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문제 정의
- 본 연구는 녹두전분의 겔특성을 증진하기 위한 기초자료로 사용하고자 전분의 2, 5%의 젤라틴, 분리대두단백 첨가가 녹두전분의 이화학적 특성과 냉장저장(5ºC, 0, 24, 48, 72시간) 녹두전분겔의 겔특성에 미치는 영향을 조사하였다.
- 이에 본 연구에서는 녹두전분에 젤라틴, 분리대두단백을 첨가하여 팽윤력과 용해도, 가용성 탄수화물과 가용성 아밀로오스 함량, Rapid Visco Analyzer(RVA)에 의한 점도특성, 시차주사열량기(DSC)에 의한 열적특성을 조사하여 젤라틴, 분리대두단백 등의 단백질첨가가 녹두전분의 이화학적 성질에 미치는 영향을 조사하고, 녹두전분겔을 제조하여 저온저장(5ºC)중의 색도, 이수율, 텍스쳐, 관능특성 등을 조사하여 녹두전분의 겔특성을 증진하기 위한 기초자료로 사용하고자 하였다.
제안 방법
- 관능검사는 겔 특성에 대하여 사전 훈련된 식품영양학과학부 및 대학원생 12명으로 실시하였다(Choi & Oh 2009). 관능검사원의 훈련은 시료겔과 겔의 텍스쳐 특성치를 설명한 설명지를 함께 주어 겔의 텍스쳐 특성을 숙지하도록 하였으며, 실제의 검사에서는 설명지와 함께 제조직후의 무첨가겔을 기준시료로 제공하였다. 시료겔의 평가항목은 외관의 투명도(clarity)와 입안에서 씹을 때의 느낌으로 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 부서짐성(brittleness), 경도(hardness), 매끄러움성(smoothness)을 평가하게 하였으며, 마지막으로 전반적인 바람직성(overall acceptability)을 평가하도록 하였다.
- 무첨가 및 전분의 2, 5%의 젤라틴, 분리대두단백을 첨가한 0.5 g의 녹두전분을 30 mL 증류수에 분산시킨 후 90ºC 항온수조에서 20분간 100 rpm으로 흔들어주면서 가열한 후 2000×g에서 30분간 원심분리하였다.
- 무첨가 및 전분의 2, 5%의 젤라틴, 분리대두단백을 첨가한 7% 녹두전분 현탁액 30 mL를 원심분리관(Oak ridge centrifuge tube with sealing cap, PC, Nalge Company, USA)에 넣고, 실온(25ºC)에서 1시간 동안 흔들면서 혼합하였다.
- 무첨가 및 전분의 2, 5%의 젤라틴, 분리대두단백을 첨가한 7% 녹두전분현탁액의 점도특성은 RVA(Rapid Visco Analyzer, Newport Scientific, RVA-3D+, Australia)를 이용하여 측정하였다. 측정 온도는 1분간 50ºC를 유지하고, 95ºC까지 12ºC/min의 속도로 온도를 상승시킨 후 2분 30초 동안 95ºC를 유지, 12ºC/min의 속도로 50ºC까지 온도를 하강시킨후 50ºC에서 2분간 유지하여 점도 곡선을 얻었다.
- 무첨가 및 전분의 2, 5%의 젤라틴, 분리대두단백을 첨가한 녹두전분시료를 전분과 물이 1:2가 되도록 15 mg 알루미늄팬에 넣고 밀봉하여 1시간 방치한 후 시차주사열량기 (Netzsch DSC 200PC, Germany)를 사용하여 20ºC부터130ºC까지 5ºC/min의 속도로 가열하여 흡열 곡선을 얻었다.
- 상징액은 미리 무게를 재어 놓은 용기에 담아 105ºC 오븐에서 항량이 될 때까지 건조시켜 용해도를 구하였고, 상징액 중 침전물의 무게로부터 팽윤도를 구하였다.
- 관능검사원의 훈련은 시료겔과 겔의 텍스쳐 특성치를 설명한 설명지를 함께 주어 겔의 텍스쳐 특성을 숙지하도록 하였으며, 실제의 검사에서는 설명지와 함께 제조직후의 무첨가겔을 기준시료로 제공하였다. 시료겔의 평가항목은 외관의 투명도(clarity)와 입안에서 씹을 때의 느낌으로 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 부서짐성(brittleness), 경도(hardness), 매끄러움성(smoothness)을 평가하게 하였으며, 마지막으로 전반적인 바람직성(overall acceptability)을 평가하도록 하였다. 시료겔의 평가는 7 point category scale에 특성강도를 표시하게 하였으며, 오른쪽 끝으로 갈수록 특성강도가 강한 것을 나타내었다.
