[논문]동양 면요리 육수의 항산화 활성의 비교

김성훈; 박인식

doi:10.9799/ksfan.2013.26.1.150

동양 면요리 육수의 항산화 활성의 비교
Comparison of Antioxidant Activities of Various Meat Broths Served with Oriental Noodles 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.26 no.1, 2013년, pp.150 - 153

초록
AI-Helper

본 연구에서는 한국, 중국, 일본 등의 대표적 면요리 육수의 항산화 활성을 검토하였다. 이를 위하여, 한국식, 중국식, 일본식 육수를 각각 제조하여, ESR과 비색법을 이용하여 DPPH, hydroxyl, peroxyl, superoxide, ABTS 등의 radical 소거 활성을 측정함으로써 항산화력을 비교하였다. 한국식 육수, 중국식 육수 및 일본식 육수의 DPPH radical 소거 활성은 2 $mg/m{\ell}$의 농도의 실험에서 2.78%, 25.37% 및 40.74%의 소거 활성을 보였다. 한국식 및 중국식 육수는 hydroxyl radical 소거 활성은 매우 낮았으나, 일본식 육수는 0.5 $mg/m{\ell}$에서 59.06%로 소거 활성이 높았다. 한국식, 중국식 및 일본식 육수의 peroxy radical 소거 활성($IC_{50}$)은 각각 0.121 $mg/m{\ell}$, 0.222 $mg/m{\ell}$ 및 0.013 $mg/m{\ell}$으로 일본식 육수가 peroxy radical 소거 활성이 높았다. 한국식, 중국식 및 일본식 육수의 ABTS radical 소거 활성의 $IC_{50}$ 값은 1.2 $mg/m{\ell}$, 1.8 $mg/m{\ell}$ 및 1.249 $mg/m{\ell}$였다.

Abstract ▼ AI-Helper

The objective of this research was to compare the antioxidant activities of meat broths served with oriental noodles. For this purpose, we estimated DPPH, ABTS radical scavenging, and SOD-like activities as well as reducing power of meat broth of oriental noodles such as Korean, Chinese and Japanese style. DPPH radical scavenging activities of Korean, Chinese and Japanese meat broth at the concentration of 2 $mg/m{\ell}$ were 2.78%, 25.37%, and 40.74%, respectively. The Korean and Chinese meat broths exhibited little hydroxyl radical scavenging activities, whereas Japanese broth showed 59.06% hydroxyl radical scavenging activity at the concentration of 0.5 $mg/m{\ell}$. The peroxy radical scavenging activities ($IC_{50}$) of Korean, Chinese and Japanese meat broth were 0.121 $mg/m{\ell}$, 0.222 $mg/m{\ell}$, and 0.013 $mg/m{\ell}$, respectively. The Korean and Japanese meat broth exhibited higher ABTS radical scavenging activity than that of Chinese.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

최근에 옻 추출물의 항산화 활성에 관한 연구가 보고된 바 있으나(Park 등 2012), 한국, 중국 및 일본의 면요리에서 널리 이용되는 육수의 항산화 활성을 비교한 연구는 없는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 한국, 중국, 일본 등의 대표적 면요리 육수에 존재하는 다양한 항산화 활성을 검토하여 면요리 육수 조리에 응용하고자 하였다.
본 연구에서는 한국, 중국, 일본 등의 대표적 면요리 육수의 항산화 활성을 검토하였다. 이를 위하여, 한국식, 중국식, 일본식 육수를 각각 제조하여, ESR과 비색법을 이용하여 DPPH, hydroxyl, peroxyl, superoxide, ABTS 등의 radical 소거 활성을 측정함으로써 항산화력을 비교하였다.

