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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 안토시아닌과 폴리페놀 등의 항산화제 물질과 생리활성 성분을 다량 함유하고 있는 블랙커런트를 첨가한 요구르트 드레싱을 제조한 후 품질 특성과 항산화성을 비교하여 현대인의 건강에 기여할 수 있는 기능성 높인 식품을 개발하고자 하였다. 이에 블랙커런트 첨가량을 달리하여 요구르트 드레싱을 제조하고 최적 첨가량을 선정하여 새로운 건강 기능성 요구르트 드레싱 개발 가능성을 위한 기초자료로 제공하고자 하였다.
- 28%로 일반 과실과 수분과 조지방 함량은 비슷하며 조단백질은 높다고 보고한 바 있다. 본 연구에서는 블랙커런트를 요구르트에 첨가시 주재료의 영향을 받아 수분함량과 조단백, 조지방이 블랙커런트 첨가량에 따라 감소되었으리라 사료된다.
- 따라서 본 연구에서는 안토시아닌과 폴리페놀 등의 항산화제 물질과 생리활성 성분을 다량 함유하고 있는 블랙커런트를 첨가한 요구르트 드레싱을 제조한 후 품질 특성과 항산화성을 비교하여 현대인의 건강에 기여할 수 있는 기능성 높인 식품을 개발하고자 하였다. 이에 블랙커런트 첨가량을 달리하여 요구르트 드레싱을 제조하고 최적 첨가량을 선정하여 새로운 건강 기능성 요구르트 드레싱 개발 가능성을 위한 기초자료로 제공하고자 하였다.
제안 방법
- pH는 pH meter(Metrohn AG CH-91, Hanna, Mauritius,USA)를 사용하여 측정하였고 시료의 당도는 MasterRefractometer(ATAGO, N-1E, °Brix 0-33%, Kyoto, Japan)를이용하여 측정하였으며 점도는 viscometer(DVE Viscometer,Coretech, Brookfield, IL, USA)를 이용하여 12 rpm으로 spindle No.18을 사용하여 상온에서 측정하였으며 spindle이 돌기 시작한 후 1분 정도 되는 순간의 점도는cP(centipoise)단위로 읽었다.
- 각 시료를 색차계(CR-400, Minolta Co., Ltd., Osaka,Japan)를 사용하여 L 값(명도), a 값(적색도), b 값(황색도)을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이 때 사용된 표준백반은 L 값 94.
- 모든 시료는 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었으며 분석조건은 Column(AminexⓇHPX-87H, 7.5×300 mm, 9 μm,BIO-RAD Laboratories, Berkeley, CA, USA), Flow rate 0.6mL/min, Injection volume 20 μL, Detector PDA 214 nm로분석하였다.
- 본 연구는 건강에 대한 소비자들의 관심이 증대됨에 따라 영양분 섭취와 질병 예방 차원에서 각종 과실과 이를 활용한 제품 개발의 일환으로 베리류 중 블랙커런트 농축액을 요구르트 대체 0, 5, 10, 15, 및 20% 비율로 첨가하여 요구르트 드레싱의 품질특성과 항산화성을 분석하였다. 일반성분 분석에서 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 요구르트 드레싱의 조회분과 탄수화물은 증가하고 수분함량, 조단백, 조지방은 감소하는 경향을 나타내었다.
- 이때 표준물질은 citric acid, malic acid, tartaric acid, succinic acid, lactic acid 및 acetic acid를 사용하였다. 유기산은 표준유기산의 각 retention time을 확인하고 그 때의 표준 유기산 면적과 시료의 면적으로부터 함량을 계산하였다. 모든 시료는 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었으며 분석조건은 Column(AminexⓇHPX-87H, 7.
- 요구르트 드레싱의 재료 배합비는 Table 1과 같으며 Park 등(13)과 Lee와 Lee(14)의 방법을 참고하여 예비실험을 거친 후 제조하였다. 제조 방법은 mixing bowl에 요구르트,레몬즙, 꿀, 소금, 백후추를 첨가하여 2분간 blender로 교반하고 각 시료마다 블랙커런트 0-20%를 첨가하여 2분간 교반하여 분석시료로 사용하였다.
대상 데이터
- 본 실험에서 사용한 요구르트 드레싱 제조에 사용된 플레인 요구르트(동원 데어리푸드, ㈜동원 F&B, 경기도, 한국), 레몬주스(lazy lemon, Polenghi LAS s.r.l., Milano, Italy),꿀(아카시아 벌꿀, 동서식품, 충북, 한국), 소금(오천년의 신비 꽃소금, 백설, 전남, 한국), 백후추(미담채 백후추, ㈜푸드 코리아, 경기도, 한국)는 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
- , Milano, Italy),꿀(아카시아 벌꿀, 동서식품, 충북, 한국), 소금(오천년의 신비 꽃소금, 백설, 전남, 한국), 백후추(미담채 백후추, ㈜푸드 코리아, 경기도, 한국)는 대형마트에서 구입하여 사용하였다. 블랙커런트는 농축액 100%(뉴질랜드산)를 경기 화성베이스이즈 제조사에서 구입하여 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 모든 실험은 3회 반복 실험하였으며, 분산분석(ANOVA) 및 다중범위 검정(Duncan’s multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였다.
