본 연구의 목적은 한국어의 맛을 표현하는 형용사들을 수집하고 분석하여 정성적 관능형가에 사용할 주요형용사 척도를 발굴하는 일이었다. 이를 위해 본 논문에서는 음식의 관능평가에 사용되는 맛, 질감, 온도감 및 냄새 등을 포함하는 우리말 형용사 92개를 선별하여 유사성을 평정하고, 이 형용사 사이의 상관관계를 이용하여 요인분석, 군집분석 등을 실시하였다. 요인분석 결과 한국어에서 음식들의 맛을 표현하는 형용사를 설명하는 요인은 10개 이상으로 다양하였으며, 군집분석 결과 맛 표현 형용사는 보편적인 맛 표현 형용사, 부정적인 맛 표현 형용사, 음식의 질감, 온도감, 냄새 등을 표현하는 형용사 군 등으로 군집화 할 수 있음을 알 수 있었다. 또한 맛의 선호도에 해당하는 긍정적이거나 부정적인 맛을 표현하는 형용사들과 군집분석 결과로부터 얻어진 군집 대표 형용사들과의 관계역시 상관계수를 이용하여 분석하였다. 이러한 분석 결과는 향후 축약된 맛에 대한 관능평가 형용사 척도 발굴에 있어서는 음식 종류를 한정하여야 함을 의미할 수 있다.
본 연구의 목적은 한국어의 맛을 표현하는 형용사들을 수집하고 분석하여 정성적 관능형가에 사용할 주요형용사 척도를 발굴하는 일이었다. 이를 위해 본 논문에서는 음식의 관능평가에 사용되는 맛, 질감, 온도감 및 냄새 등을 포함하는 우리말 형용사 92개를 선별하여 유사성을 평정하고, 이 형용사 사이의 상관관계를 이용하여 요인분석, 군집분석 등을 실시하였다. 요인분석 결과 한국어에서 음식들의 맛을 표현하는 형용사를 설명하는 요인은 10개 이상으로 다양하였으며, 군집분석 결과 맛 표현 형용사는 보편적인 맛 표현 형용사, 부정적인 맛 표현 형용사, 음식의 질감, 온도감, 냄새 등을 표현하는 형용사 군 등으로 군집화 할 수 있음을 알 수 있었다. 또한 맛의 선호도에 해당하는 긍정적이거나 부정적인 맛을 표현하는 형용사들과 군집분석 결과로부터 얻어진 군집 대표 형용사들과의 관계역시 상관계수를 이용하여 분석하였다. 이러한 분석 결과는 향후 축약된 맛에 대한 관능평가 형용사 척도 발굴에 있어서는 음식 종류를 한정하여야 함을 의미할 수 있다.
The purpose of this study was to find out the adjective scales, which will be used in the qualitative sensory evaluation of taste, by collecting and analyzing adjectives of expressing taste of Korean language. For the purpose, we rated the mutual similarities among selected 92 adjectives which inclu...
The purpose of this study was to find out the adjective scales, which will be used in the qualitative sensory evaluation of taste, by collecting and analyzing adjectives of expressing taste of Korean language. For the purpose, we rated the mutual similarities among selected 92 adjectives which include the sense of taste, texture, smell and temperature from foods, and then carried out factor analysis and clustering analysis by using correlation based on the similarities. According to the factor analysis there are more than 10 important factors involved in the linguistic representation of taste including food temperature, texture and smell as well as taste. Also, from the cluster analysis, we found that the adjectives can be clustered with groups of the adjectives representing general taste, negative taste, texture and temperature of food. In addition we analyzed the correlation between the adjectives to represent the generic preference of taste and the adjectives to express individual factors of the preferences that are resulted from cluster analysis. The analysis results could show that we need to restrict the type of foods to find out the meaningful limited number of sensory adjective scales for taste in the future.
