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Quality Characteristics of Pound Cake Made with Rice 원문보기

한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움, 2003 Oct. 01, 2003년, pp.170.2 - 170.3  

Joo, In-Ok (전라북도 농업기술원) ,  Jung, Ki-Tae (전라북도 농업기술원) ,  Ryu, Jung (전라북도 농업기술원) ,  Choi, Jung-Sik (전라북도 농업기술원) ,  Choi, Young-Geun (전라북도 농업기술원)

초록
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최근 식생활의 변화로 쌀 소비량이 감소하면서 쌀 소비확대를 위하여 쌀의 영양적 우수성과 기능성을 강조한 다양한 가공식품 개발이 요구되고 있는 실정이다. 따라서 기존 가공식품의 원료를 쌀로 대체하고자 하는 다양한 연구가 이루어지고 있다. 본 연구는 박력분 대신 쌀가루를 사용하여 파운드케？을 제조하였으며 또한 파운드케？ 제조에 있어서 다량의 유지 사용으로 인한 고열량 문제를 개선하기 위하여 유지 첨가량을 50％까지 감소시키고 그 품질특성을 비교하였다. 쌀을 주원료로 한 파운드케？의 부피는 대조구에 비하여 19% 감소하였으며 유지를 30%, 50％ 감소시킴에 따라 17%, 24% 감소하였다. 비부피 역시 대조구가 1.94 ml/g인 것에 비하여 쌀파운드케？이 1.58 ml/g 그리고 유지 30%, 50% 감소구는 1.72 ml/g, 1.66 ml/g으로 나타났다. 색도 조사 결과 Lightness는 쌀을 주원료로 했을 때 대조구에 비하여 약간 감소하였고 redness는 높거나 비슷하였으며 yellowness는 약간 증가하였으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 쌀파운드케？의 물성 조사 결과 hardness, adhesiveness, gumminess, chewiness는 대조구에 비하여 컸고 유지 첨가량이 감소함에 따라 감소하였으며 springiness, cohesiveness는 대조구에 비하여 작았으며 유지 첨가량이 감소함에 따라 증가하는 것으로 나타났다.

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