[논문]식육의 송풍식 냉동과 전기자장 냉동 중 온도 변화 및 이화학적 품질에 미치는 영향

김영붕; 우성민; 정지윤; 구수경; 정진웅; 금준석; 김은미

doi:10.5851/kosfa.2013.33.6.763

식육의 송풍식 냉동과 전기자장 냉동 중 온도 변화 및 이화학적 품질에 미치는 영향
Temperature Changes during Freezing and Effect of Physicochemical Properties after Thawing on Meat by Air Blast and Magnetic Resonance Quick Freezing 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.33 no.6, 2013년, pp.763 - 771

김영붕 (한국식품연구원) , 우성민 (한국식품연구원) , 정지윤 (한국식품연구원) , 구수경 (한국식품연구원) , 정진웅 (한국식품연구원) , 금준석 (한국식품연구원) , 김은미 (한국식품연구원)

초록
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본 연구에서는 전기자장 및 송풍식 냉동 방법이 냉동 중육의 온도 변화 및 해동 후의 이화학적 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 우육(등심 및 우둔), 돈육(삼겹 및 뒷다리) 및 계육(가슴 및 다리)을 구매하여 공시 재료로 사용하였으며 냉동은 전기자장 냉동법 및 송풍식 냉동법($-20^{\circ}C$, $-45^{\circ}C$)의 세가지 방법을 사용하였다. 육의 이화학적 특성변화를 분석하기 위하여 해동감량, 가열감량, 보수력 및 일반성분 분석을 실시하였다. 냉동 중 육의 온도 변화 비교에서는 축종 및 부위에 관계없이 전기자장 냉동법(2 h)의 냉동 완료 시간이 $-20^{\circ}C$ 및 $-45^{\circ}C$ 송풍식 냉동법(24 h 및 8 h)보다 짧은 결과가 나타났다. 해동 후 품질 평가 결과에서 해동감량은 전기자장 냉동법을 이용한 우육 등심이 4.80%로 가장 낮았지만, 가열감량과 보수력에서는 43.7% 및 60.7%로 가장 높았다(p<0.05). 부위 및 냉동 방법에 따른 회분 함량에는 차이가 없었지만, 조단백, 조지방 및 수분함량은 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 지방함량은 전기자장 냉동법 우육의 등심과 우둔이 각각 10.4% 및 4.7%로 낮았지만, 수분함량은 67.1% 및 71.9%로 가장 높았다(p<0.05). 단백질 함량은 계육 가슴(23.4%, 24.1% 및 23.1%)에서 가장 높았으며, 보수력에 영향을 미쳤을 것으로 판단되었다. 본 실험 결과 전기자장 방법이 송풍식 방법보다 냉동 시간이 짧고 해동감량, 가열감량 및 보수력 실험에서 유의적으로 좋은 결과를 나타내어 식육의 품질을 떨어뜨리지 않을 것으로 기대할 수 있었으며, 축종 및 부위별 비교 결과 수분과 단백질 함량이 낮고 지방함량이 높은 부위일수록 드립이 적은 것으로 판단되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate the effects of various temperatures of electro-magnetic resonance and air blast freezing methods on the physicochemical quality of meat. Beef (loin and round), pork (belly and ham) and chicken (breast and leg) were purchased at a commercial market, and the meat was frozen using three methods: air blast freezing ($-20^{\circ}C$ and $-45^{\circ}C$) and electro-magnetic resonance quick freezing. Changes in the physicochemical properties of meat were analyzed by drip loss, cooking loss, water holding capacity (WHC) and proximate compositions. In comparison, regardless of the animal species and cuts of meat, electro-magnetic resonance quick freezing (2 h) resulted in a completely frozen product in a much shorter time than $-20^{\circ}C$ and $-45^{\circ}C$ air blast freezing (24 h and 8 h, respectively). Drip loss of loin which had underwent electro-magnetic resonance quick freezing were significantly (p<0.05) lower than those of the other two treatments, but cooking loss and water holding capacity were the highest at 43.7% and 60.7%, respectively (p<0.05). Characteristics such as crude protein, crude fat and moisture compositions showed significant differences, depending on the cuts and freezing methods (p<0.05). The fat composition of electro-magnetic resonance quick frozen loin and round were significantly low (p<0.05). However, moisture content was the highest compared to other freezing methods, as 67.1% and 71.9%, respectively (p<0.05). Electro-magnetic resonance quick freezing was an appropriate way to reduce the deterioration of meat quality due to freezing, and the drip loss was least for the part with low moisture, low protein, and high fat.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 냉동 과정 중의 품질 저하를 최소화하기 위한 방안으로 산업적으로 가장 많이 사용되는 송풍식 냉동법과 최근 접목되고 있는 전기자장 냉동법이 식육의 냉동 중 온도 변화 및 이화학적 품질에 미치는 영향에 대하여 조사하였다.
본 연구에서는 전기자장 및 송풍식 냉동 방법이 냉동 중 육의 온도 변화 및 해동 후의 이화학적 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 우육(등심 및 우둔), 돈육(삼겹 및 뒷다리) 및 계육(가슴 및 다리)을 구매하여 공시 재료로 사용하였으며 냉동은 전기자장 냉동법 및 송풍식 냉동법(-20℃,-45℃)의 세가지 방법을 사용하였다.

