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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 각종 기능성 물질과 생리활성 성분을 다량 함유하고 있는 복분자를 건강기능성 식품으로 개발하고자 복분자즙을 이용한 요구르트 드레싱을 제조한 후 이화학적 특성 및 관능적 품질 특성을 비교하여 복분자즙의 최적 첨가량과 새로운 건강기능성 요구르트 드레싱 개발 가능성을 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 시료를 호로믹서로 고르게 균질화한 후 10 g을 100 mL 용량 플라스크에 취한 후 증류수로 표지선까지 정확히 채우고 초음파로 1시간 추출하였다. 5℃의 원심분리기 3000rpm에서 30분간 원심분리한 후 상등액을 취한 다음 membrane filter(0.45㎛)로 여과 후 HPLC(Agilent사, Agilent 1200 Infinity Series, Germany)로 분석하였으며 분석조건은 [Table 2]와 같다. 표준유기산은 Sigma 사의 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, acetic acid 순도 99%이상을 이용하여 분석하였다.
- 관능검사는 배고픔을 느끼는 시간을 피해 오후 15∼16시 사이에 실시하였으며 평가내용은 색(color), 걸쭉한 정도(thickness), 향(flavor), 맛(taste), 입안에서의 촉감(mouth feel), 전체적인 기호도(overall acceptability)로서 매우 진하다(좋다) 7점, 보통이다 4점, 매우 연하다(싫다) 1점으로 나타내었다.
- 복분자즙을 첨가한 요구르트 드레싱의 관능검사는 문경대학교 호텔조리과 전공 학생 30명 (남 20명, 여 10명)을 대상으로 실시하였다. 드레싱은 일정한 양을(20 mL) 일회용 접시에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능검사는 배고픔을 느끼는 시간을 피해 오후 15∼16시 사이에 실시하였으며 평가내용은 색(color), 걸쭉한 정도(thickness), 향(flavor), 맛(taste), 입안에서의 촉감(mouth feel), 전체적인 기호도(overall acceptability)로서 매우 진하다(좋다) 7점, 보통이다 4점, 매우 연하다(싫다) 1점으로 나타내었다.
- 복분자를 이용한 기능성 요구르트 드레싱을 개발하기 위해 복분자즙을 각각 10∼40%를 첨가하여 요구르트 드레싱을 제조한 다음 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 드레싱 개발 가능성을 살펴보았다.
- 복분자즙을 첨가한 요구르트 드레싱 점도 특성을 알아보기 위해 Viscometer (Brookfifld DV-EViscometer, USA)를 이용하여 10 rpm으로 spindle 4를 이용하여 상온에서 측정하였으며 spindle 이 돌기 시작한 후 1분 정도 되는 순간의 점도를 cP(centi poise)단위로 읽었다. pH는 시료 10 g에 증류수 10 ml를 가하여 원심분리 한 후 상등액을 취하여 pH meter(Thermo Orion 3 star Benchtop, USA)를 이용하여 측정하였다.
- 시료를 호로믹서로 고르게 균질화한 후 10 g을 100 mL 용량 플라스크에 취한 후 증류수로 표지선까지 정확히 채우고 초음파로 1시간 추출하였다. 5℃의 원심분리기 3000rpm에서 30분간 원심분리한 후 상등액을 취한 다음 membrane filter(0.
- 요구르트 드레싱의 재료 배합비는 [Table 1]과 같으며 선행연구(Lee WG․Lee JA 2012)를 참고하여 5번 이상 예비실험을 거친 후 가장 적합한 재료의 비율로 제조하였다. 제조방법은 용기에 요구르트, 복분자즙(대조구 요구르트 함량 대비 10∼40%), 레몬쥬스, 꿀, 소금, 백후추를 첨가하여 핸드블랜더(HR-1372, 필립스, 중국)를 사용해 1분간 교반하여 요구르트 드레싱을 제조하였다.
