[논문]함초를 첨가한 두부의 이화학적 특성 및 항산화성

신미경; 김명희; 홍금주

doi:10.9724/kfcs.2013.29.2.123

[국내논문] 함초를 첨가한 두부의 이화학적 특성 및 항산화성
Physiochemical Characteristics and Antioxidant Activity of Soybean Curd Added with Saltwort (Salicornia herbacea L.) 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.29 no.2, 2013년, pp.123 - 127

신미경 (우송대학교) , 김명희 (경기대학교) , 홍금주 (경기대학교)

Abstract ▼ AI-Helper

In this study the physiochemical characteristics and antioxidant activity of soybean curd were prepared with saltwort (Salicornia herbacea L.). The moisture and protein of the saltwort soybean curd showed no difference among the samples. Ash and lipid were found to be the highest in the soybean curd to which 20% saltwort was added. The contents of mineral(Fe, K, Mg, Zn) were highest in the soybean curd to which 20% saltwort was added, and Ca content was high in the soybean curd to which 16% and 20% saltwort was added. DPPH (1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl) radical scavenging activity is a method of measuring the antioxidant power of food; this was high in the soybean curd to which 20% saltwort was added. Adding more saltwort led to higher scavenging activity. From the above results, it could be seen that the soybean curd, which is made by adding saltwort, contributed to enhancing the functionality of antioxidant activation and product quality.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 두부에 함초를 첨가하여 물성 및 전자공여능을 살펴봄으로써 함초의 이용활성화와 더불어 이를 이용한 제품의 상품화를 도모해 보고자 한다.

제안 방법

두부의 제조는 두유를 100℃에서 10분간 가열 처리한 후 함초(36 mL, 72 mL, 108 mL, 144 mL, 180 mL)를 첨가하고, 95℃에서 심층수(10%)를 첨가한 후 응고물을 소형의 두부 틀(16x 8x 8 cm)에 옮겨 2 Kg의 누름돌로 10분간 압착하여 두부를 제조하였다. 두부 제조과정은 Table 1과 Fig.
함초를 첨가가 두부 제품의 이화학적 특성과 항산화성에 미치는 영향을 알아보기 위해 함초를 4%~20%까지 첨가하여 이화학적 특성과 항산화성의 변화를 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 수분함량과 조단백질은 모든 시료간에 차이를 보이지 않았으며, 조회분과 조지방이 함초 20%를 첨가한 두부가 가장 높게 나타났다.

대상 데이터

두부 제조에 사용된 대두는 국내산 대두(황태)를 농협에서 구입하였고, 함초(Salicornia herbacea L.)는 전남 신안군 해역에서 2011년 8월 초순에 채취한 것을 냉동 보관하면서 사용하였으며, 두부제조를 위해 응고제는 남해에서 취수한 심층수(남해심층수)를 사용하였다.

데이터처리

검사의 측정결과는 3회 반복 실험하여 분산분석 하였다. 모든 통계자료는 SPSS win 13.0 PC⁺ 통계 program을 이용하여, 시료들간의 평균치 차이유무는 사후검증(Duncan’s multiple range test)을 통하여 α= 0.05 수준에서 유의성 검증을 실시하였다.

이론/모형

DPPH (1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl) radical에 대한 소거활성은 각종 화홥물에 의해서 DPPH radical이 제거능력 정도를 측정하는 Molyneux p(2004)의 방법으로 측정하였다. 시료와 ethanol을 1: 20 비율로 추출 한 후 0.
각 시료의 분석은 AOAC법(AOAC 1980)에서 결정한 방법으로 수분은 105℃ 건조법, 지방은 Soxhlet법, 단백질은 micro-kjeldahl법, 회분은 건식회화법을 이용하여 측정하였다.