제안 방법

가열감량은 시료를 약 100 g으로 정형하여 70±1℃의 항온 수조에서 30분 간 가열한 후 냉각시킨 뒤 가열 전 시료 무게에서 가열 후 시료 무게를 백분율로 나누어 계산하였다.
냉동 및 해동을 하기 위하여 우육 및 돈육 시료는 각각 2-4 cm (500 g) 두께로 절단하였고, 계육은 500 g 단위로 나눠 함기포장(23×32 cm, PE)하여 공시 재료로 사용하였다.
냉동 중 육의 심부 온도 측정은 -55℃ 전기자장 냉동고와 -45℃ 및 -20℃ 송풍식 냉동고를 이용하였다. 온도 기록 장치는 data logger (176T4, Testo, Germany) 및 data logger (BTM-4208SD, Lutron, USA)를 사용하였고 케이블 센서는 thermocouple (NiCr-Ni thermocouple, SEF GmbH, Germany)을 사용하였으며 공시 재료에 각각 두 개의 케이블 센서를 연결 후 전기자장 냉동고에서 6시간 동안, -45℃ 송풍식 냉동고에서 12시간 동안 및 -20℃ 송풍식 냉동고에서 40시간 동안 5분 간격으로 냉동방법 별로 온도 변화가 거의 없을 때까지 측정하였다.
물리적 및 영양학적 평가는 냉동 중 육의 온도 변화 실험 후 해동하여 각각 3회 반복 분석하였다.
냉동 중 육의 심부 온도 측정은 -55℃ 전기자장 냉동고와 -45℃ 및 -20℃ 송풍식 냉동고를 이용하였다. 온도 기록 장치는 data logger (176T4, Testo, Germany) 및 data logger (BTM-4208SD, Lutron, USA)를 사용하였고 케이블 센서는 thermocouple (NiCr-Ni thermocouple, SEF GmbH, Germany)을 사용하였으며 공시 재료에 각각 두 개의 케이블 센서를 연결 후 전기자장 냉동고에서 6시간 동안, -45℃ 송풍식 냉동고에서 12시간 동안 및 -20℃ 송풍식 냉동고에서 40시간 동안 5분 간격으로 냉동방법 별로 온도 변화가 거의 없을 때까지 측정하였다.
1-3과 같다. 온도 변화 측정 시간은 전기자장 냉동법 6시간, 송풍식 냉동법 -20℃ 및 45℃ 각각 40시간, 12시간으로 하였다. 우육의 냉동방법(전기자장 냉동법 및 송풍식 냉동법) 및 부위(등심 및 우둔)에 따른 냉동 중심부 온도 변화 측정한 결과 냉동 시간은 부위에 관계없이 전기자장 냉동법이 2시간이었으며 송풍식(-45℃) 냉동법 및 송풍식(-20℃) 냉동법은 각각 8시간 및 26시간이었다.
본 연구에서는 전기자장 및 송풍식 냉동 방법이 냉동 중 육의 온도 변화 및 해동 후의 이화학적 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 우육(등심 및 우둔), 돈육(삼겹 및 뒷다리) 및 계육(가슴 및 다리)을 구매하여 공시 재료로 사용하였으며 냉동은 전기자장 냉동법 및 송풍식 냉동법(-20℃,-45℃)의 세가지 방법을 사용하였다. 육의 이화학적 특성 변화를 분석하기 위하여 해동감량, 가열감량, 보수력 및 일반성분 분석을 실시하였다.
육의 물리적 및 영양학적 평가를 위하여 4±1℃ 냉장고(micom CA-A11AC, LG, Korea)에 해동을 진행하였으며 육의 심부 온도가 0℃가 될 때까지 해동을 진행하였다.
육의 심부 온도가 0℃에 도달할 때까지의 드립량을 측정하여 백분율로 계산하였다.
우육(등심 및 우둔), 돈육(삼겹 및 뒷다리) 및 계육(가슴 및 다리)을 구매하여 공시 재료로 사용하였으며 냉동은 전기자장 냉동법 및 송풍식 냉동법(-20℃,-45℃)의 세가지 방법을 사용하였다. 육의 이화학적 특성 변화를 분석하기 위하여 해동감량, 가열감량, 보수력 및 일반성분 분석을 실시하였다. 냉동 중 육의 온도 변화 비교에서는 축종 및 부위에 관계없이 전기자장 냉동법(2 h)의 냉동 완료 시간이 -20℃ 및 -45℃ 송풍식 냉동법(24 h 및 8 h)보다 짧은 결과가 나타났다.