- 시료의 제시는 기준시료외에 4개의 시료를 무작위로제공하였으며 1.5×1.5×1.5 cm 크기의 겔을 흰색 용기에 담아 제공하였다.
- 얻어진 점도 곡선으로부터 최고점도(peak viscosity, P), 최저점도(trough viscosity, 95ºC에서 2분 30초간 유지시킨 후의 점도, T), 최종점도(final viscosity, F)를 측정하고 이들 측정값으로부터 breakdown(P-T), consistency(F-T), setback(F-P) 값을 계산하였다.
- 무첨가 및 전분의 2, 5%의 젤라틴, 분리대두단백을 첨가한 녹두전분시료를 전분과 물이 1:2가 되도록 15 mg 알루미늄팬에 넣고 밀봉하여 1시간 방치한 후 시차주사열량기 (Netzsch DSC 200PC, Germany)를 사용하여 20ºC부터130ºC까지 5ºC/min의 속도로 가열하여 흡열 곡선을 얻었다. 얻어진 흡열곡선으로부터 초기 온도(To), 피크온도(Tp), 종결 온도(Tc)와 엔탈피(∆H)를 구하였다. Reference로는 empty pan을 사용하였고, 기기의 보정은 용융온도를 알고 있는 인디움(In)을 사용하였다.
- 염류포화용액(NaNO3)으로 상대습도를 65%로 조정한 데시케이터에 6 mesh 망을 설치하고 시료전분겔을 망위에 놓은후 5ºC에서 24, 48, 72시간 저장하면서 이수율을 구하였다.
- 전분겔의 텍스쳐는 Texture Analyzer(TX-XT2, Sable Micro Systmes, England)를 사용하여 Texture Profile Analysis (TPA) 특성을 측정하였다. 측정조건은 measuring type: two bite compression, deformation ratio: 50%, plunger type (lucite): cylindrical type φ 50 mm, sample size: 20 mm×20 mm, probe speed: 1.
- 측정 온도는 1분간 50ºC를 유지하고, 95ºC까지 12ºC/min의 속도로 온도를 상승시킨 후 2분 30초 동안 95ºC를 유지, 12ºC/min의 속도로 50ºC까지 온도를 하강시킨후 50ºC에서 2분간 유지하여 점도 곡선을 얻었다.
- 측정조건은 measuring type: two bite compression, deformation ratio: 50%, plunger type (lucite): cylindrical type φ 50 mm, sample size: 20 mm×20 mm, probe speed: 1.5 mm/s 로 하였다.
대상 데이터
- 각 실험에는 제조직후의 전분겔과 제조후 5ºC에서 24, 48, 72시간 저장한 전분겔을 시료로 사용하였다.
- 관능검사는 겔 특성에 대하여 사전 훈련된 식품영양학과학부 및 대학원생 12명으로 실시하였다(Choi & Oh 2009).
- 녹두는 전라남도 농촌진흥원에서 구입한 금성녹두(나주산)를 사용하여, 알칼리 침지법으로 전분을 분리(Wilson 등 1978)하고, 실온에서 통풍 건조하여 100 mesh 표준망체를 통과시킨 후 데시케이터에 보관하면서 사용하였다. 첨가 단백질은 젤라틴(Gelatin Type B: From Bovine Skin, EC No 232-554-6, Sigma, USA), 분리대두단백(광일식품)을 사용하였다.
- 녹두는 전라남도 농촌진흥원에서 구입한 금성녹두(나주산)를 사용하여, 알칼리 침지법으로 전분을 분리(Wilson 등 1978)하고, 실온에서 통풍 건조하여 100 mesh 표준망체를 통과시킨 후 데시케이터에 보관하면서 사용하였다. 첨가 단백질은 젤라틴(Gelatin Type B: From Bovine Skin, EC No 232-554-6, Sigma, USA), 분리대두단백(광일식품)을 사용하였다.
