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문제 정의
- 본 논문의 목적은 자일리톨을 설탕 대체제로 사용하여 만든 머핀의 최적 배합을 개발하고자 함이다. 자일리톨을 첨가한 머핀의 특성은 높이, 부피, 무게, 비용적, 굽기 손실률, 영상분석, 색도와 관능검사에 의해 측정되었고, 저장기간 동안(0, 1, 3, 5일)의 머핀의 노화에 대한 자일리톨의 영향은 조직감 분석 기계에 의해 측정되었다.
제안 방법
- 대조구를 포함한 5가지의 시료를 평가하도록 하였으며, 머핀의 부푼 정도를 정확하게 판단하게 하기 위해 머핀 1개 전체를 제공하였다. 관능감사 항목은 외관(appearance), 색(color), 조직감(texture), 풍미(flavor), 맛 (taste), 전반적인 기호도(overall acceptance)에 대한 관능평가를 실시하였고, 7점 척도법으로 평가하였다.
- 자일리톨을 첨가한 머핀의 관능평가는 경희대학교 조리외식경영학과 대학원생과 조리과학과 재학생 15명을 대상으로 하였다. 대조구를 포함한 5가지의 시료를 평가하도록 하였으며, 머핀의 부푼 정도를 정확하게 판단하게 하기 위해 머핀 1개 전체를 제공하였다. 관능감사 항목은 외관(appearance), 색(color), 조직감(texture), 풍미(flavor), 맛 (taste), 전반적인 기호도(overall acceptance)에 대한 관능평가를 실시하였고, 7점 척도법으로 평가하였다.
- 따라서 본 연구에서는 머핀에 설탕 대체제로 자일리톨을 0, 25, 50, 75, 100% 첨가하여 저장기간 동안(0, 1, 3, 5일)의 품질특성 변화를 알아보고, 물리적 특성 및 관능검사를 통한 자일리톨 최적의 첨가량을 도출하였다.
- 마른 재료인 밀가루, 베이킹파우더, 분유는 체에 내리고, 체질한 재료, 설탕과 자일리톨을 믹서기(Kitchen Aid St. Joseph. Michigan, USA)에 넣고 저속(128.333±0.577 rpm)으로 1분 동안 혼합하였다.
- 머핀의 높이는 머핀을 위에서 아래로 자른 단면의 최고 높이를 측정하여 각각의 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 머핀의 영상분석은 crumbScan(American Institute of baking/Devore Systems)을 이용하여 머핀의 부피(volume)와 기공의 조밀도(crumb fineness)를 도출하였다. 분석 결과의 객관성과 정확성을 높이기 위해 한 구획에서 10% 이상 어둡거나(intensity=0.
- 케이크는 색도 측정 결과에서 주로 L값과 b값의 측정치를 중요하게 보는데, 이는 L값을 이용하여 제조공정(굽는 시간과 온도)의 변화를 보고, b값은 재료에 따른 색의 변화를 비교하기 위해서 이다(Anderson J 1995). 먼저, 예비실험을 통하여 자일리톨을 첨가한 머핀의 저장 기간에 따른 L값과 b값에 대한 변화를 측정한 결과, 저장 기간에 따른 L값과 b값의 유의적인 차이가 전혀 없었으므로 제조 당일의 L값과 b값만을 측정하였다. 측정한 결과는[Table 4]에 나타내었다.
- 머핀의 영상분석은 crumbScan(American Institute of baking/Devore Systems)을 이용하여 머핀의 부피(volume)와 기공의 조밀도(crumb fineness)를 도출하였다. 분석 결과의 객관성과 정확성을 높이기 위해 한 구획에서 10% 이상 어둡거나(intensity=0.1) 크기가 500 pixels(size=500) 이상으로 나타난 기공들은 성형 실수로 설정하였으며, 구획간의 중복률은 10%(overlap=0.1)로 하였고 분석에 사용한 시료는 Heo SJ 등(2010)의 실험 방법과 동일하게 제조 후 실온(20℃)에서 1시간 동안 냉각하여 중심 부분을 세로로 잘라(13 ㎜) 사용하였으며, 모든 시료를 3회 반복 측정하였다.
