[논문]퍼지관계에 기반한 한국 음식과 맛 평가 형용사 분석

이준환; 박근호; 노정옥

doi:10.5391/jkiis.2013.23.5.451

[국내논문] 퍼지관계에 기반한 한국 음식과 맛 평가 형용사 분석
Fuzzy Relation-Based Analysis of Korean Foods and Adjectives for Taste Evaluation 원문보기

한국지능시스템학회 논문지 = Journal of Korean institute of intelligent systems, v.23 no.5, 2013년, pp.451 - 459

이준환 (전북대학교 컴퓨터공학부) , 박근호 (전북대학교 컴퓨터공학부) , 노정옥 (전북대학교 식품영양학과)

초록
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본 논문에서는 퍼지 관계를 이용하여 한국 음식과 해당 음식의 맛을 표현하는 관능 형용사를 분석하였다. 이를 위하여 음식의 맛뿐만 아니라 냄새 등도 표현할 수 있는 87개의 한국어 형용사를 선별하고, 20명의 실험자를 대상으로 51개의 한국음식들을 시식하게 하고 해당 음식 맛 표현에 적합한 형용사를 선택하게 하는 관능 평가를 실시하였다. 이렇게 얻어진 결과로 부터 퍼지 관계를 구성하고 음식과 형용사의 특성을 분석하였다. 또한 퍼지관계 합성을 통하여 음식과 음식 사이의, 또는 형용사와 형용사 사이의 퍼지허용(호환)관계를 구성하였으며, 이들 관계의 퍼지 완전 ${\alpha}$-커버(fuzzy complete ${\alpha}$-cover)로 부터 음식과 형용사의 분류체계를 탐색할 수 있었다. 본 논문의 퍼지 관계를 이용한 방법은 비단 음식과 맛 표현 뿐만 아니라 후각과 촉각과 같은 관능 형용사를 분석하는데 활용될 것을 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this paper we analyze the Korean foods and sensory adjectives that can be used for the taste expression of corresponding food based on the fuzzy relation. In order to construct fuzzy relation we gathered and chose 87 related Korean adjectives for expressing not only taste but also smell from foods. After then we performed a sensory evaluation for 51 Korean foods with 20 subjects to check the proper adjectives when they take a food. Based on the data collected by the evaluation a fuzzy relation is constructed and used for the analysis of the properties of food and adjectives. In addition the composition of the fuzzy relation provides the fuzzy tolerance(compatibility) relation among foods as well as that among adjectives. From the fuzzy complete ${\alpha}$-cover of the relations we could explore the taxonomy of food or adjectives. We expect that the fuzzy relation-based scheme in the paper can be utilized for analysis of the sensory adjectives like smelling and tactile sensation.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

음식 맛의 평가는 맛 센서를 통한 물리적이고 객관적인 평가방법이 있으며, 형용사 스케일을 이용하는 관능평가 방법이 있다. 본 논문에서는 퍼지관계를 이용하여 한국 음식과 해당 음식의 맛을 표현하는 형용사를 분석하였다. 이를 위하여 미각에서 느끼는 기본적인 음식의 맛뿐만 아니라 질감, 온도감을 표현하는 형용사, 음식의 냄새를 표현하는 주요 형용사를 87개를 수집하여 선별하였으며 20명의 식품영양학 전공 학생들에게 51종의 한국음식을 직접 맛보게 하며 맛 표현에 필요한 형용사를 선택하게 하였다.
본 절에서는 연구에 사용될 형용사 선택과정과 그 결과 및 51종류의 한국음식에 맛 평가 형용사 데이터 수집방법 및 결과를 기술하였다.
본 연구의 분석과정에서 사용되는 퍼지 집합이론은 퍼지관계(fuzzy relation)를 근간으로, α-레벨 집합(α-level set) 및 퍼지 합성관계(fuzzy composite relation), 퍼지 완전 α-커버(fuzzy complete α-cover)등이다. 본 절에서는 음식과 맛 표현 형용사 분석에 이들의 사용방법과 그 결과를 시술하였다.

