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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 동결건조한 단호박 분말의 첨가비율을 달리하여 식빵을 제조하여 품질 특성인 부피, 무게, 비용적, 굽기 손실율, 텍스쳐 그리고 기호도 검사를 하여 소비자들이 섭취하였을 때 선호도가 높은 제품을 제조하고, 필요한 영양정보 및 소비를 증대시키는 데에 기초 자료를 제공하고자 한다.
가설 설정
- 2)Means followed by the same letter in low are not significantly different at α=0.05.
제안 방법
- Mixer(Model NVM-95 Dae Young Co, Korea)에 쇼트닝을 제외한 전 재료를 믹서 볼에 넣고 클린업 상태까지 믹싱한 후 쇼트닝을 첨가하여 글루텐이 최종 상태로 형성될 때까지 스트레이트법으로 믹싱하였다.
- 본 연구는 동결건조한 단호박 분말의 첨가비율을 0, 3, 6, 9, 12%로 달리하여 식빵을 제조하여 품질 특성인 부피, 무게, 비용적, 굽기 손실율, 텍스쳐 그리고 기호도 검사를 하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
- 빵을 구운 후 실온에서 1시간 30분 동안 방냉하여 rheometer(Compac-100II, Sun Scientific Co, Ltd. Japan)를 사용하여 3회 반복 측정하여 통계처리 하였다. 시료의 두께는 18 mm로 하여 압착했을 때 얻어지는 force distance curve로 부터 시료의 TPA(texture profile analysis)를 computer로 분석하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess)을 깨짐성(brittleness)을 측정하였다.
-
1) 색도
색차계(Color difference meter, Color Techno System Co, JS 555, Japan)를 사용하여 빵을 세로 20 mm 두께로 잘라 crumb 부분의 중앙 부분을 3회 반복 측정하고, 그 값은 Hunter Scale에 의해 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)으로 나타내어 통계처리 하였다. 이때 사용한 표준 백색판의 L값은 98.
- Japan)를 사용하여 3회 반복 측정하여 통계처리 하였다. 시료의 두께는 18 mm로 하여 압착했을 때 얻어지는 force distance curve로 부터 시료의 TPA(texture profile analysis)를 computer로 분석하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess)을 깨짐성(brittleness)을 측정하였다. 이때 사용된 탐침은 직경 2.
- 단호박 분말 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 텍스쳐는 [Table 4]와 같다. 식빵의 텍스쳐 특성으로 경도, 응집성, 탄력성, 검성 및 깨짐성을 측정하였다. 경도는 대조구가 77.
- 이때 반죽온도는 27℃로 발효기에서 1차발효(온도 27±1℃,습도 75%)를 90분간 하여 반죽을 180g씩 분할한 후 둥글리기 하여, 중간발효를 15분간 시킨 다음, 밀기-말기-봉하기 순으로 성형하여 식빵 팬에 3개씩 팬닝하였다.
- 제과제빵학원에서 훈련된 패널 20명을 대상으로 각 제품을 일정한 크기로 자른 시료에 대해서 7점 ‘매우 좋다’에서 1점 ‘매우 나쁘다’의 7점 Likert 척도를 사용하여 색, 맛, 냄새, 질감, 종합적인평가를 하였다.
대상 데이터
- 단호박 식빵 제조에 사용된 재료에서 밀가루는 미국산 밀로 제조한 강력분 1등급(대한제분), 효모는 제니코 식품의 생 이스트, 식염은 동광상사 정제염, 쇼트닝((주)웰가), 탈지분유(서강유업), 이스트 푸드(조흥화학), 설탕(대한제당) 등을 사용하였다.
- 단호박은 청도군 각남면에서 재배된 것으로 7월 말에 수확하여 껍질과 씨를 제거해서 다진 다음 −70℃에서 deep freezen(IlSin lad Co. Ltd. Korea Model df 9007)을 이용하여 동결하였다.
- Korea Model df 9007)을 이용하여 동결하였다. 동결 건조기(IlSin lad Co. Ltd. Korea Model fda 5518)에서 동결건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 100 mesh 체망을 통과한 분말을 공시 재료로 사용하였다.
데이터처리
- SPSS WIN 12.0 windows program을 이용하여 평균값과 표준편차를 구하였으며, 각 변수에 대한 유의성 검증은 One-way ANOVA를 이용하였으며, Duncan’s multiple range test로 α=0.05 수준에서 사후검증을 하였다.
