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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.23 no.6, 2013년, pp.810 - 817
강혜민 (대구가톨릭대학교 식품가공학과) , 이신호 (대구가톨릭대학교 식품가공학과) , 박나영 (대구가톨릭대학교 식품가공학과)
Cheonggukjang that was prepared with different concentrations of sea mustard [0% (control), 5% (SM5), 10% (SM10) and 15% (SM15)] were investigated. The pH of cheonggukjangs prepared with sea mustard was higher than that of control during fermentation for 72 hrs at
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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미역이 함유하고 있는 성분은? | 미역(Undaria pinnatifida(Harvery) Suringer)은 다시마목 미역과에 속하는 갈조류로서 우리나라 전 연안에 분포하며, 연해주, 중국, 일본 등 극동지방 특산의 해조류이다. 미역은 Na, K, Ca, Mg, P, S, 식이섬유소, 리놀산, 비타민 등이 풍부한 알칼리성 건강식품으로 생리활성 물질이 많이 함유되어 있다(Choi et al 1991). 특히 미역에 들어 있는 점질 다당류인 알긴산(alginic acid)은 중금속 및 방사능 물질의 체외 배출, 콜레스테롤 저하, 비만 및 변비 방지 효능과 더불어 혈압이나 당뇨 예방 효과가 높다는 보고가 있다(Kim & Cheng 1984, Sato et al 2002, Suetsuna et al 2004). | |
미역은 어떤 해조류인가? | 미역(Undaria pinnatifida(Harvery) Suringer)은 다시마목 미역과에 속하는 갈조류로서 우리나라 전 연안에 분포하며, 연해주, 중국, 일본 등 극동지방 특산의 해조류이다. 미역은 Na, K, Ca, Mg, P, S, 식이섬유소, 리놀산, 비타민 등이 풍부한 알칼리성 건강식품으로 생리활성 물질이 많이 함유되어 있다(Choi et al 1991). | |
미역 첨가 청국장의 발효 중의 생균수의 변화는 어떠한가? | 1에 나타내었다. 발효 초기에는 4.87∼4.94 log CFU/g(이후 단위 생략)으로 모든 처리구가 유사한 미생물 수를 나타내었다. 발효가 진행됨에 따라 급격하게 증가하여 발효 24시간에는 대조구는 8.96를 나타내었고, SM5, SM10, SM15는 각각 8.50, 8.73, 8.59로, 대조구에 비해 미역 첨가구의 미생물 수가 유의적으로 낮았다(p<0.05). 발효 48시간에는 미역 첨가구가 9.35∼9.37의 범위를 나타내어 대조구(9.03)에 비해 높았으며, 이러한 경향은 배양 72시간까지 지속되었다. 이는 발효 중기 이후부터 미역이 청국장 발효 미생물의 성장에 양호한 영향을 미쳤기 때문이라고 판단된다. |
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