대상 데이터

㈜다인제주에서 전자기장으로 냉동된 시료 및 ㈜미트뱅크에서 송풍식으로 냉동된 시료들은 냉동 전 data logger 및 thermocouple을 사용하여 시료 중심에 연결하여 냉동시켰다. 냉동 중 및 냉동이 완료된 후에도 시료는 아이스박스에 드라이아이스를 넣어 외포장을 하였으며 전자기장 냉동 시료는 즉시 항공기 화물로 운송을 하여 보관할 수 있는 연구원으로 운반하였다. 이때 data logger는 계속적으로 가동을 시켰으므로 운반 중에도 시료의 온도 변화를 확인할 수 있었다.
본 연구에서 사용한 시료는 도축 1일 후 식육 포장 처리장에서 발골 절단된 거세 한우 2등급(등심 및 우둔), 국내산 돈육(삼겹 및 뒷다리) 및 국내산 계육(가슴 및 다리)을 여러 개의 근육과 지방을 함께 사용하였다. 부위는 지방함량에 따른 비교를 위하여 축종별 두 가지 부위를 선정하였다.
냉동 및 해동을 하기 위하여 우육 및 돈육 시료는 각각 2-4 cm (500 g) 두께로 절단하였고, 계육은 500 g 단위로 나눠 함기포장(23×32 cm, PE)하여 공시 재료로 사용하였다. 전기자장 냉동은 ㈜다인제주(제주소재), 송풍식(-20℃)냉동은 한국식품연구원(경기도소재) 및 송풍식(-45℃) 냉동은 ㈜미트뱅크(인천소재)에서 냉동하였다. 각 시료는 냉동전 냉장 보관을 하여 10℃로 일정하게 맞추어 냉동을 실시하였다.

데이터처리

본 실험에서 얻어진 결과는 SAS program (2002)을 이용하여 분산 분석을 실시하였고, 냉동 방법에 따른 평균 간 유의성 검정은 Duncan의 다중 검정 방법으로 5% 수준에서 유의성 검정을 실시하였다.

이론/모형

일반 성분은 AOAC법(2005)에 따라 수분 105℃ 상압건 조법, 조회분 550℃ 직접 회화법, 조지방 Soxhlet법 및 조 단백 Kjeldahl법으로 분석하였다.