- 모든 실험은 3회 반복 실험하였으며, 분산분석(ANOVA) 및 다중범위 검정(Duncan’s multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였다. 모든 통계자료는 computer program package인 SAS 9.1(SAS Institute, Cary, NC, USA)을 사용하였다.
이론/모형
- ABTS 라디칼 소거능 측정법은 Roberta 등(21)의 방법을 참고하여 ABTS 라디칼 소거능을 측정하였다. 시료 10 g에 80% ethanol 100 mL를 가하여 stirrer로 24시간 실온에서 추출한 후 3,600 rpm에 20분간 원심분리하여 상등액을 취하여 시료로 사용하였다.
- DPPH 라디칼 소거법은 Blois(20)의 방법을 참고하여 측정하였다. 즉 시료 5 g에 에틸알코올 50 mL를 가하여 stirrer로 균질화 한 후 3,600 rpm에 20분간 원심분리하여 상등액 3 mL와 DPPH 용액 6 mL를 가하여 혼합한 뒤 30분간 정치한 후 spectrophotometer(Optizen 3220UV, Mecasys Co.
- Polyphenol 함량은 Folin-Denis(18)의 방법을 참고하여 시료 1 g에 에탄올 20 mL를 가하여 40℃에서 16시간 교반시킨 후 상등액을 0.2 μm membrane filter로 여과시켰다.
- 일반성분 분석은 AOAC법(17)에 따라 실시하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl 질소정량법, 조지방은 Soxhelt법, 회분은 550℃ 직접회화법을 사용하였고 탄수화물은 100에서 수분, 조단백, 조지방 및 회분을 뺀 값으로 사용하였다.
- 요구르트 드레싱의 재료 배합비는 Table 1과 같으며 Park 등(13)과 Lee와 Lee(14)의 방법을 참고하여 예비실험을 거친 후 제조하였다. 제조 방법은 mixing bowl에 요구르트,레몬즙, 꿀, 소금, 백후추를 첨가하여 2분간 blender로 교반하고 각 시료마다 블랙커런트 0-20%를 첨가하여 2분간 교반하여 분석시료로 사용하였다.
- 유기산 분석은 Sung과 Choi(15)의 방법을 참고하여 시료액 2 mL에 증류수 20 mL를 넣고 혼합한 후 원심분리기 3,000 rpm에서 30분간 원심분리하여 얻은 상등액을 0.45μm filter로 여과 후 희석하여 HPLC sample로 사용하였다.
- 일반성분 분석은 AOAC법(17)에 따라 실시하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl 질소정량법, 조지방은 Soxhelt법, 회분은 550℃ 직접회화법을 사용하였고 탄수화물은 100에서 수분, 조단백, 조지방 및 회분을 뺀 값으로 사용하였다.
- 총 안토시아닌 함량은 pH differential method(19)에 따라 측정하였다. 1 mg/mL 시료 0.
성능/효과
- 1)Control, yogurt dressing added with black currant; BY5, yogurt dressing added with 50% black currant; BY10, yogurt dressing added with 10% black currant; BY15, yogurt dressing added with 15% black currant; BY20, yogurt dressing added with 20% black currant.
- 3)a-eMeans with different superscripts within a row indicate significant differences (p<0.05).
- 3)a-eMeans with different superscripts within a row indicate significant differences(p<0.05).
- 001). DPPH radical 소거능과 ABTS도 블랙커런트 첨가 요구르트 드레싱군이 대조군보다 높게 나타났으며 아질산염 소거능 또한 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 높게 나타나 블랙커런트를 첨가함으로써 요구르트 드레싱의 항산화 효과를 증진시킬 수 있을 것으로 사료된다.
- 001). Tartaric acid는 대조군이 190.32 ppm으로 블랙커런트를 첨가할수록 감소하였으며,malic acid는 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 높았으며블랙커런트 20% 첨가 요구르트 드레싱은 161.17 ppm으로 가장 높게 나타났다. Succinic acid는 대조군에서는 검출되지 않았으나 블랙커런트를 첨가할수록 증가하여 블랙커런트 첨가 요구르트 드레싱군에서는 25.
- pH와 점도는 블랙커런트 첨가량이 증가됨에 따라 유의적으로 감소하는 결과를 보였으며(p<0.001) 당도는 블랙커런트의 당도로 인하여 첨가량과 비례하여 증가하는 결과를 보였다.
- 당도는 대조군이 16.10 °Brix(%)으로 가장 낮게 나타났으며 블랙커런트 첨가 요구르트 드레싱군은 18.03-25.20 °Brix(%)으로 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 높아지는 결과를 보였다.