데이터처리
- 실험을 통해 얻은 자료들은 SAS(SAS 9.1. Cary, NC. USA)를 이용하여 분산분석 및 Duncan의 다범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하여 시료간의 유의차를 검정하였다.
이론/모형
- Nagasaka & Taneya(1996)의 빙법을 이용하여 이수율을 측정하였다.
- 가용성 탄수화물의 함량은 페놀황산법(Dubois 등 1956)으로 가용성 아밀로오스 함량은 Williams 등의 방법(1970)으로 측정하였다. 가용성 탄수화물과 가용성 아밀로오스의 함량은 무첨가 및 전분의 2, 5%의 젤라틴, 분리대두단백을 첨가한 2% 녹두전분 현탁액 30 mL를 원심관에 넣고 90ºC 항온수조에서 20분간 100 rpm으로 흔들어주면서 가열한 후 ice bath에서 급속 냉각시켰다.
- 팽윤력과 용해도는 SchºCh(1964)의 방법에 따라 측정하였다.
성능/효과
- a값은 제조 직후에는 무첨가군이 2% 젤라틴첨가군, 5% ISP첨가군과는 유의차가 없고, 5% 젤라틴첨가군과 2% ISP 첨가군보다 낮았으나, 24, 48, 72시간 저장후에는 무첨가군의 a값이 높아서 젤라틴과 ISP 첨가가 저장에 따른 적색색상의 증가를 억제하는 것을 나타내었다.
- b값은 제조 직후에는 무첨가군 및 젤라틴과 ISP 첨가군 사이에 차이가 거의 없었으나, 24, 48, 72시간 저장후에는 무첨가군의 청색도가 가장 높아 젤라틴과 ISP 첨가가 저장에 따른 청색색상의 증가를 억제하는 것을 나타내었다.
- 젤라틴과 분리대두단백(ISP) 첨가에 따른 녹두전분 현탁액의 가용성 아밀로오스와 가용성 탄수화물의 함량을 [Table 2]에 나타내었다. 가용성 아밀로오스와 가용성 탄수화물은 젤라틴과 ISP의 첨가에 의해 유의하게 감소하였으며, ISP의 경우 첨가량이 증가할수록 더 많이 감소하여 젤라틴과 ISP 등 단백질이 탄수화물과 아밀로오스의 용출을 방해하는 것으로 나타났다. 가용성 아밀로오스는 냉각시 회합체를 형성하여 노화와 관련이 깊은데(Choi & Oh 2011), 젤라틴과 ISP 첨가에 의해 가용성 아밀로오스 함량이 감소한 것은 젤라틴과 ISP의 노화억제 가능성을 나타낸 것으로 생각된다.
- 용해도는 무첨가군에 비해 젤라틴 첨가군과 ISP 첨가군 모두 유의하게 증가하였고, 첨가량이 증가할수록 유의하게 증가하였다. 가용성 아밀로오스와 가용성 탄수화물은 젤라틴과 ISP의 첨가에 의해 유의하게 감소하였으며, ISP의 경우 첨가량이 증가할수록 더 많이 감소하였다. 녹두전분 현탁액의 RVA 특성은 젤라틴과 ISP 모두 호화개시온도에는 영향을 주지 않았지만, 최고점도, 최저점도, 최종점도, breakdown, consistency는 무첨가군에 비해 저하하였다.
- 젤라틴과 ISP의 첨가에 따른 녹두전분겔의 저장에 따른 TPA 특성을 [Table 7]에 나타내었다. 겔의 경도(hardness)는 무첨가군, 젤라틴첨가군, ISP첨가군 모두 제조 직후 가장 작고 저장에 의해 증가하였다. 젤라틴과 ISP 첨가의 영향은 제조직후 젤라틴 첨가시와 5% ISP 첨가시 녹두전분겔의 경도가 저하하였으며, 저장기간이 경과해도 마찬가지로 젤라틴과 ISP 첨가로 녹두전분겔의 경도가 저하하였다.
- 경도도 부서짐성과 같이 모든 군에서 저장기간이 경과하면 그 값이 증가하여 저장에 의해 겔이 단단해지는 것을 나타내었는데, 이는 TPA측정치의 경도와 일치하는 결과이다. 젤라틴과 ISP 첨가의 영향은 제조 직후는 2% 젤라틴 첨가군이 경도가 가장 높고 다른 군들 사이에는 차이가 없으며, 24시간 저장에서는 모든 군에서 경도에 차이가 없으나, 48시간 후에는 5% 젤라틴 첨가군, 5% ISP 첨가군이 경도가 작았고, 72시간후에는 젤라틴 첨가군, 5% ISP 첨가군이 경도가 작아서, TPA측정치의 경도 결과와 대체로 일치하였다.
