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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 육수의 주재료로서 수조육류 중 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 이용한 육수를 제조하고, 부재료로서 육수제조에 가장 많이 사용되는 멸치, 표고버섯, 다시마를 이용하여 육수를 제조한 후 이들 재료의 배합비가 가장 좋은 육수를 관능검사를 통하여 검토하고, 육수의 전반적인 기호도에 영향을 미치는 관능적 특성을 알아보았다. 또한 수조육류를 이용한 육수와 부재료를 이용한 육수 중에서 가장 배합비율이 좋은 육수를 선택하여 두 육수의 혼합비율에 따른 감칠맛의 강도를 측정함으로써 시너지 효과가 나타나는 혼합비율을 알아내어 감칠맛이 강한 육수 제조 방법을 개발하고자 한다.
- 따라서 본 연구에서는 육수의 주재료로서 수조육류 중 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 이용한 육수를 제조하고, 부재료로서 육수제조에 가장 많이 사용되는 멸치, 표고버섯, 다시마를 이용하여 육수를 제조한 후 이들 재료의 배합비가 가장 좋은 육수를 관능검사를 통하여 검토하고, 육수의 전반적인 기호도에 영향을 미치는 관능적 특성을 알아보았다. 또한 수조육류를 이용한 육수와 부재료를 이용한 육수 중에서 가장 배합비율이 좋은 육수를 선택하여 두 육수의 혼합비율에 따른 감칠맛의 강도를 측정함으로써 시너지 효과가 나타나는 혼합비율을 알아내어 감칠맛이 강한 육수 제조 방법을 개발하고자 한다.
- 본 연구에서는 육수의 주재료로서 수조육류 중 쇠고기, 닭 고기, 돼지고기를 이용한 육수를 제조하고, 부재료로서 육수제조에 가장 많이 사용되는 멸치, 표고버섯, 다시마를 이용 하여 육수를 제조한 후 이들 재료의 배합비가 가장 좋은 육수를 관능검사를 통하여 검토하였고 육수의 전반적인 기호 도에 영향을 미치는 관능적 특성을 알아보았다. 또한 수조육류를 이용한 육수와 부재료를 이용한 육수 중 종합적인 기호도가 가장 높은 시료를 선택하여 각 각의 육수를 5% 레벨로 배합비율을 달리하여 혼합한 후 육수의 감칠맛의 정도에 대하여 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 다음과 같았다.
제안 방법
- 관능검사를 위한 시료는 육수에 소금 농도를 0.8%로 하여 60℃의 온도에서 50 mL용량의 1회용 컵에 육수를 각 각 25 mL씩 담아 제공하였다.
- 기호 검사는 외관, 향, 맛, 종합적인 기호도에 대하여 ‘매우 좋지 않다’를 1점으로, ‘매우 좋다’를 7점으로 하여 실시 하였고, 식별검사에서는 색, 향, 감칠맛에 대하여 ‘매우 약하 다’를 1점으로 하고 ‘매우 강하다’를 7점으로 하는 7점 척도 법으로 실시하였다.
- 이들 부재료의 혼합비율에 따른 육수의 품질 특성을 비교하기 위하여 멸치와 표고버섯(AM), 멸치와 다시마(AS), 표고버섯과 다시마(MS)의 조합으로 각 재료의 사용량 에 해당 하는 멸치 45 g, 표고버섯 30 g, 다시마 38 g을 혼합한 육수를 제조 하였다. 또한 세 가지 재료 모두를 각 사용량의 에 해당하는 멸치 30 g, 표고버섯 20 g, 다시마 25 g씩을 혼합한 육수(AMS)를 제조하여 다양한 조합에 의한 육수의 품질을 검토 하였다.
- 쇠고기만을 400 g 넣은 육수(B)와 쇠고기 300 g에 닭고기 100 g 들어간 육수 BC1, 쇠고기 200 g에 닭고기 200 g 들어간 육수 BC2, 쇠고기 300 g에 돼지고기 100 g 들어간 BP1, 쇠고기 200 g에 돼지고기 200 g 들어간 BP2가 제조 되었다. 또한 세 종류의 수조육류가 모두 혼합 되었을 때의 육수 맛을 검토하기 위하여 쇠고기 200 g에 닭고기와 돼지고기가 각각 100 g씩 들어간 육수 BCP가 제조되었다. 준비된 쇠고기와 돼지고기를 각 각 100 g의 덩어리로 자른 후 흐르는 찬물에 1시간 담가서 핏물을 제거하고 끓는 물 1L에 3분간 데쳤다.