제안 방법

구성된 퍼지관계의 각각의 열과 행은 음식과 형용사 퍼지집합으로 간주할 수 있으며 이들 퍼지집합의 크기를 구하여 여러 가지 의미있는 분석을 수행하였다. 즉 음식의 경우는 “다양한 맛 표현 형용사로 묘사되는 음식”, 즉 복합적인 맛을 가지는 음식과 “극히 제한된 맛 표현 형용사로 묘사되는 음식”, 즉 독특한 맛을 가지는 음식 등을 탐색할 수 있으며, 형용사의 경우는 복합적인 의미를 가지고 여러 가지 종류의 음식 맛 표현에 사용되는 형용사, 그렇지 않고 특별한 음식에만 활용되는 형용사 등을 찾을 수 있었다.
본 연구에서는 식품영양학을 전공하는 대학원생들로 하여금 표 2와 같이 한국 사람들이 쉽게 접할 수 있는 51종의 음식을 선별하게 하였다. 그리고 이런 음식을 판매하는 음식점에서 식품영양학을 전공하는 학부, 대학원생 20명이 실제의 음식을 맛보고 그 맛을 표현하는데 적합한 형용사를 선택하게 하는 방법으로 설문조사를 실시하였다. 따라서 설문조사 결과는 각각의 음식에 따른 형용사 사용의 빈도로 나타난다.
본 논문에서는 이러한 퍼지관계를 이용하여 맛 표현 형용사의 보편성, 음식 맛 표현의 복잡성 등을 분석하였고, 퍼지관계의 합성(composition)을 통하여 맛 평가 형용사에 근거한 한국음식 사이의 또한 형용사의 퍼지 허용관계를 구성하였다. 이렇게 구성된 퍼지 허용관계는 퍼지 완전 α-커버(fuzzy complete α-cover)를 이용하여 계층적 군집관계를 분석하는데 사용하였다.
한편 대부분의 맛을 비롯한 감성공학 연구에서는 상관분석, 요인분석, 군집분석, 다차원 척도분석 등의 전통적인 분석을 행해 왔으며, SPSS등의 통계패키지를 이용해 왔다[1][8]. 본 논문에서는 한국음식과 이들 음식의 정성적인 관능평가에 활용되는 형용사들을 퍼지 관계(fuzzy relation)를 이용하여 모델링하고[9], 이를 이용하여 한국음식 맛과 맛 평가형용사를 분석하는 방법을 제안하고 이를 이용하여 여러 가지 분석을 실시하였다.
본 연구의 맛 표현 형용사는 이전 연구, 사전 및 인터넷 등을 통해 얻은 맛 평가 형용사들과 맛 평가에 관련된 후각 표현 형용사를 포함하여 87개의 형용사를 자유연상법 등에 의해 선별하여 20명의 식품영양학을 전공하는 학생들로 하여금 51종의 한국음식을 실제로 맛보며 그 맛을 평가하는데 사용할 수 있는 형용사를 선택하게 하였다. 이렇게 얻은 각각의 한국음식의 정성적 관능평가에 관련되는 형용사들에게는 그 선택빈도 수에 따라 소속 함수 값(membership value)을 부여하였으며 이는 각각의 음식과 형용사 쌍에 대한 퍼지관계를 구성하는데 이용하였다.
이를 위하여 미각에서 느끼는 기본적인 음식의 맛뿐만 아니라 질감, 온도감을 표현하는 형용사, 음식의 냄새를 표현하는 주요 형용사를 87개를 수집하여 선별하였으며 20명의 식품영양학 전공 학생들에게 51종의 한국음식을 직접 맛보게 하며 맛 표현에 필요한 형용사를 선택하게 하였다. 이렇게 얻어진 음식과 해당 음식의 맛 표현 형용사들은 퍼지 소속함수 값으로 매핑하여 음식과 맛 표현 형용사의 퍼지관계를 구성하였다.
본 논문에서는 퍼지관계를 이용하여 한국 음식과 해당 음식의 맛을 표현하는 형용사를 분석하였다. 이를 위하여 미각에서 느끼는 기본적인 음식의 맛뿐만 아니라 질감, 온도감을 표현하는 형용사, 음식의 냄새를 표현하는 주요 형용사를 87개를 수집하여 선별하였으며 20명의 식품영양학 전공 학생들에게 51종의 한국음식을 직접 맛보게 하며 맛 표현에 필요한 형용사를 선택하게 하였다. 이렇게 얻어진 음식과 해당 음식의 맛 표현 형용사들은 퍼지 소속함수 값으로 매핑하여 음식과 맛 표현 형용사의 퍼지관계를 구성하였다.
표 1의 형용사들에는 “맛있는(mat_it_neun)”, “맛없는(mat_up_neun)” 등의 전체적인 맛의 선호도를 포함하는 단어들을 비롯하여, “짠맛나는(jjan_mat_na_neun)”, “달콤한(dal_kom)”, “쓴맛나는(sseun_mat_na_neun)”, “시큼한(si_keum)”, “감칠맛나는(gam_chil_mat_na_neun)” 등의 미각 센서에서 감지되는 기본 맛 표현단어, “걸쭉한(geol_juk)”, “깔끔한(kkal_kkeum)”, “정갈한(jeong_gal)” 등의 시각에 관련된 표현단어, “고린(go_rin)”, “고소한(go_so)”, “쉰내나는(swin_ne_na_neun)”, “향긋한(hyang_guet)” 등의 냄새를 표현하는 단어, “따듯한(tta_tteut)”, “시원한(si_won)” 등의 온도감을 표현하는 단어, “매콤한(mae_kom)” 등의 통감을 표현하는 단어, “단단한(dan_dan)”, “바삭바삭한(ba_sak_ba_sak)”,“쫄깃한(jjol_git)” 등 음식의 경도 또는 식감을 표현하는 단어 등 다양한 단어 군을 포함시키려 하였다.