성능/효과

계육의 가열감량을 부위 및 냉동 방법별로 분석한 결과를 Table 3에 나타내었으며, 가슴은 전기자장 냉동법에서 16.7%, 송풍식(-20℃) 냉동법 37.5% 및 송풍식(-45℃) 냉동법 33.8%로 전기자장 냉동법에서 가장 낮 았고, 다리는 전기자장 냉동법에서 25.2%, 송풍식(-20℃) 냉동법 34.0% 및 송풍식(-45℃) 냉동법 27.2%로 전기자장 냉동법과 송풍식(-45℃) 냉동법에서 유의적 차이가 없이 낮게 나타났다(p<0.05).
계육의 보수력을 부위 및 냉동 방법별로 분석한 결과를 Table 3에 나타내었으며, 가슴은 전기자장 냉동법에서 85.5%, 송풍식(-20℃) 냉동법 81.8% 및 송풍식(-45℃)냉동법 80.6%로 전기자장 냉동법이 가장 높았고, 다리도 전기자장 냉동법에서 81.9%, 송풍식(-20℃) 냉동법 77.1% 및 송풍식(-45℃) 냉동법 78.2%로 전기자장 냉동법이 가장 높았다(p<0.05).
계육의 일반성분을 분석한 결과 가슴의 수분함량은 전기자장 냉동법에서 74.4%, 송풍식(-20℃) 냉동법 73.1% 및 송풍식(-45℃) 냉동법 73.0%로 전기자장 냉동법에서 가장 높았고 다리의 경우 전기자장 냉동법에서 74.3%, 송풍식(-20℃) 냉동법 73.7% 및 송풍식(-45℃) 냉동법 73.8%로 냉동 방법별 차이가 나타나지 않았다(p<0.05).
계육의 해동감량을 부위 및 냉동 방법별로 분석한 결과 가슴은 전기자장 냉동법 5.09%, 송풍식(-20℃) 냉동법 11.87% 및 송풍식(-45℃) 냉동법 4.01%로 전기자장 냉동법과 송풍식(-45℃) 냉동법에서 유의적 차이가 없이 낮게 나타났고, 다리는 전기자장 냉동법 4.50%, 송풍식(-20℃) 냉동법 8.70% 및 송풍식(-45℃) 냉동법 1.43%로 송풍식(-45℃) 냉동법에서 가장 낮았다(p<0.05).
축종에 따라 부위별로 볼 때 우둔, 뒷다리 및 다리가 상대적으로 등심, 삼겹 및 가슴부위보다 냉동 시간이 길게 나타났는데 이는 지방함량이 낮고 수분함량이 높기 때문으로 사료되었다. 냉동 방법에 따라 비교할 때 전기자장 냉동법이 송풍식 냉동 법보다 최대빙결정생성대 통과 시간 및 냉동 시간이 짧게 나타났다. 냉동 식품의 빙결정 크기와 수, 분포 등은 냉동 속도에 따라 결정되며, 최대빙결정생성대(zone of maximum ice crystal formation)를 통과하는 시간이 짧을수록 작은 빙결정이 많이 생기고 균일하게 분포하지만, 최대빙결정생성대를 통과하는 시간이 길면 빙결정이 크고 수가 적으며 불균일하게 분포하고 빙결정은 빙결정핵이 발생하여 이것이 중심이 되어 성장한다(Jeong et al.
육의 이화학적 특성 변화를 분석하기 위하여 해동감량, 가열감량, 보수력 및 일반성분 분석을 실시하였다. 냉동 중 육의 온도 변화 비교에서는 축종 및 부위에 관계없이 전기자장 냉동법(2 h)의 냉동 완료 시간이 -20℃ 및 -45℃ 송풍식 냉동법(24 h 및 8 h)보다 짧은 결과가 나타났다. 해동 후 품질 평가 결과에서 해동감량은 전기자장 냉동법을 이용한 우육 등심이 4.
05). 단백질 함량은 계육 가슴(23.4%, 24.1% 및 23.1%)에서 가장 높았으며, 보수력에 영향을 미쳤을 것으로 판단되었다. 본 실험 결과 전기자장 방법이 송풍식 방법보다 냉동 시간이 짧고 해동감량, 가열감량 및 보수력 실험에서 유의적으로 좋은 결과를 나타내어 식육의 품질을 떨어뜨리지 않을 것으로 기대할 수 있었으며, 축종 및 부위별 비교 결과 수분과 단백질 함량이 낮고 지방함량이 높은 부위일수록 드립이 적은 것으로 판단되었다.