The purpose of this study was to find out the adjective scales, which will be used in the qualitative sensory evaluation of taste, by collecting and analyzing adjectives of expressing taste of Korean language. For the purpose, we rated the mutual similarities among selected 92 adjectives which include the sense of taste, texture, smell and temperature from foods, and then carried out factor analysis and clustering analysis by using correlation based on the similarities. According to the factor analysis there are more than 10 important factors involved in the linguistic representation of taste including food temperature, texture and smell as well as taste. Also, from the cluster analysis, we found that the adjectives can be clustered with groups of the adjectives representing general taste, negative taste, texture and temperature of food. In addition we analyzed the correlation between the adjectives to represent the generic preference of taste and the adjectives to express individual factors of the preferences that are resulted from cluster analysis. The analysis results could show that we need to restrict the type of foods to find out the meaningful limited number of sensory adjective scales for taste in the future.
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문제 정의
본 연구의 목적은 한국어의 맛 표현 형용사들을 수집 분석하여 맛의 정성적인 관능평가에 사용할 형용사 척도를 발굴하는데 있었다.
본 연구에서는 유사형용사의 군집구조를 분석하기 위해 요인분석에 사용되었던 형용사 쌍들의 상관관계를 이용하여 계층적인 군집분석을 수행하였다. 그림 3은 군집분석 결과를 덴드로그램(dendrogram)으로 표현한 것이다.
본 연구에서는 형용사들의 의미구조, 군집구조 등을 통해 맛의 정성적인 관능평가에 활용할 수 있는 형용사 척도를 추출할 목적으로 이들 상관계수 값을 이용하여 요인분석, 계층적 군집분석 등을 수행하였다. 본 연구의 분석에는 SPSS 통계프로그램이 활용되었다.
본 연구의 목적은 한국어의 맛 표현 형용사들을 수집 분석하여 맛의 정성적인 관능평가에 사용할 형용사 척도를 발굴하는데 있었다. 이를 위하여 본 연구에서는 기존연구에서 포함되지 않았던 맛의 질감, 온도감 및 냄새 등을 표현하는 형용사들을 포함시키고, 또한 최근에 활용되는 형용사들을 추가로 수집하여 한국어의 맛을 표현하는 92개의 주요 형용사를 선별하였다.
5 이상인 감각 형용사 33개, 감성형용사 48개를 선발하였다. 서론에서 지적했던 바와 같이 선행 연구의 결과에서 선발된 미각 형용사는 질감 및 온도감 등을 표현하는 형용사가 포함되어 있지 않았으나, 본 연구에서는 전체적인 음식의 관능평가에 이들 형용사가 영향을 주기 때문에 포함하였다. 형용사 수집 방법은 그림 1과 같다.
1998년 과학기술부 감성공학 기술개발 사업의 “후각/미각 감성 측정 기술 및 DB 개발”에서는 후각과 미각의 자극을 한국어 형용사로 만든 검사법과 감성 반응을 나타낼 수 있는 생체에서 나오는 뇌파, 심전도, galvaric skin resistance, 피부온도, 호흡 등을 측정하여 객관적인 측정방법을 설정하고 이런 지표들의 반응을 표준화하는 기술을 개발하고자 하였다(아주대학교 의과대학, 1999; 백은주 1998). 이 연구에서는 한국어 형용사 사전과 자유 연상법에 의해 형용사들을 선택하고 이 형용사들이 후각과 감각 및 감성을 나타내는데 얼마나 적합한가를 평가하였다. 평가 방법은 설문조사를 통해 이루어 졌으며 설문 조사의 결과를 다차원척도분석, 군집분석을 실시하였다.
제안 방법
형용사 수집 방법은 그림 1과 같다. 기존의 연구에서의 맛을 표현하는 형용사를 포함하였지만 시간이 흐름에 따라 사람들이 주로 사용하는 맛 표현 형용사에도 변화가 있을 것으로 간주하여, 전북대학교 컴퓨터공학 전공대학원생 8명이 인터넷의 맛 집 소개 사이트, 맛 소개 방송 등을 조사하여 개인당 40개 이상의 맛을 표현하는 형용사, 질감, 온도감, 냄새 등이 포함된 형용사를 수집하게 하였다. 이렇게 수집된 형용사와 기존의 연구에서 제시된 형용사들 중에 서로 중복된 형용사를 제거하여 총 180개의 형용사를 선별하였다(아주대학교 의과대학, 1999; 최형순 외 2009, 백은주, 1998).
