[논문]저장 중 건오디박 첨가 빵의 품질 특성

김현정; 신숙경; 김미리

doi:10.3746/jkfn.2013.42.12.1972

저장 중 건오디박 첨가 빵의 품질 특성
Storage Quality Characteristics of Bread Added with Dried Mulberry Pomace 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.12, 2013년, pp.1972 - 1980

김현정 (충남대학교 식품영양학과) , 신숙경 (충남대학교 식품영양학과) , 김미리 (충남대학교 식품영양학과)

초록
AI-Helper

본 연구는 항산화능이 높으나 버려지는 오디박을 건조시킨 후 분쇄하여 분말 형태로 모닝빵에 첨가(1, 3, 5%)하여 $4^{\circ}C$에서 7일간 저장하면서 품질 특성 및 노화 특성을 분석하였다. 또한 관능평가를 통해 기호도를 알아보고, 건오디박 모닝빵에 적절한 건오디박 첨가의 배합과 제빵의 최적조건을 제시하고자 하였다. 저장일이 증가할수록 수분함량은 유의적으로 감소하고 무게도 감소하였으나, 건오디박을 첨가한 모닝빵의 수분함량은 건오디박 첨가량이 증가할수록 수분함량의 감소 정도가 대조군에 비해 낮았다. 명도는 건조 오디박의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 저장일이 증가할수록 증가하였다. 적색도는 건조 오디박의 첨가량이 증가할수록 증가하였고 저장일이 증가할수록 감소되었다. 황색도는 건조 오디박의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 저장일이 증가할수록 감소했다. 조직감 중 경도는 저장기간이 경과됨에 따라 높아졌으나 건오디박 첨가량이 증가할수록 경도의 증가폭은 적었다. 이를 통해 노화됨에 따라 전분조직의 변화로 인해 빵의 경도가 단단해지는 것을 건오디박이 막아주는 것을 확인하였다. 탄력성은 저장기간이 증가할수록 낮아지고 건오디박을 첨가할수록 낮아지는 경향을 나타냈지만 유의적 차이는 없다. 응집력은 저장기간이 증가할수록 낮아지고 샘플 간의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 시차주사열량계로 측정한 결과, 건오디박 첨가량이 증가할수록 엔탈피가 감소하여 대조군에 비하여 노화도가 감소되어 오디박 첨가가 빵의 노화를 지연시키는 효과를 확인했다. 관능검사 결과 기호도에서 외관의 색, 맛, 향은 3% 건오디박 첨가군이 가장 높았다. 조직감은 0일에는 대조군이 가장 높았고 5일부터는 3% 건오디박 첨가군이 가장 높았다. 전반적인 기호도와 구입의사는 저장 0, 1, 3일에 1% 건오디박 첨가군이 가장 높았고 저장 5, 7일에는 3% 건오디박 첨가군이 가장 높았다. 강도검사 결과 건오디박을 첨가할수록 색과 오디향, 오디맛의 강도가 높게 나타났으며, 이와 반대로 조직감의 강도는 건오디박의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것을 볼 수 있다. 이상의 연구를 통해 모닝빵 제조 시 건오디박의 첨가는 수분 보지력을 높여 수분함량 변화를 최소화하고, 조직이 변화되는 것을 막아 경도에서 단단함을 보완하는 것이 가능한 것으로 보인다. 또한 관능검사에서 가장 기호도가 높았던 건오디박 3% 첨가군이 가장 바람직한 제조방법으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study is to evaluate the storage quality characteristics of bread with added dried mulberry pomace (DMP, 0, 1, 3 or 5%) during storage at $4^{\circ}C$ for 7 days. During the entire storage period, the moisture content was higher in breads containing DMP compared with the control bread. Textural properties by TPA showed that the hardness of DMP bread maintained a lower hardness than that of the control during the entire storage period. Moreover, DSC (Differential Scanning Calorimetry) result showed that ${\Delta}H$ (crystal melting enthalpy) of the bread containing DMP was lower than that of the control bread, which indicate the retarding of retrogradation. The sensory preference test results demonstrated that the bread with 3% DMP had higher scores in over-all preference than the others. These results suggest that DMP delays the retrogradation of bread during storage.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 빵의 저장성을 증진시키기 위한 목적으로 건오디박을 첨가하여 저장기간 중 모닝빵의 품질 특성 및 노화 특성을 평가하였다.
본 연구는 항산화능이 높으나 버려지는 오디박을 건조시킨 후 분쇄하여 분말 형태로 모닝빵에 첨가(1, 3, 5%)하여 4°C에서 7일간 저장하면서 품질 특성 및 노화 특성을 분석하였다. 또한 관능평가를 통해 기호도를 알아보고, 건오디박 모닝빵에 적절한 건오디박 첨가의 배합과 제빵의 최적조건을 제시하고자 하였다. 저장일이 증가할수록 수분함량은 유의적으로 감소하고 무게도 감소하였으나, 건오디박을 첨가한 모닝빵의 수분함량은 건오디박 첨가량이 증가할수록 수분함량의 감소 정도가 대조군에 비해 낮았다.