제안 방법

한국식 육수는 물 6,000 ㎖에 멸치 70 g을 첨가한 후 1시간 열탕하여 제조하였고, 중국식 우동육수는 물 6,000 ㎖에 돼지 사골 1 ㎏, 닭 뼈 1 ㎏을 1시간 첨가하여 열탕하였다. 그리고 일본식 메밀육수는 물 6,000 ㎖에 건 다시마 20 g, 가쯔오부시 50 g을 첨가하여 1시간 열탕하였다. 이렇게 제조한 한국식, 중국식, 일본식 육수의 일반성분은 Table 1과 같다.
플라보이드 함량은 Wong 등의 방법(2006)을 사용하여 측정하였다. 시료 1 ㎖에 5% Na₂CO₃을 75 ㎕ 첨가하여 5분 반응시킨 후, 반응액에 10% AlCl₃ 150 ㎕ 첨가하여 6분간 반응시켰다. 반응 후, 1 M NaOH 500 ㎕를 가한 후, 510 nm에서 흡광도를 측정하였다.
002가 되도록 조절한 ABTS solution을 사용하였다. 시료용액 10 ㎕와 ABTS solution 990 ㎕를 혼합하여 6분간 반응시키고, 734 nm에서 흡광도를 측정하여 라디칼 소거 활성을 계산하였다.
본 연구에서는 한국, 중국, 일본 등의 대표적 면요리 육수의 항산화 활성을 검토하였다. 이를 위하여, 한국식, 중국식, 일본식 육수를 각각 제조하여, ESR과 비색법을 이용하여 DPPH, hydroxyl, peroxyl, superoxide, ABTS 등의 radical 소거 활성을 측정함으로써 항산화력을 비교하였다. 한국식 육수, 중국식 육수 및 일본식 육수의 DPPH radical 소거 활성은 2 ㎎/㎖의 농도의 실험에서 2.
즉, 시료를 10배 희석한 희석액 400 ㎕에 FolinCiocalteu’s phenol reagent 400 ㎕를 첨가한 후, 혼합하여 3분간 실온에서 방치한 다음, Na2CO3 포화용액 400 ㎕를 가하여 혼합하고, 증류수 1.2 ㎖를 가하여 실온에서 1시간 반응시킨 후 700 nm에서 흡광도를 측정하였다.
2 ㎖를 가하여 실온에서 1시간 반응시킨 후 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 화합물은 gallic acid를 이용한 표준곡선으로부터 함량을 구하였다.
한국식 육수는 물 6,000 ㎖에 멸치 70 g을 첨가한 후 1시간 열탕하여 제조하였고, 중국식 우동육수는 물 6,000 ㎖에 돼지 사골 1 ㎏, 닭 뼈 1 ㎏을 1시간 첨가하여 열탕하였다. 그리고 일본식 메밀육수는 물 6,000 ㎖에 건 다시마 20 g, 가쯔오부시 50 g을 첨가하여 1시간 열탕하였다.

대상 데이터

모든 육수는 물 6,000 ㎖에 내용물을 혼합하여 1시간 열탕하여 여과한 후 본 실험에 사용하였다. 한국식 육수 제조는 멸치 70 g, 중국식 육수는 돼지사골 1 ㎏ 및 닭 뼈 1 ㎏, 일본식 육수는 건 다시마 20 g, 가쓰오부시 50 g 등을 첨가하여 조리하였다(Kim 2005).
육수 조리에 사용한 표고버섯, 멸치, 돼지사골, 닭 뼈, 건다시마, 가쯔오부시 등은 2010년 3월에 부산 소재 마트에서 구입하였으며, 표고버섯, 멸치, 돼지사골, 닭 뼈, 건 다시마 등은 국내산, 가쯔오부시는 일본산을 사용하였다. 프리 라디칼 소거 활성 측정을 위한 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH), Folin-Ciocalteu 시약, gallic acid, catechol, ABTS(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate), pyrogallol 시약은 시그마(St.
즉, 7 mM ABTS 5 ㎖와 140 mM K2S2O8 88 ㎕를 ethanol과 약 1:88 비율로 섞어 734 nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.7±0.002가 되도록 조절한 ABTS solution을 사용하였다.
프리 라디칼 소거 활성 측정을 위한 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH), Folin-Ciocalteu 시약, gallic acid, catechol, ABTS(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate), pyrogallol 시약은 시그마(St. Louis. MO, USA)에서 구입하였다.

데이터처리

얻어진 결과는 평균± 표준편차로 기술통계화 하였다. 각군과의 차이는 SAS(Cary, NC, USA)을 이용하여 일원분산분(one-way ANOVA)를 실시하고, Tukey-Kramer test를 이용하여 유의성 차이를 검증하였다. 통계적 유의성은 p<0.
얻어진 결과는 평균± 표준편차로 기술통계화 하였다.

이론/모형

ABTS(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate) 라디칼 소거능 측정은 Van den berg R 방법(1999)에 의해 측정하였다.
일반성분은 A.O.A.C.법(1990)에 준하여 수분은 105℃ 건조법, 지방은 Soxhlet 추출법, 단백질은 micro-Kjeldahl법, 회분은 직접회화법으로 측정하였다.
총 폴리페놀 화합물의 함량은 Folin-Denis법(1912)으로 측정하였다. 즉, 시료를 10배 희석한 희석액 400 ㎕에 FolinCiocalteu’s phenol reagent 400 ㎕를 첨가한 후, 혼합하여 3분간 실온에서 방치한 다음, Na₂CO₃ 포화용액 400 ㎕를 가하여 혼합하고, 증류수 1.
플라보이드 함량은 Wong 등의 방법(2006)을 사용하여 측정하였다. 시료 1 ㎖에 5% Na₂CO₃을 75 ㎕ 첨가하여 5분 반응시킨 후, 반응액에 10% AlCl₃ 150 ㎕ 첨가하여 6분간 반응시켰다.

