본 연구에서는 쌀 소비 촉진방안 마련 및 머핀의 품질 향상을 위한 소재 개발을 위하여 푸코이단 홍국쌀 분말을 0%, 10%, 20%, 30% 및 50%를 첨가한 머핀의 이화학적, 관능적 특성 및 생리활성을 알아보았다. 머핀의 중량은 푸코이단 홍국쌀 분말 50% 첨가군에서 55.17 g으로 가장 높게 나타났고, 높이는 4.93~5.58 cm로 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 머핀의 굽기 손실률은 50% 첨가군에서 8.06%로 가장 낮게 나타나 무첨가군(8.98%)과는 유의적인 차이가 있었다(P<0.05). 머핀의 수분 함량은 27.20~28.35%로 50% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었고, 머핀의 pH는 8.43~8.60으로 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 머핀의 내부 색도를 측정한 결과 명도를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 무첨가군에 비해 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 적색도를 나타내는 a값은 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 무첨가군에 비해 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 머핀의 경도는 푸코이단 홍국쌀 분말 50% 첨가군에서 $158.00g/cm^2$로 가장 높게 나타나 무첨가군($126.33g/cm^2$)과는 유의적인 차이가 있었고(P<0.05), 응집성은 푸코이단 홍국쌀 분말 50% 첨가군에서 69.41%로 가장 낮게 나타났으나 무첨가군 및 10%와 20% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 탄력성은 91.67~93.03%로 30% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 모든 시료 간에 유의적인 차이는 없었고, 씹힘성은 50% 첨가군에서 231.05 g으로 가장 높게 나타났으나 무첨가군 및 30% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었으며, 파쇄성은 50% 첨가군에서 21.23 kg으로 가장 높게 나타났으나 무첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 관능적 특성을 측정한 결과 외관과 내부색은 무첨가군이 각각 5.63과 5.71로 가장 높게 나타났고, 향과 맛 및 조직감은 50% 첨가군에서 각각 5.17과 5.88 및 5.88로 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 50% 첨가군이 5.83으로 가장 높았고(P<0.05), 그다음으로 20% 첨가군(5.33), 30% 첨가군(5.29), 무첨가군(5.08), 10% 첨가군(4.96)의 순으로 나타났다. 머핀의 총 폴리페놀 함량은 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고(P<0.05), DPPH 라디칼 소거능 역시 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 이상의 결과에서와 같이 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가는 머핀의 기호도에 긍정적인 영향을 줄 뿐만아니라 항산화 기능이 향상된 머핀을 제조할 수 있을 것으로 판단되며 다양한 제품 개발을 위한 식품소재로서의 가능성을 확인할 수 있었다.
본 연구에서는 쌀 소비 촉진방안 마련 및 머핀의 품질 향상을 위한 소재 개발을 위하여 푸코이단 홍국쌀 분말을 0%, 10%, 20%, 30% 및 50%를 첨가한 머핀의 이화학적, 관능적 특성 및 생리활성을 알아보았다. 머핀의 중량은 푸코이단 홍국쌀 분말 50% 첨가군에서 55.17 g으로 가장 높게 나타났고, 높이는 4.93~5.58 cm로 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 머핀의 굽기 손실률은 50% 첨가군에서 8.06%로 가장 낮게 나타나 무첨가군(8.98%)과는 유의적인 차이가 있었다(P<0.05). 머핀의 수분 함량은 27.20~28.35%로 50% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었고, 머핀의 pH는 8.43~8.60으로 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 머핀의 내부 색도를 측정한 결과 명도를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 무첨가군에 비해 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 적색도를 나타내는 a값은 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 무첨가군에 비해 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 머핀의 경도는 푸코이단 홍국쌀 분말 50% 첨가군에서 $158.00g/cm^2$로 가장 높게 나타나 무첨가군($126.33g/cm^2$)과는 유의적인 차이가 있었고(P<0.05), 응집성은 푸코이단 홍국쌀 분말 50% 첨가군에서 69.41%로 가장 낮게 나타났으나 무첨가군 및 10%와 20% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 탄력성은 91.67~93.03%로 30% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 모든 시료 간에 유의적인 차이는 없었고, 씹힘성은 50% 첨가군에서 231.05 g으로 가장 높게 나타났으나 무첨가군 및 30% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었으며, 파쇄성은 50% 첨가군에서 21.23 kg으로 가장 높게 나타났으나 무첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 관능적 특성을 측정한 결과 외관과 내부색은 무첨가군이 각각 5.63과 5.71로 가장 높게 나타났고, 향과 맛 및 조직감은 50% 첨가군에서 각각 5.17과 5.88 및 5.88로 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 50% 첨가군이 5.83으로 가장 높았고(P<0.05), 그다음으로 20% 첨가군(5.33), 30% 첨가군(5.29), 무첨가군(5.08), 10% 첨가군(4.96)의 순으로 나타났다. 머핀의 총 폴리페놀 함량은 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고(P<0.05), DPPH 라디칼 소거능 역시 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 이상의 결과에서와 같이 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가는 머핀의 기호도에 긍정적인 영향을 줄 뿐만아니라 항산화 기능이 향상된 머핀을 제조할 수 있을 것으로 판단되며 다양한 제품 개발을 위한 식품소재로서의 가능성을 확인할 수 있었다.
