[논문]아로니아 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 및 항산화 활성

이정애; 윤지영

doi:10.20878/cshr.2016.22.5.014

아로니아 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 및 항산화 활성
The Quality and Antioxidant Properties of Cookies containing Aronia Powder 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.22 no.5 = no.80, 2016년, pp.179 - 189

초록
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여러 가지 기능성과 생리활성을 가지고 있는 아로니아를 활용하고자 아로니아 분말을 첨가하여 가능성을 살펴보았다. 본 연구에서는 아로니아 가루 첨가(0, 2, 5, 7, 8%)한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성, 반죽 pH, 수분함량, 색도 및 관능 특성을 측정했다. 색도 a, b값, 수분, 경도는 아로니아 함유량의 증가와 함께 증가되었다(p<0.001). 아로니아 분말을 첨가 할수록 pH, 명도 L값은 유의하게 감소하였다(p<0.001). DPPH와 ABTS radical 소거능 역시, 아로니아 분말 첨가군이 대조군에 비해 radical 소거활성이 높게 나타나, 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 항산화 활성도 증가하는 것으로 보인다. 전반적인 기호도는 4% 첨가군이 대조군과 다른 군보다 유의적으로 높았으며(p<0.001), 외관, 향, 맛의 기호도는 아로니아 가루 첨가량에 따라 낮아지는 경향이었다. 이와같은 결과로 아로니아 첨가 쿠키 제조 시 품질특성, 항산화성, 기호도 면에서 2%, 4%가 높게 평가되어 아로니아 쿠키의 관능특징과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 2~4%의 아로니아 가루를 첨가하는 것이 가장 적절한 것으로 판단된다. 본 연구 분석을 통해 4% 아로니아 분말을 첨가하였을 때 아로니아 분말 쿠키는 품질, 기호도 측면에서 품질 특성이 높고, 건강 기능성을 고려한 충분한 경쟁력이 있을 것으로 생각되며, 아로니아 분말을 이용한 개발 가능성을 확인할 수 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the quality characteristics of cookies containing Aronia powder, which is well known for its various functions and biological activity. In this study, we assessed the quality characteristics and antioxidant activity of cookies containing various concentrations (0, 2, 4, 6 and 8%) of Aronia powder(AP). To analyze quality characteristics, pH of dough, moisture content, color(L, a, b), hardness, and sensory properties were measured. Qualities, such as moisture content, redness and yellowness and hardness increased significantly (p<0.001). whereas pH and lightness of the cookies significantly decreased (p<0.001). The antioxidant activity measured by DPPH and ABTS radical scavenging activities were significantly higher than the control, and it proportionally increased as the amount of AP increased (p<0.001). The results of sensory properties showed that cookies made with 2% and 4% AP did not differ significantly from the control in color, taste, and overall quality. Texture scores for the 2% and 4% AP groups ranked significantly higher than those of the other groups. Taken together, the results of this study suggest that AP is a beneficial ingredient for increasing the consumer acceptability and functionality of cookies. The quality characteristics of the 4% added samples exhibited significantly similar or higher values as compared to those of the controls, raising the possibility of developments in health-functional cookies. The results of the sensory evaluation produced very significant values for color, appearance, texture, and overall quality of instrumental analysis.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 아로니아의 떫은맛으로 인해 생과일보다는 가공 식품의 가능성과 최근 건강에 대한 관심의 고조와 지방자치단체들의 신 소득 작목 개발 사업과 맞물려, 국내 아로니아 재배면적도 급격하게 증가하고 있다. 다양한 기능성, 생리적 효능과 영양학적 특성이 우수한 아로니아에 대한 소비자 및 생산자들의 관심이 높으며, 기능성 성분의 함량이 높고, 재배가 비교적 쉬운 아로니아제품을 제조에 활용하기 위한 일환으로 아로니아 분말을 쿠키제조에 활용하여 품질 특성을 살펴보며, 아로니아제품 제조에 활용하기 위한 기초 자료로 얻기 위하여 아로니아 쿠키의 항산화 활성과 품질평가를 살펴보았다.

제안 방법

본 연구는 아로니아의 품질특성을 조사하여 항산화기능을 가지고 있는 아로니아를 활용 목적으로 아로니아 분말을 0%, 2%, 4%, 6%, 8% 첨가하여 아로니아 쿠키를 제조한 후, 반죽의 pH, 쿠키의 수분 및 pH, 색도, 경도, 항산화 측정, 관능검사 등 품질 특성을 비교 분석하였다. 아로니아 첨가 반죽과 쿠키의 pH는 아로니아 분말 첨가량이 많을수록 감소하는 경향을 보였다(p<0.

대상 데이터

본 연구에 사용된 밀가루(박력분, CJ(주)), 버터(서울우유), 설탕(정백당, 큐원), 달걀, 소금(해표, 재제소금, 국내산, NaCl 88% 이상), 아로니아 분말(국내산 100%, 가나)는 시중에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

쿠키의 이화학적 특성, 기계적 특성, 관능검사 결과는 분산분석(ANOVA)와 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 모든 통계자료는 SPSS software package(Version 21.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 분석하였다.