성능/효과

04%의 소거 활성을 나타내어, 그 활성이 매우 낮았다. 그러나 일본식 육수의 hydroxyl radical 0.5 ㎎/㎖에서 59.06%, 1 ㎎/㎖에서 17.81%의 소거 활성을 각각 나타내었으며, IC₅₀ 값은 0.890 ㎎/㎖로서, 2종의 버섯, 3종의 육수 중 가장 높은 활성을 나타낸 것을 확인하였다(Data Not Shown).
80 ㎎/㎖이었다. 그리고 일본식 육수의 ABTS radical 소거 활성은 0.5, 1.0, 2.0, 4.0 ㎎/㎖에서 33.04%, 45.68%, 63.05%, 86.55%의 peroxyl radical 소거 활성을 각각 나타내었으며, IC₅₀ 값은 1.249 ㎎/㎖이었다.
222 ㎎/㎖이었다. 그리고 일본식 육수의 peroxyl radical 소거 활성은 0.0078124, 0.015625, 0.03125, 0.0625, 0.125 ㎎/㎖에서 42.99% 52.81%, 67.94%, 89.13%, 96.68%의 peroxyl radical 소거 활성을 각각 나타내었으며, IC₅₀ 값이 0.013 ㎎/㎖로서, 육수 중 가장 높은 활성을 나타내었다.
200 ㎎/㎖이었다. 중국식 육수의 ABTS radical 소거 활성은 0.5, 1.0, 2.0, 4.0 ㎎/㎖에서 25.0%, 32.15%, 54.47%, 83.0%의 peroxyl radical 소거 활성을 각각 나타내었으며, IC₅₀ 값은 1.80 ㎎/㎖이었다. 그리고 일본식 육수의 ABTS radical 소거 활성은 0.
121 ㎎/㎖이었다. 중국식 육수의 peroxyl radical 소거 활성은 0.125, 0.25, 0.5 ㎎/㎖에서 39.13%, 53.12%, 57.74%의 peroxyl radical 소거 활성을 각각 나타내었으며, IC₅₀ 값은 0.222 ㎎/㎖이었다. 그리고 일본식 육수의 peroxyl radical 소거 활성은 0.
74%의 소거 활성을 보였다. 한국식 및 중국식 육수는 hydroxyl radical 소거 활성은 매우 낮았으나, 일본식 육수는 0.5 ㎎/㎖에서 59.06%로 소거 활성이 높았다. 한국식, 중국식 및 일본식 육수의 peroxy radical 소거 활성(IC₅₀)은 각각 0.
한국식 육수, 중국식 육수 및 일본식 육수의 DPPH radical 소거 활성은 2 ㎎/㎖의 농도의 실험에서 2.78%, 25.37% 및 40.74%의 소거 활성을 보였다.
이렇게 제조한 한국식, 중국식, 일본식 육수의 일반성분은 Table 1과 같다. 한국식 육수는 조단백 및 조섬유의 함량이 비교적 높게 나타났으며, 중국식 육수는 조지방의 함량은 높게 나타났으나, 탄수화물과 무기질의 함량은 낮게 나타났다. 그리고 일본식 육수는 무기질의 함량은 다른 육수에 비해 상대적으로 높게 나타났다.
06%로 소거 활성이 높았다. 한국식, 중국식 및 일본식 육수의 peroxy radical 소거 활성(IC₅₀)은 각각 0.121 ㎎/㎖, 0.222 ㎎/㎖ 및 0.013 ㎎/㎖으로 일본식 육수가 peroxy radical 소거 활성이 높았다. 한국식, 중국식 및 일본식 육수의 ABTS radical 소거 활성의 IC₅₀ 값은 1.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	인체 내에서 안정한 상태의 산소로 인해 나타나는 문제점은?	인체 내에는 안정한 상태의 산소가 효소제, 환원대사, 화학약품, 공해물질, 광화학 반응과 같은 환경적 및 생화학적 요인 등에 의하여 superoxide radical, hydroxyl radical, hydrogen peroxide, singlet oxygen과 같은 반응성이 큰 reactive oxygen species(ROS)가 과잉 생산됨으로써 세포구성 성분을 비가역적으로 변화시켜 세포의 정상적인 기능을 저해하는 것으로 알려져 있다(Halliwell 1991).
	활성산소를 최소화하는 물질에는 어떤 것이 있는가?	이들 활성산소의 작용은 체내 방어기구인 수퍼옥사이드 디스뮤타제(superoxide dismutase, SOD), 카탈라아제(catalase), 퍼옥시다아제(peroxidase), 글루타치온 S-트랜스퍼아제(glutathione S-transferase) 등과 같은 항산화성 효소와 글루타치온, 비타민 C(ascorbic acid), 비타민 E(α-tocopherol) 등의 항산화 물질의 작용에 의하여 최소화 될 수 있다. 생체에서 생리적으로 발생하는 활성산소를 조절하는 기전으로 내재적 또는 식품으로 섭취되는 항산화 물질에 의한 직접적인 조절과, 식품으로 섭취되는 폴리페놀과 같은 물질에 의해 항산화효소나 제독효소의 발현을 향상시켜 항산화 작용을 하는 것으로 알려져 있다(Ray 등 2012).
	활성산소의 작용으로 인해서 나타날 수 있는 질병은?	항산화제는 free radical의 작용을 중화시키고, 호기적 생명체에서 산소로부터 생기는 활성산소에 의한 손상과 활성산소가 아닌 산소(단일산소, 오존 등)에 의한 지질, 단백질, 핵산, 탄수화물의 손상들을 차단 또는 억제하고 지연시키는 물질로 질병의 예방에 중요한 역할을 하는 물질이다(Halliwell 1997). 현대인의 잘못된 식습관과 환경오염으로 체내에 활성산소가 과잉 생산되어, 이러한 활성 산소가 몸속의 지방질과 결합해 과산화 지방질을 형성한 다음, 혈관 벽에 달라붙어 혈액 흐름을 방해하는 동맥경화의 주범이 되기도 하고, 활성산소가 당뇨, 심장질환 등 다양한 질병의 원인이 되는 것으로 보고되고 있다(Witzum 1993).