This study evaluated the quality characteristics of muffins prepared with different amounts (0%, 10%, 20%, 30%, 50%) of fucoidan red yeast (Monascus purpureus) rice powder (FRYR). The weight and pH of muffins increased as the amount of FRYR increased. The height and baking loss rate of muffins signi...
This study evaluated the quality characteristics of muffins prepared with different amounts (0%, 10%, 20%, 30%, 50%) of fucoidan red yeast (Monascus purpureus) rice powder (FRYR). The weight and pH of muffins increased as the amount of FRYR increased. The height and baking loss rate of muffins significantly decreased when amounts of FRYR increased (P<0.05), whereas moisture content was not significantly different between all samples. L value and b value of muffins significantly decreased when amounts of FRYR increased (P<0.05). However, a value of muffins significantly increased when amounts of FRYR increased (P<0.05). Hardness, chewiness, and brittleness increased with increasing FRYR concentration. Cohesiveness was higher with 30% FRYR, whereas springiness was not significantly different between the samples. In the sensory evaluation, the appearance and crumb color of muffins was higher in groups containing 0% FRYR, whereas flavor, taste, texture, and overall acceptability scores were highest for muffins with 50% FRYR added. The total polyphenol content and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity of muffins significantly increased with increasing addition of FRYR (P<0.05). Therefore, addition of FRYR could satisfy the sensory function and functional requirements of muffins. Furthermore, this study proposes the development of various products using fucoidan red yeast rice.
This study evaluated the quality characteristics of muffins prepared with different amounts (0%, 10%, 20%, 30%, 50%) of fucoidan red yeast (Monascus purpureus) rice powder (FRYR). The weight and pH of muffins increased as the amount of FRYR increased. The height and baking loss rate of muffins significantly decreased when amounts of FRYR increased (P<0.05), whereas moisture content was not significantly different between all samples. L value and b value of muffins significantly decreased when amounts of FRYR increased (P<0.05). However, a value of muffins significantly increased when amounts of FRYR increased (P<0.05). Hardness, chewiness, and brittleness increased with increasing FRYR concentration. Cohesiveness was higher with 30% FRYR, whereas springiness was not significantly different between the samples. In the sensory evaluation, the appearance and crumb color of muffins was higher in groups containing 0% FRYR, whereas flavor, taste, texture, and overall acceptability scores were highest for muffins with 50% FRYR added. The total polyphenol content and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity of muffins significantly increased with increasing addition of FRYR (P<0.05). Therefore, addition of FRYR could satisfy the sensory function and functional requirements of muffins. Furthermore, this study proposes the development of various products using fucoidan red yeast rice.
따라서 본 연구에서는 쌀을 활용한 고부가가치의 기능성 소재와 식품 개발로 쌀 소비를 촉진하고 푸코이단 홍국쌀의 이용 분야 확대 가능성을 확인하고자 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량에 따른 머핀의 품질 특성 및 생리활성 효과를 검토하였다.
제안 방법
푸코이단 홍국쌀 첨가 머핀은 Jung 등(28)의 제조방법을 약간 변형하여 Table 1의 배합비율에 따라 제조하였다. 먼저 달걀과 포도씨유, 설탕 및 소금을 반죽기(K5SS, Kitchen Aid Co.
대상 데이터
관능검사 경험이 있는 식품영양학전공 대학원생 및 학부생 36명을 대상으로 본 실험의 목적과 평가방법 및 평가항목에 관해 설명한 후 머핀의 관능검사를 실시하였다(신라대학교 생명윤리위원회 생명윤리 심의 승인번호: 1041449-201702-HR-001). 평가항목은 외관(appearance)과 내부 색(crumb color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 매우 좋다 7점, 좋지도 싫지도 않다 4점, 매우 나쁘다 1점의 7점 기호척도법으로 평가하였다.
, Seoul, Korea)를 통과시킨 후 -20°C 냉동고에 보관하며 시료로 사용하였다. 머핀의 재료는 달걀 (CJ Cheiljedang Co., Jincheon, Korea)과 포도씨유(CJ CheilJedang Co., Seoul, Korea), 백설탕(Samyang Co., Seoul, Korea), 소금(Singsong, Seoul, Korea), 박력분(CJ Cheiljedang Co., Seoul, Korea), 베이킹파우더(JENICO Co., Pyeongtaek, Korea) 및 우유(Seoulmilk, Seoul, Korea)로 시중에서 구입하여 사용하였다. 실험에 사용한 모든 시약은 Sigma-Aldrich Co.
본 연구에 사용한 푸코이단 홍국쌀은 바비조아(Busan, Korea)에서 제공받은 것으로 믹서(FM-681C, Hanil Electric, Seoul, Korea)로 분쇄하여 90 메쉬 표준체(Chung Gye Industrial Mfg. Co., Seoul, Korea)를 통과시킨 후 -20°C 냉동고에 보관하며 시료로 사용하였다. 머핀의 재료는 달걀 (CJ Cheiljedang Co.