대상 데이터

본 논문 연구의 형용사는 이전 아주대 등의 연구에서 사용한 맛 감성 및 감각 형용사와 대학원생들이 사전, 인터넷 등을 통해 수집한 기본적인 맛뿐만 아니라 질감, 온도감을 표현하는 형용사, 음식의 냄새를 표현하는 주요 형용사를 180개 수집하였다[1][11][12]. 이렇게 수집된 형용사들은 식품영양학을 전공하는 학부 및 대학원 학생 20명에게 사전적인 의미를 함께 제시하여 두 차례의 형용사 선택 회의를 통해 자주 사용되는 형용사를 중심으로 중복되는 것을 제외하고 87개를 최종적으로 선별하였다.
본 연구에서는 식품영양학을 전공하는 대학원생들로 하여금 표 2와 같이 한국 사람들이 쉽게 접할 수 있는 51종의 음식을 선별하게 하였다. 그리고 이런 음식을 판매하는 음식점에서 식품영양학을 전공하는 학부, 대학원생 20명이 실제의 음식을 맛보고 그 맛을 표현하는데 적합한 형용사를 선택하게 하는 방법으로 설문조사를 실시하였다.
본 논문 연구의 형용사는 이전 아주대 등의 연구에서 사용한 맛 감성 및 감각 형용사와 대학원생들이 사전, 인터넷 등을 통해 수집한 기본적인 맛뿐만 아니라 질감, 온도감을 표현하는 형용사, 음식의 냄새를 표현하는 주요 형용사를 180개 수집하였다[1][11][12]. 이렇게 수집된 형용사들은 식품영양학을 전공하는 학부 및 대학원 학생 20명에게 사전적인 의미를 함께 제시하여 두 차례의 형용사 선택 회의를 통해 자주 사용되는 형용사를 중심으로 중복되는 것을 제외하고 87개를 최종적으로 선별하였다. 형용사의 선별과정은 다수의 합의를 전제로 하였으며 선별된 단어는 표 1과 같다.

이론/모형

이렇게 구성된 퍼지 허용관계는 퍼지 완전 α-커버(fuzzy complete α-cover)를 이용하여 계층적 군집관계를 분석하는데 사용하였다.

성능/효과

즉 음식의 경우는 “다양한 맛 표현 형용사로 묘사되는 음식”, 즉 복합적인 맛을 가지는 음식과 “극히 제한된 맛 표현 형용사로 묘사되는 음식”, 즉 독특한 맛을 가지는 음식 등을 탐색할 수 있으며, 형용사의 경우는 복합적인 의미를 가지고 여러 가지 종류의 음식 맛 표현에 사용되는 형용사, 그렇지 않고 특별한 음식에만 활용되는 형용사 등을 찾을 수 있었다. 또한 퍼지 합성관계를 통해 음식과 음식의 유사성 및 형용사와 형용사의 유사성을 표현하는 퍼지 허용관계를 찾아낼 수 있었으며, 이러한 퍼지 허용관계의 퍼지 완전 α-커버는 음식과 형용사의 군집분석에 활용할 수 있음을 보였다. 다만 51종의 음식점 음식에 한정되었기 때문에 부정적인 맛 표현 형용사의 경우는 정확한 결과를 얻는데 미흡했으며 이를 보완하면 보다 의미있는 분석이 이루어질 것으로 기대한다.
6이상의 α-레벨 집합의 크기는 즉 특정음식의 맛을 표현하는데 실험자들 중에 과반수에 의해 선택된 형용사의 수가 된다. 이 경우에도 역시 국물이 있는 찌개 및 탕류, 떡류 등이 큰 값을 보였으며, 삼겹살(roasted pork belly) 및 소불고기(barbecued beef) 등의 육류 등도 역시 큰 빈도로 다양한 형용사가 맛 표현에 사용되는 것을 알 수 있었다. 표 5는 이러한 결과를 보여주고 있다.
즉 음식의 경우는 “다양한 맛 표현 형용사로 묘사되는 음식”, 즉 복합적인 맛을 가지는 음식과 “극히 제한된 맛 표현 형용사로 묘사되는 음식”, 즉 독특한 맛을 가지는 음식 등을 탐색할 수 있으며, 형용사의 경우는 복합적인 의미를 가지고 여러 가지 종류의 음식 맛 표현에 사용되는 형용사, 그렇지 않고 특별한 음식에만 활용되는 형용사 등을 찾을 수 있었다.
표 4에 대해 이를 구해보면 국물이 있는 김치찌개 (kimchi stew), 순두부찌개(spicy soft tofu stew), 잔치국수(Korean noodle), 육개장(spicy beef soup), 들깨탕 (perilla seed soup) 등과 꿀떡(honey rice cake), 인절미 (injeolmi rice cake) 등의 떡류, 떡갈비(chopped beef rib), 갈비찜(steamed beef rib) 등의 육류 등에서 상대적으로 평균적인 퍼지집합의 크기가 높은 값을 가지는 것으로 분석되었다. 결국 이들 음식을 맛본 피 실험자들은 다양한 형용사를 활용하여 해당 음식의 맛을 표현하려 한 것으로 분석되며, 그 만큼 해당 음식의 맛 표현이 복잡하고 풍성하다는 것을 의미한다.