즉 선호도를 표현하는 “맛있는(delicious)”과 “맛없는(unsavory)” 등의 형용사는 맛의 요인을 나타내는 형용사와는 성질이 다르며 위계구조에서 상위에 해당한다고 판단된다. 따라서 이들 선호도 표현 형용사와 표 5의 군집분석 결과에서 이들 선호도 표현 형용사를 제외한 대표군집 형용사들과의 상관관계를 표 6과 같이 추출하여 해석해 보았다.
요인분석 결과 한국어의 일반적인 음식들의 맛을 표현하는 형용사를 설명하는 요인은 매우 다양하였으며, 군집분석 결과 맛 표현 형용사는 일반적인 맛 표현 형용사, 부정적인 맛 표현 형용사, 음식의 질감, 온도감 등을 표현하는 형용사 군 등으로 군집화 할 수 있음을 알 수 있었다. 또한 맛의 선호도에 해당하는 긍정적이거나 부정적인 맛을 표현하는 형용사들과 오미 및 매운 맛, 질감, 온도감, 냄새 등을 표현하는 형용사들과의 관계 역시, 군집분석 결과 얻은 군집 대표 형용사 들과 상관계수를 이용하여 분석하였다.
본 연구에서는 선택된 92개의 형용사에 대해 각각의 형용사 상호간의 유사성을 5점 척도로 평정하게 하였다. 즉 평정과정에서 0점은 반대 의미, 1점은 관련 없는, 2점은 약간 유사한 의미, 3점은 유사한 의미, 4점은 매우 유사한 의미의 형용사 쌍을 표현하게 하였다.
설문조사 실험에 참여한 학생들은 식품영양학 전공 2, 3학년 학생 60명이었으며, 설문조사는 2회에 걸쳐 2013년 1학기 강의시간에 이루어 졌다. 설문조사 결과는 (92*91)/2개의 각 형용사 쌍에 대한 60명(남 3, 여 57)의 유사성 평정 값의 평균을 구하여 유사성의 대표치로 간주하였다. 각 형용사 쌍의 유사성 평정 값의 표준편차들의 평균은 0.
이를 위하여 1998년 “후각/미각 감성 측정 기술 및 DB개발”의 기존 연구에서 미각을 표현하는데 사용된 형용사와 인터넷 등에서 맛을 표현하는데 사용되는 형용사, 음식의 온도감, 질감, 냄새 등을 표현하는 형용사 총 186개를 모으고 전북대학교 식품영양학과 학생 25명의 두 차례 회의를 통해 형용사 92개를 선정하였다. 이 형용사들의 유사성을 알아보기 위하여 각 형용사의 유사성을 5점 척도로 설문조사하여 요인분석, 군집분석 등을 실시하였다.
이렇게 추출된 형용사를 사전적인 의미와 함께 식품영양학과 전공 대학원 및 학부 4학년 학생 25명에게 제시하여 두 차례의 회의를 통해 최종적으로 92개 형용사를 최종적으로 선별하였다. 회의는 제시된 180개 형용사를 일일이 나열하면서 합의에 의해 중복되는 형용사들에서 대표형용사를 취하는 방식을 택하거나 누락되었다고 제시되는 단어들을 추가하는 방식으로 진행되었다.
대상 데이터
즉 평정과정에서 0점은 반대 의미, 1점은 관련 없는, 2점은 약간 유사한 의미, 3점은 유사한 의미, 4점은 매우 유사한 의미의 형용사 쌍을 표현하게 하였다. 설문조사 실험에 참여한 학생들은 식품영양학 전공 2, 3학년 학생 60명이었으며, 설문조사는 2회에 걸쳐 2013년 1학기 강의시간에 이루어 졌다. 설문조사 결과는 (92*91)/2개의 각 형용사 쌍에 대한 60명(남 3, 여 57)의 유사성 평정 값의 평균을 구하여 유사성의 대표치로 간주하였다.
