 함께 silent cutter로 세절 및 유화하여 염용성 단백질을 충분히 추출할 수 있도록 하였다. 혼합비율은 계육 60%, 계육 껍질 20%, 얼음 20%를 주재료로써 사용하였고, 부재료로 소금 1.16%, prague powder 0.16%, FOS/ENR 0.30%, sodium erythorbate 0.05%, 닭고기 분말 0.5%, 쇠고기 분말 0.05%, 설탕 0.5%, 후추 0.1%, 마늘 분말 0.05%, 생강 분말 0.05%, 양파 0.1%, 감자전분 1%, ISP(Isolated soy protein) 0.5%, 카라기난 2%를 사용하였다. 대조구(C)에는 분말된장을 첨가하지 않았으며, 처리구에는 분말된장을 각각 2%, 5%, 8% 첨가하여 제조하였다.
대상 데이터
본 실험에서 사용한 육계와 껍질은 춘천에 소재한 ㈜현진에서 구입하여 사용하였으며, 분말된장은 식품첨가물 업체인 ㈜MSC에서 판매되는 제품을 구입하여 실험에 사용하였다.
, USA)한 다음, 상등액의 흡광도를 532 nm에서 측정(UV-mini-1240, Shimadzu, Japan)하였다. 최종 수치는 시료 1 kg당 mgMA(malonaldehyde)로 산출하였으며, blank는 증류수를 사용하였다.
데이터처리
본 실험의 모든 결과는 SPSS(2012)의 one-way ANOVA(Analysis of variance)에 의해 분산분석을 실시한 후, 유의 확률이 P<0.05 미만일 때 Duncan’s multiple range test에 의해 평균들 간의 유의성 차이를 검증하였다.
이론/모형
닭고기 소시지의 총 균수와 혐기성 균수는 US-FDA의 BAM(Bacteriological Analytical Manual; US-FDA, 1998) 방법에 준하여 실시하였으며, 총 균수(Total plate count)를 측정하였다. 우선, 시료 10 g과 0.
보수력은 Grau와 Hamm(1953)의 filter paper press method에 의해 측정하였다. 세절한 시료 0.
휘발성 염기태 질소(volatile basic nitrogen, VBN)는 Kohsaka(1975)의 Conway dish 방법에 의해 실시하였다. 시료 5 g과 5% TCA 25 mL를 homogenizer(Ultra Turrax T25 basic, Ika Werke Gmbh & Co.
성능/효과
3) C = Chicken sausage with 0% Doenjang powder (Control), DP2 = Chicken sausage with 2% Doenjang powder, DP5 = Chicken sausage with 5% Doenjang powder and DP8 = Chicken sausage with 8% Doenjang powder.
TBARS에서는 분말된장 첨가구가 대조구(C)에 비해 지방산패를 억제함을 알 수 있었으며(p<0.05), 분말된장 5% 처리구(DP5)가 저장 4주차에 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 TBARS값을 나타내었다(p<0.05).
경도(Hardness)는 저장 0일차 대조구(C)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 좀 더 단단한 것으로 나타났으며, 분말된장 5% 처리구(DP5)와 분말된장 8% 처리구(DP8)의 경도가 유의적으로 낮은 수준을 보였다(p<0.05).
단백질 변패를 나타내는 VBN은 분말된장 8% 처리구(DP8)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값이 나왔다(p<0.05).
분말 된장을 첨가한 닭고기 소시지의 휘발성 염기태 질소함량은 Table 4와 같다. 닭고기 소시지의 저장 기간 동안의 휘발성 염기태 질소 함량 분석 결과, 저장 1주차부터 4주차까지는 분말된장 8% 처리구(DP8)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 휘발성 염기태 질소 함량 증가의 원인으로는 유리아미노산, 핵산 관련 물질, 아민류, 암모니아, 크레아틴 등 비단백태 질소화합물의 상승에 의하여 일어나는 것으로 알려져 있다(Coresopo, 1978; 김수민 등 2002).
05). 닭고기 소시지의 저장 중 총 호기성 및 혐기성균은 분말된장 5 및 8% 첨가에 의해 증식이 억제되는 것이 확인되었다.
닭고기 소시지의 저장기간이 지남에 따라 지방 산화가 유의적으로 상승했으나, 저장 2주 이후는 된장 첨가구가 대조구에 비해 지방 산패를 억제함을 알 수 있었다(p<0.05).
닭고기 소시지의 황색도(b*)는, 저장 0일차에는 분말된장 5% 처리구(DP5)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은값이 나왔으며, 이러한 결과는 저장 4주차에도 동일하게 나타났다(p<0.05).
일부 저자들은 소시지에서 높은 지방함량이 경도가 높아지는 원인이 된다고 보고하였으며(Candogan and Kolsarici, 2003; Chang and Carpenter, 1997), Andrés(2006)의 논문에서는 소시지에서 지방함량이 적을수록 조직감이 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 본 실험에서 나온 경도의 결과는 낮은 지방함량에 의한 것이며, 분말된장의 함량에 따른 유의적인 차이는 있으나, 식감에 주요한 영향을 미치지 않을 것으로 사료된다.
, 1988). 따라서 본 연구 결과를 통해 저장 기간에 따른 닭고기 소시지의 보수력은 상승되나, 분말된장의 첨가에 따른 보수력의 영향은 없는 것으로 판단된다.
또한 모든 처리구에서 4주차 저장 시 측정값이 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05).