제안 방법

Texture analyser의 조건으로 probe는 직경이 50 mm인 compression plate를 사용했다. Force threshold는 20 g, pre-test 5.0 mm/s, post-test 5.0 mm/s, speed 및 test speed는 5.0 mm/s이고 압축 시 변형률 70%를 주어 5번 측정하여 그 평균값으로 나타내었으며 0일, 1일, 3일, 5일, 7일 측정하였다.
Texture analyser(TA/XT2, Stable Micro System Ltd., London, England)를 사용하여 빵의 crust 부분을 제거한 후 crumb 부분만 주사위 모양(2 cm×2 cm×2 cm)으로 깍둑썰기 하여 probe를 2회 연속적으로 눌렀을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 경도, 씹힘성, 응집성 탄력성 및 복원성을 측정한다.
기호도 검사는 평가항목으로 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도, 구입의향에 대하여 7점 척도(1점 매우 싫다, 7점 매우 좋다)를 사용하여 충남대학교 식품영양학과 학생 35명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 강도 특성은 색, 오디향, 오디맛, 씹힘성에 대하여 충남대학교 식품영양학과 대학원생과 학부생 중에서 검사방법 및 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 15명을 대상으로 7점 척도법(1점 매우 약함, 7점 매우 강함)을 사용하였다. 시료는 세 자리 난수를 표기한 일회용 접시에 담아 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 따뜻한 물과 함께 제공하였다.
건오디박을 첨가한 빵에 대한 기호도 관능검사와 강도 관능검사를 평가하였다. 기호도 검사는 평가항목으로 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도, 구입의향에 대하여 7점 척도(1점 매우 싫다, 7점 매우 좋다)를 사용하여 충남대학교 식품영양학과 학생 35명을 대상으로 관능평가를 실시하였다.
건오디박이 모닝빵의 노화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 DSC(DSC1, Mettler Toledo, Bern, Swiss)를 사용하여 노화 특성을 살펴보았다. 제빵 직후의 식빵과 4°C에서 7일 동안 저장한 식빵을 동결건조 및 분쇄한 후 standard volume pan(00026763, Mettler Toledo)에 넣고 수분이 증발하지 않도록 sample sealing press(Mettler Toledo)를 이용하여 밀봉하였다.
건오디박을 첨가한 빵에 대한 기호도 관능검사와 강도 관능검사를 평가하였다. 기호도 검사는 평가항목으로 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도, 구입의향에 대하여 7점 척도(1점 매우 싫다, 7점 매우 좋다)를 사용하여 충남대학교 식품영양학과 학생 35명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 강도 특성은 색, 오디향, 오디맛, 씹힘성에 대하여 충남대학교 식품영양학과 대학원생과 학부생 중에서 검사방법 및 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 15명을 대상으로 7점 척도법(1점 매우 약함, 7점 매우 강함)을 사용하였다.
시료는 세 자리 난수를 표기한 일회용 접시에 담아 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 따뜻한 물과 함께 제공하였다. 두 가지 관능검사는 0일, 1일, 3일, 5일, 7일 실시하였다.
모닝빵 시료를 후드믹서기(220 VAC/60 Hz 260 W, 400 mL, HMF-985, Hanil, Seoul, Korea)를 이용하여 분쇄하고, 이것을 약 1.5 g을 취하여 적외선 수분측정기(ISCO, US/Retriever 500, Sartorius, Frankfurt, Germany)를 사용하여 0일, 1일, 3일, 5일, 7일 측정하였다.
본 실험에서 사용되는 모닝빵은 밀가루 100% 기준으로 분말 상태의 건오디박을 0, 1, 3, 5%씩 각각 다르게 첨가하였고, 제빵의 반죽 배합비는 Table 1과 같다. 제빵의 반죽은 버터칼 믹서기(Model YSM50, 600×900×1300, 영송기계공업사, Seoul, Korea)를 사용하여 반죽이 하나로 뭉쳐질 때까지 직접 반죽을 했다.
본 연구는 항산화능이 높으나 버려지는 오디박을 건조시킨 후 분쇄하여 분말 형태로 모닝빵에 첨가(1, 3, 5%)하여 4°C에서 7일간 저장하면서 품질 특성 및 노화 특성을 분석하였다.
균일하게 분쇄된 빵 10 g을 취한 후 페트리디쉬(50×12 mm)에 담아 색도를 측정하였다. 색도는 색차계(Digital color measuring/difference calculation meter, model ND-1001 DP, Nippon Denshoku Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 Hunter L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness)을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. Standard color value는 L값 81.
강도 특성은 색, 오디향, 오디맛, 씹힘성에 대하여 충남대학교 식품영양학과 대학원생과 학부생 중에서 검사방법 및 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 15명을 대상으로 7점 척도법(1점 매우 약함, 7점 매우 강함)을 사용하였다. 시료는 세 자리 난수를 표기한 일회용 접시에 담아 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 따뜻한 물과 함께 제공하였다. 두 가지 관능검사는 0일, 1일, 3일, 5일, 7일 실시하였다.
시료를 제조하여 1차 발효 후, 상기의 조건에서 빵을 구워서 실온에서 1시간 정도 식힌 후의 무게를 측정하였다.
윗불 200°C, 아랫불 180°C에서 6분을 굽고 180° 돌려서 3분 구웠다.
이때 시료는 10°C/min의 속도로 15°C에서 90°C까지 가열하였으며, sensitivity는 0.04 μW로 하였고 endothermic peak의 면적(⊿H) 및 T0, TP, TC는 STARe Software(Mettler Toledo)로 분석하였다.
건조 오디박을 첨가한 모닝빵을 4°C에서 7일간 저장하면서 시차주사열량계로 측정한 노화 특성은 Table 6과 같다. 저장 0일에 대조군과 7일간 저장한 시료에 대하여 호화개시 온도, 호화정점온도, 호화완료온도, 호화엔탈피 등을 비교하였으며 노화 정도에 대해서는 endothermic peak의 면적을 측정하여 상대적인 노화도를 비교하였다.