후속연구

또한 퍼지 합성관계를 통해 음식과 음식의 유사성 및 형용사와 형용사의 유사성을 표현하는 퍼지 허용관계를 찾아낼 수 있었으며, 이러한 퍼지 허용관계의 퍼지 완전 α-커버는 음식과 형용사의 군집분석에 활용할 수 있음을 보였다. 다만 51종의 음식점 음식에 한정되었기 때문에 부정적인 맛 표현 형용사의 경우는 정확한 결과를 얻는데 미흡했으며 이를 보완하면 보다 의미있는 분석이 이루어질 것으로 기대한다.
이러한 군집관계 분석결과는 한국 음식과 음식평가 형용사의 분류 구조(taxonomy)를 파악하는데 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다. 또한 본 논문의 퍼지관계 적용방법은 맛 감성 분석뿐만 아니라 용어만 바꾸면 다른 종류의 감성분석에도 성공적으로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.
본 논문에서 제안되고 음식과 맛 표현 형용사 분석에 활용된 기법들은 맛뿐만 아니라 후각이나 촉각 등 다른 감성 분석에도 활용될 수 있다. 또한 이렇게 분석된 결과는 의미 구조를 포함하는 맛 표현 형용사 사전을 구축하거나 맛 표현 형용사에 따른 음식의 분류구조를 파악하고 구축하는데 도움이 될 것으로 기대된다.
본 논문에서 제안되고 음식과 맛 표현 형용사 분석에 활용된 기법들은 맛뿐만 아니라 후각이나 촉각 등 다른 감성 분석에도 활용될 수 있다. 또한 이렇게 분석된 결과는 의미 구조를 포함하는 맛 표현 형용사 사전을 구축하거나 맛 표현 형용사에 따른 음식의 분류구조를 파악하고 구축하는데 도움이 될 것으로 기대된다.
이렇게 구성된 퍼지 허용관계는 퍼지 완전 α-커버(fuzzy complete α-cover)를 이용하여 계층적 군집관계를 분석하는데 사용하였다. 이러한 군집관계 분석결과는 한국 음식과 음식평가 형용사의 분류 구조(taxonomy)를 파악하는데 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다. 또한 본 논문의 퍼지관계 적용방법은 맛 감성 분석뿐만 아니라 용어만 바꾸면 다른 종류의 감성분석에도 성공적으로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	인간에게 미각이 가지는 의미는?	인간의 감성 기본 요소 중 하나인 미각은 생명 유지에 중요한 감각이며 현대 사회로 발전해 오기까지 인간의 수명에 직접적인 기여를 한 감성요소이다. 일반적인 맛은 혀에 있는 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛 등의 미각 세포를 통해서 느끼는 것만은 아니다.
	맛의 평가는 어떻게 이루어지나?	우리나라의 음식을 발전시키고 국제화시키기 위해서는 음식 맛의 평가가 대단히 중요하다. 맛의 평가는 오미(단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛)와 매운맛 등의 물리적 센서를 이용한 객관적이고 정량적인 평가 방법과 형용사 척도를 이용 한 정성적인 평가방법이 활용되고 있다. 맛의 정량적인 평가를 위한 센서 연구는 국내외에서 비교적으로 활발하게 진행되어 왔으며 액상 음식의 센서는 일본 및 유럽 등지에서 이미 상품화되어 판매되고 있다[4]-[7].
	일반적인 맛은 어떻게 생겨나는가?	일반적인 맛은 혀에 있는 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛 등의 미각 세포를 통해서 느끼는 것만은 아니다. 음식을 입에 넣었을 때 입 속의 점막에 닿 는 느낌, 혹은 목에서 코로 퍼지는 향기, 눈에 보이는 음식의 색깔 등으로 여러 감각이 종합되어 생겨난다[1]-[3].

참고문헌 (13)

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상세보기
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상세보기
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상세보기
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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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