- 머핀의 제조방법은 일반 머핀 제조방법을 변형하였으며(Hui YH 2006), 배합비율은[Table 1]에 나타내었다(Doerry W 1995). 설탕과 자일리톨을 제외한 모든 재료는 모두 동일한 양으로 하였으며, 설탕의 0%(X0), 25%(X25), 50%(X50), 75%(X75), 100%(X100)를 자일리톨로 대체하였다. 마른 재료인 밀가루, 베이킹파우더, 분유는 체에 내리고, 체질한 재료, 설탕과 자일리톨을 믹서기(Kitchen Aid St.
- 시료는 머핀 내부를 25 × 25 × 25 ㎜의 큐빅 모양의 동일한 크기로 잘라 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 hardness(경도), springiness(탄력성), cohesiveness(응집성), gumminess(검성), chewiness(씹힘성), resilience(탄성)를 제조 당일(0일), 1일 후, 3일 후, 5일 후에 측정하였다.
- 본 논문의 목적은 자일리톨을 설탕 대체제로 사용하여 만든 머핀의 최적 배합을 개발하고자 함이다. 자일리톨을 첨가한 머핀의 특성은 높이, 부피, 무게, 비용적, 굽기 손실률, 영상분석, 색도와 관능검사에 의해 측정되었고, 저장기간 동안(0, 1, 3, 5일)의 머핀의 노화에 대한 자일리톨의 영향은 조직감 분석 기계에 의해 측정되었다. 자일리톨 첨가량이 증가할수록 머핀의 경도는 증가하였고, 저장기간 동안 유의적으로 증가하였다.
- 자일리톨의 첨가 비율을 달리 한 머핀의 조직감 변화를 알아보기 위해 texture analyser(TA-XT2i, Texture Technologies Corp., Scardale, N.Y., USA)를 이용하여 TPA(Texture Profile Analysis)에 의해 측정되었으며, 측정 조건은 probe 25 ㎜ cylinder, pre-test speed 3.0 ㎜/ sec, test speed 1.0 ㎜/sec, distance 10 ㎜, trigger 20 g으로 하였다. 시료는 머핀 내부를 25 × 25 × 25 ㎜의 큐빅 모양의 동일한 크기로 잘라 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 hardness(경도), springiness(탄력성), cohesiveness(응집성), gumminess(검성), chewiness(씹힘성), resilience(탄성)를 제조 당일(0일), 1일 후, 3일 후, 5일 후에 측정하였다.
- 자일리톨의 최적 첨가량을 알아보기 위해 머핀의 외관(appearance), 껍질 색(crust color), 속질 색(crumb color), 조직감(texture), 풍미(flavor), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptance)의 항목으로 관능검사를 실시한 결과는[Table 5]와 같다.
대상 데이터
- 실험에 사용된 재료는 자일리톨(삼양사), 중력밀가루((주)대한제분), 마가린(웰가, 버터랜드 free), 전지분유((주)동진유업), 베이킹 파우더(가림산업), 설탕(큐원, 삼양사), 소금(한주소금), 달걀(풀무원), 물을 사용하였다.
- 자일리톨을 첨가한 머핀의 관능평가는 경희대학교 조리외식경영학과 대학원생과 조리과학과 재학생 15명을 대상으로 하였다. 대조구를 포함한 5가지의 시료를 평가하도록 하였으며, 머핀의 부푼 정도를 정확하게 판단하게 하기 위해 머핀 1개 전체를 제공하였다.
데이터처리
- 65이었다. 각각의 시료를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
- 무게는 디지털 저울을 이용하여 측정하였으며, 부피는 종자치환법으로 측정하였다. 머핀의 부피를 무게로 나눈 값을 비용적(mL/g)으로 하여 3회 반복 측정하여 평균값을 내었다.
- 모든 실험에 대한 결과는 SPSS 12.0 program의 분산분석을 실시하여 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 무게는 디지털 저울을 이용하여 측정하였으며, 부피는 종자치환법으로 측정하였다. 머핀의 부피를 무게로 나눈 값을 비용적(mL/g)으로 하여 3회 반복 측정하여 평균값을 내었다.
성능/효과
- 77로 가장 높았고, 대조구와 유의적인 차이를 보였다. 1일 후, 3일 후와 5일 후에는 대조구와 X25는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 자일리톨 첨가량이 증가할수록, 저장 기간이 길어질수록 씹힘성은 낮아졌다. 탄성은 제조 직후, 대조구가 0.
- 23으로 동일한 탄성 정도를 보였다. 1일 후, 3일 후와 5일 후의 X50, X75와 X100의 탄성 정도는 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 자일리톨 첨가량이 증가할수록, 저장 기간이 길어질수록 탄성은 낮아졌다.
