[논문]한라봉 분말을 첨가한 식빵의 제빵 특성과 소비자 검사

빙동주; 전순실

doi:10.3746/jkfn.2013.42.2.306

한라봉 분말을 첨가한 식빵의 제빵 특성과 소비자 검사
Quality and Consumer Perception of White Bread Baked with Hallabong Powder 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.2, 2013년, pp.306 - 312

초록
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한라봉 분말 2%, 4%, 6% 및 8%를 대체한 식빵을 제조하고 물리적 관능적 특성을 조사하였다. 식빵 반죽의 pH는 대조군이 5.65를 나타내었고 한라봉 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(p<0.05), 총산도는 이와 반대의 결과를 나타내었다. 반죽의 발효 팽창력은 실험군 모두 시간이 지날수록 발효 팽창력이 유의적으로 높아졌으며(p<0.05), 60분에서 대조군이 98.67%로 가장 높게 나타났다. 식빵의 비용적과 굽기 손실률은 분말 대체량이 증가할수록 낮아졌다(p<0.05). 식빵의 수분함량은 실험군이 40.61~41.83%로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 수분활성도는 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 식빵 crust의 명도는 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(p<0.05), 황색도는 2% 대체군이 가장 높은값을 나타냈다. Crumb의 명도는 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(p<0.05), 적색도와 황색도는 유의적으로 높아졌다(p<0.05). 조직감 측정에서는 견고성과 부서짐성은 분말 대체량이 증가할수록 높아졌다(p<0.05). 관능검사 결과는 분말 대체량이 증가함에 따라 귤향, 쓴맛, 떫은맛 및 이취가 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 또한 색, 향, 부드러움 및 종합적인 기호도에서는 대조군이 가장 높은 점수를 나타내었고, 2%와 4% 대체군은 보통 이상의 점수를 나타내었다. 종합적인 실험 결과, 한라봉 분말을 첨가한 식빵 제조 시 2~4%로 대체가 최적 배합비로 사료되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to evaluate the physicochemical and sensory characteristics of white bread and added 2%, 4%, 6%, or 8% Hallabong powder. Dough pH of the control group was 5.65, and it decreased as increasing amounts of Hallabong powder were added. Also, total titratable acidity of dough significantly increased with increases in Hallabong powder. The fermentation power and dough expansion significantly increased with increasing incubation time; the control was highest at 98.67%. White bread pH, specific volume, and baking loss decreased significantly as with increased Hallabong powder content. The bread moisture content was not significantly different between samples, differing only from 40.61~41.83%. Water activity was 0.960 Aw in the 6% Hallabong powder mixture, which was the highest in samples. In color, lightness of crust significantly decreased with increased Hallabong powder content, whereas redness showed the reverse effect. Lightness of crumbs significantly decreased, with increased Hallabong powder content, whereas redness and yellowness showed the reverse effect. In texture, hardness and fracturability significantly increased, while resilience showed the reverse effect. In the sensory evaluation, citrus flavor, bitterness, astringency, and off-flavor significantly increased with increased Hallabong powder content, and the control sample showed the highest score in color, flavor, softness and overall acceptability. The 2% and 4% samples showed more than average scores. Based on these results, Hallabong powder could be considered a functional material. The optimum amount of Hallabong powder to add for baking bread would be 2~4%.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

이에 관한 연구로는 손바닥선인장 열매 분말(9), 곤달비 분말(10), 청국장 가루(11), 자일리톨(12), 백복령(13), 가지 분말(14), 함초분말(15), 크랜베리(16)에 관한 연구 등이 있다. 따라서 본 연구는 한라봉 분말을 대체한 식빵을 제조하여 이의 품질특성과 소비자 기호도 검사를 통해 한라봉 식빵의 최적 배합비를 찾고자 하였다.

제안 방법

관능검사는 순천대학교 식품영양학과 학생 29명을 대상으로 9점 척도법으로 소비자 검사를 동일 설문지로 실시하였다. 이때 제품군의 특성강도와 소비자 기호도 평가 항목은 다음과 같이 선정하였다.
식빵의 조직감은 완성된 식빵을 1시간 방냉한 뒤 4×4×2cm로 자른 다음 texture analyzer(Model TA-XT2i, Stable Micro Systems, Godalming, UK)를 이용하여 100 mm compression plate를 장착하고 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 나타난 force-time curve로부터 견고성(hardness), 부서짐성(fracturability), 복원성(resilience)을 각 시료당 4회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다. 이때의 분석 조건은 Table 2와 같다.
한라봉 분말의 대체량을 달리하여 제조한 식빵의 배합비는 Table 1과 같으며, 식빵은 직접반죽법(optimized straightdough method)으로 제조하였다. 한라봉 분말은 밀가루 건물당 2%, 4%, 6%, 8%의 비율로 대체하였고, 수분함량을 동일하게 할 목적으로 사용하는 물의 양도 조정하였다. 제조 공정은 강력분을 체에 내린 후 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 반죽기(N50(ML104642), HOBART, Troy, MI, USA)에 넣어 1단에서 3분, 2단에서 2분간 반죽한 후 쇼트닝을 반죽기에 넣고 1단에서 1분, 2단에서 7분 30초, 3단에서 30초, 다시 2단에서 30초간 반죽하였다.

