[논문]1400년대~1600년대 고문헌에 기록된 술의 고찰 - 순곡주류 중 단양주를 중심으로 -

원선임

doi:10.9724/kfcs.2013.29.2.193

1400년대~1600년대 고문헌에 기록된 술의 고찰 - 순곡주류 중 단양주를 중심으로 -
Review on Sools, Korean Traditional Rice Liquors of Ancient Literatures Published in 1400~1600s: Focusing on Single-Brewed Rice Liquors, Danyangju 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.29 no.2, 2013년, pp.193 - 208

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to investigate the characteristics and brewing methods of Danyangju, which is one of the traditional single brewed rice liquors using Korean ancient literatures publishes from the 1400's to 1600's. Total 32 Danyangju products and 55 brewing methods were found by reviewing the ancient literatures. Danyangju products could be classified into four groups depending on type of grain used: 1) 13 Danyangju products with non-glutinous rice, 2) 14 products with waxy rice, 3) 4 products with mixture of waxy and nonwaxy rice, and 4) 2 products with barley. In this paper, not only ingredients, formula and utensils needed for preparation of Danyangju, but also brewing characteristics and terminology were reviewed. The findings on Danyangju in this study would be useful to improve the brewing methods and quality of Korean traditional liquors.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 우리 민속주역사의 전성기에 해당되는 조선시대 1400년대부터 1600년대 사이에 발행된 고문헌에 기록되어 있는 술의 종류를 분류하고 밑술의 재료, 주재료의 처리방식, 누룩의 형태, 발효기간, 제조법 등에 대한 조리과학적 분석을 통해 우리나라 전통민속주의 계승ㆍ발전을 위한 체계적이고 종합적인 자료를 제시하는 것을 목적으로 하였다. 술의 분류는 선행연구(이효지 2009)에 따라 양조곡주, 증류주류, 기타주류로 구분하였다.
양조곡주는 가장 오래된 우리의 전통곡주이며(이철호와 김기명 1993) 순곡주류와 혼양곡주로 분류하고 순곡주류는 빚는 방법에 따라 단양주, 이양주, 삼양주 등으로 분류한다(이효지 2009). 본고에서는 양조곡주의 순곡주류 중 일반단양주를 중심으로 고찰하였다.

제안 방법

1400년대부터 1600년대 사이 조선시대에 발행된 14권의 고문헌에 기록되어 있는 순곡주류 중 일반단양주의 종류를 분류하고 밑술의 재료, 주재료의 처리방식, 누룩의 형태, 발효기간, 제조법 등을 분석ㆍ고찰한 결과을 요약하면 다음과 같다. 단양주의 종류는 총 32종이었으며 단양주의 제조방법은 총 55가지가 기록되어 있다.
누룩의 처리방법은 대부분이 가루형태이며, 「침주법」의이화주는 덩이형태이다. 「요록」의 급주, 「주방문」의 급시주와 합주, 「침주법」의 2가지 삼일주, 「산가요록」의 하절삼일주와 향온주,「음식디미방」의 2가지 하절삼일주와 하절주 등은 누룩에 물을 섞고 체에 걸러 찌꺼기를 버린 후 그 누룩물 또는 누룩즙의 형태를 이용하였다.
단양주를 빚는데 사용된 조리기구는 빈섬, 상자, 홑보자기, 모시나 베주머니, 술주조, 항아리, 독, 온돌, 나무방아, 체, 두레, 삿자리 등 다양하였고 술을 빚는데 사용한 계량단위는 섬, 말, 되, 홉, 병, 선, 수저, 바리, 사발 등을 이용하였다.
멥쌀이 밑술 재료인 단양주의 경우 주로 쌀을 가루내어 죽을 쑤거나 쪄서 떡의 형태로 곡물을 처리하였고, 누룩의 재료는 백미, 겉보리, 엿기름을 사용한 기록이 있었고 누룩의 처리방법은 대부분 가루형태로 하여 누룩물 또는 누룩즙을 이용하였다. 또한 술, 콩가루, 밀가루 등의 부재료를 첨가하였다. 멥쌀로 빚은 단양주의 발효기간은 하룻밤에서 이듬해까지 다양하였는데 속성주류는 1-3일 사이로 비슷하였고 이화주의 경우는 문헌에 따라 5일부터 15일, 이듬해에 이르기까지 차이가 있었다.
이화주는 배꽃이 필 무렵 담그는 술로 붙여진 이름이며 기본 재료는 멥쌀, 누룩, 물이다. 본 연구에서 고찰한 고문헌 중에는 이화주가 총 11가지 제조법이 있었고 모두 멥쌀을 가루내어 구멍떡을 만들어 밑술로 하였고, 「수운잡방」의 다른 제조법만이 가루 낸 멥쌀을 죽을 쑤어 밑술로 하였다.「요록」에서 백미를 가루내어 이병(梨餠)을 빚는다고 하였는데 이는 구멍떡과 같은 원리로 판단된다.
술을 빚는 데 사용한 계량단위 또한 「산가요록」에 가장 많이 기록되어 있었는데 섬, 말, 되, 홉, 병, 선, 수저 등이 있었고 각 계량단위의 양을 비교하여 기록하였다. 그 밖에 동이, 발(鉢) 등이 사용되었고 발은 바리를 뜻하는 것이다.
점감주는 「산가요록」에 두 가지 제조법이 있는데 모두 찹쌀을 밑술로 하여 찹쌀감주라고 하였다. 찹쌀을 물에 담갔다가 죽을 쑤어 누룩가루와 물에 버무려 항아리에 넣어 온돌에 하룻밤을 두는 방법이다.
한국 전통민속주에 대한 연구를 위해 고찰한 문헌은 1400년대부터 1600년대까지 발행된 14권의 문헌으로 각 저술연대, 저자, 기록문자, 전체 주류 기록 빈도 등의 일반사항은 Table 1과 같다. 조선왕조 전기에 해당되는 1459년경 어의 전순의가 지은 요리책이자 농업책으로 현존하는 요리책 중에서 가장 오래 된 「산가요록」부터 1600년대 말에 발간된 조리서인 「주방문」에 이르기까지 문헌에 기록된 전통주의 특성을 비교하였다.