대상 데이터

오디는 2011년 6월 21일 경상북도 상주에서 재배한 익수뽕 품종으로, 일정한 크기이고 외관상 흠집이 없는 생과를 흐르는 수돗물로 세척한 후 사용하였다. 실험에 사용한 오디박은 오디농축액 제조 과정에서 얻은 압착한 박을 회수하여 초저온냉동기 (Ultra Low temperature Freezer, ilshinbiobase, Dongducheon, Korea)로 급속 동결한 후 동결건조(Freeze Dryer, Ilshin Lab Co., Ltd., Dongducheon, Korea)한 뒤, 20 mesh 체를 통과시킨 건오디박 분말을 사용하였다.
제빵 원료로는 밀가루 강력분(백설 빵용밀가루, CJ제일제당, 인천), 소금(백설, CJ제일제당, 양산), 분유(서울 전지분유, 서울우유, 서울), 설탕(큐원 정백당, 삼양사, 울산), S-500(유니온 무역상사, 부산), 이스트(오뚜기 생이스트, 안산), 버터(서울우유, 양주)를 사용하였다. 오디는 2011년 6월 21일 경상북도 상주에서 재배한 익수뽕 품종으로, 일정한 크기이고 외관상 흠집이 없는 생과를 흐르는 수돗물로 세척한 후 사용하였다.

데이터처리

실험결과는 SPSS(Statistical Package for Social Science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package 프로그램 중에서 분산분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 시료 간의 유의차를 검정하였다.

