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유자즙을 첨가한 마요네즈의 품질특성
Quality Characteristics of Mayonnaise Added with Yuza Juice 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.29 no.6, 2013년, pp.733 - 739  

김경미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) ,  이현지 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) ,  김진숙 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) ,  김기창 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) ,  장영은 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study investigates the characteristics of mayonnaise adding yuza juice, a byproduct of yuza tea, to it. The mayonnaise was prepared by adding yuza juice at 0(control), 25, 50, 75, 100%. In order to analyze the characteristics of the mayonnaise, we examined the color, viscosity, emulsion stabili...

주제어

#yuza juice   #mayonnaise   #quality characteristics  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 현재 가장 많이 가공되는 유자차를 만드는 과정 중에 발생하는 유자 부산물은 유자과실의 약 10~15% 정도 차지하는데 상당부분 이용되지 못하고 폐기되고 있는 실정이다(Nam HW와 Hyun YH 2003, Lee SJ 등 2010). 이에 본 연구는 유자차 가공 시 유자를 반으로 잘라 씨를 제거하는 과정 중에 발생하는 부산물인 유자즙의 이용 방안을 제시할 뿐 아니라 유자의 독특한 향과 상쾌한 산미를 살릴 수 있는 가공 재료로 기호성과 상품성을 높일 수 있는 유자마요네즈 개발을 시도하였다. 이를 위하여 항산화활성이 뛰어나다고 알려진 유자의 부산물인 유자즙을 마요네즈의 주원료인 식초 대신 첨가하여 마요네즈의 품질 향상 가능성을 확인하고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
마요네즈란? 마요네즈는 난황, 식용유 및 식초를 주원료로 하여 소금과 설탕 등 그 외의 기타 조미료를 첨가하여 유화시킨 것으로 샐러드 섭취 시 주로 이용하는 드레싱 중 하나이다(Cha GS 등 1988, Park GS와 Kim JY 2011). 식품공전상에 마요네즈는 식물성 식용유 함량을 65% 이상으로 규정하고 있는데 식물성 식용유는 불포화 지방산이 많아 저장 중에 발생되는 생성물질들에 의해 맛, 향, 기호적인 특성 및 영양적 손실 등과 같은 기능적 측면에 나쁜 영향을 미칠 수 있다(Okesie IA 1998, Kim JW 등 2006).
국내 유자 생산지는? 유자(Citrus Junos Sieb.)는 분류학상 운향과 감귤속에 속하며, 우리나라에서는 고흥, 거창, 완도, 장흥, 거제, 제주도 등주로 남해안 일대에서 생산되고 있다(Jeon JY와 Choi SH 2011). 유자는 다른 감규류와 달리 과육 뿐 아니라 과피까지 이용하는 과실로 신맛과 향이 강하다.
감귤류의 과피에 함유된 플라보노이드류의 형태와 각각의 기능성은 무엇인가? 또한 유자를 비롯한 감귤류의 과피에 세가지 형태로 함유되어 있는 플라보노이드류는 다양한 생리활성을 지니고 있다. 즉, 정유성분인 리모넨(limonene)은 항균작용을 갖고 있고(Lee YJ 등 2008, Kim HY 등 2009) 나린진(naringin)은 항균, 항산화, 항염증, 항고혈압 및 혈중지질 저하 효과 등이 보고되었다(Chae SC 등 2008). 또 다른 성분인 헤스페리딘(hesperidine)은 혈압강화, 항알러지, 혈중 LDL콜레스테롤 감소, 발암 억제 작용 등의 생리 기능성을 가진다(Woo DH 2000). 이러한 영양과 기능성을 갖춘 유자는 건강식품으로서의 가치가 높지만 수확시기가 짧고 저장성이 낮아 대부분 생과나 당절임 형태인 유자차의 원료로 사용되고 있다.
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