대상 데이터

누룩의 처리는 가루형태 또는 누룩물의 형태로 사용한 기록이 있었고 누룩의 형태가 무엇인지 알 수 없는 것이 많았다. 부재료로 사용된 첨가물은 탁주, 국효, 맥아 등이었다. 발효기간은 최소 하룻밤에서 최대 7일 동안으로 멥쌀로 빚을 때 보다 단기간에 숙성되는 술이 많았다.
주재료로 멥쌀을 사용한 단양주는 감주, 유감주, 이화주, 삼일주, 하절주, 하절삼일주, 급주, 급시주, 일일주, 무국주, 백하주, 향온주, 합주 등 13종이었다.
향온주도 멥쌀과 찹쌀로 밥을 지어 술을 빚는데 향온주에 사용한 누룩은 밀과 녹두를 원료로 하였다. 녹두누룩은 '녹두곡' 또는 '향온곡'이라고 하여 '향온주'와 같은 특수한 술에 한하여 사용한다(박록담 2002).

이론/모형

따라서 본 연구는 우리 민속주역사의 전성기에 해당되는 조선시대 1400년대부터 1600년대 사이에 발행된 고문헌에 기록되어 있는 술의 종류를 분류하고 밑술의 재료, 주재료의 처리방식, 누룩의 형태, 발효기간, 제조법 등에 대한 조리과학적 분석을 통해 우리나라 전통민속주의 계승ㆍ발전을 위한 체계적이고 종합적인 자료를 제시하는 것을 목적으로 하였다. 술의 분류는 선행연구(이효지 2009)에 따라 양조곡주, 증류주류, 기타주류로 구분하였다. 양조곡주는 가장 오래된 우리의 전통곡주이며(이철호와 김기명 1993) 순곡주류와 혼양곡주로 분류하고 순곡주류는 빚는 방법에 따라 단양주, 이양주, 삼양주 등으로 분류한다(이효지 2009).