데이터처리
실험 결과는 통계 SAS package(Version 9.1, Statistical Analysis System, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 사용하여 평균과 표준편차를 계산하였고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan’s multiple range test를 실시하여 P<0.05 유의 수준에서 시료 간의 유의차를 검정하였다.
성능/효과
한편 Na 등(25)은 홍국쌀 0~50% 첨가한 식혜의 DPPH 라디칼 소거능은 홍국쌀의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 보고하여 본 연구와 유사하였다. 본 연구에 사용한 푸코이단 홍국쌀은 항산화 효과가 우수하다고 알려진 케일과 인삼 잎 및 들깻잎 등과 유사한 활성을 나타내었을 뿐만 아니라 높은 열에 의한 가열 조리과정을 거친 후에도 활성이 나타나는 것으로 확인되었기에 푸코이단 홍국쌀은 다양한 제품 개발을 위한 소재로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.
한편 Kim(24)은 0%,1%, 3% 및 5%의 홍국쌀을 첨가한 소시지의 관능적 특성을 측정한 결과, 맛과 색은 1% 첨가군, 씹힘성은 3% 첨가군에 대한 기호도가 가장 높았고, 전반적인 기호도는 1% 첨가군에서 가장 높았다고 보고하였다. 이상의 결과에서와 같이 푸코이단 홍국쌀의 첨가는 머핀의 향과 맛의 조화뿐만 아니라 조직감과 전반적인 기호도에도 긍정적인 영향을 준 것으로 판단된다.
Park과 Lim(27)은 0~10%의 홍국 분말을 첨가한 머핀의 조직감에 대한 기호도는 3% 첨가군에서 가장 높은 기호도를 보인 것으로 보고하였다. 전반적인 기호도는 4.96~5.83으로 50% 첨가군이 5.83으로 가장 높았고, 그다음으로 20% 첨가군(5.33), 30% 첨가군(5.29), 무첨가군(5.08), 10% 첨가군(4.96)의 순으로 나타났다(P<0.05). Park과 Lim(27)은 0~10%의 홍국 분말을 첨가한 머핀의 전반적인 기호도는 무첨가군이 5.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
홍국이란?
‘Red koji’ 또는 ‘Hong Qu’로 불리는 홍국(1)은 찐 백미에 Monascus 속 곰팡이를 접종하여 건조시킨 것으로, 일본, 중국, 인도네시아 등의 국가에서 두부, 술 등의 제조에 착색제와 보존제 및 향미증진제 등으로 사용되어 왔다(1,2). 홍국은 혈중 콜레스테롤 저하 효과가 있는 monacolin-K와 혈압강하 작용이 있는 γ-aminobutyric acid(GABA)뿐만 아니라 셀레늄, 사포닌, 식물성 스테롤, 불포화지방산, 식이섬유 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다(3).
홍국에 함유된 성분은?
‘Red koji’ 또는 ‘Hong Qu’로 불리는 홍국(1)은 찐 백미에 Monascus 속 곰팡이를 접종하여 건조시킨 것으로, 일본, 중국, 인도네시아 등의 국가에서 두부, 술 등의 제조에 착색제와 보존제 및 향미증진제 등으로 사용되어 왔다(1,2). 홍국은 혈중 콜레스테롤 저하 효과가 있는 monacolin-K와 혈압강하 작용이 있는 γ-aminobutyric acid(GABA)뿐만 아니라 셀레늄, 사포닌, 식물성 스테롤, 불포화지방산, 식이섬유 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다(3). 홍국쌀은2009년에 Korea Food & Drug Administration(KFDA)으로부터 주기능인 혈중 콜레스테롤 저하작용을 바탕으로 기능성 원료로 인정받았으며, 소비자의 건강 지향적 요구가 높아짐에 따라 기능성 쌀로써 홍국쌀에 대한 관심 또한 증가하고 있다(1).
홍국쌀 및 푸코이단의 약리효과 각각 무엇인가?
한편 미역과 다시마, 톳, 곰피, 감태 등의 갈조류 세포벽 성분인 점질 다당에 함유되어 있는 푸코이단은 L-fucose를 주성분으로 하는 황산기를 함유하고 있는 산성의 수용성 다당류로 항혈액응고 작용(4,5)과 antitumor, antiviral, antiinflammatory 및 immunosuppressive 등의 다양한 생리활성이 있는 것으로 알려져 있다(6). 홍국에 관한 연구로는 항산화 효과(7), 알코올성 간 손상에 대한 간 보호 효과(8),항균 활성(9,10), 알츠하이머 발생과 관련 있는 amyloid β-peptide의 신경세포에 대한 독성 억제 효과(11) 등이 보고되었고, 푸코이단에 관한 연구로는 면역 조절(6), 항혈전(12), 항종양(13), 항바이러스(14), 항산화(15), 알코올에 의한 간 손상 완화(16) 효과 등의 연구 결과가 보고되었다.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.