기존의 연구에서의 맛을 표현하는 형용사를 포함하였지만 시간이 흐름에 따라 사람들이 주로 사용하는 맛 표현 형용사에도 변화가 있을 것으로 간주하여, 전북대학교 컴퓨터공학 전공대학원생 8명이 인터넷의 맛 집 소개 사이트, 맛 소개 방송 등을 조사하여 개인당 40개 이상의 맛을 표현하는 형용사, 질감, 온도감, 냄새 등이 포함된 형용사를 수집하게 하였다. 이렇게 수집된 형용사와 기존의 연구에서 제시된 형용사들 중에 서로 중복된 형용사를 제거하여 총 180개의 형용사를 선별하였다(아주대학교 의과대학, 1999; 최형순 외 2009, 백은주, 1998). 이는 기존 연구에서 채집한 형용사들이 적절한 방법으로 채집되었다는 가정을 바탕으로 한 것이며, 단지 기존연구에서 배제되었던 형용사를 함께 고려하기 위함이었으며, 선별과정은 형용사 채집에 관여한 학생들과 회의를 통해 이루어졌다.
이렇게 추출된 형용사를 사전적인 의미와 함께 식품영양학과 전공 대학원 및 학부 4학년 학생 25명에게 제시하여 두 차례의 회의를 통해 최종적으로 92개 형용사를 최종적으로 선별하였다. 회의는 제시된 180개 형용사를 일일이 나열하면서 합의에 의해 중복되는 형용사들에서 대표형용사를 취하는 방식을 택하거나 누락되었다고 제시되는 단어들을 추가하는 방식으로 진행되었다.
이를 위하여 1998년 “후각/미각 감성 측정 기술 및 DB개발”의 기존 연구에서 미각을 표현하는데 사용된 형용사와 인터넷 등에서 맛을 표현하는데 사용되는 형용사, 음식의 온도감, 질감, 냄새 등을 표현하는 형용사 총 186개를 모으고 전북대학교 식품영양학과 학생 25명의 두 차례 회의를 통해 형용사 92개를 선정하였다.
본 연구의 목적은 한국어의 맛 표현 형용사들을 수집 분석하여 맛의 정성적인 관능평가에 사용할 형용사 척도를 발굴하는데 있었다. 이를 위하여 본 연구에서는 기존연구에서 포함되지 않았던 맛의 질감, 온도감 및 냄새 등을 표현하는 형용사들을 포함시키고, 또한 최근에 활용되는 형용사들을 추가로 수집하여 한국어의 맛을 표현하는 92개의 주요 형용사를 선별하였다. 선별된 형용사들은 설문조사를 통하여 상호간의 유사성을 평정하고, 이 형용사 사이의 상관관계를 이용하여 요인분석, 군집분석 등을 실시하였다.
데이터처리
본 연구에서는 형용사들의 의미구조, 군집구조 등을 통해 맛의 정성적인 관능평가에 활용할 수 있는 형용사 척도를 추출할 목적으로 이들 상관계수 값을 이용하여 요인분석, 계층적 군집분석 등을 수행하였다. 본 연구의 분석에는 SPSS 통계프로그램이 활용되었다.
이를 위하여 본 연구에서는 기존연구에서 포함되지 않았던 맛의 질감, 온도감 및 냄새 등을 표현하는 형용사들을 포함시키고, 또한 최근에 활용되는 형용사들을 추가로 수집하여 한국어의 맛을 표현하는 92개의 주요 형용사를 선별하였다. 선별된 형용사들은 설문조사를 통하여 상호간의 유사성을 평정하고, 이 형용사 사이의 상관관계를 이용하여 요인분석, 군집분석 등을 실시하였다.
이 연구에서는 한국어 형용사 사전과 자유 연상법에 의해 형용사들을 선택하고 이 형용사들이 후각과 감각 및 감성을 나타내는데 얼마나 적합한가를 평가하였다. 평가 방법은 설문조사를 통해 이루어 졌으며 설문 조사의 결과를 다차원척도분석, 군집분석을 실시하였다. 당시 연구에서 요인분석 결과는 미각 감성의 경우 먹을 만하다/뱉고 싶다, 맛있다/맛없다, 개운하다/찝찝하다, 자극적이다/순하다, 상큼하다/느끼하다, 담백하다, 매스껍다, 환상적이다 요인으로 분석되었다(아주대학교 의과대학, 1999).