성능/효과

전통주의 이름이 가장 많이 기록된 문헌은「수운잡방」으로 총 60종의 술이 기록되었다. 그 다음은「음식디미방」에 51종, 「침주법」에 50종으로 많았으며 「산가요록」 49종, 「동의보감」 46종, 「주방문」 28종, 「요록」 27종, 「지봉유설」 16종, 「치생요람」 15종, 「고사촬요」 13종의 순이었다. 단양주의 기록은「산가요록」에 12회의 제조법이 있어 가장 많고, 「음식디미방」에 11회, 「침주법」에 8회 등 이었다.
「요록」의 급주와 「주방문」의 급시주는 공통적으로 백미를 밑술의 주원료로 하여 정화수와 누룩를 첨가하여 급히 빚는 속성주이다. 그러나 제조법은 약간의 차이가 있었는데 급주는 백미를 쪄서 따뜻할 때 누룩물을 섞어 2일 후에 사용하는 반면 급시주는 찐밥을 잠간 식혀 누룩물을 부어 3일 후에 사용하는 것으로 보아 찐밥을 따뜻하게 넣을 때와 식혀 넣을 때 익는 시간이 차이가 있음을 알 수 있다. 일일주도 백미에 술과 누룩을 섞어 더운 곳에 두어 하루 만에 술이 완성되는 속성주이다.
주재료인 쌀과 누룩 외에 첨가된 부재료는 좋은 밑술, 좋은 술, 콩가루, 밀가루 등의 기록이 있었다.「주방문」의 일일주에 밑술, 무국주에 밀가루 및 콩가루를 첨가하고, 「침주법」의 삼일주에 밀가루와 좋은술, 「산가요록」의 향온주에 밑술을 첨가한 기록이 있는 것처럼 단양주나 속성주류의 술을 빚을 때 밀가루, 엿기름, 술 등이 첨가되었다.

후속연구

이상과 같이 1400년대에서 1600년대 사이의 고문헌에 기록된 단양주는 동일 명칭의 술이 같은 시기의 문헌에서도 서로 차이가 있는 경우가 있었고 또 시기적으로 많은 차이가 있는 문헌에서 동일한 명칭의 술의 제조법이 일치하는 경우도 있었다. 이와 같은 분석적 고찰을 통해 우리 전통주의 특성을 파악하는 기초자료를 제공하고 이들 자료를 토대로 우리의 전통민속주를 더욱 발전시키고 개발한다면 우리의 전통주가 세계적인 명주(名酒)로 거듭날 수 있을 것이라 기대한다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	우리나라 삼국시대 때 전통주의 주조기술 수준은 어떠했는가?	우리나라 술의 역사를 정확하게 추정하기는 어렵지만 민족의 형성과 더불어 자연채취식 시대의 원시생활이 시작된 이래 자연발생적으로 만들어졌을 것이라는 견해가 가장 설득력 있는 주장으로 받아들여지고 있다(박록담 2002). 우리나라 전통주의 주조기술은 삼국형성기에 이미 곡물을 바탕으로 술누룩[酒麴]과 곡아(穀芽)로 술을 빚는 방법을 익히고 있었으며 이후 정립기, 붕화기, 개발기, 정착기, 전성기, 침몰기, 표류기 등(장지현 1989)의 시대적 변화를 거치면서 오늘에 이르고 있다.
	우리나라 술의 역사의 시작에서 가장 설득력 있는 주장은 무엇인가?	우리나라 술의 역사를 정확하게 추정하기는 어렵지만 민족의 형성과 더불어 자연채취식 시대의 원시생활이 시작된 이래 자연발생적으로 만들어졌을 것이라는 견해가 가장 설득력 있는 주장으로 받아들여지고 있다(박록담 2002). 우리나라 전통주의 주조기술은 삼국형성기에 이미 곡물을 바탕으로 술누룩[酒麴]과 곡아(穀芽)로 술을 빚는 방법을 익히고 있었으며 이후 정립기, 붕화기, 개발기, 정착기, 전성기, 침몰기, 표류기 등(장지현 1989)의 시대적 변화를 거치면서 오늘에 이르고 있다.
	1400년대부터 1600년대 사이 조선시대에 발행된 14권의 고문헌에 기록되어 있는 순곡주류 중 일반단양주 종류와 제조 방법은 몇 가지 인가?	1400년대부터 1600년대 사이 조선시대에 발행된 14권의 고문헌에 기록되어 있는 순곡주류 중 일반단양주의 종류를 분류하고 밑술의 재료, 주재료의 처리방식, 누룩의 형태, 발효기간, 제조법 등을 분석ㆍ고찰한 결과을 요약하면 다음과 같다. 단양주의 종류는 총 32종이었으며 단양주의 제조방법은 총 55가지가 기록되어 있다.

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