- 표준유기산은 Sigma 사의 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, acetic acid 순도 99%이상을 이용하여 분석하였다. 유기산은 표준 유기산의 각 retention time을 확인하였고 그 때의 표준 유기산 면적과 시료의 면적으로부터 함량을 계산하였다. 모든 시료는 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.
- 제조방법은 용기에 요구르트, 복분자즙(대조구 요구르트 함량 대비 10∼40%), 레몬쥬스, 꿀, 소금, 백후추를 첨가하여 핸드블랜더(HR-1372, 필립스, 중국)를 사용해 1분간 교반하여 요구르트 드레싱을 제조하였다.
- 45㎛)로 여과 후 HPLC(Agilent사, Agilent 1200 Infinity Series, Germany)로 분석하였으며 분석조건은 [Table 2]와 같다. 표준유기산은 Sigma 사의 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, acetic acid 순도 99%이상을 이용하여 분석하였다. 유기산은 표준 유기산의 각 retention time을 확인하였고 그 때의 표준 유기산 면적과 시료의 면적으로부터 함량을 계산하였다.
- 항산화 활성 중의 하나인 DPPH에 대한 전자공여능은 선행연구(Kim JM 2008)를 참고하여 측정하였으며 에탄올에 녹인 시료 0.2 mL에 0.2 mM DPPH 용액 0.8 mL를 첨가하여 섞은 뒤 30분간 정치한 후 UV/VIS 분광광도계(UV-Probe UV-1650PC, Shimadzu, Kyoto, Japan)에서 흡광도를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다. DPPH 전자공여능은 다음과 같은 식에 의해 계산하였다.
대상 데이터
- 복분자즙을 첨가한 요구르트 드레싱의 관능검사는 문경대학교 호텔조리과 전공 학생 30명 (남 20명, 여 10명)을 대상으로 실시하였다. 드레싱은 일정한 양을(20 mL) 일회용 접시에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
- 요구르트 드레싱 제조에 사용된 덴마크 플레인 요구르트(동원 데어리푸드), 레몬쥬스(상도 코포레이션), 꿀(동서식품, 아카시아꿀), 소금(백설), 백후추(천우식품)는 홈플러스(점촌점)에서 구입하여 사용하였으며 복분자즙은 국내산 복분자(문경시 동로면, 이젠하우스)를 구입하여 가정용 핸드불랜더(HR-1372)로 2분간 분쇄한 후 20 mesh 체에 걸러 사용하였다.
데이터처리
- 관능검사를 비롯한 모든 실험결과는 SPSS 프로그램(SPSS 20 for Windows, SPSS Inc.)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 그 측정 평균값간의 유의성은 P<0.05수준으로 Duncan의 다중범위시험법으로 검정하였다.
- pH는 시료 10 g에 증류수 10 ml를 가하여 원심분리 한 후 상등액을 취하여 pH meter(Thermo Orion 3 star Benchtop, USA)를 이용하여 측정하였다. 당도는 디지털 당도계(Atago digital refractometer PAL-3, Japan)를 이용하여 측정하였고 모든 시료는 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.
이론/모형
- 복분자즙의 유기산 분석은 Lee WG․Lee JA (2012)의 선행논문를 참고로 하여 총 5종류의 유기산을 검출하였으며 분석결과는 [Table 3]과 같다. Citric acid가 10269.
성능/효과
- Acetic acid는 대조군에서는 검출되지 않았으나 복분자즙을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였으며 복분자즙 40%군이 74.33 ug/mL로 가장 높게 나타났으나 유기산 중 가장 낮은 함량을 보였다(p<0.001).
- Acetic acid는 대조군에서는 검출되지 않았으나 복분자즙이 첨가할수록 증가하는 경향을 보였으며 복분자즙 40%첨가군이 74.33 ug/mL로 가장 높게 나타났으나 유기산 중 가장 낮은 함량을 보였다(p<0.001).
- DPPH radical 소거활성 측정 결과 대조군이 5.84%였으며 복분자즙 40%첨가군이 88.17%로 가장 높게 나타났다(p<0.001).