돈육의 가열감량을 부위 및 냉동 방법별로 분석한 결과를 Table 2에 나타내었으며, 삼겹은 전기자장 냉동법에서 28.2%, 송풍식(-20℃) 냉동법 및 송풍식(-45℃) 냉동법은 각각 23.1%, 30.4%로 송풍식(-20℃) 냉동법에서 가장 낮았고, 뒷다리는 전기자장 냉동법에서 32.9%, 송풍식(-20℃) 냉동법 30.1% 및 송풍식(-45℃) 냉동법 23.1%로 송풍식(-45℃) 냉동법에서 가장 낮았다(p<0.05).
돈육의 보수력을 부위 및 냉동 방법별로 분석한 결과를 Table 2에 나타내었으며, 삼겹은 전기자장 냉동법에서 60.7%, 송풍식(-20℃) 냉동법 59.1% 및 송풍식(-45℃) 냉동법 59.2%로 냉동 방법별 차이가 나타나지 않았고, 뒷다리도 전기자장 냉동법에서 59.9%, 송풍식(-20℃) 냉동법 57.7% 및 송풍식(-45℃) 냉동법 57.3%로 냉동 방법별 차이가 나타나지 않았다 (p<0.05).
돈육의 일반성분을 분석한 결과 삼겹의 수분함량은 전기자장 냉동법에서 54.8%, 송풍식(-20℃) 냉동법 53.9% 및 송풍식(-45℃) 냉동법 54.6%로 냉동 방법별 차이가 나타나지 않았지만 뒷다리에서는 전기자장 냉동법에서 62.1%, 송풍식(-20℃) 냉동법 67.1% 및 송풍식(-45℃) 냉동법 61.5%로 송풍식(-20℃) 냉동법에서 가장 높았다(p<0.05).
돈육의 해동감량을 부위 및 냉동 방법별로 분석한 결과 삼겹은 전기자장 냉동법 4.69%, 송풍식(-20℃)냉동법 3.74% 및 송풍식(-45℃) 냉동법 9.89%로 송풍식(-20℃) 냉동법에서 가장 낮았고, 뒷다리는 전기자장 냉동법 7.22%, 송풍식(-20℃) 냉동법 9.12% 및 송풍식(-45℃)냉동법 3.72%로 송풍식(-45℃) 냉동법에서 가장 낮았다(p<0.05).
일반적으로 -1~-5℃ 사이를 말하며 이 온도대에서 식품의 수분함량의 80%가 빙결정으로 변하게 되어 관능적으로 동결 상태를 나타내게 된다(Kong, 1983). 따라서 우육, 돈육 및 계육의 모든 부위에서 최대빙 결정생성대 통과 시간 및 냉동 시간이 가장 짧게 나타난 전기자장 냉동법을 이용한 냉동육의 품질이 가장 좋을 것으로 판단되었다. 또한, Jeong 등(1999)은 온도 변동 조건이 일정치 않은 패턴을 보일수록 점차적으로 조직의 파괴에 의해 녹아있는 수용액이 뭉쳐서 재빙결되어 덩어리상의 형태를 구성하거나 조직이 불균일하게 찢어져서 온도 변동 조건이 일정한 패턴의 경우가 일정치 않은 패턴에 비하여 품질 변화가 적다고 보고하였는데 본 실험의 온도 변동 조건은 일정한 패턴을 나타내어 품질 변화가 적을 것으로 판단되었다.
따라서 해동감량은 낮고 가열감량은 높은 경향이 나타났으며, 보수력은 가장 높게 나타난 전기자장 냉동법을 이용한 냉동육의 품질이 가장 좋을 것으로 판단되었다(p<0.05).
또한, 보수력 정도를 축종별로 분석한 결과 우육과 돈육에서는 차이가 나타나지 않았지만, 높은 단백질 함량을 나타낸 계육 가슴(23.4%, 24.1% 및 23.1%)에서 가장 보수력이 높았다(p<0.05).
또한, 부위별 분석 결과 영양학적 평가에서 지방함량이 가슴(1.0%, 0.9% 및 0.9%) 보다 6배 이상 높게 나타난 다리(6.9%, 6.2% 및 4.2%)에서 낮게 나타났다(p<0.05).
또한, 부위별 분석 결과 영양학적 평가에서 지방함량이 뒷다리(14.0%, 11.7% 및 17.7%)보다 약 2배 높게 나타난 삼겹(22.6%, 28.4% 및 25.4%)에서 낮게 나타났다(p<0.05).
