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문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 안토시아닌과 폴리페놀 등의 항산화제 물질과 생리활성 성분을 다량 함유하고 있는 아로니아를 현대인의 건강에 기여할 수 있는 기능성을 높인 식품으로 개발하고자 아로니아즙을 첨가한 요구르트 드레싱을 제조한 후이화학적 특성 및 관능적 품질 특성을 비교하여 아로니아즙의 최적 첨가량과 새로운 건강기능성 요구르트 드레싱 개발 가능성과 기초자료를 제시하고자 하였다.
가설 설정
- 2) Bars with different superscripts(a-e) indicate significant differences at p<0.001.
제안 방법
- 5℃의 원심분리기 3,000 rpm에서 30분간 원심분리한 후 상등액을 취한 다음, membrane filter(0.45 μm)로 여과 후 HPLC(Agilent사, Agilent 1200 Infinity Series, Germany)로 분석하였으며, 분석조건은 [Table 2]와 같다.
- 아로니아즙 첨가량에 따른 요구르트 드레싱의 관능검사는 문경대학교 호텔조리 전공 학생 30명 (남 19명, 여 11명)을 대상으로 검사방법과 평가특성을 사전교육시킨 후 실시하였다. 드레싱 20mL를 일회용 접시에 담아 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가내용은 색(color), 걸쭉한 정도(thickness), 향(flavor), 맛(taste), 입안에서의 촉감(mouth feel), 전체적인 기호도(overall acceptability) 등으로 매우 좋다 7점, 보통이다 4점, 매우 나쁘다 1점으로 나타내었다.
- 아로니아의 일반분석 방법은 AOAC법(AOAC 1996)에 따라 실시하였다. 수분함량은 검체를 105℃에서 상압 건조시켜 그 감소되는 양을 측정하였고, 당도는 검체 1 mL를 취하여 당도계 Pocket refractometer PAL-3(ATAGO, Japan, Brix 0～93%)을 이용하여 측정하였다. 안토시아닌은 시료를 적당량(0.
- 시료를 호모게나이저로 고르게 균질화한 후 10 g을 100 mL 용량 플라스크에 취한 후 증류수로 표지선까지 정확히 채우고, 초음파로 1시간 추출하였다. 5℃의 원심분리기 3,000 rpm에서 30분간 원심분리한 후 상등액을 취한 다음, membrane filter(0.
- 아로니아를 이용한 건강기능성 요구르트 드레싱을 개발하기 위해 아로니아즙을 각각 10～40%를 첨가하여 요구르트 드레싱을 제조한 다음, 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 드레싱 개발 가능성을 살펴보았다. 아로니아즙의 일반분석 결과, 수분은 85.
- 아로니아즙 첨가량에 따른 요구르트 드레싱 점도 특성을 알아보기 위해 Viscometer(Brookfifld DV-E Viscometer, USA)를 이용하여 10 rpm으로 spindle 4를 이용하여 상온에서 측정하였으며, spindle이 돌기 시작한 후 1분 정도 되는 순간의 점도를 cP(centi poise) 단위로 읽었다. pH는 시료 10 g에 증류수 10 mL를 가하여 원심분리한 후 상등 액을 취하여 pH meter(Thermo Orion 3 star Benchtop, USA)를 이용하여 측정하였다.
- 아로니아즙 첨가량에 따른 요구르트 드레싱의 관능검사는 문경대학교 호텔조리 전공 학생 30명 (남 19명, 여 11명)을 대상으로 검사방법과 평가특성을 사전교육시킨 후 실시하였다. 드레싱 20mL를 일회용 접시에 담아 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
- 아로니아즙의 유기산 분석은 선행 논문을 참고로 하여 총 6종류의 유기산을 검출하였으며, 분석결과는 [Table 4]와 같다. Citric acid 3,821.
- 요구르트 드레싱의 재료 배합비는 [Table 1]과 같으며, 선행연구(Park JY et al 2013)를 참고하여 5번 이상 예비실험을 거친 후 가장 적합한 재료의 비율로 제조하였다. 제조방법은 용기에 요구르트, 아로니아즙(대조구 요구르트 함량 대비 10～40 %), 레몬주스, 꿀, 소금, 백후추를 첨가하여 핸드 블랜더(HR-1372, 필립스, 중국)를 사용해 1분간교반하여 요구르트 드레싱을 제조하였다.
- 표준유기산은 Tartaric acid, Malic acid, Acetic acid, Citric acid, Succinic acid, Lactic acid 순도 99% 이상을 이용하여 분석하였으며, 표준용액을 제조하고 검량선을 작성하여 각각의 유기산 함량을 산출하였다. 유기산은 표준 유기산의 각 retention time을 확인하였고, 그 때의 표준 유기산 면적과 시료의 면적으로부터 함량을 계산하였다. 모든 시료는 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.
