[논문]홍국쌀 첨가 소시지의 품질 특성

김도완

doi:10.11002/kjfp.2013.20.6.805

홍국쌀 첨가 소시지의 품질 특성
Quality characteristics of sausage added red yeast rice 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.20 no.6, 2013년, pp.805 - 809

초록
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육류가공제품의 발색제로 사용하는 아질산염을 대체할 수 있는 천연색소 개발과 건강지향적 소시지 제품 개발을 위해Monascus purureus KFRI 1134 균주로 배양한 홍국쌀을 0, 1, 3 및 5%(w/w) 첨가하여 소시지를 제조한 후 품질특성을 조사하였다. 홍국쌀 색소는 $100^{\circ}C$ 이하에서 안정성이 유지되었으며, 홍국쌀 첨가량이 증가할 수 록 수분 함유율이 감소하였고, 색도 측정 결과 적색도인 a 값이 증가하여 소시지의 색상 개선 효과가 있었다. 홍국쌀 소시지의 물성 측정 결과, 경도는 낮았으나, 신장성, 검성, 탄력성은 모두 높은 것으로 나타났으며, 홍국쌀 1%(w/w)를 첨가하여 제조한 소시지가 전체적인 기호도 값이 제일 높았다. 홍국쌀의 적색소는 열안정성이 강하여 소시지 가공 및 냉장 보관시 변색의 염려가 없으며, 소시지의 색상 개선이 가능하고, 물성과 맛에 영향을 미치지 않으면서 전반적인 기호도를 증가시키는 범위인 1%(w/w) 첨가가 적당한 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate the effects and characteristics of sausages with red yeast rice added, particularly the Monascus purpureus KFRI 1134 strains, and to decide the optimal quantity of red yeast rice used. The additional rate of red yeast rice which has been used as a material for reducing nitrite, a coupler in meat products were 0, 1, 3, and 5% (w/w). In terms of the effects of the red yeast rice on the color, texture properties, and sensory characteristics of the sausages, the optimal temperature at which color stability was shown was below $100^{\circ}C$, and the addition of 1% red yeast rice resulted in a distinctly attractive color and increasingly improved the red color in the UV-visual Spectrophotometer analysis. However, the addition of over 1% (w/w) resulted in an unattractive color. The red colors also had strong heat stability. The texture properties and taste of the sausages were not affected by the red yeast rice.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 소시지 제조에 일반적으로 사용되고 있는 아질산염을 대체할 수 있고, 천연 색소로 사용이 가능한 기능적 특성이 우수한 홍국쌀을 소시지에 첨가하여 관능적 특성이 우수한 건강 지향적 소시지 제품 개발을 위한 기초 자료를 제시하고자 하였다.

제안 방법

홍국쌀을 첨가한 소시지 제조는 충북 괴산군 소수면 소재 두레식품의 제조방법에 준하여 소시지의 적색소 고정과 풍미를 개선시킬 수 있는 아질산염을 사용하지 않고 패각(貝殼)이나 찹쌀가루를 첨가하였다(Table 1). 홍국쌀 첨가 소시지는 Table 2와 같이 소시지 제조에 사용된 돼지고기를 기준으로 0, 1, 3, 5%(w/w)가 되도록 홍국쌀 분말을 첨가하여 제조하였다.
홍국쌀 첨가 소시지의 일반성분은 AOAC법(21)에 따라 분석하였으며, 수분은 105℃ 상압가열 건조법, 조지방은 에테르 추출법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조회분은 건식 회화법으로 각각 분석하였다. 탄수화물은 고형분의 총량에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질 함량을 뺀 값으로 나타내었다.
홍국쌀 첨가량을 달리한 소시지의 관능평가는 소시지 제조 종사자 10명과 소시지 특성 및 평가방법에 대하여 충분히 숙지시킨 남여 대학생 10명을 대상으로 실시하였다. 소시지의 맛(taste), 색도(color), 씸힘성(chewiness) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)를 7점 기호 척도법(1점; 매우 나쁘다, 4점; 보통, 7점; 매우 좋다)을 사용하여 평가하였다.

데이터처리

본 실험의 결과는 SAS(Statistical Analysis System, SAS Inc., Cary, NC, USA)에 의한 Duncan의 다범위 검정(Duncan's multiple range test)을 통하여 5% 수준에서 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다(22).

이론/모형

홍국쌀을 첨가한 소시지 제조는 충북 괴산군 소수면 소재 두레식품의 제조방법에 준하여 소시지의 적색소 고정과 풍미를 개선시킬 수 있는 아질산염을 사용하지 않고 패각(貝殼)이나 찹쌀가루를 첨가하였다(Table 1). 홍국쌀 첨가 소시지는 Table 2와 같이 소시지 제조에 사용된 돼지고기를 기준으로 0, 1, 3, 5%(w/w)가 되도록 홍국쌀 분말을 첨가하여 제조하였다.