- 녹두전분겔의 TPA특성은 젤라틴, ISP 첨가로 저장시의 경도, 씹힘성, 검성 증가가 억제 되었다. 관능검사 결과 젤라틴, ISP 첨가로 녹두전분겔의 저장시의 경도, 부서짐성 증가가 억제되었으며, 전반적인 바람직성은 2%, 5% 젤라틴 첨가와 2% ISP첨가로 24시간-48시간후 바람직성의 저하가 억제되었다. 이상으로 젤라틴, 분리대두단백 첨가가 녹두전분의 이화학적 특성을 변화시키며, 이러한 변화가 저온저장 중의 녹두전분겔의 겔특성을 개선하는 요인으로 생각되며 2%, 5% 젤라틴 첨가와 2% ISP첨가로 24-48시간 정도의 기간 동안 녹두 전분겔의 품질저하를 억제할수 있다고 생각된다.
- 녹두전분 현탁액의 RVA 특성은 젤라틴과 ISP 모두 호화개시온도에는 영향을 주지 않았지만, 최고점도, 최저점도, 최종점도, breakdown, consistency는 무첨가군에 비해 저하하였다. 녹두전분 현탁액의 DSC 특성치는 호화개시 온도는 무첨가군, 젤라틴 첨가군, ISP 첨가군 사이에서 유의차를 나타내지 않아 RVA의 호화개시온도 결과와 일치하였다. 흡열 엔탈피는 유의차는 없으나 ISP 5% 첨가군이 가장 높아 ISP는 5% 농도에서 전분의 호화를 지연시키는 것으로 생각되었다.
- 가용성 아밀로오스와 가용성 탄수화물은 젤라틴과 ISP의 첨가에 의해 유의하게 감소하였으며, ISP의 경우 첨가량이 증가할수록 더 많이 감소하였다. 녹두전분 현탁액의 RVA 특성은 젤라틴과 ISP 모두 호화개시온도에는 영향을 주지 않았지만, 최고점도, 최저점도, 최종점도, breakdown, consistency는 무첨가군에 비해 저하하였다. 녹두전분 현탁액의 DSC 특성치는 호화개시 온도는 무첨가군, 젤라틴 첨가군, ISP 첨가군 사이에서 유의차를 나타내지 않아 RVA의 호화개시온도 결과와 일치하였다.
- 녹두전분겔의 이수율은 모든 군이 저장기간이 경과하면 증가하였고, 무첨가군에 비해 젤라틴, ISP 첨가군의 이수율이 유의하게 낮았으며, 젤라틴 첨가군의 이수율이 ISP 첨가군 보다도 더 낮았다. 녹두전분겔의 TPA특성은 젤라틴, ISP 첨가로 저장시의 경도, 씹힘성, 검성 증가가 억제 되었다. 관능검사 결과 젤라틴, ISP 첨가로 녹두전분겔의 저장시의 경도, 부서짐성 증가가 억제되었으며, 전반적인 바람직성은 2%, 5% 젤라틴 첨가와 2% ISP첨가로 24시간-48시간후 바람직성의 저하가 억제되었다.
- 녹두전분겔의 색도는 저장에 의해 모든 군에서 명도(L)와 적색도(a)는 증가하였고, 황색도(b)는 −값으로 청색색상을 나타내었으며, 젤라틴, 분리대두단백 첨가로 L, a, b 값의 변화가 억제 되었다. 녹두전분겔의 이수율은 모든 군이 저장기간이 경과하면 증가하였고, 무첨가군에 비해 젤라틴, ISP 첨가군의 이수율이 유의하게 낮았으며, 젤라틴 첨가군의 이수율이 ISP 첨가군 보다도 더 낮았다. 녹두전분겔의 TPA특성은 젤라틴, ISP 첨가로 저장시의 경도, 씹힘성, 검성 증가가 억제 되었다.