또한, 부위별 분석 결과 영양학적 평가에서 지방함량이 우둔(4.7%, 5.7% 및 5.7%)보다 2배 이상 높게 나타난 등심(10.4%, 13.5% 및 13.5%)에서 낮게 나타났다(p<0.05).
또한, 지방함량은 다리(6.9%, 6.2% 및 4.2%)가 가슴(1.0%, 0.9% 및 0.9%)에 비해 약 6배 높았고 단백질 함량은 가슴(23.4%, 24.1% 및 23.1%)이 다리(17.3%, 18.7% 및 19.8%)에 비해 높았다(p<0.05).
또한, 지방함량은 삼겹(22.6%, 28.4% 및 25.4%)이 뒷다리(14.0%, 11.7% 및 17.7%)에 비해 약 2배 높았고 단백질 함량은 뒷다리(22.1%, 20.7% 및 19.0%)가 삼겹(20.8%, 16.2% 및 17.7%)에 비해 높았다(p<0.05).
또한, 축종 및 부위별 분석 결과 지방함량이 높게 나타난 부위에서 낮은 가열감량이 나타났다(p<0.05).
또한, 해동감량 및 가열감량의 결과에 영향을 미치는 지방함량은 등심(10.4%, 13.5% 및 13.5%)이 우둔(4.7%, 5.7% 및 5.7%)에 비해 약 2배 높았고 보수력의 결과에 영향을 미치는 단백질 함량은 우둔(21.9%, 22.2% 및 22.5%)이 등심(21.2%, 20.9% 및 20.2%)에 비해 높았다(p<0.05).
1%)에서 가장 높았으며, 보수력에 영향을 미쳤을 것으로 판단되었다. 본 실험 결과 전기자장 방법이 송풍식 방법보다 냉동 시간이 짧고 해동감량, 가열감량 및 보수력 실험에서 유의적으로 좋은 결과를 나타내어 식육의 품질을 떨어뜨리지 않을 것으로 기대할 수 있었으며, 축종 및 부위별 비교 결과 수분과 단백질 함량이 낮고 지방함량이 높은 부위일수록 드립이 적은 것으로 판단되었다.
부위 및 냉동 방법에 따른 회분 함량에는 차이가 없었지만, 조단백, 조지방 및 수분함량은 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05).
우둔의 수분함량은 전기자장 냉동법에서 71.9%, 송풍식(-20℃) 냉동법 70.1% 및 송풍식(-45℃) 냉동법 70.7%로 냉동 방법별 차이가 나타나지 않았지만 등심의 경우 전기자장 냉동법에서 67.1%, 송풍식(-20℃) 냉동법 64.1% 및 송풍식(-45℃) 냉동법 64.2%로 전기자장 냉동법에서 가장 높았다(p<0.05).
온도 변화 측정 시간은 전기자장 냉동법 6시간, 송풍식 냉동법 -20℃ 및 45℃ 각각 40시간, 12시간으로 하였다. 우육의 냉동방법(전기자장 냉동법 및 송풍식 냉동법) 및 부위(등심 및 우둔)에 따른 냉동 중심부 온도 변화 측정한 결과 냉동 시간은 부위에 관계없이 전기자장 냉동법이 2시간이었으며 송풍식(-45℃) 냉동법 및 송풍식(-20℃) 냉동법은 각각 8시간 및 26시간이었다. 최대빙결정생성대(-1~-5℃) 통과 시간은 전기자장 냉동법은 등심 15분, 우둔 25분이었고 송풍식(-20℃) 냉동법에서는 등심 405분, 우둔 615분이었으며 송풍식(-45℃) 냉동법의 경우 등심 45분 및 우둔 55분으로 냉동 방법에 관계없이 우둔이 등심보다 냉동시간이 길게 나타났다(Fig.
우육의 보수력을 부위 및 냉동 방법별로 분석한 결과를 Table 1에 나타내었으며, 등심은 전기자장 냉동법에서 60.7%, 송풍식(-20℃) 냉동법 58.4% 및 송풍식(-45℃) 냉동법 57.9%로 전기자장 냉동법에서 가장 높았고, 우둔도 전기자장 냉동법에서 61.9%, 송풍식(-20℃) 냉동법 59.3% 및 송풍식(-45℃) 냉동법 57.7%로 전기자장 냉동법이 가장 높았다(p<0.05).