대상 데이터

한라봉 분말((주)이든타운 에프엔비, 인천), 밀가루(강력분, 제일제당, 양산), 쇼트닝(베셀쇼트닝-free, 롯데삼강, 천안), 드라이 이스트(instant yeast, La Parisienne, Paris, France), 소금(꽃소금, 샘표식품주식회사, 서울), 설탕(백설 하얀설탕, 씨제이제일제당, 인천) 및 식물성크림(뉴밀키엑스트라, 희창유업, 양산)를 구입하여 실험재료로 사용하였다.

데이터처리

모든 실험결과는 SPSS 프로그램(SPSS 12.0 for windows, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 일원배치분산분석(Oneway-ANOVA)을 실시하였으며, 각 측정 평균값간의 유의성은 p<0.05 수준으로 Duncan의 다중범위시험법을 사용하여 검증하였다. 실험결과 값들 사이의 상관관계는 Pearson의 상관분석을 이용하였다.
05 수준으로 Duncan의 다중범위시험법을 사용하여 검증하였다. 실험결과 값들 사이의 상관관계는 Pearson의 상관분석을 이용하였다.

이론/모형

식빵의 부피는 종자치환법을 사용하였다. 유채씨를 이용하여 volumeter로 측정한 후 비용적(mL/g)으로 나타내었고, 굽기 손실 측정은 굽기 전의 중량과 구운 후의 중량 차이로 굽기 손실률(%)을 계산하였다.

성능/효과

한라봉 분말을 대체한 식빵의 조직감은 Table 10과 같다. 견고성(hardness)은 대조군이 29.81 g, 2% 대체군 26.99 g, 4% 대체군 30.03 g, 6% 대체군 42.52 g 및 8% 대체군 51.70g으로 한라봉 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 비지가루(30), 새송이버섯 분말(21), 복분자 착즙액(32), 마늘 분말(31)에서도 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하여 본 실험과 유사한 결과를 나타내었다.
한라봉 분말 대체량이 증가함에 따라 부피가 작아지고 색은 진해지며, 경도의 증가와 기공의 분포가 고르지 못해 기호도가 감소된 것으로 사료되었다. 따라서 본 실험에서는 한라봉 분말의 생리 기능성 측면과 식빵 가공적성 및 소비자 기호도를 종합해 볼 때 한라봉 분말은 식빵 제조 시 2～4%로 대체하는 것이 최적 배합비로 사료되었다.
식빵 반죽의 발효 팽창력은 Table 4와 같다. 발효시간에 따른 팽창력은 대조군이 발효시간 60분에서 98.67%로 가장 높은 값을 나타내었고, 대체군들도 발효시간이 늘어남에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 한라봉 분말 대체량에 따른 발효 팽창력은 15분, 30분, 45분, 60분에서 한라봉 분말 8% 대체군이 각각 12.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	한라봉은 무엇의 교잡종인가?	한라봉(Hallabong tangor)은 청견(citrus kiyomi)과 ponkan(C. reticulata)의 교잡종으로 국내로 들어와 부지화(不知和)로 불리었으나 1998년에 한라봉으로 명명되었다(1). 한라봉은 과경부에 혹이 있고 과피는 손으로 쉽게 벗길 수 있으며 속은 부드럽고 과육이 풍부하여 맛이 좋으며, 과산화물 생성 억제와 자유 라디칼 소거 활성을 보여 천연 항산화제로 효과가 있는 것으로 알려져 있다(2).
	식빵에 부재료로서 기능성 성분을 첨가한 어떤 연구가 있는가?	또한 부재료로서 기능성 성분을 첨가한 다양한 연구가 진행되고 있다. 이에 관한 연구로는 손바닥선인장 열매 분말(9), 곤달비 분말(10), 청국장 가루(11), 자일리톨(12), 백복령(13), 가지 분말(14), 함초분말(15), 크랜베리(16)에 관한 연구 등이 있다. 따라서 본 연구는 한라봉 분말을 대체한 식빵을 제조하여 이의 품질특성과 소비자 기호도 검사를 통해 한라봉 식빵의 최적 배합비를 찾고자 하였다.
	온난화의 영향으로 제주지역에서만 생산되었던 한라봉이 어느 지역에서도 재배되는가?	한라봉은 과경부에 혹이 있고 과피는 손으로 쉽게 벗길 수 있으며 속은 부드럽고 과육이 풍부하여 맛이 좋으며, 과산화물 생성 억제와 자유 라디칼 소거 활성을 보여 천연 항산화제로 효과가 있는 것으로 알려져 있다(2). 근래에는 온난화의 영향으로 제주지역에서만 생산되었던 한라봉이 고흥, 거제에 이어 나주, 진도 등 남해안 일대까지 재배 지역이 점점 확대되고 있다(3). 한라봉에 대한 연구로는 노지 및 시설에서 재배된 한라봉의 기기분석 및 관능평가에 의한 향기 특성(4), 생육단계와 온도처리에 따른 한라봉 감귤의 품질 변화(5), 가온 재배한 한라봉 감귤의 품질특성(6), 포장재 처리에 따른 한라봉 감귤의 저장 중 품질 변화(7) 등으로 한라봉에 관한 저장성과 품질 유지에 대한 연구는 지속되고 있으나 한라봉을 이용한 가공식품에 관한 연구는 미비한 실정이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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