- 요구르트 드레싱의 재료 배합비는 [Table 1]과 같으며, 선행연구(Park JY et al 2013)를 참고하여 5번 이상 예비실험을 거친 후 가장 적합한 재료의 비율로 제조하였다. 제조방법은 용기에 요구르트, 아로니아즙(대조구 요구르트 함량 대비 10～40 %), 레몬주스, 꿀, 소금, 백후추를 첨가하여 핸드 블랜더(HR-1372, 필립스, 중국)를 사용해 1분간교반하여 요구르트 드레싱을 제조하였다.
- 45 um 멤브레인 필터로 여과하여 사용한다. 표준용액 제조를 위하여 Koroamine chloride를 정밀하게 취하여 0.2M sodium acetate에 녹여 UV-vis로 측정하여 검량선을 작성하여 시료의 측정값을 도출하였다. 모든 분석은 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
- 45 μm)로 여과 후 HPLC(Agilent사, Agilent 1200 Infinity Series, Germany)로 분석하였으며, 분석조건은 [Table 2]와 같다. 표준유기산은 Tartaric acid, Malic acid, Acetic acid, Citric acid, Succinic acid, Lactic acid 순도 99% 이상을 이용하여 분석하였으며, 표준용액을 제조하고 검량선을 작성하여 각각의 유기산 함량을 산출하였다. 유기산은 표준 유기산의 각 retention time을 확인하였고, 그 때의 표준 유기산 면적과 시료의 면적으로부터 함량을 계산하였다.
- 항산화 활성 중의 하나인 DPPH에 대한 전자공여능은 선행연구(Kim JM 2008)를 참고하여 측정하였으며, 에탄올에 녹인 시료 0.2 mL에 0.2 mM DPPH 용액 0.8 mL를 첨가하여 섞은 뒤 30분간 정치한 후 UV/VIS 분광광도계(UV-Probe UV-1650PC, Shimadzu, Kyoto, Japan)에서 흡광도를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다. DPPH 전자공여능은 다음과 같은 식에 의해 계산하였다.
대상 데이터
- 요구르트 드레싱 제조에 사용된 동원 요러브생크림(동원 데어리푸드), 레몬주스(썬키스트, 수일 통상), 꿀(동서식품, 아카시아꿀), 소금(백설), 백후추(전원식품)를 구입하여 사용하였으며, 아로니아즙은 국내산 아로니아(경상남도 산청군 산청읍, 산들해)를 2014년 11월 구입하여 냉동보관 후 냉장고에서 해동 후 가정용 핸드 블랜더(HR-1372)로 2분간 분쇄한 후 20 mesh 체에 걸러 사용하였다.
데이터처리
- 관능검사를 비롯한 모든 실험은 3회 반복하여 결과를 SPSS 프로그램(SPSS 20 for Windows, SPSS Inc.)을 이용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검정은 분산분석(ANOVA)을 이용하여 분석하였으며, Duncan test를 통한 다중범위검정을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검정하였다.
- pH는 시료 10 g에 증류수 10 mL를 가하여 원심분리한 후 상등 액을 취하여 pH meter(Thermo Orion 3 star Benchtop, USA)를 이용하여 측정하였다. 당도는 디지털 당도계(Atago digital refractometer PAL-3, Japan)를 이용하여 측정하였고, 모든 시료는 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.
- )을 이용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검정은 분산분석(ANOVA)을 이용하여 분석하였으며, Duncan test를 통한 다중범위검정을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 아로니아의 일반분석 방법은 AOAC법(AOAC 1996)에 따라 실시하였다. 수분함량은 검체를 105℃에서 상압 건조시켜 그 감소되는 양을 측정하였고, 당도는 검체 1 mL를 취하여 당도계 Pocket refractometer PAL-3(ATAGO, Japan, Brix 0～93%)을 이용하여 측정하였다.
성능/효과
- DPPH radical 소거활성 측정 결과, 대조군이 7.42%이었으며, 아로니아즙 40% 첨가군이 69.86 %로 가장 높게 나타났다(p<0.001).
- pH 측정 결과, 아로니아즙 40% 첨가군이 3.59로 가장 낮게 나타났으며, 아로니아즙 10% 첨가군이 3.83으로 가장 높게 나타났다. 아로니아즙을 첨가할수록 증가하다가 30% 첨가군에서 낮아지는 경향을 보였으며, Park KB(2014)의 오디즙을 첨가한 요구르트 드레싱의 품질특성의 연구에서 오디즙 첨가량에 따라 증가하다가 감소한다는 연구결과와 유사한 경향을 보였다.
- 001). pH 측정 결과는 아로니아즙 40% 첨가군이 3.59로 가장 낮게 나타났으며, 아로니아즙 10% 첨가군이 3.83으로 가장 높게 나타났다. 당도 측정결과는 아로니아즙 40% 첨가군이 2.
- 관능검사 결과, 색의 기호도는 대조군이 3.30이었으며, 아로니아즙 20% 첨가군이 5.33으로 가장 높아 시료간에 차이가 있었다(p<0.001).
- 대조군의 점도는 4,296.67 cP 이었으며, 아로니아즙을 첨가할수록 낮아지는 경향을 보였고, 아로니아즙 40% 첨가군이 1,466.67 cP로 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
- 아로니아즙 첨가량에 따른 요구르트 드레싱의 DPPH radical 소거활성 측정 결과는 [Fig. 1]과 같이 대조군이 7.42%이었으며, 아로니아즙 40% 첨가군이 69.86%로 가장 높게 나타났다(p<0.001).