- 본 연구에서는 육수의 주재료로서 수조육류 중 쇠고기, 닭 고기, 돼지고기를 이용한 육수를 제조하고, 부재료로서 육수제조에 가장 많이 사용되는 멸치, 표고버섯, 다시마를 이용 하여 육수를 제조한 후 이들 재료의 배합비가 가장 좋은 육수를 관능검사를 통하여 검토하였고 육수의 전반적인 기호 도에 영향을 미치는 관능적 특성을 알아보았다. 또한 수조육류를 이용한 육수와 부재료를 이용한 육수 중 종합적인 기호도가 가장 높은 시료를 선택하여 각 각의 육수를 5% 레벨로 배합비율을 달리하여 혼합한 후 육수의 감칠맛의 정도에 대하여 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 다음과 같았다.
- 육수제조를 위한 부재료의 사용량은 수조육류로 제조된 육수의 감칠맛 농도와 비교하기 위하여 수조육류 사용량과 동일하도록 결정하였다. 부재료인 멸치, 표고버섯, 다시마는 모두 건조된 식품이므로 수분함량이 70% 이상인 육류와 동일한 고형분을 알아내기 위하여 식품성분표(주 1995)를 참고로 하여 마른 멸치, 표고버섯, 다시마의 수분 함량은 각 각 16, 10, 13.5%로 정하고 고형분에 해당되는 멸치, 표고버섯, 다시마의 사용량을 [Table 1]과 같이 각각 90 g(A), 60 g(M), 75 g(S)으로 하였다.
- 수조육류로 만든 육수 (B, BC1, BC2, BP1, BP2, BCP) 와 부재료로 만든 육수(A, M, S, AM, AS, MS, AMS) 중 관능검사에서 가장 선호 되었던 시료를 선택하여 각 각의 육수를 5% 레벨로 배합비율을 달리하여 혼합한 후 육수의 감칠맛의 정도를 관능검사를 통하여 검토 하였다.
- 수조육류와 부재료를 이용한 육수 중에서 가장 배합비율이 좋은 육수를 선택하여, 이들 육수를 각 각 5% 레벨로 다르게 혼합한 21종류의 육수에 대하여 감칠맛의 정도는 ‘매우 약하다’를 1점으로 하고 ‘매우 강하다’를 7점으로 하는 7점 척도법으로 감칠맛의 농도를 측정하였다.
-
(1) 수조육류와 부재료를 이용한 육수
수조육류와 부재료를 이용한 육수의 품질 특성을 검토하기 위하여 조리에 관심이 많은 대학생과 대학원생 25명을 대상으로 예비 실험을 실시하여 측정항목의 용어에 관한 의미를 이해시키고, 측정 방법을 훈련시킨 다음 관능검사를 실시 하였다.
- 육수제조를 위한 부재료의 사용량은 수조육류로 제조된 육수의 감칠맛 농도와 비교하기 위하여 수조육류 사용량과 동일하도록 결정하였다. 부재료인 멸치, 표고버섯, 다시마는 모두 건조된 식품이므로 수분함량이 70% 이상인 육류와 동일한 고형분을 알아내기 위하여 식품성분표(주 1995)를 참고로 하여 마른 멸치, 표고버섯, 다시마의 수분 함량은 각 각 16, 10, 13.
- 이들 부재료의 혼합비율에 따른 육수의 품질 특성을 비교하기 위하여 멸치와 표고버섯(AM), 멸치와 다시마(AS), 표고버섯과 다시마(MS)의 조합으로 각 재료의 사용량 에 해당 하는 멸치 45 g, 표고버섯 30 g, 다시마 38 g을 혼합한 육수를 제조 하였다. 또한 세 가지 재료 모두를 각 사용량의 에 해당하는 멸치 30 g, 표고버섯 20 g, 다시마 25 g씩을 혼합한 육수(AMS)를 제조하여 다양한 조합에 의한 육수의 품질을 검토 하였다.