- 본 연구는 녹두전분의 겔특성을 증진하기 위한 기초자료로 사용하고자 전분의 2, 5%의 젤라틴, 분리대두단백 첨가가 녹두전분의 이화학적 특성과 냉장저장(5ºC, 0, 24, 48, 72시간) 녹두전분겔의 겔특성에 미치는 영향을 조사하였다. 녹두전분의 팽윤력은 젤라틴 첨가군은 무첨가군과 유의적 차이가 없으나, ISP 첨가군은 유의하게 증가하였다. 용해도는 무첨가군에 비해 젤라틴 첨가군과 ISP 첨가군 모두 유의하게 증가하였고, 첨가량이 증가할수록 유의하게 증가하였다.
- 매끄러움성은 젤라틴과 ISP 첨가의 영향은 제조 직후에는 모든 군에서 매끄러움성에 차이가 없었으나, 무첨가군, 2% 젤라틴 첨가군, ISP 첨가군은 저장기간이 경과하면 그 값이 감소하여, 젤라틴, ISP 첨가로 매끄러움성의 개선효과는 거의 나타나지 않았다.
- 젤라틴, ISP 첨가 녹두전분겔의 저장에 따른 이수율을[Table 6]에 나타내었다. 무첨가군, 젤라틴첨가군, ISP 첨가군 모두 저장기간이 경과하면 이수율이 증가하였다. 첨가물의 영향을 보면 무첨가군에 비해 젤라틴, ISP 첨가군의 이수율이 모든 저장 기간에서 유의하게 낮았으며, 첨가군중에서는 젤라틴 첨가군의 이수율이 ISP 첨가군 보다도 더 낮아서 젤라틴 첨가가 ISP보다 이수율 감소에 더 효과적이었다.
- 부착성은 모든 군에서 저장에 따른 차이는 없었으며, 젤라틴과 ISP 첨가에 의한 차이도 나타나지 않았으며, 이는 TPA측정치의 부착성과 일치하는 결과이다.
- 시료겔의 평가항목은 외관의 투명도(clarity)와 입안에서 씹을 때의 느낌으로 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 부서짐성(brittleness), 경도(hardness), 매끄러움성(smoothness)을 평가하게 하였으며, 마지막으로 전반적인 바람직성(overall acceptability)을 평가하도록 하였다. 시료겔의 평가는 7 point category scale에 특성강도를 표시하게 하였으며, 오른쪽 끝으로 갈수록 특성강도가 강한 것을 나타내었다. 시료의 제시는 기준시료외에 4개의 시료를 무작위로제공하였으며 1.
- 녹두전분의 팽윤력은 젤라틴 첨가군은 무첨가군과 유의적 차이가 없으나, ISP 첨가군은 유의하게 증가하였다. 용해도는 무첨가군에 비해 젤라틴 첨가군과 ISP 첨가군 모두 유의하게 증가하였고, 첨가량이 증가할수록 유의하게 증가하였다. 가용성 아밀로오스와 가용성 탄수화물은 젤라틴과 ISP의 첨가에 의해 유의하게 감소하였으며, ISP의 경우 첨가량이 증가할수록 더 많이 감소하였다.
- 젤라틴 첨가군의 팽윤력은 무첨가군과 유의적 차이가 없으나, ISP 첨가군은 유의하게 증가하였다. 용해도는 무첨가군에 비해 젤라틴과 ISP 첨가군 모두 유의하게 증가하였고, 첨가량이 증가할수록 유의하게 증가하였다. Choi 등(2006)은 가교화 전분의 팽윤력과 용해도는 가교화가 증가할수록 전분입자내의 결합이 견고해짐으로써 팽윤력과 용해도는 낮아진다고 하였고, Kim 등(1997)은 동부암금의 팽윤력과 용해도는 단백질 함량이 높을수록 낮다고 하였는데, 본 연구에서는 녹두전분의 팽윤력, 용해도가 단백질 첨가에 의해 증가하여 첨가된 단백질이 전분과 결합체를 만들지 않고 단순히 용해되어 포함되어있는 것으로 보인다.
- 응집성은 모든 군에서 저장기간에 따른 차이가 없었는데 저장기간이 경과하면 모든 군에서 응집성이 감소하였던 TPA 측정치와 차이가 있었다. 젤라틴과 ISP 첨가의 영향은 제조직후와 24시간후에는 5% 젤라틴 첨가군이 응집성이 가장 낮고 다른 군들 사이에는 차이가 없으며, 48시간후에는 무첨가군의 응집성이 가장 높고 5% 젤라틴 첨가군이 가장 낮으며, 72시간후에는 5% 젤라틴 첨가군, 5% ISP 첨가군이 낮아 젤라틴 첨가로 응집성이 낮아져 젤라틴, ISP 첨가의 영향이 거의 나타나지 않았던 TPA측정치와 차이가 있었다.