참고문헌 (16)

Association of Official Analyticial Chemists (AOAC). 1990. Official Methods of Analysis (16th ed). Arlington, VA
Choi JM, Han J, Yoon BS, Chung JH, Shin DB, Lee SK, Hwang JK, Ryang R. 2006. Antioxidant properties of tannic acid and its inhibitory effects on paraquat-induced oxidative stress in mice. Food Sci Biotechnol 15:728-734

원문보기 상세보기
Choi WS, Kim DK, Lee YH, Kim JE, Lee SE. 2002. Antioxidative and cytotoxicity activities of compounds isolated Korean Rhus vernicifluas S. Korean Soc Agric Chem Biotechnol 45:168-172
Folin O, Dennis W. 1912. On phototungstic-phosphomolybdic compounds in colour reagents. J Biol Chem 12:239-249
Halliwell B. 1991. Reactive oxygen species in living systems: source, biochemistry, and role in human disease. Am J Med 91:14-22
Halliwell B. 1997. Antioxidants: the basics-What they are and how to evaluate them. Adv Pharmacol 38:3-20
Hertog MGL, Hollman PCH, Katan MB, Kromhout D. 1993. Intake of potentially anticarcinogenic flavonoids and their determinants in adults in The Netherlands. Nutr Cancer 20:21-29

상세보기
Kim JK. 2009. Hidden Method of Stock Preparation, Yeshin, pp. 1-142
Kim SH. 2005. Japanese Cookery. Sejong Publishing Co.,. pp. 15-19
Lim BO, Kim EK, Jeon YJ, Song MD, Park TK, Kim B, Lee SR, Moon SH, Jeon BT, Park PJ. 2008. Antioxidant activity and neuroprotective effect of enzymatic extracts from Perilla frutescens var. japonica. J Food Biochem 32:708-724

상세보기
Moure A, Cruz JM, Franco D, Dominguez JM, Sineiro J, Dominguez H, Nunez MJ, Parajo JC. 2001. Natural antioxidants from residual sources. Food Chem 72:145-171

상세보기
Park SJ, Yang BW, Hahm YT, OH DH, Kim JB, Yang JY, Kang BS. 2012. Antioxidative activities of Rhus verniciflua Bark from different area. Korean J Food Nutr 25:430-435

원문보기 상세보기
Ray PD, Huang BW, Tsuji Y. 2012. Reactive oxygen species (ROS) homeostasis and redox regulation in cellular signaling. Cell Signal 24:981-990

상세보기
Van den berg R, Haenen GR, Van den Berg H, Bast A. 1999. Applicability of an improved Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) assay for evaluation of antioxidant capacity measurement of mixtures. Food Chem 66:511-517

상세보기
Witztum JL. 1993. The role of oxidized low density lipoproteins in atherogenesis. Br Heart 69:12-14

상세보기
Wong SP, Leong LP, Koh JH. 2006. Antioxidant activities of aqueouextracts of selected plants. Food Chem 99:775-783

상세보기

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증