성능/효과

0일에 대조군의 탄성은 0.3542, 1% 건오디박 첨가군은 0.2712, 3% 건오디박 첨가군은 0.2858, 5% 건오디박 첨가군은 0.2712로 대조군에 비해 건오디박을 첨가한 시료군의 탄성이 낮았다(P<0.05).
0일에 외관의 색과 오디향, 오디맛은 건오디박을 첨가할수록 강도가 높아졌다(P<0.05).
기호도: 건오디박 첨가 모닝빵의 저장일별로 실시한 기호도에 대한 관능검사 결과는 Table 7에 나타내었다. 0일에 외관의 색은 큰 유의적 차이를 나타내지 않았으나, 향은 3%건오디박 첨가군이 4.5점으로 가장 높았다. 향은 주로 오디향과 버터향이 났는데, 대조군에서는 버터향만 느껴지고 5% 건오디박 첨가군은 오디향이 너무 진하게 나타나서 향에 대한 기호도가 낮은 것으로 사료되며, 3% 건오디박 첨가군이 버터향과 오디향이 적절하게 느껴지는 조합이라 사료된다.
06 cal/g을 나타내었다. 7일간 저장 후에는 5% 건오디박 첨가군에서 호화개시온도, 호화정점온도, 호화완료온도가 모두 증가한 것으로 나타났다. 건오디박의 첨가량이 증가할수록 점차 엔탈피는 증가하여 노화도가 감소하였는데, 5% 건오디박 첨가군에서 0.
8점으로 가장 낮았다. TPA실험 결과 대조군이 첨가군보다 경도가 높았는데, 이것은 경도가 낮을수록 조직감에 대한 기호도가 높아지는 것이 아니라 적당한 경도를 가지고 있을 때 조직감에 대한 기호도가 높아지는 것을 알 수 있었다. 모닝빵에 대한 구입의사는 1% 건오디박 첨가군이 4.
전반적인 기호도와 구입의사는 저장 0, 1, 3일에 1% 건오디박 첨가군이 가장 높았고 저장 5, 7일에는 3% 건오디박 첨가군이 가장 높았다. 강도검사 결과 건오디박을 첨가할수록 색과 오디향, 오디맛의 강도가 높게 나타났으며, 이와 반대로 조직감의 강도는 건오디박의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것을 볼 수 있다. 이상의 연구를 통해 모닝빵 제조 시 건오디박의 첨가는 수분 보지력을 높여 수분함량 변화를 최소화하고, 조직이 변화되는 것을 막아 경도에서 단단함을 보완하는 것이 가능한 것으로 보인다.
05). 건 오디박을 첨가할수록 L값(명도)은 밝아졌으며, a값(적색도) 은 증가하는 것으로 나타났다. 저장기간이 증가함에 따라 명도는 모든 군에서 증가하고, 적색도는 모든 군에서 감소하였다.
검성은 0일에 대조군이 45.08, 1% 건오디박 첨가군은 35.84, 3% 건오디박 첨가군은 39.11, 5% 건오디박 첨가군은 35.84로 대조군에 비해 건오디박을 첨가한 시료군의 검성이 낮았다(P<0.05).
시차주사열량계로 측정한 결과, 건오디박 첨가량이 증가할수록 엔탈피가 감소하여 대조군에 비하여 노화도가 감소되어 오디박 첨가가 빵의 노화를 지연시키는 효과를 확인했다. 관능검사 결과 기호도에서 외관의 색, 맛, 향은 3% 건오디박 첨가군이 가장 높았다. 조직감은 0일에는 대조군이 가장 높았고 5일부터는 3% 건오디박 첨가군이 가장 높았다.
05). 그러나 건오디박 첨가군에서는 대조군보다 감소의 폭이 좁아지고, 날짜별로 보았을 때 건오디박 첨가량이 증가할수록 수분함량이 높아지며, 대조군과 5% 건오디박 첨가군의 유의적 차이가 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 이는 건오디박의 수분 결합능력 및 수분 보지력이 대조군보다 높은 것으로 보이며, 건오디박의 양이 증가됨에 따라 농도 의존적으로 수분 보지력이 증가하는 것으로 나타났다.
82 cal/g으로 낮게 나타났다. 그러므로 1, 3, 5% 건오디박 첨가군의 노화가 대조군에 비하여 노화가 지연되었으며, 그중 5% 건오디박 첨가군의 모닝빵에서 노화도가 가장 낮은 것으로 나타났다.