또한 모든 처리구에서 저장 0일차보다 저장 4주차에 황색도 측정값이 유의적으로 감소하였음을 나타내었다(p<0.05).
분말된장 2% 처리구(DP2)와 분말된장 8% 처리구(DP8)는 저장 0일차보다 저장 4주차에 적색도가 유의적으로 증가함을 나타내었다(p<0.05).
소시지의 응집성은 모든 처리구에서 저장기간이 지남에 따라 0주차보다 4주차 저장 후 측정값이 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05).
실험 결과, pH에 서는 분말된장 처리구가 분말된장을 첨가하지 않은 대조구(C)에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05).
씹힘성(Chewiness)의 처리구별 분석 결과, 저장 1주부터 4주까지는 대조구(C)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 결과값을 보였으며(p<0.05), 모든 처리구에서 0주보다 4주차에 씹힘성이 유의적으로 높아지는 것으로 나타내었다(p<0.05).
김종원과 이영현(2001)은 저장 기간 동안 부패 미생물이 단백질을 분해하고, 암모니아를 생성하여 닭고기 가슴육의 pH를 상승시켰다고 보고하였으며, 다른 연구에서는 시간이 지남에 따라 된장 내에 존재하는 미생물의 대사작용에 의해 pH 값이 심하게 증가하지만, 살균된 된장에서는 유산균, 효모 등이 감소 또는 살균되었기 때문에 pH 상승 속도가 느리다고 보고되었다(김동호 등, 1997; 김애정 등, 2000). 이러한 내용들을 실험 결과와 비교해 볼 때, 분말된장을 첨가한 처리구들의 pH 값이 대조구에 비하여 유의적으로 낮은 이유는 된장 성분의 pH 범위가 낮고, 분말된장이 살균과정을 거친 상업용 제품이기 때문에 미생물의 대사작용이 적어 pH 값이 감소되는 것으로 사료된다.
또한 된장은 식염의 농도가 높기 때문에 잡균의 번식이 어려워 오염이 잘 일어나지 않는 것으로 알려져 있다(김종호 등, 2006). 이러한 내용으로 볼 때 닭고기 소시지 제조 시 분말된장 5% 및 8%의 첨가는 호기성 및 혐기성균의 증식을 억제하여 소시지의 저장 기간 증진의 결과를 낳을 수 있을 것으로 판단된다.
하경희 등(2006)은 육색의 변화는 양념이 가지고 있는 고유의 색에서 가장 많은 영향을 받는다고 보고하였고, 진상근 등(2005)은 된장 고유의 황색이 심부까지 스며들어 돼지고기의 황색도가 증가하였다고 보고되었다. 이러한 내용을 종합해 볼 때 저장기간이 지날수록 분말된장 고유의 색깔로 인해 적색도 및 황색도가 증가되는 것으로 사료되며, 이러한 육색의 변화가 닭고기 소시지의 산패와는 직접적인 관련은 없으나, 관능적인 특성에는 다소 부정적인 영향을 보일 것으로 판단된다.
저장 1주차에만 분말된장 2% 처리구(DP2)가 대조구(C)보다 유의적으로 낮은 보수력을 나타내었으나 전체 저장 기간 동안 유의성을 나타내지는 않았으며(p<0.05), 이러한 결과는 최순희와 진구복(2002)이 제시한 저지방 소시지의 보수력의 결과와 수치상 일치하는 것으로 나타났다.
적색도(a*)는 분말된장 5% 처리구(DP5)와 분말된장 8% 처리구(DP8)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았으며, 이러한 결과는 저장 4주차에도 지속되었다(p<0.05).
점성(Gumminess)은 저장 2주차에는 대조구(C)와 분말된장 2% 처리구(DP2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값을 보였으며, 이러한 결과는 저장 3주차에도 이어졌다(p< 0.05).
조직감 측정 결과, 경도, 탄력성, 점성, 씹힘성 항목에서 분말된장 5% 처리구(DP5)와 분말된장 8% 처리구(DP8)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05).
처리구간별 실험 분석 결과, 저장 1주차까지는 처리구간별 유의적 차이점을 확인할 수 없었지만, 저장 2주차부터 분말된장 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 TBARS 값을 보였다(p<0.05).
처리구간별 측정 결과, 저장 1주차부터 분말된장 처리구가 분말된장을 함유되지 않은 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05).
탄력성(Springness)은 저장 0일차에는 처리구 간의 유의적 차이점을 발견할 수 없었지만, 저장 1주차부터 분말된장 5% 처리구(DP5)와 분말된장 8% 처리구(DP8)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 탄력성을 나타내었다(p<0.05).
표면육색 측정 결과, 명도 값은 분말된장 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 적색도 및 황색도에서는 분말된장 5% 처리구(DP5)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.05).
혐기성균 또한 대조구(C)가 닭고기 소시지 내 혐기성 미생물이 가장 많았으며, 분말된장 5% 처리구(DP5)가 다른 처리구들에 비해 혐기성 미생물 균수가 2 log CFU/g 이상 낮게 측정되었다(p<0.05).
후속연구
이상의 결과를 종합해 볼 때 닭고기 소시지 제조 시 분말된장의 첨가는 무첨가구에 비해 저장성이 우수한 소시지를 만들 수 있을 것으로 예상되며, 한국 전통양념을 이용한 육가공 식품이 전무한 시점에서 이화학적으로 새로운 맛의 제품을 만들어 소비자들의 이목을 끌 수 있을 것으로 사료된다.
참고문헌 (48)
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