대상 데이터
- 멸치는 머리와 내장을 제거한 후 사용 하였고 표고버섯은 기둥 째 씻어서 사용하였으며, 다시마는 표면의 흰 가루 성분을 닦은 후 사용 하였다.
- 본 실험에서 사용한 재료인 쇠고기는 호주산 냉장육 양지를 이용 하였고, 돼지고기는 국내산 냉장육의 앞다리 부분을, 닭고기는 하림사의 닭가슴살 부위를 사용하였다. 부재료로 사용한 국물용 멸치, 건 표고버섯, 다시마는 모두 국내산으로 시중의 대형마트에서 판매되는 것을 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에서 사용한 재료인 쇠고기는 호주산 냉장육 양지를 이용 하였고, 돼지고기는 국내산 냉장육의 앞다리 부분을, 닭고기는 하림사의 닭가슴살 부위를 사용하였다. 부재료로 사용한 국물용 멸치, 건 표고버섯, 다시마는 모두 국내산으로 시중의 대형마트에서 판매되는 것을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- a~dMeans in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- 실험 결과는 SPSS 16.0 package 를 이용하여 육수의 관능검사 측정 결과를 p<0.05 유의수준에서 One-Way ANOVA로 분석하였고 사후검증은 Duncan’s multiple range test를 이용하였다.
이론/모형
- 수조육류을 사용한 육수의 제조는 쇠고기의 양지머리와 닭고기의 가슴살, 돼지고기의 앞다리살로 육수제조에 대한 선행연구(Kim 등 2001)를 참고로 하여 제조 하였으며 육류의 배합량은 [Table 1]과 같다.
성능/효과
- 1. 수조육류를 사용한 육수의 기호도 검사 결과 맛과 종합 적인 기호도에 유의적인 차이가 있었으며 외관과 냄새에 대해서는 유의적 차이가 없었다. 종합적인 기호도에서는 쇠고기, 닭고기, 돼지고기 모두 혼합하여 제조한 육수가 유의적으로 가장 높았으며, 쇠고기만으로 만든 육수나 쇠고기에 돼지고기를 첨가한 육수의 경우 유의적으로 낮았다.
- 2. 부재료를 사용한 육수의 관능검사 결과는 멸치, 표고버섯, 다시마를 모두 합한 육수가 종합적인 기호도에서 유의적으로 가장 높았고, 맛의 기호도에서도 가장 선호 되었다. 육수의 외관, 냄새에 대한 기호도는 유의적인 차이가 없었다.
- 3. 수조육류와 부재료로 만든 육수의 기호도에 영향을 미치는 관능적 특성과의 상관관계는 육수의 종합적인 기호도는 맛의 기호도와 가장 높은 양의 상관관계를 나타냈다.
- 4. 쇠고기, 닭고기 그리고 돼지고기를 모두 사용한 육수와 부재료로서 멸치, 표고버섯, 다시마를 모두 사용한 육수를 각각 5% 레벨로 배합비율을 달리한 육수의 감칠맛의 강도에 대한 관능검사 결과는 수조육류를 이용한 육수가 30~65%범위 내에서 부재료를 이용한 육수(35~70%)와 배합 되었을때 감칠맛의 강도가 유의적으로 가장 강하게 나타났다.
- 수조육류를 이용한 육수 BCP는 30~65% 범위내에서 부재료를 이용한 육수AMS(35~70%)와 배합 되었을 때 감칠맛의 강도가 유의적으로 강하게 나타났다. BCP가 단독으로 쓰이거나 저농도(~5%)로 사용된 육수와 AMS가 단독 또는 저농도(~15%)로 사용된 육수의 경우 감칠맛의 강도가 유의적으로 매우 낮아 육수 제조시 수조육류만을 사용하여 만들기 보다는 멸치, 표고버섯, 다시마 등의 부재료를 배합 하여 제조 하였을 경우 육수의 감칠맛이 더 강하게 나타남을 알 수 있었다.
- 감칠맛에서는 멸치, 표고버섯, 다시마를 모두 합한 육수 AMS가 가장 강하게 나타났고 멸치, 표고버섯을 단독으로 사용한 육수 A, M과 표고버섯과 다시마를 혼합하여 제조한 육수 MS는 가장 약하게 나타났다. 이와 같이 육수의 감칠맛에 대한 강도는 맛에 대한 기호도나 종합적인 기호도의 결과와 일치된 결과를 보여 멸치, 표고버섯, 다시마를 부재료로 사용하여 만든 육수에서도 한 두가지의 재료만을 사용하여 만든 육수보다는 모든 재료를 혼합하여 제조한 육수가 종합적인 기호도와 감칠맛에서 가장 선호된 것으로 나타났다.