이론/모형
- 빵의 무게는 빵을 구운 후 실온에서 1시간 방냉한 다음 측정하였으며, 빵의 부피는 종자치환법(Pyler EJ 1979)으로 빵 3개를 각각 세 번씩 측정한 값을 산술평균으로 나타내었다. 비용적(specific volume)은 빵 1g이 차지하는 부피(mL)로 나타내었으며 굽기 손실율은 다음과 같다.
성능/효과
- 1. 동결건조한 단호박의 일반성분은 수분이 4.88%정도였고, 단백질 4.40%, 회분 4.02%였다.
- 2. 속색도는 명도를 나타내는 L값은 단호박 분말 첨가량이 증가함에 따라 대조구에 비하여 낮게 나타났고, 적색도 a값, 황색도 b값에서는 높게 나타났다.
- 3. 식빵의 부피는 단호박 분말 첨가량이 증가할 수록 감소하였으며, 무게는 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 비용적, 굽기손실율은 단호박 분말 첨가 와 유의적인 차이가 없었다.
- 4. 단호박 분말을 첨가한 식빵의 단면 색상은 첨가량이 증가됨에 따라 황색 빛이 진하게 관찰 되었고, 부피는 감소되었다. 식빵의 외관에서 외부의 균형은 모든 실 험구가 균형을 이루었으며, 껍질의 색상은 단호박 분말 첨가량이 증가함에 따라 진하게 나타났다.
- 5. 텍스쳐는 경도(p<0.001), 탄력성(p<0.01), 응집성(p<0.01), 검성(p<0.01), 깨 짐성(p<0.001) 모두 단호박 분말 첨가에 따라 유의적인 차이가 나타났다.
- 6. 기호도에서는 사후검증 결과 단호박 분말을 3% 첨가했을 때는 대조구보다 유의 적은 아니지만 낮은 점수를 나타내었으며, 맛, 종합적인 맛은 6~12%군에서, 향미는 6~9%군에서, 색은 6%군에서 다른 군에 비헤 유의적으로 높았으며, 질감은 단 호박분말을 첨가할수록 증가하였으나 유의미한 차이는 없었다.
- 경도는 대조구가 77.46이었고, 단호박 분말 3% 첨가구는 85.20, 6% 99.67, 9% 117.26, 12% 첨가구는 93.44로 단호박 분말이 9% 까지는 경도가 증가하였으며 유의미한 차이를 나타내었다(p<0.001).
- 깨짐성은 대조구가 39.56이었고, 단호박 분말 3% 첨가구는 49.20이었고, 6% 60.92, 9% 첨가구는 94.28로 증가하다가 12% 첨가구에서 57.18로 감소하였으며(p<0.001), 12%군은 6%군과 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 동결건조한 단호박의 일반성분은 수분이 4.88%정도였고, 단백질 4.40%, 회분 4.018% 였다.
- 0001)은 유의적이었으며, 사후검정 결과 단호박 분말을 3% 첨가했을 때는 대조구보다 유의적인 차이는 아니었으나 낮은 점수를 나타내었다. 맛, 향미, 종합적인 맛은 6~12%군에서, 색은 6%군에서 유의미한 차이가 있었으며, 질감은 단호박 분말을 첨가할수록 증가하였으나 유의미한 차이는 없었다.
- 명도를 나타내는 L값은 대조구가 80.88이었고, 단호박분말 3% 첨가구는 77.55, 6% 첨가구는 75.94, 9% 첨가구는 74.67, 12% 첨가구는 74.04로 단호박 분말 첨가량간의 유의미한 차이를 나타내었다(p<0.001).
- 01). 빵의 crumb 색은 굽기 과정에서 일어나는 환원당과 아미노 화합물의 메일라드 반응과 당의 캐러멜화 반응에 의한 갈색화가 단호박 분말의 첨가로 인하여 진전된 것으로 생각되어지며, 단호박 분말 첨가량도 색도에 영향을 주는 것으로 나타났다.
- 단호박 분말 첨가를 달리하여 제조한 식빵의 부피와 무게 비용적 및 굽기 손실율을 측정한 결과는 [Table 3]과 같다. 빵의 부피는 대조구가 2146.66 mL이었고, 호박분말 3% 첨가구는 2106.66 mL, 6% 첨가구는 1970 mL, 9% 첨가구는 1903.33 mL, 12% 첨가구는 1906.66 mL로 대조구에 비해서 감소하였으며 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 부피가 감소하였으며, p=0.0001에서 유의미한 차이를 나타내었다. 식빵의 무게는 대조구가 475 g이었고, 3% 첨가구는 476 g, 6%첨가구는 482.