- Inaba 등(1995)은 collagen과 chitin이 더해진 전분겔의 텍스쳐에 관한 연구에서, collagen과 chitin은 녹두전분겔의 경도(hardness)를 감소시킨다고 하였으며, 겔 강도가 낮아지는 원인을 filler particle 의 크기, particle의 팽윤력, gel matrix의 성질, 전분노화 속도, gel matrix 형성의 용이성(facility) 등이라고 하였다. 이상과 같이 전분겔에 단백질의 첨가는 전분, 단백질의 종류에 관계없이 대체로 전분겔의 경도를 감소시키는 것을 알수 있다.
- 젤라틴, ISP 첨가의 영향은 제조 직후는 무첨가군, 2% 젤라틴 첨가군이 다른 군보다 바람직성이 높으나, 24시간 저장시에는 2%, 5% 젤라틴 첨가군, 2% ISP 첨가군이 바람직성이 높고, 48시간후에는 5% 젤라틴 첨가군, 2% ISP 첨가군이 유의적이지는 않으나 바람직성이 높으며, 72시간 후에는 모든 군에서 차이가 나타나지 않았다. 이상으로 2%, 5% 젤라틴 첨가와 2% ISP 첨가로 24시간-48시간 정도의 기간 동안 녹두 전분겔의 품질저하를 억제할수 있다고 생각된다.
- 관능검사 결과 젤라틴, ISP 첨가로 녹두전분겔의 저장시의 경도, 부서짐성 증가가 억제되었으며, 전반적인 바람직성은 2%, 5% 젤라틴 첨가와 2% ISP첨가로 24시간-48시간후 바람직성의 저하가 억제되었다. 이상으로 젤라틴, 분리대두단백 첨가가 녹두전분의 이화학적 특성을 변화시키며, 이러한 변화가 저온저장 중의 녹두전분겔의 겔특성을 개선하는 요인으로 생각되며 2%, 5% 젤라틴 첨가와 2% ISP첨가로 24-48시간 정도의 기간 동안 녹두 전분겔의 품질저하를 억제할수 있다고 생각된다.
- 이상의 TPA 특성 측정 결과로 젤라틴, ISP 첨가는 저장시경도, 씹힘성, 검성의 증가를 억제시켰는데, 이는 젤라틴, ISP 첨가로 인한 전분겔의 노화억제에 의한 것 때문으로 생각된다.
- 전반적인 바람직성은 무첨가군은 저장기간이 경과하면 바람직성이 유의적으로 떨어졌으나, 2% ISP첨가군은 24시간 후가 가장 바람직성이 높았고 나머지군은 저장기간에 따른 바람직성에 유의적인 차이가 없었다. 젤라틴, ISP 첨가의 영향은 제조 직후는 무첨가군, 2% 젤라틴 첨가군이 다른 군보다 바람직성이 높으나, 24시간 저장시에는 2%, 5% 젤라틴 첨가군, 2% ISP 첨가군이 바람직성이 높고, 48시간후에는 5% 젤라틴 첨가군, 2% ISP 첨가군이 유의적이지는 않으나 바람직성이 높으며, 72시간 후에는 모든 군에서 차이가 나타나지 않았다.
- 호화개시 온도는 무첨가군, 젤라틴, ISP 첨가군 에서 유의차를 나타내지 않아, RVA의 호화개시온도 결과와 일치하였다. 젤라틴 첨가군과 ISP 2% 첨가군의 피크온도와 최종온도는 무첨가군과 유의차가 없었으나, ISP 5% 첨가군의 피크온도와 최종온도는 무첨가군에 비해 증가하였고, 흡열 엔탈피도 유의차는 없으나 ISP 5% 첨가군이 가장 높아 ISP는 5% 농도에서 전분의 호화를 지연시키는 것으로 생각되었다.