- 90으로 가장 높았으나, 대조구와 X50과는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 1일 후, 3일 후와 5일 후의 대조구의 탄력성이 가장 높은 것으로 나타났다. 저장기간이 길어질수록, 자일리톨 첨가량이 증가할수록 탄력성이 낮아졌다.
- Texture analyzer에 의한 머핀의 조직감에서 경도의 경우, 자일리톨 첨가량이 증가할수록 경도가 높아졌으며, 저장기간이 길어질수록 대조구와 실험군은 유의적으로 경도가 증가하였다. 자일리톨을 첨가한 실험군에서는 X25의 경도가 가장 낮은 것으로 나타났다.
- 09로 가장 높은 수치를 보였다. 굽기 손실률의 경우는 자일리톨을 첨가한 실험군에 비해 대조구가 15.43%로 가장 높았으며, 자일리톨 첨가군과 유의적인 차이를 보였다. 이는 쌀 스펀지 케이크에 올리고당을 첨가한 연구(Ju JE 등 2007)에서와 같이 실험군에 비해 대조구의 굽기 손실률이 높아 본 실험과 같은 결과를 보였다.
- 영상분석에 의한 부피(volume)는 앞서 물리적 특성의 부피 측정과 동일하게 대조구가 가장 높은 수치를 나타내었으며, 자일리톨 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 기공의 조밀성(crumb fineness)은 대조구에 비해 자일리톨을 첨가한 실험군이 높은 수치를 나타내었고, 첨가량이 증가할수록 높아지는 결과를 보였다.
- 부피는 물리적 특성의 부피 측정 결과와 동일하게 대조구가 가장 높은 수치를 나타내었고, 자일리톨 첨가량이 많아질수록 부피가 감소하는 것으로 나타났다. 기공의 조밀성은 대조구와 자일리톨 첨가군이 유의적이지는 않았으나 대조구에 비해 자일리톨을 첨가한 머핀이 높은 수치를 나타내었고, 첨가량이 증가할수록 높아지는 결과를 보였다. 이는 자일리톨이 기공의 조밀성에 영향을 준다는 것을 알 수 있었다.
- 87)과는 유의적인 차이는 없었으며, 자일리톨을 가장 많이 첨가한 X100이 가장 낮은 값을 보였다. 껍질색은 대조구가 5.40으로 가장 진하다고 하였으며, 자일리톨 첨가량이 많아질수록 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 속질 색의 경우도 대조구가 4.
- 저장기간 1일 후에는 대조구와 자일리톨을 첨가한 실험군이 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장기간이 길어질수록, 자일리톨 첨가량이 증가할수록 경도는 높아졌다. 또한 저장기간이 길어질수록 모든 머핀은 유의적으로 경도가 증가하였다. 자일리톨을 첨가한 머핀 중에서는 X25의 경도가 가장 낮은 것으로 나타났다.
- 94로 X25와는 유의적인 차이가 없었고, 자일리톨 첨가량이 많아질수록 풍미의 수치가 유의적으로 낮아졌다. 맛도 풍미와 동일하게 X25가 5.13으로 가장 높았으며, 대조구(5.06)와는 유의적인 차이가 없었고, 맛도 풍미와 조직감과 동일하게 자일리톨 첨가량이 증가할수록 맛의 수치가 낮아졌다. 이는 Lee SJ 등(2008)의 보고에서처럼 자일리톨의 함량이 클 경우 이질감이 느껴지기 때문이라고 보아진다.
- 측정한 결과는[Table 4]에 나타내었다. 머핀 껍질의 L값은 대조구가 48.50으로 낮은 수치를 보였고, 자일리톨 첨가군 중에서는 X100이 56.61로 가장 높은 수치를 보였다. 자일리톨 첨가량이 증가할수록 L값은 높아졌으며 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보였다.
- 껍질의 b값은 자일리톨 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 머핀 속질의 L값 자일리톨 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었고, 속질의 b값도 자일리톨 첨가량이 증가할수록 높아졌으나, 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다.