성능/효과

함초의 첨가량이 증가 할수록 Ca, Fe, K, Mg, Zn 함량이 증가하는 경향을 보이고 있다. DPPH radical 소거활성은 식품의 항산화력을 측정하는 방법으로서, 함초즙을 10배로 희석한 후 측정한 DPPH 의 값은 79.20으로 나타났으며, 두부는 함초 20%를 첨가한 것이 높게 나타났다. 함초의 첨가량이 증가할수록 높은 소거 활성을 보였다.
함초를 첨가가 두부 제품의 이화학적 특성과 항산화성에 미치는 영향을 알아보기 위해 함초를 4%~20%까지 첨가하여 이화학적 특성과 항산화성의 변화를 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 수분함량과 조단백질은 모든 시료간에 차이를 보이지 않았으며, 조회분과 조지방이 함초 20%를 첨가한 두부가 가장 높게 나타났다. Fe과 K, Mg 및 Zn 함량은 함초 20%를 첨가한 두부가 가장 높게 나타났으며, Ca 함량은 함초 16%, 20%를 첨가한 두부가 높게 나타났다.
함초의 첨가량이 증가할수록 높은 소거 활성을 보였다. 이상의 결과를 볼 때 함초를 16%~20% 첨가 하여 제조한 두부가 저장성 및 항산화성이 좋은 것으로 나타났으며, 이는 두부제조에서 함초 첨가는 두부의 저장성 및 항산화성에 영향을 주어 제품의 품질 향상에 기여함을 알 수있었다.
따라서 무기질은 함초의 첨가량이 증가 할수록 Ca, Fe, K, Mg, Zn 함량이 증가하는 경향을 보이고 있다. 이와 같은 결과는 Shin MK 등(2010)과 Min JG 등(2000)의 연구와 동일한 경향을 보였다.

후속연구

Hong SS 등(2012)의 연구에서 보면 이러한 무기질들은 Ca, Fe, K, Mg, Zn 등 양이온이 다량 함유되어 있어 두부 제조 시 이 양이온들이 두유 중에 균일하게 확산 되어 단백질의 응고에 관여하여 두부의 겔형성 능력을 증가 시키는 것으로 판단된다. 또한 함초는 인체에 중요한 무기질을 함유하고 있어 기능성 식품의 소재로 유용하게 활용할 수있을 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	함초란 무엇인가?	함초는 갯벌 염전 부근에 무리지어 자라는 염생식물로 명 아주과 Chenopodiaceae에 속하며 학명은 Salicomia herbacea L. 이다.
	함초에 영양 성분 특징은?	이다. 함초에는 Na, K, Ca, Mg 및 Fe과 같은 무기질이 다량 함유되어 있으며(Shimizu K 2000), 필수지방산인 리놀렌산과 필수 아미노산의 함량이 높고 식이섬유소가 풍부하여 성인병 예방 및 치료를 위한 천연식품으로 주목받고 있다(Choi JK 2001). 또한 함초는 숙변을 제거하고 변비를 없애는 효력이 매우 탁월하다고 알려져 있으며, 고콜레스테롤 식이에서 항산화방어계에 미치는 영향(Kim KR 등 2006)과 항산화효과가 탁월한 것으로 보고되고 있다(Han SK과 Kim SM 2003).
	함초 두부에서 함초의 첨가량이 증가함에 따른 무기질 함량 증가가 두부 제조 시 미치는 영향은?	이와 같은 결과는 Shin MK 등(2010)과 Min JG 등(2000)의 연구와 동일한 경향을 보였다. Hong SS 등(2012)의 연구에서 보면 이러한 무기질들은 Ca, Fe, K, Mg, Zn 등 양이온이 다량 함유되어 있어 두부 제조 시 이 양이온들이 두유 중에 균일하게 확산 되어 단백질의 응고에 관여하여 두부의 겔형성 능력을 증가 시키는 것으로 판단된다. 또한 함초는 인체에 중요한 무기질을 함유하고 있어 기능성 식품의 소재로 유용하게 활용할 수있을 것으로 판단된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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