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[국내논문] 전통 가양주인 황금주의 품질 특성
Quality Characteristics of Hwanggeumju as a Traditional Home-Brewed Liquor 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.20 no.1, 2013년, pp.127 - 133  

백성열 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) ,  김주연 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) ,  백창호 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) ,  최지호 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) ,  최한석 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) ,  정석태 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) ,  여수환 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과)

초록
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본 연구에서는 조선시대 농경중심의 유교문화사회에서 양반과 서민층에서 오랫동안 즐겨 마셨던 황금주를 고문헌(산가요록)에 기록된 방법으로 복원하여 이들의 품질 특성을 조사하였다. 이양주인 황금주 술덧의 pH는 점진적으로 낮아(pH 4.23 ${\rightarrow}$ 3.96)졌으며, 환원당 함량은 발효 4일 이후 큰 폭으로 감소하였고 알코올은 발효 4일째 급격히 생성되어 발효 7일째 15.8%로 증가하였다. 황금주의 주요한 유기산은 lactic acid이고 malic, succinic, citric 및 acetic acid 순으로 나타났다. 유리아미노산을 분석한 결과, alanine, arginine, asparagine, glutamic acid 및 leucine 함량은 상대적으로 높게 나타났다. 색도, 탁도, 향미 등의 관능평가에서도 높은 점수를 받았다. 이러한 결과로 보아, 오랫동안 가양주로서 맥을 이어져 왔던 황금주가 일제 강점기를 통해 사라졌으나 최근, 전통주 복원 사업을 통해 현대인에게도 관능특성이 좋은 것으로 나타나 산업화 가능성이 높은 약주로 여겨진다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The quality characteristics of Hwanggeumju (a type of traditional Korean rice wine), which has been described in an ancient document (Sangayorok), were investigated. During its fermentation, its pH gradually decreased from 4.23 to 3.96); and after four days of fermentation, its sugar content signifi...

주제어

#Hwanggeumju   #Sangayorok   #home-brewed liquor   #restore   #sensory evaluation  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서, 본 연구에서는 농경중심의 유교 문화권인 조선시대에 양반과 서민층에서 오랫동안 즐겨 마셨던 비주(秘酒)인 황금주를 고문헌(산가요록)에 기록된 방법으로 재현하여 이의 품질특성을 조사하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
황금주의 특징은 무엇인가? 이에 고문헌을 통한 전통가양주제조 기술의 확립과 재현을 통하여 우리 술의 위상을 찾기 위한 일환으로 조선 초기에 출판된 산가요록 중심으로 전통주 복원을 시작하였으며 그 중에서도 ‘술 빛깔이 황금처럼 밝고 노란색을 띄다’고 하여 붙여진 ‘황금주’를 복원하였다. 이 술의 특징은 멥쌀과 찹쌀을 이용하여 빚은 이양주로서 오랫동안 가양주로서 맥을 이어져 왔으며 주로 중산층에서 즐겨 마셨던 ‘생활주’로 민가에 널리 보급된 서민용 술이었다. 『명의병록』에는 요통과 가슴속의 빈혈을 덜어주며 위와 장을 안정시킨다고 기록된 ‘황금주’는 기능성이 뛰어난 우리 고유의 전통주이다.
우리나라 전통주의 주재료는 무엇인가? 우리술은 상고시대부터 곡물을 주원료로 빚은 술로써 고구려 동명왕(주몽)의 탄생신화(고삼국사기)를 시초로 『삼국사기』, 『삼국유사』, 『고려도경』, 『제민요술』 등 수많은 고문헌에 전통주가 기록되어 오랜 역사와 문화를 지니고 있다(1,2). 전통주는 우리나라의 고유한 생활문화의 하나로써, 국내에서 생산된 원료, 주식으로 삼는 쌀을 주재료로 하여 발효제인 전통누룩을 사용하여 오랜 세월 동안 전승되어온 양조법으로 빚은 술로서, 지금처럼 내다 파는 술이 아니라 집에서 빚어 나눠 마시는 가양주 형태로 발달하였다. 특히, 그 해 수확한 햇곡식이나 해산물을 조상신에게 올리는데서 출발하여 하늘․신․조상들에게 바치는 음식으로서 뿐만 아니라 반주(飯酒)를 비롯하여 부모 봉양과 손님 접대, 그리고 농사일에 쓰는 농주(農酒)로 사용되었다는 공통된 문화와 역사를 바탕에 깔고 있는 것이 특징이다(3).
조선시대에 집집마다 술을 빚는 르네상스를 맞이하게 된 이유는? 삼국 및 고려시대를 거쳐 오면서 고을마다 술을 빚는 기술이 발달하였고, 지역에 따라 특산물, 양조용수, 발효제인 누룩 및 담금 방식의 차이로 다양하고 독특한 전통주가 꽃을 피우게 되었다. 특히, 조선시대에는 숭유정책과 농본주의 정책으로 집집마다 술을 빚는 르네상스를 맞이하였다(4,5). 그 후, 일제강점기에는 자가 양조를 금지하는 ‘주세령’이 발표되면서 전통주는 명맥을 유지하기 어려워졌고, 광복 이후에도 일제 강점하의 주세령 골격이 그대로 유지되었다.
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참고문헌 (28)

  1. Lee SL (1986) Korean fermented foods. Ewha womans university press, Seoul, Korea, p 197 

  2. Kim CJ, Kim GC, Kim DY, Oh MJ, Lee SG, Lee SO, Jeong ST, Jeong JH (1990) Fermentation Technology. Seonjinmunhwasa, Seoul, Korea, p 59-79 

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  4. Kim LH, Park WS, Koo YJ (1996) Comparison of fermentation characteristics of Korean traditional alcoholic beverage with different input step and treatment of rice and nuruk. Korean Soc of Food Cult, 11, 339-348 

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    crossref

  27. Lee WK, Kim JR, Lee MW (1987) Studies on the changes in free amine acid and organic acids of Takju prepared with different koji strains. J Korean Agri Chem Soc, 30, 323-327 

  28. Jeong JW, Park KJ, Kim MH, Kim DS (2006) Changes in quality of spray-dried and freeze-dried Takju powder during storage. Korean J Food Sci Technol, 38, 513-520 

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