- 81로 가장 낮은 수치를 보였으나, 자일리톨 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타나 oligofructose 이외의 대체제 사용에 의한 스펀지 케이크의 실험 결과에서도(Ronda F et al 2005) 위 실험 결과와 동일하게 b값은 큰 차이가 없었다고 하였다. 머핀 속질의 L값은 껍질에서와 같이 X25가 69.77로 가장 낮은 수치를 보였으나, 대조구, X25와 X50은 유의적인 차이가 없었고, X75와 X100과는 유의적인 차이를 보였으며, 자일리톨 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 속질의 b값은 껍질과는 달리 대조구가 25.
- 머핀 제조 시 설탕 대체제로 자일리톨을 첨가하여 물리적 특성 및 관능평가를 통해 최적의 첨가량을 도출하기 위한 실험 결과, 머핀의 부피, 무게, 비용적, 굽기 손실률 및 높이에서는 대조구 X0가 133 mL로 가장 컸었고, 자일리톨 25% 첨가군과는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 자일리톨 첨가량이 많아질수록 부피가 적어지는 것으로 나타났다.
- 부피는 물리적 특성의 부피 측정 결과와 동일하게 대조구가 가장 높은 수치를 나타내었고, 자일리톨 첨가량이 많아질수록 부피가 감소하는 것으로 나타났다. 기공의 조밀성은 대조구와 자일리톨 첨가군이 유의적이지는 않았으나 대조구에 비해 자일리톨을 첨가한 머핀이 높은 수치를 나타내었고, 첨가량이 증가할수록 높아지는 결과를 보였다.
- 자일리톨 첨가 머핀의 무게, 부피, 비용적, 굽기 손실률 및 높이는[Table 2]에 나타내었다. 부피는 자일리톨을 첨가하지 않은 대조구 X0이 133mL로 가장 컸었고, 자일리톨 첨가량이 많아질수록 부피가 작아지는 것으로 나타났다. 감잎분말을 첨가한 스펀지 케이크(Choi GY 등 2007)와 천마 분말을 첨가한 스펀지 케이크(Kang CS 2007)에 관한 연구에서도 첨가량이 증가할수록 부피가 작아진다고 보고하였다.
- 자일리톨 첨가량이 많아질수록 부피가 적어지는 것으로 나타났다. 비용적도 대조구가 2.25로 가장 높은 수치를 보였으며, 자일리톨 첨가 머핀 중에서는 X25가 2.09로 가장 높은 수치를 보였고, 자일리톨을 첨가한 실험군이 모두 낮은 수치를 나타내었다.
- 40으로 가장 진하다고 하였으며, 자일리톨 첨가량이 많아질수록 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 속질 색의 경우도 대조구가 4.87로 가장 높은 값을 보여 자일리톨 첨가량이 많아질 수록 낮은 수치를 보였다.
- 77로 가장 낮은 수치를 보였으나, 대조구, X25와 X50은 유의적인 차이가 없었고, X75와 X100과는 유의적인 차이를 보였으며, 자일리톨 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 속질의 b값은 껍질과는 달리 대조구가 25.01로 가장 높은 수치를 나타내었으며, 자일리톨 첨가량이 증가할수록 높아졌으나 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다.
- 탄력성의 경우, 저장기간이 길어질수록, 자일리톨 첨가량이 증가할수록 탄력성이 낮아졌다. 실험군에서는 X25의 탄력성이 가장 높은 것으로 나타났다. 응집성도 저장기간이 길어질수록 대조구와 실험군의 응집성은 유의적으로 점차 감소하였으며, 자일리톨 첨가량이 많을수록 응집성은 낮아졌다.
- 응집성도 저장기간이 길어질수록 대조구와 실험군의 응집성은 유의적으로 점차 감소하였으며, 자일리톨 첨가량이 많을수록 응집성은 낮아졌다. 씹힘성도 자일리톨 첨가량이 증가할수록, 저장 기간이 길어질수록 낮아졌으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 탄성의 경우, 자일리톨 첨가량이 증가할수록 탄성이 낮은 수치를 보였으나, 유의적인 차이는 없었고 저장 기간이 길어질수록 탄성은 낮아졌다.
- 영상분석에 의한 부피(volume)는 앞서 물리적 특성의 부피 측정과 동일하게 대조구가 가장 높은 수치를 나타내었으며, 자일리톨 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 기공의 조밀성(crumb fineness)은 대조구에 비해 자일리톨을 첨가한 실험군이 높은 수치를 나타내었고, 첨가량이 증가할수록 높아지는 결과를 보였다.