우육의 일반성분을 분석한 결과 회분을 제외한 조단백, 조지방 및 수분함량이 부위 및 냉동 방법별에 따라 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05).
우육의 해동감량을 부위 및 냉동 방법별로 분석한 결과 등심은 전기자장 냉동법 4.80%, 송풍식(-20℃) 냉동법 7.33% 및 송풍식(-45℃) 냉동법 6.03%로 전기자장 냉동법에서 가장 낮았고, 우둔은 전기자장 냉동법 10.01%, 송풍식(-20℃) 냉동법 6.39% 및 송풍식(-45℃) 냉동법 15.60%로 송풍식(-20℃) 냉동법에서 가장 낮았다(p<0.05).
지방함량은 전기자장 냉동법 우육의 등심과 우둔이 각각 10.4% 및 4.7%로 낮았지만, 수분함량은 67.1% 및 71.9%로 가장 높았다(p<0.05).
돈육의 냉동 방법 및 부위에 따른 냉동 중심부 온도 변화 측정한 결과는 부위에 관계없이 전기자장 냉동법은 4시간, 송풍식(-20℃) 냉동법은 40시간 및 송풍식(-45℃) 냉동법은 8시간 소요되었다. 최대빙결정생성대 통과 시간은 전기자장 냉동법에서 삼겹 20분, 뒷다리 20분이었고, 송풍식(-20℃) 냉동법에서는 삼겹 305분, 뒷다리 330분이었으며 송풍식(-45℃) 냉동법의 경우 삼겹 30분, 뒷다리 45분으로 뒷다리가 삼겹보다 냉동 시간이 길었다(Fig. 2). 계육의 경우 전기자장 냉동법과 송풍식(-45℃) 냉동법은 2시간이었으며 송풍식(-20℃) 냉동법은 가슴과 다리 각각 8시간 및 34시간이 소요되었다.
계육의 경우 전기자장 냉동법과 송풍식(-45℃) 냉동법은 2시간이었으며 송풍식(-20℃) 냉동법은 가슴과 다리 각각 8시간 및 34시간이 소요되었다. 최대빙결정생성대 통과 시간은 전기자장 냉동법은 가슴 15분, 다리 20분이었고 송풍식(-20℃) 냉동법에서는 가슴 170분, 다리 570분이었으며 송풍식(-45℃) 냉동법의 경우 가슴과 다리 각각 10분 및 35분으로 가슴이 다리보다 냉동시간이 짧게 나타났다(Fig. 3). 축종에 따라 부위별로 볼 때 우둔, 뒷다리 및 다리가 상대적으로 등심, 삼겹 및 가슴부위보다 냉동 시간이 길게 나타났는데 이는 지방함량이 낮고 수분함량이 높기 때문으로 사료되었다.
우육의 냉동방법(전기자장 냉동법 및 송풍식 냉동법) 및 부위(등심 및 우둔)에 따른 냉동 중심부 온도 변화 측정한 결과 냉동 시간은 부위에 관계없이 전기자장 냉동법이 2시간이었으며 송풍식(-45℃) 냉동법 및 송풍식(-20℃) 냉동법은 각각 8시간 및 26시간이었다. 최대빙결정생성대(-1~-5℃) 통과 시간은 전기자장 냉동법은 등심 15분, 우둔 25분이었고 송풍식(-20℃) 냉동법에서는 등심 405분, 우둔 615분이었으며 송풍식(-45℃) 냉동법의 경우 등심 45분 및 우둔 55분으로 냉동 방법에 관계없이 우둔이 등심보다 냉동시간이 길게 나타났다(Fig. 1). 돈육의 냉동 방법 및 부위에 따른 냉동 중심부 온도 변화 측정한 결과는 부위에 관계없이 전기자장 냉동법은 4시간, 송풍식(-20℃) 냉동법은 40시간 및 송풍식(-45℃) 냉동법은 8시간 소요되었다.
3). 축종에 따라 부위별로 볼 때 우둔, 뒷다리 및 다리가 상대적으로 등심, 삼겹 및 가슴부위보다 냉동 시간이 길게 나타났는데 이는 지방함량이 낮고 수분함량이 높기 때문으로 사료되었다. 냉동 방법에 따라 비교할 때 전기자장 냉동법이 송풍식 냉동 법보다 최대빙결정생성대 통과 시간 및 냉동 시간이 짧게 나타났다.
해동 후 품질 평가 결과에서 해동감량은 전기자장 냉동법을 이용한 우육 등심이 4.80%로 가장 낮았지만, 가열감량과 보수력에서는 43.7% 및 60.7%로 가장 높았다(p<0.05).