- 대조군은 5.90 mg/100 g로 가장 낮은 값을 나타냈으며 블랙커런트 첨가 요구르트군은 74.06-245.97 mg/100 g로 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 결과를 보였다(p<0.001).
- 대조군의 점도는 4,333.33 cP이었으며 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 블랙커런트 20% 첨가 요구르트 드레싱은 2,746.67 cP로 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
- 아질산염은 식육제품 및 수산물의 가공, 저장과정 중에 독소생성억제, 발색 및 산패 방지를 위하여 첨가되는 것으로 과다 섭취 시 독성을 나타내어 methemoglobin증과 같은 각종 중독 증상을 유발한다(22). 블랙커런트 첨가 드레싱의 대조군은 43.27%로 가장 낮았으며 블랙커런트 첨가농도에 따라 62.55-89.32로 증가하여 대조군에 비해 아질산염 소거 능이 높게 나타났다. 블랙커런트의 페놀성 물질이 아질산염 니트로화 반응을 억제하여 블랙커런트를 첨가한 드레싱을 제조할 경우 항산화 활성 및 생리활성에 긍정적인 영향을 주리라 사료된다.
- 블랙커런트 첨가 요구르트 드레싱의 ABTS radical 소거능 결과는 대조군이 1.29%, 블랙커런트 첨가 요구르트 드레싱군은 19.80-66.15%로 블랙커런트 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
- 색도는 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 L 값은 감소하였으며,a 값과 b 값은 증가하였다. 블랙커런트 첨가 요구르트 드레싱의 유기산 결과 citric acid, malic acid, succinic acid, acetic acid는 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며, tartaric acid와 lactic acid는 감소하는 것으로 나타났다. 요구르트의 항산화능에서 총 페놀 함량은 대조군이 가장 낮았으며, 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다.
- 블랙커런트를 첨가한 요구르트 드레싱의 L 값은 대조군이 74.65로 가장 높게 나타났으며 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 감소하여 블랙커런트 20% 첨가 요구르트 드레싱이 24.46으로 유의적으로 가장 낮게 나타났다(p<0.001).
- 블랙커런트를 첨가한 요구르트 드레싱의 수분함량은 대조군이 76.13%로 가장 높게 나타났으며, 블랙커런트 첨가 요구르트군은 68.85-74.50%로 블랙커런트를 첨가량이 많아질수록 유의적으로 감소하는 결과를 나타내었다(p<0.001).
- 블랙커런트를 첨가할수록 요구르트 드레싱의DPPH radical 소거능은 대조군이 3.26%로 가장 낮았고 블랙커런트 첨가 요구르트 드레싱군은 29.76-77.15%로 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 증가하는 결과를 나타내어 블랙커런트 20% 첨가 요구르트 드레싱이 가장 높은 소거능을 보였다(p<0.001).
- 안토시아닌 함량 또한 대조군은 0.62 mg/100 g로 가장 낮은 값을 보였으나 블랙커런트 20% 첨가 요구르트 드레싱은 190.09 mg/100g로 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아져(p<0.001) 총 폴리페놀 함량과 같은 경향을 보여주었다.
- 블랙커런트 첨가 요구르트 드레싱의 유기산 결과 citric acid, malic acid, succinic acid, acetic acid는 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며, tartaric acid와 lactic acid는 감소하는 것으로 나타났다. 요구르트의 항산화능에서 총 페놀 함량은 대조군이 가장 낮았으며, 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 안토시아닌의 경우 대조군이 0.
- 본 연구는 건강에 대한 소비자들의 관심이 증대됨에 따라 영양분 섭취와 질병 예방 차원에서 각종 과실과 이를 활용한 제품 개발의 일환으로 베리류 중 블랙커런트 농축액을 요구르트 대체 0, 5, 10, 15, 및 20% 비율로 첨가하여 요구르트 드레싱의 품질특성과 항산화성을 분석하였다. 일반성분 분석에서 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 요구르트 드레싱의 조회분과 탄수화물은 증가하고 수분함량, 조단백, 조지방은 감소하는 경향을 나타내었다. pH와 점도는 블랙커런트 첨가량이 증가됨에 따라 유의적으로 감소하는 결과를 보였으며(p<0.
- 조단백질은 대조군이 3.88%로 가장 높게 나타났으며 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 조지방은 블랙커런트 20% 첨가 요구르트 드레싱이 3.
- 조회분은 1.43-1.58% 범위로 나타났으며 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 요구르트 드레싱의 회분함량이 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
- 001).탄수화물은 대조군이 14.99%로 가장 낮게 나타났으며, 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 16.83-22.75%로 증가하여 전반적으로 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 조회분과 탄수화물은 증가하고 수분함량, 조단백, 조지방은 감소하는 결과를 나타내었다. Jeong 등(2012)의 블랙커런트에 대한 일반성분에서 수분 77.
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