성능/효과

아로니아 분말 첨가량이 6%를 초과되면 전반적인 기호도가 유의적으로 낮은 점수를 보여, 아로니아 쿠키에 익숙하지 않은 점과 첨가농도가 증가하면서 아로니아 분말의 맛, 향, 외관의 특성이 지나치게 강해지는 점에 기인하는 것으로 판단된다. 이로 보아 품질특성, 기호도 면에서 전반적으로 2%, 4% 첨가군이 다른 군보다 유의적으로 높았으며(p<0.001), 아로니아 4% 첨가군이 모든 항목에서 높은 점수를 보여 항산화 생리활성 기능과 기호도가 높아, 전체적인 관능 품질의 최적 농도로 바람직할 것으로 판단된다. 본 실험에서는 급속하게 확산되고 있는 재배량과 생산량의 소비촉진 가능성으로 아로니아 분말을 쿠키 제조에 다양한 수준으로 첨가하여 아로니아 분말 첨가 쿠키의 개발 가능성 검토 결과, 아로니아 분말의 이용도를 높일 수 있고, 아로니아 산업적 생산소비확대와 동시에 기능성을 고려한 기호식품으로 활용될 수 있으리라고 사료된다.
01). 항산화 활성 측정에 많이 이용되고 있는 총 페놀 화합물과 DPPH radical 소거능, ABTS 라디칼 소거능을 측정한 결과, 아로니아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 총 페놀 화합물이 증가하고, 항산화 활성도 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.001). 아로니아 분말 첨가량이 6%를 초과되면 전반적인 기호도가 유의적으로 낮은 점수를 보여, 아로니아 쿠키에 익숙하지 않은 점과 첨가농도가 증가하면서 아로니아 분말의 맛, 향, 외관의 특성이 지나치게 강해지는 점에 기인하는 것으로 판단된다.

후속연구

001), 아로니아 4% 첨가군이 모든 항목에서 높은 점수를 보여 항산화 생리활성 기능과 기호도가 높아, 전체적인 관능 품질의 최적 농도로 바람직할 것으로 판단된다. 본 실험에서는 급속하게 확산되고 있는 재배량과 생산량의 소비촉진 가능성으로 아로니아 분말을 쿠키 제조에 다양한 수준으로 첨가하여 아로니아 분말 첨가 쿠키의 개발 가능성 검토 결과, 아로니아 분말의 이용도를 높일 수 있고, 아로니아 산업적 생산소비확대와 동시에 기능성을 고려한 기호식품으로 활용될 수 있으리라고 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	아로니아의 맛은?	이들 베리류 중 항산화 물질이 가장 많은 아로니아의 이용한 관련된 제품개발 연구로는 아로니아 첨가 설기떡(Park EJ 2014) 아로니아 첨가 청포묵(Hwang ESㆍNhuan DT 2014), 아로니아 첨가 막걸리(Lee SA et al 2014), 아로니아 첨가 식빵(Yoon HS et al 2014), 아로니아 첨가 머핀(Park HJㆍChung HJ 2014), 아로니아 첨가 양갱(Hwang ES, Lee YJ 2013) 등이 있다. 따라서 본 연구는 아로니아의 떫은맛으로 인해 생과일보다는 가공 식품의 가능성과 최근 건강에 대한 관심의 고조와 지방자치단체들의 신 소득 작목 개발 사업과 맞물려, 국내 아로니아 재배면적도 급격하게 증가하고 있다. 다양한 기능성, 생리적 효능과 영양학적 특성이 우수한 아로니아에 대한 소비자 및 생산자들의 관심이 높으며, 기능성 성분의 함량이 높고, 재배가 비교적 쉬운 아로니아제품을 제조에 활용하기 위한 일환으로 아로니아 분말을 쿠키제조에 활용하여 품질 특성을 살펴보며, 아로니아제품 제조에 활용하기 위한 기초 자료로 얻기 위하여 아로니아 쿠키의 항산화 활성과 품질평가를 살펴보았다.
	블랙 초코베리 열매의 효능은?	과실 중 하나인 나무 딸기류(berry)에는 안토시아닌 색소가 다량 함유되어 있으며, 적자색을 띄는 안토시아닌은 식물계에 널리 분포되어 있는 페놀화합물 중의 하나이다(Yoon JM et al 1998). 안토시아닌 색소가 다량 함유되어 있는 베리류가 심혈관 질환 감소, 시각기능 증가, 항암, 면역 작용 등 여러 가지 생리활성에 유효한 물질로 주목되고 있으며(Heo C et al 2005), 베리류를 이용한 제품의 쿠키 연구로는 아사히베리 쿠키(Choi YS et al 2014), 블루베리 쿠키(Ji JR Yoo SS 2010), 크랜베리 쿠키(Choi JEㆍLee JH 2015) 등을 볼 수 있으며, 베리류 중 아로니아의 일반성분은 수분 84.36%, 단백질 0.
	아로니아 열매의 색상은?	아로니아는 장미과에 속하는 기능성 소과류의 일종이고, 열매의 색상은 검은 적자색이며, 과육부위의 색상도 껍질보다는 다소 약하나 강렬한 적자색으로 일명 블랙 초코베리(Black chokeberry)라고 불리기도 한다. 과실 중 하나인 나무 딸기류(berry)에는 안토시아닌 색소가 다량 함유되어 있으며, 적자색을 띄는 안토시아닌은 식물계에 널리 분포되어 있는 페놀화합물 중의 하나이다(Yoon JM et al 1998).

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농촌진흥청, 아로니아, Assessed February 04. 2015. http://lib.rda.go.kr/newlib/search/lib_search_total2.asp?qt%25uC544%25uB85C %25uB2C8%25uC544&sf@all&menu%25uD1B5%25uD569%25uAC80%25uC0C9#)

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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