저장일이 증가할수록 수분함량은 유의적으로 감소하고 무게도 감소하였으나, 건오디박을 첨가한 모닝빵의 수분함량은 건오디박 첨가량이 증가할수록 수분함량의 감소 정도가 대조군에 비해 낮았다. 명도는 건조 오디박의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 저장일이 증가할수록 증가하였다. 적색도는 건조 오디박의 첨가량이 증가할수록 증가하였고 저장일이 증가할수록 감소되었다.
건오디박 모닝빵의 저장 기간에 따른 무게 변화는 Table 3과 같다. 빵 반죽을 40 g씩 분할하여 발효시킨 후 오븐에 넣어 구운 직후의 빵의 무게는 열로 반죽 중의 수분이 증발하여 무게가 감소함에 따라 제조 직후인 0일에 대조군이 35.10 g이고, 1% 건오디박 첨가군은 35.70 g, 3% 건오디박 첨가군은 34.84 g, 5% 건오디박 첨가군은 35.24 g으로 유의적인 차이가 없었다. 저장 7일에 대조군의 무게는 33.
건오디박을 첨가한 모닝빵을 저장일별로 수분함량을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 수분함량은 제조 직후인 0일에 대조군이 28.61%이었고 1%건오디박 첨가군은 28.50%, 3% 건오디박 첨가군은 28.94%, 5% 건오디박 첨가군은 29.10%로 건오디박의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 증가하는 경향을 나타내었고, 대조군과 5% 건오디박 첨가군에 유의적 차이가 나타났다. 저장 3일에 대조군의 수분함량은 27.
응집력은 저장기간이 증가할수록 낮아지고 샘플 간의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 시차주사열량계로 측정한 결과, 건오디박 첨가량이 증가할수록 엔탈피가 감소하여 대조군에 비하여 노화도가 감소되어 오디박 첨가가 빵의 노화를 지연시키는 효과를 확인했다. 관능검사 결과 기호도에서 외관의 색, 맛, 향은 3% 건오디박 첨가군이 가장 높았다.
그러나 건오디박 첨가군에서는 대조군보다 감소의 폭이 좁아지고, 날짜별로 보았을 때 건오디박 첨가량이 증가할수록 수분함량이 높아지며, 대조군과 5% 건오디박 첨가군의 유의적 차이가 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 이는 건오디박의 수분 결합능력 및 수분 보지력이 대조군보다 높은 것으로 보이며, 건오디박의 양이 증가됨에 따라 농도 의존적으로 수분 보지력이 증가하는 것으로 나타났다. 따라서 건오디박이 모닝빵의 저장성을 향상시키는 것으로 사료된다.
조직감 중 경도는 저장기간이 경과됨에 따라 높아졌으나 건오디박 첨가량이 증가할수록 경도의 증가폭은 적었다. 이를 통해 노화됨에 따라 전분조직의 변화로 인해 빵의 경도가 단단해지는 것을 건오디박이 막아주는 것을 확인하였다. 탄력성은 저장기간이 증가할수록 낮아지고 건오디박을 첨가할수록 낮아지는 경향을 나타냈지만 유의적 차이는 없다.
강도검사 결과 건오디박을 첨가할수록 색과 오디향, 오디맛의 강도가 높게 나타났으며, 이와 반대로 조직감의 강도는 건오디박의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것을 볼 수 있다. 이상의 연구를 통해 모닝빵 제조 시 건오디박의 첨가는 수분 보지력을 높여 수분함량 변화를 최소화하고, 조직이 변화되는 것을 막아 경도에서 단단함을 보완하는 것이 가능한 것으로 보인다. 또한 관능검사에서 가장 기호도가 높았던 건오디박 3% 첨가군이 가장 바람직한 제조방법으로 사료된다.
전반적인 기호도와 구매의사는 3% 건오디박 첨가군, 1% 건오디박 첨가군, 대조군, 5% 건오디박 첨가군 순으로 높게 나타났다. 이와 같은 결과를 종합해보면, 모닝빵을 제조할 때 건오디박을 3% 첨가하였을 때 가장 관능적으로 우수한 것으로 사료된다.
