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NTIS 바로가기한국유가공기술과학회지 = Korean journal of dairy science and technology, v.31 no.2, 2013년, pp.195 - 200
The ripening of cheese allows for the development of characteristic taste and flavour, nutritional substances, bio-active components and texture, helping to improve quality. Many different microbiological, biochemical and nutritional changes occur during the process depending on the quality of raw m...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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치즈란 무엇인가? | 치즈는 인류가 유목민으로서 목축업을 시작한 후부터 제조해온 고급식품으로, 원유에 응유효소가 작용하여 응고된 카제인(casein)과 지방질을 모아 숙성 발효한 것이다(Koh et al., 2002). | |
자연치즈의 숙성과정에서 생성 또는 유지되는 다양한 생리활성물질들이 인체에 작용하는 효과는? | 자연치즈의 숙성과정에서 다양한 생리활성물질들이 생성 또는 유지되는데, 유기산, 단쇄 지방산, 공액지방산, 펩타이드, 아미노산, 무기질, 비타민 등이 대표적이다. 이 성분들은 인체에서 혈액순환계의 조절, 혈압 강하, 당뇨병의 억제, 면역기능의 강화, 칼슘의 흡수 촉진, 항암작용 등의 여러 가지 건강기능성을 나타낸다. 치즈의 생리활성물질들을 최대화하고 제품가치를 높이기 위하여 숙성과정의 생화학적 및 이화학적 변화들을 이해하며, 최상의 조건을 만들어 주는 것이 바람직하다. | |
자연치즈의 숙성 과정에서 생기는 변화는? | 자연치즈는 숙성 중에 미생물 및 효소에 의해 다양한 이화학적 및 생화학적 반응이 일어나고 많은 성분들이 생성되며, 제품의 풍미, 외관, 영양가 등에 기여한다(Berlitz et ai., 2004; Lindsay, 2000). |
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