이론/모형
표 3은 맛을 표현하는 총 92개의 형용사들의 상관관계를 이용하여 요인 수 16으로 분석을 한 결과, 요인들의 의미 그리고 각 요인의 설명력(분산값 %) 및 성분 값이 큰 형용사들을 표현하고 있다. 형용사 분석에서는 인자부하행렬의 열 내 제곱 부하 값들의 분산을 최대화시키기 위해 varimax 회전 방법을 이용하였다.
성능/효과
또한 표 5는 비교적 많은 형용사들을 포함하며 군집간의 거리가 있는 형용사 군집들을 보여주고 있다. 덴드로그램과 표 5의 결과에서 알 수 있듯이 92개의 형용사를 큰 범주로 2개의 군집으로 묶는다면{고린(go_rin), 고약한(go_yak), 누린내 나는(nu_rin_nae_ na_neun), 쉰내 나는(swin_nae_na_neun), 구리다(gu_rin), 역겨운(yeok_gyeo_un), 매스꺼운(me_seu_keo_un), 쾨쾨하다(kwae_kwae), 비릿한(bi_rin), 맛없는(mat_up_neun), 떫은(tteol_beun), 떨떠름한(tteol_tteo_reum), 텁텁한(teop_teop), 찝찝한(jjip_jjip)}의 부정적인 맛을 표현하는 형용사(표 5의 맛없는(mat-ip_neun) 및 떫은(tteol_beun) 군집)들과 나머지 78개의 일반적이고 보편적인 맛 표현 형용사(표 5의 나머지 군집)들로 분할될 수 있다.
한국어 형용사를 중심으로 일반적인 음식들의 맛 표현 요인분석 결과 양념에 의한 맛을 표현하는 요인뿐만 아니라 식재료의 질감 및 신선도, 온도감, 맛의 깊이 및 지속시간, 양적인 정보 등 10개 이상의 다양한 요인을 포함하고 있음을 알 수 있었다. 또한 계층적 군집분석 결과 한국어의 맛 표현 형용사는 보편적인 맛 표현 형용사, 부정적인 맛 표현 형용사, 음식의 질감, 온도감, 냄새 등을 표현하는 형용사 군 등으로 분류될 수 있음을 알 수 있었다. 또한 맛의 선호도에 해당하는 긍정적인 맛과 부정적인 맛을 표현하는 형용사들과 대표군집 형용사들과의 관계를 상관계수를 이용하여 분석한 결과 “맛있는(delicious)” 음식은 “간간한(gan_gan)”, “따뜻한(tta_tteut)” 등의 형용사로 표현되는 음식이며, “맛없는(unsavory)” 음식은 “쓴맛나는(sseun_mat_na_neun)”, “떫은(tteol_beun)”, 등으로 표현되는 음식임을 알 수 있었다.
또한 맛의 선호도에 해당하는 긍정적인 맛과 부정적인 맛을 표현하는 형용사들과 대표군집 형용사들과의 관계를 상관계수를 이용하여 분석한 결과 “맛있는(delicious)” 음식은 “간간한(gan_gan)”, “따뜻한(tta_tteut)” 등의 형용사로 표현되는 음식이며, “맛없는(unsavory)” 음식은 “쓴맛나는(sseun_mat_na_neun)”, “떫은(tteol_beun)”, 등으로 표현되는 음식임을 알 수 있었다.
또한 표 5에서 알 수 있듯이 “시큼한(si_keum)”과 “새콤한(sae_kom)”은 동일하게 신맛을 표현하고 있지만 부정적인 맛과 긍정적인 맛의 표현이 다르기 때문에 서로 다른 군집을 형성하고 있는 것을 발견할 수 있었다.
또한 표 5의 계층적 군집분석의 결과는 대체로 우리가 느끼는 형용사들의 유사성과 일치하며 요인분석의 결과와 유사하게 기본적인 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운 맛 뿐만 아니라 음식의 단단한 정도 및 질감, 냄새, 식재료의 신선도, 음식 양의 푸짐함 등을 표현하는 다양한 형용사 군집이 존재함을 알 수 있었다. 또한 표 5에서 알 수 있듯이 “시큼한(si_keum)”과 “새콤한(sae_kom)”은 동일하게 신맛을 표현하고 있지만 부정적인 맛과 긍정적인 맛의 표현이 다르기 때문에 서로 다른 군집을 형성하고 있는 것을 발견할 수 있었다.