- Malic acid는 대조군이 41.71 ug/mL 이며 복분자즙이 첨가할수록 증가하는 경향을 보였고 복분자즙 40%첨가군이 108.61 ug/mL로 가장 높게 나타났다(p<0.001).
- Malic acid는 대조군이 41.71 ug/mL 이며 복분자즙이 첨가할수록 증가하는 경향을 보였으며 복분자즙 40%첨가군이 108.61 ug/mL로 가장 높게 나타났다(p<0.001).
- Succinic acid는 대조군이 761.94 ug/mL 였으며 복분자즙을 첨가할수록 Succinic acid가 증가하는 경향을 보였고 복분자즙 40%첨가군이 986.76 ug/mL로 가장 높게 나타났다(p<0.001).
- Succinic acid는 대조군이 761.94 ug/mL이었으며 복분자즙을 첨가할수록 Succinic acid가 증가하는 경향을 보여 복분자즙 40%첨가군이 986.76 ug/mL로 가장 높게 나타났다(p<0.001).
- Tartaric acid는 대조군이 31.49 ug/mL이었으며 복분자즙을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였고 복분자즙 40%첨가군이 83.87 ug/mL로 가장 높게 나타나 대조군보다 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001).
- 걸쭉한 정도는 대조군이 4.23으로 가장 높았고 복분자즙 40%첨가군이 3.17로 가장 낮게 평가되었고 복분자즙의 첨가량이 많을수록 걸쭉한 정도는 낮게 나타났다(p<0.05).
- 걸쭉한 정도는 대조군이 4.23으로 가장 높았고 복분자즙 40%첨가군이 3.17로 가장 낮게 평가되었으며 복분자즙의 첨가량이 많을수록 걸쭉한 정도는 낮게 나타나 복분자즙의 첨가량이 증가할수록 점도가 낮아지는 점도 측정 결과와 유사한 경향을 보였다(p<0.05).
- 05). 당도 측정결과는 대조군이 14.43 oBrix로 나타났으며 복분자 10%첨가군이 14.93 oBrix로 가장 높게 나타났으며 복분자즙이 첨가할수록 당도가 증가하다가 떨어지는 경향을 보였다. DPPH radical 소거활성 측정 결과 대조군이 5.
- 대조군의 점도는 8306.67 cP 이었으며 복분자즙을 첨가할수록 낮아지는 경향을 보였고 복분자즙 40%첨가군이 1633.33 cP로 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
- 복분자즙을 첨가한 요구르트 드레싱의 유기산 함량 분석 결과는 [Table 4]와 같이 총 5종의 유기산을 검출하였으며 Citric acid, Succinic acid, Malic acid 등의 순으로 함량이 높았다. 신맛뿐만 아니라 기능성을 나타내는 중요한 유기산인 Citric acid는 대조군이 4214.
- 복분자즙을 첨가한 요구르트 드레싱의 유기산 함량을 분석하기 위하여 5종의 유기산을 검출한 결과 Citric acid, Succinic acid, Malic acid 등의 순으로 함량이 높았다. Citric acid는 대조군이 4214.
- 001). 이러한 결과는 적당한 복분자즙 첨가는 색, 향, 맛, 입안에서의 느낌, 기호도를 부여하는 반면 40% 이상 첨가는 복분자의 검붉은 색으로 인해 요구르트 드레싱의 이미지를 반감시키는 것으로 사료되었다.
- 23 보다 복분자즙 첨가 요구르트 드레싱의 기호도가 더 높게 평가되었다. 이상의 연구결과 대조군보다 복분자즙 첨가군이 이화학적 및 관능적 품질특성이 더 높게 나타났으며 특히 관능평가 결과 색, 향, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도 등에서 복분자즙 30% 첨가군이 가장 높게 평가 되어 요구르트 드레싱 제조 시 복분자즙의 첨가량은 30%가 가장 적합하리라 판단된다. 이는 드레싱을 제조할 때 복분자의 활용가능성을 제시하여 새로운 드레싱 제품 개발에 기초자료를 제공하여 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 것으로 기대된다.