- 외관은 머핀의 부푼 정도를 보기 위한 것으로 대조구가 6.73으로 가장 높은 값을 보였으며, 자일리톨을 첨가한 머핀과는 유의적인 차이를 보였다. 자일리톨을 첨가한 머핀 중에서 X25가 5.
- 실험군에서는 X25의 탄력성이 가장 높은 것으로 나타났다. 응집성도 저장기간이 길어질수록 대조구와 실험군의 응집성은 유의적으로 점차 감소하였으며, 자일리톨 첨가량이 많을수록 응집성은 낮아졌다. 씹힘성도 자일리톨 첨가량이 증가할수록, 저장 기간이 길어질수록 낮아졌으나 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- 자일리톨 첨가군에서는 X25의 탄력성이 가장 높은 것으로 나타났다. 응집성의 경우, 제조 직후 대조구가 0.58로 가장 높은 수치를 보였으며, 자일리톨 첨가군과 유의적인 차이를 보이지 않았고 1일 후, 3일 후와 5일 후의 응집성은 대조구와 자일리톨 첨가군이 유의적인 차이를 보였다. 저장기간이 길어질수록 모든 머핀의 응집성은 유의적으로 점차 감소하였으며, 자일리톨 첨가량이 많을수록 응집성은 낮아졌다.
- 자일리톨 첨가 머핀의 관능검사 결과, 머핀의 외관과 조직감은 대조구가 가장 높은 수치를 보였으며, 풍미, 맛과 전체적인 기호도에서는 X25가 가장 좋은 점수를 보였지만, 대조구와는 유의적인 차이는 없었다. 자일리톨 첨가량이 많을수록 외관, 껍질색, 조직감, 풍미, 맛과 전체적인 기호도의 수치가 유의적으로 감소하였다.
- 자일리톨 첨가 머핀의 색도는 머핀 껍질의 L값은 자일리톨 첨가량이 증가할수록 L값은 높아졌으며 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보였는데, 이는 자일리톨의 대체로 인하여 캐러멜 반응이 일어나지 않아 생겨나는 현상으로 보여진다. 껍질의 b값은 자일리톨 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다.
- 머핀 제조 시 설탕 대체제로 자일리톨을 첨가하여 물리적 특성 및 관능평가를 통해 최적의 첨가량을 도출하기 위한 실험 결과, 머핀의 부피, 무게, 비용적, 굽기 손실률 및 높이에서는 대조구 X0가 133 mL로 가장 컸었고, 자일리톨 25% 첨가군과는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 자일리톨 첨가량이 많아질수록 부피가 적어지는 것으로 나타났다. 비용적도 대조구가 2.
- 자일리톨 첨가 머핀의 관능검사 결과, 머핀의 외관과 조직감은 대조구가 가장 높은 수치를 보였으며, 풍미, 맛과 전체적인 기호도에서는 X25가 가장 좋은 점수를 보였지만, 대조구와는 유의적인 차이는 없었다. 자일리톨 첨가량이 많을수록 외관, 껍질색, 조직감, 풍미, 맛과 전체적인 기호도의 수치가 유의적으로 감소하였다.
- 61로 가장 높은 수치를 보였다. 자일리톨 첨가량이 증가할수록 L값은 높아졌으며 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보였다. 이는 Emmanuel IZ 등(2000)의 연구결과와 같이 설탕 대신에 자일리톨의 대체 사용으로 당 알코올 계열의 메일라드 반응의 부족으로 기인하여 대조구에 비해 L값이 높은 것으로 사료된다.
- 자일리톨을 첨가한 머핀의 특성은 높이, 부피, 무게, 비용적, 굽기 손실률, 영상분석, 색도와 관능검사에 의해 측정되었고, 저장기간 동안(0, 1, 3, 5일)의 머핀의 노화에 대한 자일리톨의 영향은 조직감 분석 기계에 의해 측정되었다. 자일리톨 첨가량이 증가할수록 머핀의 경도는 증가하였고, 저장기간 동안 유의적으로 증가하였다. 머핀 껍질의 명도(L값)는 자일리톨 첨가에 의해 유의적으로 증가하였다.
- 73으로 가장 높은 값을 보였으며, 자일리톨을 첨가한 머핀과는 유의적인 차이를 보였다. 자일리톨을 첨가한 머핀 중에서 X25가 5.27로 가장 높은 값을 나타내었고, X50(4.87)과는 유의적인 차이는 없었으며, 자일리톨을 가장 많이 첨가한 X100이 가장 낮은 값을 보였다. 껍질색은 대조구가 5.