후속연구

물론 냉동방법에 따른 정확한 비교를 위해서는 동일한 온도에서 자기장없이 동결시킨 시료와 비교를 한다면 보다 더 정확한 자기장 냉동 방법이 우수하다고 할 수 있겠지만 현재로서는 비교할 수 있는 방법이 없기 때문에 상업적인 활용을 위해서 가장 많이 활용하고 있는 송풍식 냉동 방법중 -45℃ 냉동 방법과 간접적인 비교를 한 결과이므로 향후에는 좀 더 정확한 비교 연구가 필요하겠다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	일반적인 식육의 냉동 방법은 무엇이 있는가?	, 1993). 일반적인 식육의 냉동 방법으로는 정지 공기 냉동법(sharp freezing), 송풍식 냉동법(air blast freezing), 접촉식 냉동법(contact freezing) 및 침지식 냉동법(immersion freezing)이 있다. 정지공기 냉동법은 냉각된 실내에 설치된 선반에 식품을 얹어 놓거나 또는 매달아 놓고 동결시키는 방법으로 응용 범위가 가장 넓고 관리가 용이한 반면 열전도율이 접촉식, 침지식 및 액체 질소 냉동법보다 낮아 냉동 시간이 상대적으로 긴 단점이 있 는데 이를 보완한 것이 송풍식 냉동법이다.
	식품 냉동은 무엇인가?	식품 냉동은 식품에서 열을 빼앗아 식품 내의 수분을 액체에서 고체로 상 변화시키는 방법으로 장기 보존을 위한 최선의 방법 중 하나이다. 식육은 냉동 시 드립 발생, 단백질 변성 및 지방 산화 등이 일어나 품질을 저하시킨다 (Lagerstedt et al.
	식육의 냉동 시 문제점은 무엇인가?	식품 냉동은 식품에서 열을 빼앗아 식품 내의 수분을 액체에서 고체로 상 변화시키는 방법으로 장기 보존을 위한 최선의 방법 중 하나이다. 식육은 냉동 시 드립 발생, 단백질 변성 및 지방 산화 등이 일어나 품질을 저하시킨다 (Lagerstedt et al., 2008; Mancini and Hunt, 2005). 특히, 식육의 변성과 연관된 생화학적 반응은 냉동 온도에서도 액상으로 잔존하는 식육 내의 수분 때문에 일시적으로 정지되지만 저장 기간의 경과에 따라 진행이 지속된다 (Akamittath et al., 1990; Grujic et al.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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