10%로 건오디박의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 증가하는 경향을 나타내었고, 대조군과 5% 건오디박 첨가군에 유의적 차이가 나타났다. 저장 3일에 대조군의 수분함량은 27.48%, 1% 건오디박 첨가군은 27.46%, 3% 건오디박 첨가군은 28.13%, 5% 건오디박 첨가군은 28.56%로 모든 시료의 수분함량이 0일과 비교하여 감소하였으나 저장기간에 따른 유의적인 차이는 없었다. 저장 7일에 대조군의 수분함량은 26.
저장 7일에 대조군의 수분함량은 26.40%, 1% 건오디박 첨가군은 26.63%, 3% 건오디박 첨가군은 27.34%, 5% 건오디박 첨가군은 27.89%로 모든 시료의 수분함량이 저장 3일에 비하여 유의적으로 감소하였다(P<0.05).
저장기간 별로 0일에서 7일까지 대조군의 수분함량이 감소하는 경향을 보였으며 저장 5일부터는 저장 직후에 비하여 유의적으로 감소하였는데, 이는 건오디박을 넣은 시료들에서도 같은 경향을 보여 전체적으로 수분함량은 시간이 지남에 따라 감소하였다(P<0.05).
저장기간이 증가함에 따라 대조군을 비롯한 모든 시료의 경도는 증가하였으나 건오디박 첨가량이 많을수록 경도는 감소하였다(P<0.05).
저장기간이 증가함에 따라 대조군을 포함한 모든 시료군에서 검성이 증가하는 경향을 나타냈다(P<0.05).
2660으로 대조군에 비해 건오디박을 첨가한 시료군의 탄성이 낮았지만 유의적 차이를 나타내지 않았다. 저장기간이 증가함에 따라 대조군을 포함한 모든 시료군에서 탄성이 감소하는 경향을 나타냈다. 그러나 대조군의 경우 하루만에 탄성이 1.
건 오디박을 첨가할수록 L값(명도)은 밝아졌으며, a값(적색도) 은 증가하는 것으로 나타났다. 저장기간이 증가함에 따라 명도는 모든 군에서 증가하고, 적색도는 모든 군에서 감소하였다. 오디박 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성 연구에 따르면 오디박 분말에는 적색뿐만 아니라 anthocyanidin계에 속하는 delphinidi계의 청자색의 비율도 함께 증가하여 적색도가 낮아지는 것이라 설명했다(2).
또한 관능평가를 통해 기호도를 알아보고, 건오디박 모닝빵에 적절한 건오디박 첨가의 배합과 제빵의 최적조건을 제시하고자 하였다. 저장일이 증가할수록 수분함량은 유의적으로 감소하고 무게도 감소하였으나, 건오디박을 첨가한 모닝빵의 수분함량은 건오디박 첨가량이 증가할수록 수분함량의 감소 정도가 대조군에 비해 낮았다. 명도는 건조 오디박의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 저장일이 증가할수록 증가하였다.
명도는 건조 오디박의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 저장일이 증가할수록 증가하였다. 적색도는 건조 오디박의 첨가량이 증가할수록 증가하였고 저장일이 증가할수록 감소되었다. 황색도는 건조 오디박의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 저장일이 증가할수록 감소했다.
저장기간이 길어짐으로써 생기는 노화현상으로 수분이 감소하고 경도가 단단해지는 등 빵의 조직감에 변화가 나타나는데, 대조군의 수분함량 감소폭이 가장 크고 경도의 증가폭이 가장 컸던 결과와 일치하여 조직감은 수분과 경도의 영향에 미친 것으로 사료된다. 전반적인 기호도와 구매의사는 3% 건오디박 첨가군, 1% 건오디박 첨가군, 대조군, 5% 건오디박 첨가군 순으로 높게 나타났다. 이와 같은 결과를 종합해보면, 모닝빵을 제조할 때 건오디박을 3% 첨가하였을 때 가장 관능적으로 우수한 것으로 사료된다.
조직감은 0일에는 대조군이 가장 높았고 5일부터는 3% 건오디박 첨가군이 가장 높았다. 전반적인 기호도와 구입의사는 저장 0, 1, 3일에 1% 건오디박 첨가군이 가장 높았고 저장 5, 7일에는 3% 건오디박 첨가군이 가장 높았다. 강도검사 결과 건오디박을 첨가할수록 색과 오디향, 오디맛의 강도가 높게 나타났으며, 이와 반대로 조직감의 강도는 건오디박의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것을 볼 수 있다.
