[논문]쌀가루의 제분형태 및 첨가방법이 연제품의 물리적 및 관능적 특성에 미치는 영향

조승목; 윤민석; 김선봉

doi:10.5657/kfas.2013.0139

쌀가루의 제분형태 및 첨가방법이 연제품의 물리적 및 관능적 특성에 미치는 영향
Effects of Rice Flour Milling Types and Addition Methods on Rheological and Sensory Properties of Surimi Products 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.46 no.2, 2013년, pp.139 - 146

조승목 (한국식품연구원 대사기능연구본부) , 윤민석 (한국식품연구원 대사기능연구본부) , 김선봉 (부경대학교 식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Surimi products are among the most prominent seafoods in Korea. Together with fish meat, wheat flour is a major ingredient in the preparation of surimi products. Rice flour, however, can be an effective ingredient in enhancing the rheological characteristics of surimi products. In this study, we evaluated the potential of rice flour as an agent to replace wheat flour in surimi products. The effects of rice flour milling types and addition methods on the rheological and sensory properties of surimi products were investigated. Among different addition methods, the surimi product containing non-treated rice flour showed better gel strength and sensory properties than products containing paste (1:1.3 rice flour/water, w/v) and steamed paste (steamed at $100^{\circ}C$ for 30 min). According to the gel strength results for surimi products with added roll-mill (40 mesh) and jet-mill (180 mesh) rice flours, the roll-mill rice flour shows good potential as a replacement for wheat flour. When considering gel strength and sensory properties, an effective amount of rice flour to add was 10-15% (w/w). In conclusion, the rheological and sensory properties of surimi products containing rice flour were comparable with those of a premium commercial surimi product. Therefore, rice flour might be an effective alternative to wheat flour for premium surimi products.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

따라서, 본 연구에서는 쌀 소비 촉진과 고품질 연제품 개발을 위해 쌀가루의 제분형태 및 첨가방법을 달리하여 가장 대표적인 연제품인 튀김어묵을 제조하였다. 쌀가루의 첨가가 어묵의 물리적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 평가하여, 밀가루 대체 소재로써 쌀가루의 적용 가능성을 검토하였다.
따라서, 본 연구에서는 쌀 소비 촉진과 고품질 연제품 개발을 위해 쌀가루의 제분형태 및 첨가방법을 달리하여 가장 대표적인 연제품인 튀김어묵을 제조하였다. 쌀가루의 첨가가 어묵의 물리적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 평가하여, 밀가루 대체 소재로써 쌀가루의 적용 가능성을 검토하였다.

제안 방법

제조한 연제품의 관능평가는 식품가공 연구의 전문성을 가지는 20명의 panel을 대상으로 하였으며, 검사방법과 평가특성을 교육시킨 후 실시하였다. 관능특성 평가항목은 외관(outward), 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 씹힘성(chewiness), 경도(hardness), 종합적 기호도(overall acceptance)였으며, ‘매우 좋다’ 7점에서 ‘매우 나쁘다’ 1점으로 하는 Likert 척도를 사용하여 평가하였다.
, 2008). 본 연구에서는 쌀가루 품종(쌀 및 찹쌀), 제분형태(롤밀: 40 mesh 및 제트밀: 180 mesh) 및 첨가방법(가루, 반죽, 호화반죽)을 달리하여 튀김어묵을 제조하여 겔 강도를 비교하였다. 이 때 첨가된 쌀가루 및 찹쌀가루의 함량은 10% (w/w)로 모든 어묵 시료에 동일하게 적용되었다.
이 후, 쌀가루 및 찹쌀가루를 첨가하여 다시 5분간 얼음과 함께 마쇄하였다. 쌀가루 및 찹쌀가루는 3가지 방법으로 첨가되었는데 첫째, 가루를 아무런 처리 없이 있는 그대로 첨가하거나 둘째, 가루를 물과 1:1.3 (w/v) 비율로 반죽하여 첨가하거나 셋째, 두 번째의 반죽을 100℃에서 30분간 호화시켜 첨가하였다. 혼합된 원료를 직경 3 cm, 길이 20 cm의 틀에 넣고 성형한 후, 약 150℃의 대두유에서 3분간 1차 튀김하고 다시 3분간 2차 튀김하여 제조하였다.
제조한 연제품의 관능평가는 식품가공 연구의 전문성을 가지는 20명의 panel을 대상으로 하였으며, 검사방법과 평가특성을 교육시킨 후 실시하였다. 관능특성 평가항목은 외관(outward), 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 씹힘성(chewiness), 경도(hardness), 종합적 기호도(overall acceptance)였으며, ‘매우 좋다’ 7점에서 ‘매우 나쁘다’ 1점으로 하는 Likert 척도를 사용하여 평가하였다.