- 자일리톨을 첨가한 머핀의 조직감은 대조구가 5.11로 가장 높은 수치를 나타내었고, X25(4.68)와 유의적인 차이가 없었으며, 나머지 자일리톨을 첨가한 실험군과는 유의적인 차이를 보였다. 풍미는 X25가 5.
- 25%의 아스파탐을 사용하여 스펀지 케이크와 비스킷을 만든 Bakr AA(1997)의 실험에 의하면 자일리톨을 사용한 경우에도 속질이 단단해진 결과를 보였으며, Lee SJ 등(2008)의 자일리톨을 첨가한 식빵에서도 자일리톨 함량이 증가함에 따라 경도가 증가하는 경향을 보였다. 저장기간 1일 후에는 대조구와 자일리톨을 첨가한 실험군이 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장기간이 길어질수록, 자일리톨 첨가량이 증가할수록 경도는 높아졌다. 또한 저장기간이 길어질수록 모든 머핀은 유의적으로 경도가 증가하였다.
- 58로 가장 높은 수치를 보였으며, 자일리톨 첨가군과 유의적인 차이를 보이지 않았고 1일 후, 3일 후와 5일 후의 응집성은 대조구와 자일리톨 첨가군이 유의적인 차이를 보였다. 저장기간이 길어질수록 모든 머핀의 응집성은 유의적으로 점차 감소하였으며, 자일리톨 첨가량이 많을수록 응집성은 낮아졌다. 씹힘성의 경우, 제조 당일은 대조구가 162.
- 1일 후, 3일 후와 5일 후의 대조구의 탄력성이 가장 높은 것으로 나타났다. 저장기간이 길어질수록, 자일리톨 첨가량이 증가할수록 탄력성이 낮아졌다. 자일리톨 첨가군에서는 X25의 탄력성이 가장 높은 것으로 나타났다.
- Ronda F 등(2005)은 설탕 대체제를 첨가한 스펀지 케이크를 만들었을 경우 전체적인 기호도는 낮아졌으며, 대체제 중에서 자일리톨이 대조구와 가장 근접한 것으로 나타났고, 관능평가 결과에서 단맛과 후미가 자일리톨 첨가 스펀지 케이크가 가장 좋았다고 하였다. 전체적인 기호도는 X25가 5.40으로 가장 높은 값을 보였으나, 대조구가 5.00으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이 같은 결과는 X25가 풍미와 맛에서 가장 높은 수치를 보였기 때문인 것으로 보아지며, X50, X75와 X100의 순으로 기호도는 유의적으로 감소하였다.
- 1일 후, 3일 후와 5일 후에는 대조구와 X25는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 자일리톨 첨가량이 증가할수록, 저장 기간이 길어질수록 씹힘성은 낮아졌다. 탄성은 제조 직후, 대조구가 0.27로 가장 높았으며, X25와 X50과는 유의적인 차이를 나타내지 않았고, X75와 X100은 0.23으로 동일한 탄성 정도를 보였다. 1일 후, 3일 후와 5일 후의 X50, X75와 X100의 탄성 정도는 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 자일리톨 첨가량이 증가할수록, 저장 기간이 길어질수록 탄성은 낮아졌다.
- 씹힘성도 자일리톨 첨가량이 증가할수록, 저장 기간이 길어질수록 낮아졌으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 탄성의 경우, 자일리톨 첨가량이 증가할수록 탄성이 낮은 수치를 보였으나, 유의적인 차이는 없었고 저장 기간이 길어질수록 탄성은 낮아졌다.
- 관능검사에서 자일리톨을 첨가하지 않은 대조구는 외관과 조직감에 가장 높은 수치를 보였다. 풍미, 맛과 전체적인 기호도에서는 자일리톨을 25% 첨가한 머핀이 가장 좋은 결과를 보였지만 대조구와는 유의적인 차이는 없었다.
- 68)와 유의적인 차이가 없었으며, 나머지 자일리톨을 첨가한 실험군과는 유의적인 차이를 보였다. 풍미는 X25가 5.07로 가장 높은 값을 보였으며, 대조구가 4.94로 X25와는 유의적인 차이가 없었고, 자일리톨 첨가량이 많아질수록 풍미의 수치가 유의적으로 낮아졌다. 맛도 풍미와 동일하게 X25가 5.
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