요인분석 결과 한국어의 일반적인 음식들의 맛을 표현하는 형용사를 설명하는 요인은 매우 다양하였으며, 군집분석 결과 맛 표현 형용사는 일반적인 맛 표현 형용사, 부정적인 맛 표현 형용사, 음식의 질감, 온도감 등을 표현하는 형용사 군 등으로 군집화 할 수 있음을 알 수 있었다. 또한 맛의 선호도에 해당하는 긍정적이거나 부정적인 맛을 표현하는 형용사들과 오미 및 매운 맛, 질감, 온도감, 냄새 등을 표현하는 형용사들과의 관계 역시, 군집분석 결과 얻은 군집 대표 형용사 들과 상관계수를 이용하여 분석하였다.
요인분석과 군집분석 결과 한국어 맛 형용사의 일반적인 선호도를 표현하는 “맛있는(delicious)”, “맛없는(unsavory)”과 다른 형용사들과는 형용사들의 계층 구조에서 다른 위계순위를 가지는 것으로 판단되었다.
이상의 분석결과에서 알 수 있듯이 한국어는 맛 표현은 다양한 요인들에 의해 설명될 수 있다는 것을 알 수 있다. 즉 소금, 설탕, 식초, 고추 또는 후추 등의 기본적인 양념에 의한 맛을 표현하는 요인(짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛)과 쓴 맛이나 떫은 맛, 기름 등의 기타 양념의 양 또는 음식 표면의 미끄러움에 의한 맛을 표현하는 요인(미끈한), 음식의 씹는 질감을 표현하는 요인들, 온도감을 표현하는 요인들, 식재료의 신선함이나 산뜻한 특성 등에서 부터 기인한 맛을 표현하는 요인(풋풋한(put_put)), 음식의 양적인 정보를 표현하는 표현(푸짐한(pu_jim)), 맛의 깊이/지속시간이나 텁텁함을 표현하는 요인(은은한(eun_eun)), 냄새를 표현하는 요인(구수한(gu_su)) 등 다양함을 알 수 있다.
즉 한국어의 맛 표현은 혀의 미뢰에서 느끼는 맛과 매운 맛 뿐만 아니라 식재료의 청량감, 질감, 온도감, 냄새, 시각정보 등도 포괄하고 있음을 알 수 있으며, 다른 형용사로는 대체하기 어려운 독특한 형용사로 표현되는 경우들도 포함하고 있다는 것을 알 수 있다.
표 1에서 알 수 있듯이 “맛있는(mat_it_neun)”, “맛없는(mat_up_neun)” 등의 맛의 총괄적인 선호도를 포함하는 단어들을 비롯하여, “짠맛나는(jjan_mat_na_neun)”, “달콤한(dal_kom)”, “쓴맛나는(sseun_mat_na_neun)”, “시큼한(si_keum)”, “감칠맛나는(gam_chil_mat_na_neun)” 등의 미뢰 센서에서 감지되는 기본 맛 표현단어, “걸쭉한(geol_juk)”, “깔끔한(kkal_kkeum)”, “정갈한(jeong_gal)” 등의 시각에 관련된 표현단어, “고린(go_rin)”, “고소한(go_so)”, “쉰내나는(swin_ne_na_neun)”, “향긋한(hyang_guet)” 등의 냄새를 표현하는 단어, “따뜻한(tta_tteut)”, “시원한(si_won)” 등의 온도감을 표현하는 단어, “매콤한(mae_kom)” 등의 통감을 표현하는 단어, “단단한(dan_dan)”, “바삭바삭한(ba_sak_ba_sak)”, “쫄깃한(jjol_git)” 등 음식의 경도 또는 식감을 표현하는 단어 등 다양한 단어들이 포함되었다.