- 젤라틴과 분리대두단백(isolated soy protein, ISP) 첨가에 따른 녹두전분의 팽윤력, 용해도를 [Table 1]에 나타내었다. 젤라틴 첨가군의 팽윤력은 무첨가군과 유의적 차이가 없으나, ISP 첨가군은 유의하게 증가하였다. 용해도는 무첨가군에 비해 젤라틴과 ISP 첨가군 모두 유의하게 증가하였고, 첨가량이 증가할수록 유의하게 증가하였다.
- 전반적인 바람직성은 무첨가군은 저장기간이 경과하면 바람직성이 유의적으로 떨어졌으나, 2% ISP첨가군은 24시간 후가 가장 바람직성이 높았고 나머지군은 저장기간에 따른 바람직성에 유의적인 차이가 없었다. 젤라틴, ISP 첨가의 영향은 제조 직후는 무첨가군, 2% 젤라틴 첨가군이 다른 군보다 바람직성이 높으나, 24시간 저장시에는 2%, 5% 젤라틴 첨가군, 2% ISP 첨가군이 바람직성이 높고, 48시간후에는 5% 젤라틴 첨가군, 2% ISP 첨가군이 유의적이지는 않으나 바람직성이 높으며, 72시간 후에는 모든 군에서 차이가 나타나지 않았다. 이상으로 2%, 5% 젤라틴 첨가와 2% ISP 첨가로 24시간-48시간 정도의 기간 동안 녹두 전분겔의 품질저하를 억제할수 있다고 생각된다.
- 탄력성은 무첨가군, 젤라틴 첨가군, ISP 첨가군 모두 제조직후 가장 작고 저장에 의해 증가하였는데 저장기간의 영향은 거의 없었다. 젤라틴, ISP 첨가의 영향은 제조직후 5% 젤라틴 첨가군, 5% ISP 첨가군이 다른군보다 유의적으로 탄력성이 낮았고, 48시간 저장한 5% ISP 첨가군이 다른군보다 유의적으로 탄력성이 높았던 것을 제외하면 첨가물에 의한 영향은 나타나지 않았다.
- 젤라틴, 분리대두단백(ISP) 첨가에 따른 녹두전분 현탁액의 RVA 특성치의 변화는 [Table 3]에 나타내었다. 젤라틴과 ISP 모두 호화개시온도에는 영향을 주지 않았지만, 최고 점도, 최저점도, 최종점도, breakdown, consistency는 무첨가 군에 비해 대부분의 경우 유의적으로 저하하였다. 젤라틴과 ISP 첨가군의 RVA점도치가 무첨가군보다 감소한 것은 [Table 2]에 나타낸 젤라틴과 ISP 첨가에 따른 가용성 아밀로오스 함량의 감소 때문으로 생각되며, 점도치의 감소는 젤라틴 첨가군이 ISP첨가군보다 더 크게 나타났다.
- 젤라틴과 ISP 첨가의 영향은 L값은 제조 직후는 무첨가군이 젤라틴과 ISP첨가군보다 낮았으나, 24, 48시간 저장후에는 무첨가군의 L값이 가장 높아 젤라틴과 ISP 첨가가 겔의 백탁을 억제하는 것을 나타내었다. 72시간 저장후에는 5% 젤라틴과 5% ISP 첨가군만 무첨가군보다 L값이 낮았다.
- 경도도 부서짐성과 같이 모든 군에서 저장기간이 경과하면 그 값이 증가하여 저장에 의해 겔이 단단해지는 것을 나타내었는데, 이는 TPA측정치의 경도와 일치하는 결과이다. 젤라틴과 ISP 첨가의 영향은 제조 직후는 2% 젤라틴 첨가군이 경도가 가장 높고 다른 군들 사이에는 차이가 없으며, 24시간 저장에서는 모든 군에서 경도에 차이가 없으나, 48시간 후에는 5% 젤라틴 첨가군, 5% ISP 첨가군이 경도가 작았고, 72시간후에는 젤라틴 첨가군, 5% ISP 첨가군이 경도가 작아서, TPA측정치의 경도 결과와 대체로 일치하였다. Choo & Lee(1991)는 겔의 품질차이를 가장 잘 구분해 주는 특성치로 경도를 들었고 옥수수전분겔에 젤라틴을 첨가하였을때 경도가 감소했다고 하여 본 연구와 같은 결과를 나타내었다.