- 관능검사의 결과와 같이 육수의 종합적인 기호도는 맛의 기호도가 가장 크게 작용하였다.
- 수조육류를 사용하여 제조한 육수 중에서 종합적인 기호 도가 가장 높게 나타난 육수는 쇠고기, 닭고기 그리고 돼지고기를 모두 사용한 육수 BCP이었다. 또한 부재료로 멸치, 표고버섯, 다시마를 사용한 육수 중에서도 세 가지 재료가 모두 사용된 육수 AMS가 가장 선호되었다. 따라서 이 두 육수의 감칠맛에 대한 시너지 효과를 검토하기 위하여 5%레벨로 배합비율을 달리한 육수의 관능검사 결과는 [Figure 1]과 같다.
- 부재료로 만든 육수의 맛에 대한 기호도는 멸치, 표고버섯, 다시마를 모두 사용한 육수 AMS가 유의적으로 가장 높 았으며, 멸치, 표고버섯을 단독으로 사용한 육수 A, M과 표고버섯과 다시마를 혼합하여 제조한 육수 MS는 유의적으로 낮은 결과를 보여 종합적인 기호도의 결과와 유사한 경향으로 나타났다.
- 부재료로 만든 육수의 식별검사에서 육수의 색은 다시마만 사용한 육수 S가 4.78±1.06으로 가장 진하게 나타났고, 멸치와 표고버섯을 합한 육수 AM이 3.39±1.58로 가장 약하게 나타났다.
- 수조육류를 사용한 육수의 기호검사에서는 쇠고기, 돼지고기 그리고 닭고기를 모두 합한 육수 BCP가 종합적인 기호도에서 유의적으로 가장 높았으며, 쇠고기에 닭고기 200 g 또는 돼지고기 100 g을 첨가한 육수가 그 다음으로 선호 되 었다. 쇠고기만으로 끓인 육수와, 쇠고기에 닭고기를 100 g 첨가했거나 돼지고기를 200 g 첨가한 육수는 종합적인 기호 도가 낮았다.
- 수조육류를 사용하여 제조한 육수 중에서 종합적인 기호 도가 가장 높게 나타난 육수는 쇠고기, 닭고기 그리고 돼지고기를 모두 사용한 육수 BCP이었다. 또한 부재료로 멸치, 표고버섯, 다시마를 사용한 육수 중에서도 세 가지 재료가 모두 사용된 육수 AMS가 가장 선호되었다.
- 수조육류를 사용한 육수의 기호검사에서는 쇠고기, 돼지고기 그리고 닭고기를 모두 합한 육수 BCP가 종합적인 기호도에서 유의적으로 가장 높았으며, 쇠고기에 닭고기 200 g 또는 돼지고기 100 g을 첨가한 육수가 그 다음으로 선호 되 었다. 쇠고기만으로 끓인 육수와, 쇠고기에 닭고기를 100 g 첨가했거나 돼지고기를 200 g 첨가한 육수는 종합적인 기호 도가 낮았다.
- 따라서 이 두 육수의 감칠맛에 대한 시너지 효과를 검토하기 위하여 5%레벨로 배합비율을 달리한 육수의 관능검사 결과는 [Figure 1]과 같다. 수조육류를 이용한 육수 BCP는 30~65% 범위내에서 부재료를 이용한 육수AMS(35~70%)와 배합 되었을 때 감칠맛의 강도가 유의적으로 강하게 나타났다. BCP가 단독으로 쓰이거나 저농도(~5%)로 사용된 육수와 AMS가 단독 또는 저농도(~15%)로 사용된 육수의 경우 감칠맛의 강도가 유의적으로 매우 낮아 육수 제조시 수조육류만을 사용하여 만들기 보다는 멸치, 표고버섯, 다시마 등의 부재료를 배합 하여 제조 하였을 경우 육수의 감칠맛이 더 강하게 나타남을 알 수 있었다.