- 001) 모두 단호박 분말 첨가에 따라 유의적인 차이가 나타났다. 사후검 정결과 대조구에 비해 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타나다가 단호박 분말 12% 첨가구에서는 9% 첨가구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다.
- 001). 색은 대조구가 4.11였으며 단호박 분말 3% 첨가구는 3.61이었고, 9% 첨가구에서 5.52로 9% 첨가구가 가장 높은 점수를 얻었으며 p=0.0000 수준에서 유의미한 차이를 나타내었다. 향미는 대조구가 3.
- 01). 식빵의 비용적은 대조구가 3.98이었고 단호박 분말 첨가구는 3.90~3.53이었으며, 굽기 손실율은 대조구가 12.03%였고, 3% 첨가구는 12.22%, 6%첨가구는 10.68%, 9% 첨가구는 10.61%, 12%첨가구는 10.25%로 나타났다. 이와같은 결과에서 비용적과 굽기손실율은 단호박 분말을 첨가할수록 감소하는 경향이었으나 유의적인 차이는 없었다.
- 육안으로 관찰시 단호박 분말을 첨가한 식빵의 단면 색상은 첨가량이 증가됨에 따라 황색 빛이 진하게 관찰되었고 부피는 단호박 분말 첨가량에 따라서 크기가 약간씩 감소되는 경향이 있었다. 식빵의 외관에서 외부의 균형은 모두 실험구가 균형을 이루었으며 껍질의 색상은 단호박 분말 첨가량이 증가함에 따라 다소 진하게 보였다.
- 단호박 분말을 첨가한 식빵의 단면 색상은 첨가량이 증가됨에 따라 황색 빛이 진하게 관찰 되었고, 부피는 감소되었다. 식빵의 외관에서 외부의 균형은 모든 실 험구가 균형을 이루었으며, 껍질의 색상은 단호박 분말 첨가량이 증가함에 따라 진하게 나타났다.
- 이와 같은 결과에서 ANOVA 결과 맛(p= .0007), 색(p< .0000), 향미(p= .0435) 종합적인 맛(p= .0001)은 유의적이었으며, 사후검정 결과 단호박 분말을 3% 첨가했을 때는 대조구보다 유의적인 차이는 아니었으나 낮은 점수를 나타내었다.
- 이와 같은 결과에서 식빵은 단호박 분말 첨가량이 6~9%일 때 가장 좋은 최적조건을 나타내어 식빵의 제조와 품질 및 기호도 특성에 맞추어 제빵 산업의 다양화와 소비자의 만족도를 증대할 수 있다고 사료된다.
- 적색도인 a값의 대조구는 −1.06이었고, 단호박 분말 3%첨가구는 −4.27이었고 6%, 9% 첨가구는 −3.26으로 같았으며, 12% 첨가구는 −1.01로 유의적으로 감소하였고, 12% 첨가구는 가장 높은 값을 나타내어 적색도가 가장 컸다(p<0.01).
- 전체적으로 경도, 응집성, 탄력성, 검성, 깨짐성은 대조구에 비해 증가하는 추세로 나타나다가, 호박분말 12% 첨가구가 다소 낮게 나타나는 경향을 보였다.
- 종합적인 맛에서는 대조구가 3.82였으며, 단호박 분말 3% 첨가구는 3.75, 6% 5.10, 9% 5.21, 12% 4.74로 ANOVA 결과 종합적인 맛은 단호박 분말 첨가에 따라 유의적인 차이(p=0.0001)가 있는 것으로 나타났고 Duncan의 사후검정 결과 6~9% 첨가했을 때가 가장 좋은 것으로 나타났다.
- 05). 질감은 대조구가 4.43였으며, 단호박 분말 3% 첨가구는 4.39, 6% 첨가구는 5.03, 9% 첨가구는 4.69, 12% 첨가구는 4.59로 나타났으나 유의적인 차이는 없었다.
- 황색도인 b값의 대조구는 11.58이었고, 단호박 분말 3% 첨가구는 37.71, 6% 첨가구는 51.65, 9% 첨가구는 59.75, 12% 첨가구는 63.40이었으며, 첨가량이 증가할수록 그 값이 증가하여 유의적으로 증가하였다(p<0.01).
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