표 6에서 알 수 있듯이 “간간한(gan_gan)”, “따뜻한(tta_tteut)”, “쫄깃한(jjol_git)”, “부드러운(bu_deu_reo_un)”, “상쾌한(sang_que)”, “깔끔한(kkal_kkeum)”, “고소한(go_so)”, “은근한(eun_geun)”, “절묘한(jeol_myo)”, “푸짐한(pu_jim)”, “달콤한(dal_kom)”, “새콤한(sae_kom)”, “시원한(si_won)” 등의 형용사와 “맛있는(delicious)” 형용사와는 상대적으로 큰 정(positive) 상관관계를 가지고 있어 “먹고 싶은” 음식이며, “쓴맛나는(sseun_mat_na_neun)”, “떫은(tteol_beun)”, “퍽퍽한(peok_peok)” 등의 형용사는 “맛 없는(unsavory)”과 큰 정 상관관계를 가지고 있어 “먹기 싫은” 음식임을 알 수 있다.
한국어 형용사를 중심으로 일반적인 음식들의 맛 표현 요인분석 결과 양념에 의한 맛을 표현하는 요인뿐만 아니라 식재료의 질감 및 신선도, 온도감, 맛의 깊이 및 지속시간, 양적인 정보 등 10개 이상의 다양한 요인을 포함하고 있음을 알 수 있었다. 또한 계층적 군집분석 결과 한국어의 맛 표현 형용사는 보편적인 맛 표현 형용사, 부정적인 맛 표현 형용사, 음식의 질감, 온도감, 냄새 등을 표현하는 형용사 군 등으로 분류될 수 있음을 알 수 있었다.
후속연구
이는 여러 가지 종류의 음식의 맛을 표현하는 범용의 한국어 형용사는 다양한 요인으로 설명되어 질 수 밖에는 없어서 몇 개의 형용사 차원으로 축약되기 불가능할 수 있음을 시사하며, 현실적으로 형용사의 종류가 제한적인 특정음식 또는 음식 군을 대상으로 제한했을 경우에만 차원축소와 축약된 차원의 의미 부여가 가능할 수 있음을 의미한다. 따라서 향후 해당음식의 맛을 표현하는 형용사를 중심으로 음식의 군집화를 수행하고 이들 음식 군들의 맛 표현 형용사들을 분석하여 관능평가에 활용할 수 있는 5-6차원의 형용사 척도를 발굴하는 방법으로 연구를 진행할 예정이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
미각의 무엇에 중요한 감각이며, 무엇에 직접적인 기여를 하였는가?
한편 인간의 감성 기본 요소 중 하나인 미각은 생명 유지에 중요한 감각이며 현대 사회로 발전해 오기까지 인간의 수명에 직접적인 기여를 한 감성요소이다. 미각 상실은 건강 유지를 위한 음식물 섭취에도 큰 영향을 끼치게 된다.
맛의 평가에는 무엇이 활용되고 있는가?
우리나라의 전통적인 음식을 발전시키고 상품화하기 위해서는 음식 맛의 평가가 대단히 중요하다. 맛의 평가는 오미(단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛)와 매운맛 등의 센서를 이용한 객관적이고 정량적인 평가 방법과 형용사 척도를 이용한 정성적인 관능평가방법이 활용되고 있다.
과학기술부 감성공학 기술개발 사업의 “후각/미각 감성 측정 기술 및 DB 개발”에서는 어떠한 것을 평가하였는가?
1998년 과학기술부 감성공학 기술개발 사업의 “후각/미각 감성 측정 기술 및 DB 개발”에서는 후각과 미각의 자극을 한국어 형용사로 만든 검사법과 감성 반응을 나타낼 수 있는 생체에서 나오는 뇌파, 심전도, galvaric skin resistance, 피부온도, 호흡 등을 측정하여 객관적인 측정방법을 설정하고 이런 지표들의 반응을 표준화하는 기술을 개발하고자 하였다(아주대학교 의과대학, 1999; 백은주 1998). 이 연구에서는 한국어 형용사 사전과 자유 연상법에 의해 형용사들을 선택하고 이 형용사들이 후각과 감각 및 감성을 나타내는데 얼마나 적합한가를 평가하였다. 평가 방법은 설문조사를 통해 이루어 졌으며 설문 조사의 결과를 다차원척도분석, 군집분석을 실시하였다.
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