- 식별검사에서 색은 다시마만 사용한 육수가 가장 강하게 나타났고, 멸치와 표고버섯을 합한 육수가 가장 약하게 나타났다. 재료특유의 냄새는 멸치, 표고버섯, 다시마를 모두 사용한 육수가 가장 강한 것으로 나타났고 감칠맛에서도 멸치, 표고 버섯, 다시마를 모두 합한 육수가 가장 강하게 나타났다.
- 식별검사에서 육수의 색은 돼지고기가 많이 들어간 육수가 유의적으로 가장 진했고 고기의 누린내는 쇠고기만으로 끓인 육수가 유의적으로 가장 높았다.
- 육수의 외관, 냄새, 맛에 대한 기호도 검사 결과는 맛에 대한 기호도에서만 육수 간 유의적인 차이를 나타냈으며 외관과 냄새에 대해서는 유의적인 차이가 없었다. 육수에 대한 맛의 기호도는 세 가지 재료를 모두 혼합한 육수 BCP가 유의적으로 가장 높았으며, 쇠고기만으로 만든 육수 B가 가장 낮았다. 쇠고기에 돼지고기를 첨가한 육수 BP1과 BP2, 닭고기를 200 g 첨가한 육수 BC2의 경우에도 유의적으로 낮아 맛의 기호도가 종합적인 기호도와 일치된 경향이었다.
- 육수의 감칠맛은 세 종류의 육류가 모두 들어간 육수가 유의적으로 가장 높았으며, 쇠고기만으로 만든 육수나 쇠고기에 돼지고기가 100 g 들어간 육수가 유의적으로 낮았다. 이런 경향은 맛의 기호도에 대한 결과와 유사하여 육수 맛의 기호도에 감칠맛의 강도가 강하게 작용 되었으며, 맛의 기호 도는 종합적인 기호도에 영향을 미친 것을 알 수 있었다.
- 육수의 고기 누린내는 쇠고기만으로 끓인 육수 B가 유의 적으로 가장 높았으며, 돼지고기가 첨가된 육수 BP1, BP2는 유의적으로 가장 낮게 나타났다. 일반적으로 고기 누린내는 쇠고기나 닭고기보다 돼지고기에 의해 더 강하게 나타날 것으로 생각되었으나 본 연구의 결과에서는 이와 상반되는 결과를 나타냈다.
- 육수의 기호검사 결과 멸치, 표고버섯, 다시마를 모두 혼합하여 사용된 육수 AMS가 유의적으로 종합적인 기호도에서 가장 높았으며, 멸치, 표고버섯을 단독으로 사용하였거나 (A, M), 표고버섯과 다시마를 혼합하여 사용한 육수 MS는 유의적으로 종합적인 기호도가 가장 낮았다.
- 육수의 외관, 냄새, 맛에 대한 기호도 검사 결과는 맛에 대한 기호도에서만 육수 간 유의적인 차이를 나타냈으며 외관과 냄새에 대해서는 유의적인 차이가 없었다. 육수에 대한 맛의 기호도는 세 가지 재료를 모두 혼합한 육수 BCP가 유의적으로 가장 높았으며, 쇠고기만으로 만든 육수 B가 가장 낮았다.
- 수조육류와 부재료로 만든 육수의 기호도에 영향을 미치는 관능적 특성을 검토하고자 상관관계를 분석한 결과는[Table 6]과 같았다. 육수의 종합적인 기호도는 맛의 기호도 (r=0.692)와 가장 높은 양의 상관관계를 나타냈으며, 냄새의 기호도(r=0.440), 색의 진한정도(r=0.338), 감칠맛의 강도 (r=0.290), 외관의 기호도(r=0.281), 재료특유의 냄새(r=0.252) 의 순으로 유의적으로 양의 상관관계를 나타내었고 고기 누린내는 종합적인 기호도와 상관관계가 없었다. 종합적인 기호도와 맛의 기호도에 대한 상관관계가 가장 높은 결과를 나타낸 것은 관능검사와 일치된 경향이었다.