성능/효과

05). 홍국쌀을 첨가하여 제조한 소시지의 물성 측정 결과, 경도를 제외하고 모든 물리적 특성이 우수한 것으로 나타나 홍국쌀은 소시지의 색도 개선과 함께 조직감도 향상시킬 수 있는 우수한 소재로 판단된다.
육제품의 색깔은 소비자가 제품을 선택할 때 기준이 되는 중요한 항목이며, 홍국쌀을 첨가하여 제조한 소시지의 색도 측정의 결과는 Table 4에 나타내었다. 명도값인 L 값은 35.71∼66.33 범위로 홍국쌀 첨가량이 증가할 수 록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 소시지에서 가장 중요한 요소인 적색도 a 값은 대조군에 비해 홍국쌀 첨가군이 10배 정도 높았는데 그 이유는 홍국의 적색소 때문이며, 이 결과는 홍고추를 첨가하여 적색도를 높인 결과(23)와 레드 비트 첨가는 적색도 증진에 기여하였다는 보고와 일치하였다(24).
씹힘성을 평가한 결과, 모든 실험구에서 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0,05). 전반적인 기호도를 조사한 결과, 홍국쌀 1% 첨가군이 가장 높은 기호성을 보였으며, 이는 대조군과 유의적인 차이를 보였다. 위의 실험 결과와 홍국을 첨가하여 소시지의 색상 유지 및 저장 중 지질 과산화물 생성을 유의적으로 억제시킬 수 있다는 연구결과(19)를 참고할 때 소시지 제조에 홍국쌀을 1% 첨가하는 것이 가장 적합한 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	홍국이란?	특히 홍국 적색소와 홍국 황색소는 식품첨가물공전에 천연색소로 등록되어 있으며, 홍국은 콜레스테롤 개선 기능이 인증되어 건강기능성 식품 원료로 등재되어 있다(11). 홍국(紅麴, Monascus Koji)은 쌀에 Monascus 속 곰팡이를 증식시켜 제조한 홍색의 koji로 전분과 단백질 이외에도 콜레스테롤 저하작용을 하는 monacolin-K와 혈압강하 작용이 알려진 γ-aminobutyric acid(GABA) 등과 함께 사포닌, 불포화지방산, 식이섬유, 셀레늄, 아연, 식물성 스테롤 등의 미량원소가 알려져 있다(12). 홍국을 식품에 첨가하여 품질 특성을 조사한 연구는 홍국 된장의 이화학적 특성(13)과 식빵의 레올로지 특성(14,15) 등이 있으며, 화학색소를 홍국 색소로 대체하기 위해 액체 홍국의 배양조건에 대한 연구(16)와 Monascus sp.
	소시지에서 문제가 되는 아질산염에 대한 대책으로 어떤 색소가 연구되고 있는가?	소시지에는 약 30% 정도의 돈지가 함유되어 있으며, 돈지를 과다 섭취 시 비만, 동맥경화증 등을 유발할 수 있고, 소시지의 색도 개선과 보수력 및 풍미 증진을 위해 일반적으로 사용하고 있는 아질산염은 2차아민과 결합하여 발암물질인 N-nitrosoamine을 형성할 수 있으며(3), nitrosoamine은 기형 유발 및 돌연변이의 원인물질로 보고됨에 따라 이를 대체할 천연물질이 요구되고 있다(4). 아질산염을 대신할 수 있는 천연색소 연구는 레드비트와 선인장 색소 등의 식물성 천연색소(5,6)와 Streptomyc californicus, Phycomyces blakesleeanus, St, propuratus, Monascus sp. 등 미생물에 의해 생산되는 색소(7-10) 등이 있다. 특히 홍국 적색소와 홍국 황색소는 식품첨가물공전에 천연색소로 등록되어 있으며, 홍국은 콜레스테롤 개선 기능이 인증되어 건강기능성 식품 원료로 등재되어 있다(11).
	소시지류는 무엇인가?	국민소득의 증가와 경제수준의 향상으로 육류 소비가 증가하면서 다양한 육가공식품이 연구개발 및 상품화 되고 있으며, 그 중 대표적으로 많이 소비되고 있는 육가공 제품이 소시지이다(1). 소시지류는 식육을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성한 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것을 말한다(2). 소시지에는 약 30% 정도의 돈지가 함유되어 있으며, 돈지를 과다 섭취 시 비만, 동맥경화증 등을 유발할 수 있고, 소시지의 색도 개선과 보수력 및 풍미 증진을 위해 일반적으로 사용하고 있는 아질산염은 2차아민과 결합하여 발암물질인 N-nitrosoamine을 형성할 수 있으며(3), nitrosoamine은 기형 유발 및 돌연변이의 원인물질로 보고됨에 따라 이를 대체할 천연물질이 요구되고 있다(4).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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