1과 같다. 제조 직후인 0일에 대조군의 경도는 53.01 g, 1% 건오디박 첨가군은 52.39 g, 3% 건오디박 첨가군은 50.71 g, 5% 건오디박 첨가군은 47.99 g으로 갓 구운 빵 사이에서의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 그러나 노화가 어느 정도 진행된 저장 7일째에 대조군의 경도는 126.
제조 직후인 0일에대조군의 L, a, b 값은 각각 79.81, 2.73, 20.71이고, 1%건오디박 첨가군은 64.62, 6.67, 26.19, 3% 건오디박 첨가 군은 52.65, 6.84, 9.40, 5% 건오디박 첨가군은 41.15, 8.02, 5.98로 각각 유의적 차이를 나타냈다(P<0.05).
황색도는 건조 오디박의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 저장일이 증가할수록 감소했다. 조직감 중 경도는 저장기간이 경과됨에 따라 높아졌으나 건오디박 첨가량이 증가할수록 경도의 증가폭은 적었다. 이를 통해 노화됨에 따라 전분조직의 변화로 인해 빵의 경도가 단단해지는 것을 건오디박이 막아주는 것을 확인하였다.
05). 조직감은 3% 건오디박 첨가군이 가장 높았으며 대조군이 3.3점으로 가장 낮았다. 이는 대조군의 조직감에 대한 기호도가 가장 높았던 0일과는 다른 경향이다.
탄력성은 0일에 대조군이 0.9264, 1% 건오디박 첨가군은 0.8782, 3% 건오디박 첨가군은 0.8684, 5% 건오디박 첨가군은 0.8782로 건오디박 첨가군이 대조군에 비해 springiness는 감소하는 경향을 보였고 대조군과 첨가군 사이의 유의적 차이를 보였다(P<0.05).
적색도는 건조 오디박의 첨가량이 증가할수록 증가하였고 저장일이 증가할수록 감소되었다. 황색도는 건조 오디박의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 저장일이 증가할수록 감소했다. 조직감 중 경도는 저장기간이 경과됨에 따라 높아졌으나 건오디박 첨가량이 증가할수록 경도의 증가폭은 적었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	오디의 특징은?	오디(Morus bombycis Koidz)는 뽕나무의 핵과이며 상실(桑實), 상심(桑椹), 상심자(桑椹子)라고도 한다. 오디는 처음에 푸른색을 띠고 차차 붉어지며 완숙되면 자주색이나 흑자색을 띤다(1). 오디의 붉은색은 안토시아닌색소로서 시아니딘계에 속하는 크리산테민(chrysanthemin)에 기인된다.
	오디가 건조된 제품으로 나오는 이유는?	오디에는 수분이 많기 때문에 물러지거나 상하기 쉬워 건조된 제품으로 나오고 있다(17). 오디가 건조되는 과정에서 다량의 착즙박이 부산물로 나오고 있지만, 잘 이용되지 못하고 폐기처분되어 농가에서 경제적인 손실이 크다.
	오디의 영양선분은?	오디에는 포도당, 자당, 과당, 맥아당 등의 당 종류가 많고, 구연산, 옥살산, 말산, 숙신산 등의 유기산이 있어 달고 신맛이 난다. 또한 산딸기와 같은 과실보다 점액질, 섬유소, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C 등의 함량이 높은 고영양 과실이다(2). 한방에서는 ‘상심자’로 백발을 검게 하고 소갈을 덜어주며 오장을 이롭게 하는 자양강장제로서, 또한 빈혈, 고혈압, 관절통 및 대머리 치료에 효능이 있는 것으로 알려져 있다(1).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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