- 육수의 감칠맛은 세 종류의 육류가 모두 들어간 육수가 유의적으로 가장 높았으며, 쇠고기만으로 만든 육수나 쇠고기에 돼지고기가 100 g 들어간 육수가 유의적으로 낮았다. 이런 경향은 맛의 기호도에 대한 결과와 유사하여 육수 맛의 기호도에 감칠맛의 강도가 강하게 작용 되었으며, 맛의 기호 도는 종합적인 기호도에 영향을 미친 것을 알 수 있었다. 그러나 육수의 색, 고기 누린내는 시료간 유의적인 차이를 나타냈으나 육수의 외관 및 냄새에 대한 기호도와 종합적인 기호도에는 영향을 미치지 못하였다.
- 이상으로 육수 제조시 수조육류만을 사용하여 만들기 보다는 멸치, 표고버섯, 다시마 등의 부재료를 배합하여 제조 하면 육수의 감칠맛이 더 강하게 나타남을 알 수 있었고, 수조 육류보다 경제적으로 저렴한 부재료 사용에 의해 육수 제조원가에 대한 경제적 효과를 얻을 수 있는 것으로 생각된다.
- 감칠맛에서는 멸치, 표고버섯, 다시마를 모두 합한 육수 AMS가 가장 강하게 나타났고 멸치, 표고버섯을 단독으로 사용한 육수 A, M과 표고버섯과 다시마를 혼합하여 제조한 육수 MS는 가장 약하게 나타났다. 이와 같이 육수의 감칠맛에 대한 강도는 맛에 대한 기호도나 종합적인 기호도의 결과와 일치된 결과를 보여 멸치, 표고버섯, 다시마를 부재료로 사용하여 만든 육수에서도 한 두가지의 재료만을 사용하여 만든 육수보다는 모든 재료를 혼합하여 제조한 육수가 종합적인 기호도와 감칠맛에서 가장 선호된 것으로 나타났다.
- 재료 특유의 냄새는 멸치, 표고버섯, 다시마를 모두 사용한 육수 AMS가 4.72±1.23으로 가장 강한 것으로 나타났으며, 멸치와 다시마를 혼합하여 제조한 육수 AS가 3.67±1.50으로 가장 약하게 나타났다.
- 50으로 가장 약하게 나타났다. 재료 특유의 냄새는 시료간 유의적인 차이를 나타냈으나 육수 flavor의 기호도에 유의적인 차이가 없었으므로 재료 특유의 냄새가 육수 flavor의 기호 도를 저하 시킬 만큼 좋지 않은 냄새로 생각되기보다는 종합적인 기호도가 높았던 육수 AMS에서 높았던 것으로 보아 panel들에게 좋은 장국 냄새로 받아들여진 것 같다.
- 식별검사에서 색은 다시마만 사용한 육수가 가장 강하게 나타났고, 멸치와 표고버섯을 합한 육수가 가장 약하게 나타났다. 재료특유의 냄새는 멸치, 표고버섯, 다시마를 모두 사용한 육수가 가장 강한 것으로 나타났고 감칠맛에서도 멸치, 표고 버섯, 다시마를 모두 합한 육수가 가장 강하게 나타났다.
- 수조육류를 사용한 육수의 기호도 검사 결과 맛과 종합 적인 기호도에 유의적인 차이가 있었으며 외관과 냄새에 대해서는 유의적 차이가 없었다. 종합적인 기호도에서는 쇠고기, 닭고기, 돼지고기 모두 혼합하여 제조한 육수가 유의적으로 가장 높았으며, 쇠고기만으로 만든 육수나 쇠고기에 돼지고기를 첨가한 육수의 경우 유의적으로 낮았다.
- 252) 의 순으로 유의적으로 양의 상관관계를 나타내었고 고기 누린내는 종합적인 기호도와 상관관계가 없었다. 종합적인 기호도와 맛의 기호도에 대한 상관관계가 가장 높은 결과를 나타낸 것은 관능검사와 일치된 경향이었다.
후속연구
- 그러므로 현재까지 다양한 재료와 비법으로 만들어져 왔던 육수를 표준화된 좋은 품질의 육수로 제조할 수 있는 방법이 연구된다면 외식 현장에서 육수 제조방법의 표준화가 가능하며, 재현성 있는 방법에 의해 저렴한 인력으로도 제조할 수 있어 외식경영에 있어서 원가 절감에 도움이 될 수 있으리라 생각된다.
- 따라서 맛 등을 고려할 때 육수 제조에 쇠고기 뿐 아니라 닭과 돼지고기를 같이 활용하는 시도가 앞으로 이루어져야할 것이다.
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