- 아로니아즙 첨가량에 따른 요구르트 드레싱의 유기산 함량을 분석하기 위하여 5종의 유기산을 검출한 결과, 대조군의 기준으로 Malic acid 7,753.90 μg/mL, Citric acid 6,109.37 μg/mL, Acetic acid 5,133.50 μg/mL, Lactic acid 3,326.97 μg/mL, Tartaric acid 732.17 μg/mL 등의 순으로 함량이 높았다.
- 아로니아즙의 유기산 분석 결과, Citric acid 3,821.43 μg/mL로 가장 함량이 많았고, Acetic acid 3,275.73 μg/mL, Malic acid 3,007.27 μg/mL, Tartaric acid 363.87 μg/mL 순으로 나타났으며, Succinic acid와 Lactic acid는 검출되지 않았다.
- 아로니아즙의 일반분석 결과, 수분은 85.57%였고, 식이섬유 3.91%, 당도 10.47 °Brix, 안토시아닌 1,283.13 mg/kg, 폴리페놀 3,668.57 mg/kg, 칼슘 148.48 mg/kg, 칼륨 17,308.64 mg/kg으로 나타났다.
- 001). 이러한 결과, 대조군에 비해 아로니아즙 첨가군에서 높은 기호도를 보였으며, 20% 이상 첨가는 아로니아의 진한 자줏빛 색소와 탄닌 성분으로 인해 요구르트 드레싱의 색, 걸쭉한 정도, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도를 반감시키는 것으로 사료되었다.
- 이상의 연구결과, 대조군보다 아로니아즙 첨가군이 화학적 및 관능적 품질특성이 더 높게 나타났으며, 특히 관능평가 결과에서 대조군에 비해 아로니아즙 첨가군에서 높은 기호도를 보였으며, 20% 이상 첨가는 아로니아의 짙은 자줏빛 색소와 탄닌 성분으로 인해 요구르트 드레싱의 색, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도를 반감시키는 것으로 평가되었으며, 요구르트 드레싱 제조 시 아로니아즙의 첨가량은 20%가 가장 적합하리라 판단된다. 이는 드레싱을 제조할 때 아로니아 뿐만 아니라, 다양한 베리류의 활용가능성을 제시하여 현대인의 건강에 기여할 수 있는 기능성을 높인 드레싱 제품 개발에 기초자료를 제공하여 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 것으로 기대된다.
- 전체적인 기호도는 아로니아즙 20% 첨가군이 5.70으로 가장 높았고, 30% 첨가군, 10% 첨가군 순으로 높게 나타났다(p< 0.001).
- 전체적인 기호도는 아로니아즙 20% 첨가군이 5.70으로 가장 높았고, 30% 첨가군, 10% 첨가군 순으로 높게 나타났다(p<0.001).
- 점도측정 결과, 대조군의 점도는 4,296.67 cP 이었으며, 아로니아즙을 첨가할수록 낮아지는 경향을 보였고, 아로니아즙 40% 첨가군이 1,466.67 cP로 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
후속연구
- 이는 드레싱을 제조할 때 아로니아 뿐만 아니라, 다양한 베리류의 활용가능성을 제시하여 현대인의 건강에 기여할 수 있는 기능성을 높인 드레싱 제품 개발에 기초자료를 제공하여 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 것으로 기대된다. 본연구에서 사용한 요구르트는 시판제품으로 제조회사에 따라 영양성분, 당도 및 맛의 차이가 있을 것이라 생각되어지며, 향후 연구에서는 직접 제조한 건강기능성 요구르트를 활용한 다양한 드레싱의 연구와 개발이 필요하다고 생각한다.
- 이상의 연구결과, 대조군보다 아로니아즙 첨가군이 화학적 및 관능적 품질특성이 더 높게 나타났으며, 특히 관능평가 결과에서 대조군에 비해 아로니아즙 첨가군에서 높은 기호도를 보였으며, 20% 이상 첨가는 아로니아의 짙은 자줏빛 색소와 탄닌 성분으로 인해 요구르트 드레싱의 색, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도를 반감시키는 것으로 평가되었으며, 요구르트 드레싱 제조 시 아로니아즙의 첨가량은 20%가 가장 적합하리라 판단된다. 이는 드레싱을 제조할 때 아로니아 뿐만 아니라, 다양한 베리류의 활용가능성을 제시하여 현대인의 건강에 기여할 수 있는 기능성을 높인 드레싱 제품 개발에 기초자료를 제공하여 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 것으로 기대된다. 본연구에서 사용한 요구르트는 시판제품으로 제조회사에 따라 영양성분, 당도 및 맛의 차이가 있을 것이라 생각되어지며, 향후 연구에서는 직접 제조한 건강기능성 요구르트를 활용한 다양한 드레싱의 연구와 개발이 필요하다고 생각한다.
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