최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기생명과학회지 = Journal of life science, v.23 no.2 = no.154, 2013년, pp.222 - 227
오정석 (동국대학교 대학원 생명과학과) , 민응기 (동국대학교 대학원 생명과학과) , 안창현 (안스베이커리) , 한영환 (동국대학교 바이오학부 생명과학전공)
An effective leavening yeast was isolated from raisin broth. The isolate was identified as Saccharomyces cerevisiae by comparing the homology of 18S rDNA ITS sequences and named as S. cerevisiae MF10003. S. cerevisiae MF10003 showed a 1.9-fold and 3.1-fold increase in
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
제빵용으로 야생효모를 분리했을 때 분리 효모의 당류에 따른 발효특성이 검정되어야 하는 이유는? | 그러나, 국내의 천연발효종 관련 주요 연구로 기능성 물질 첨가시의 관능적 품질 특성에 대한 연구[2, 10, 19], 밀가루 대체용 전분 재료에 대한 연구[3, 12], 빵반죽 제조시 유산균 등의 미생물의 첨가에 따른 품질 특성에 대한 연구[11, 21]가 있으나, 제빵 공정에 중요한 역할을 담당하는 천연발효종 야생효모에 대한 분리에 관한 연구 및 생리학적 특성과 발효에 관련된 기초 연구는 미흡한 실정이다[7]. 또한, 같은 S. cerevisiae 효모라고 하더라도 분리된 야생효모에 따라 그 발효특성과 당류 이용성이 다르기 때문에, 단순히 종(species)명에 의하여 상업용 효모와의 생리학적 특성을 동일시 판단하는 것은 불합리하다. 따라서 분리된 야생효모를 제빵용 효모로 사용하기 위해서는 분리 효모의 당류에 따른 발효특성이 검정되어야 한다. | |
천연 발효빵이란? | 일반적으로 제빵공정에는 제빵산업의 요구에 맞춰진 Saccharomyces cerevisiae 효모가 사용되며, 이 효모를 배양ㆍ건조한 분말형태 또는 수분이 함유된 상태로 압착된 생효모로 시판되고 있다. 천연 발효빵이란 건포도 등과일에 존재하는 야생효모를 배양(천연발효종)하여 상기 상업용 효모를 대체할 목적으로 제조된 빵을 일컫는 제빵업계의 일반적 용어이다. 최근 천연발효빵의 우수한 관능성 및 기호성에 착안하여, 천연발효종 관련 효모의 특성과 제빵에 적용하고자 하는 연구가 증가하고 있는 실정이다[4, 8, 12, 13] | |
일반적으로 제빵공정에 사용되는 효모는 무엇입니까? | 빵은 가장 오래된 가공식품의 하나로 효모의 알코올 발효 산물인 에탄올과 이산화탄소가 빵의 풍미 및 기호성에 기여하는 것으로 알려져 왔다. 일반적으로 제빵공정에는 제빵산업의 요구에 맞춰진 Saccharomyces cerevisiae 효모가 사용되며, 이 효모를 배양ㆍ건조한 분말형태 또는 수분이 함유된 상태로 압착된 생효모로 시판되고 있다. 천연 발효빵이란 건포도 등과일에 존재하는 야생효모를 배양(천연발효종)하여 상기 상업용 효모를 대체할 목적으로 제조된 빵을 일컫는 제빵업계의 일반적 용어이다. |
Azar, M., Ter-Sarkissian, N., Ghavifek, H., Ferguson, T. and Ghassemi, H. 1977. Microbiological aspects of sangak bread. J Food Sci Tech 14, 251-254.
Bae, J. H., Woo, H. S., Choi, H. J. and Choi, C. 2003. Physicochemical properties of onion powder added wheat flour dough. Korean J Food Sci Technol 35, 436-441.
Choi, J. H. 2001. Quality characteristics of the bread with sprouted brown rice flour. Korean J Food Cookery Sci 17, 323-328.
Daniel, H, Moons, M., Huret, S., Vrancken, G. and Vuyst, L. 2011. Wickerhamomyces anomalus in the sourdough microbial ecosystem. Antonie van Leeuwenhoek 99, 63-73.
Hernandez-Lopez, M. L., Prieto, J. A. and Randez-Gil, F. 2003. Osmotolerance and leavening ability in sweet and frozen sweet dough. Comparative analysis between Torulaspora debrueckii and Saccharomyces cerevisiae baker’s yeast strains. Antonie van Leeuwenhoek 84, 125-134.
Jeong, S., Goto, N. and Choi, J. 2001. Fermentation characteristics of wine yeast strains. Korean J Postharvest Sci Technol 8, 320-325.
Jeong, Y. J., Kim, O. M., Seo, J. H., Lee, M. H., Jung, S. H. and Kim, T. H. 2000. Characteristics of alcohol fermentation yeast isolated from potatoes. Korean J Postharvest Sci Technol 7, 228-232.
Kim, C. S. 2010. Rheological properties of bread dough made from Cordyceps militaris powder. Korean J Food Nutr 23, 8-14.
Kim, M. Y. and Chun, S. S. 2009. Changes in shelf life, water activity and texture of rye wheat mixed bread with naturally fermented raisin extract and rye sourdough during storage. Korean J Food Cookery Sci 25, 170-179.
Kim, W. J. and Hahn, Y. S. 2004. A study on the fermentation abilities and baking properties of commercial yeast. Korean J Food Cookery Sci 20, 529-536.
Lee, H., Lee, T. S. and Noh, B. S. 2007. Volatile flavor components in the mashed of Takju prepared using different yeasts. Korean J Food Sci Technol 39, 593-599.
Lee, K. P. and Kang, W. J. 2002. Improvement of thr leavening activity of bakers yeast by maltose pulsing pretreatment. Food Engineering Progress 6, 85-91.
McCann, A. K. and Barnett, J. A. 1986. The utilization of starch by yeast. Yeast 2, 109-115.
Paraggio, M. 2004. Biodiversity of a natural population of Saccharomyses cerevisiae and Hanseniaspora uvarum from Aglianico del Vulture. Food Technol Biotechnol 42, 165-168.
Park, I. D. and Chung, D. O. 2003. Studies on the physiological and sensory properties of herb bread. Korean J Food Cookery Sci 19, 539-545.
Sugihara, T. F., Kline, L. and Miller, M. W. 1971. Microorganisms of the San Francisco sour dough bread process. Appl Microbiol 21, 456-458.
Yun, M. S. 2005. Fermented whey produced by mixed culture of Lactobacillus acidophilus and Propionibacterium freudenreichii : Effect on quality properties of bread. Korean J Food Nutr 18, 109-114.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.