- 겔의 경도(hardness)는 무첨가군, 젤라틴첨가군, ISP첨가군 모두 제조 직후 가장 작고 저장에 의해 증가하였다. 젤라틴과 ISP 첨가의 영향은 제조직후 젤라틴 첨가시와 5% ISP 첨가시 녹두전분겔의 경도가 저하하였으며, 저장기간이 경과해도 마찬가지로 젤라틴과 ISP 첨가로 녹두전분겔의 경도가 저하하였다. Ribotta 등(2007)은 밀전분에 분리대두단백을 첨가하였을 때 전분겔의 경도가 저하한다고 하였고, Inaba 등(1989)은 감자전분, 고구마전분, 옥수수전분 등 8종류의 전분에 카제인, 대두단백, 젤라틴 등의 단백질을 첨가하였을때, 대부분 경도가 저하한다고 하여 본 연구와 같은 경향이었다.
- 부서짐성은 모든 군에서 저장기간이 경과하면 그 값이 증가하였다. 젤라틴과 ISP 첨가의 영향은 제조직후는 차이가 없었는데, 24시간후에는 젤라틴 첨가군과 ISP 첨가군이 무첨가군보다 부서짐성이 작았고, 48시간후에는 젤라틴 첨가군과 5% ISP 첨가군이 무첨가군보다 부서짐성이 작았으며, 72시간후에는 5% 젤라틴 첨가군, 5% ISP 첨가군이 무첨가군보다 부서짐성이 작아서 저장기간이 경과하면 젤라틴과 ISP 첨가로 부서짐성이 저하하는 것을 나타내었다.
- 응집성은 모든 군에서 저장기간에 따른 차이가 없었는데 저장기간이 경과하면 모든 군에서 응집성이 감소하였던 TPA 측정치와 차이가 있었다. 젤라틴과 ISP 첨가의 영향은 제조직후와 24시간후에는 5% 젤라틴 첨가군이 응집성이 가장 낮고 다른 군들 사이에는 차이가 없으며, 48시간후에는 무첨가군의 응집성이 가장 높고 5% 젤라틴 첨가군이 가장 낮으며, 72시간후에는 5% 젤라틴 첨가군, 5% ISP 첨가군이 낮아 젤라틴 첨가로 응집성이 낮아져 젤라틴, ISP 첨가의 영향이 거의 나타나지 않았던 TPA측정치와 차이가 있었다.
- 씹힘성과 검성은 무첨가군, 젤라틴 첨가군, ISP 첨가군 모두 제조 직후 가장 작고 저장에 의해 증가하였다. 젤라틴과 ISP 첨가의 영향은 젤라틴과 ISP를 첨가하면 씹힘성과 검성이 감소하는 경향이었다.
- 무첨가군, 젤라틴첨가군, ISP 첨가군 모두 저장기간이 경과하면 이수율이 증가하였다. 첨가물의 영향을 보면 무첨가군에 비해 젤라틴, ISP 첨가군의 이수율이 모든 저장 기간에서 유의하게 낮았으며, 첨가군중에서는 젤라틴 첨가군의 이수율이 ISP 첨가군 보다도 더 낮아서 젤라틴 첨가가 ISP보다 이수율 감소에 더 효과적이었다. 전분겔의 이수현상은 겔형성 후 시간이 경과하면 전분입자에서 용출된 아밀로오스와 아밀로펙틴 사이의 상호작용에 기인하는 결정영역이 발달하기 때문인데(Ribotta 등 2007), 젤라틴, ISP 첨가에 의한 이수율의 감소는 [Table 2]에 나타낸 것처럼 젤라틴과 ISP 첨가에 의해 가용성 아밀로오스 함량이 감소한 것이 영향을 미친 것으로 생각된다.
- 탄력성은 2% 젤라틴 첨가군은 48시간 경과후 그 값이 가장 낮고 그 외의 기간에서는 차이가 없으며, 그 외의 군들은 저장기간이 경과해도 차이가 나타나지 않아서 저장기간의 영향이 거의 없었던 TPA측정치의 탄력성의 결과와 일치하였다. 젤라틴과 ISP 첨가의 영향은 제조 직후는 2% 및 5% 젤라틴 첨가군이 다른 군보다 탄력성이 낮고 저장시는 5% 젤라틴 첨가군만 다른 군보다 탄력성이 낮아서 TPA측정치의 탄력성 결과와 일부 차이가 있었다.
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