- 05). 입안에서의 느낌은 복분자즙 30%첨가군까지 증가하다가 복분자즙 40%첨가군에서 낮아지는 경향이 있어 너무 많이 첨가하면 입안에서의 느낌은 떨어지는 경향을 보였다. 전체적인 기호도는 복분자즙 30%첨가군이 5.
- 적색도 a값은 대조군이 -0.17로 녹색(-a값은 녹색)으로 나타났고, 복분자즙 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며 복분자즙 40%첨가군이 1.51로 가장 높은 적색도 a값을 보였다(p<0.001).
- 전체적인 기호도는 복분자즙 30%첨가군이 5.50으로 가장 높았고 20%첨가군, 40%첨가군 순으로 높게 나타나 대조군 3.23 보다 복분자즙 첨가 요구르트 드레싱의 기호도가 더 높게 평가되었다(p<0.001).
- 입안에서의 느낌은 복분자즙 30%첨가군까지 증가하다가 복분자즙 40%첨가군에서 낮아지는 경향이 있어 너무 많이 첨가하면 입안에서의 느낌은 떨어지는 경향을 보였다. 전체적인 기호도는 복분자즙 30%첨가군이 5.50으로 가장 높았고 20%첨가군, 40%첨가군 순으로 높게 나타나 대조군 3.23 보다 복분자즙 첨가 요구르트 드레싱의 기호도가 더 높게 평가되었다. 이상의 연구결과 대조군보다 복분자즙 첨가군이 이화학적 및 관능적 품질특성이 더 높게 나타났으며 특히 관능평가 결과 색, 향, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도 등에서 복분자즙 30% 첨가군이 가장 높게 평가 되어 요구르트 드레싱 제조 시 복분자즙의 첨가량은 30%가 가장 적합하리라 판단된다.
- 점도 측정 결과 대조군이 8306.67 cP로 가장 높았으며 복분자즙 40%첨가군이 1633.33 cP로 가장 낮게 나타나(p<0.001), 복분자즙을 첨가할수록 점도가 낮아지는 경향을 보였다.
- 05). 향의 기호도는 대조군보다 복분자 첨가군이 더 높은 값을 보였으며 특히 30%첨가군에서 4.97로 가장 높은 값을 보였으며 맛의 기호도는 복분자즙 30%첨가군이 5.73으로 가장 높은 값을 보였고 40%첨가군, 20%첨가군 순으로 나타났다. 입안에서의 느낌은 대조군이 3.
후속연구
- 이는 드레싱을 제조할 때 복분자의 활용가능성을 제시하여 새로운 드레싱 제품 개발에 기초자료를 제공하여 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 것으로 기대된다. 본 연구에서 사용한 요구르트는 시판제품으로 제조회사에 따라 영양성분과 맛의 차이가 있을 것이라 생각되어지며 향후 연구에서는 직접 제조한 건강기능성 요구르트를 활용한 다양한 드레싱의 연구와 개발이 필요하다고 생각한다.
- 이상의 연구결과 대조군보다 복분자즙 첨가군이 이화학적 및 관능적 품질특성이 더 높게 나타났으며 특히 관능평가 결과 색, 향, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도 등에서 복분자즙 30% 첨가군이 가장 높게 평가 되어 요구르트 드레싱 제조 시 복분자즙의 첨가량은 30%가 가장 적합하리라 판단된다. 이는 드레싱을 제조할 때 복분자의 활용가능성을 제시하여 새로운 드레싱 제품 개발에 기초자료를 제공하여 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 것으로 기대된다. 본 연구에서 사용한 요구르트는 시판제품으로 제조회사에 따라 영양성분과 맛의 차이가 있을 것이라 생각되어지며 향후 연구에서는 직접 제조한 건강기능성 요구르트를 활용한 다양한 드레싱의 연구와 개발이 필요하다고 생각한다.
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