대상 데이터

본 연구에 사용한 쌀가루(rice flour) 및 찹쌀가루(glutinous rice flour)는 대선제분(전남, 한국)에서 구입하였으며, 다른 제분방법에 따라 제조되어 입자크기가 다른 롤밀(roll-mill, 평균 입도: 40 mesh)과 제트밀(jet-mill, 평균입도: 180 mesh) 가루를 사용하였다. 연제품의 기본 원료인 냉동 명태 연육은 Premier Pacific Seafoods (Seattle, WA, USA)사의 FA (high grade) 등급을 사용하였다.

데이터처리

모든 통계처리는 통계프로그램인 SPSS 12.0 (SPSS Inc., Chicago, Illinois, USA)을 사용하여 이루어졌으며, 유의차 검정은 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후 P<0.05 수준에서 Duncan의 다중위검정으로 실시하였다.

성능/효과

겔 강도 분석 결과, 제분형태에서는 롤밀 가루(RR 및 GR)가 첨가방법에서는 무처리 가루(flour) 첨가방법이 가장 우수한 겔강도를 보였다. 따라서, 쌀 및 찹쌀가루의 적정 첨가량을 알아보기 위해 첨가량에 따른 겔 강도의 변화를 알아보았다(Fig.
외관 및 종합적 기호도는 쌀가루를 첨가한 어묵이 PSP 및 찹쌀가루를 첨가한 어묵에 비해 높게 나타났다. 맛과 씹힘성은 롤밀 쌀가루(RR)를 15% 첨가한 어묵이 가장 높은 기호도를 보였으며 경도의 경우는 롤밀 쌀가루(RR)를 10% 첨가한 어묵이 가장 뛰어났다. 종합적 기호도를 고려해 볼 때 롤밀 쌀가루(RR)를 10-15% 첨가하는 것이 가장 적당하리라 사료된다.
종합적 기호도는 상온에서 찹쌀가루를 첨가한 어묵보다 쌀가루를 첨가한 어묵을 선호하였고 가온상태에서는 찹쌀가루를 첨가한 어묵이 쌀가루를 첨가한 어묵보다 더 좋게 나타났다. 쌀가루를 첨가한 모든 어묵들이 PSP에 비해 높은 종합적 기호도를 보여 밀가루 대체 소재로써 쌀가루의 산업적 가능성을 확인할 수 있었다.
쌀가루의 제분형태가 어묵의 겔 강도에 미치는 영향을 살펴보면, 가루의 평균입자 크기가 큰 롤밀(40 mesh) 가루가 제트밀(180 mesh) 가루에 비해 높은 겔 강도를 나타내었다(Fig. 1A).
쌀가루 및 찹쌀가루 함량 변화에 따른 어묵의 관능적 특성을 평가한 결과를 Table 4에 나타내었다. 외관 및 종합적 기호도는 쌀가루를 첨가한 어묵이 PSP 및 찹쌀가루를 첨가한 어묵에 비해 높게 나타났다. 맛과 씹힘성은 롤밀 쌀가루(RR)를 15% 첨가한 어묵이 가장 높은 기호도를 보였으며 경도의 경우는 롤밀 쌀가루(RR)를 10% 첨가한 어묵이 가장 뛰어났다.
또한 씹힘성도 롤밀 찹쌀가루(GR)를 가루(flour) 그대로 첨가한 어묵이 가장 높은 점수를 보였으며, 경도의 경우는 롤밀 쌀가루(RR)를 가루 그대로(flour) 첨가한 어묵이 가장 높은 점수를 얻었다. 종합적 기호도는 상온에서 찹쌀가루를 첨가한 어묵보다 쌀가루를 첨가한 어묵을 선호하였고 가온상태에서는 찹쌀가루를 첨가한 어묵이 쌀가루를 첨가한 어묵보다 더 좋게 나타났다. 쌀가루를 첨가한 모든 어묵들이 PSP에 비해 높은 종합적 기호도를 보여 밀가루 대체 소재로써 쌀가루의 산업적 가능성을 확인할 수 있었다.
맛과 씹힘성은 롤밀 쌀가루(RR)를 15% 첨가한 어묵이 가장 높은 기호도를 보였으며 경도의 경우는 롤밀 쌀가루(RR)를 10% 첨가한 어묵이 가장 뛰어났다. 종합적 기호도를 고려해 볼 때 롤밀 쌀가루(RR)를 10-15% 첨가하는 것이 가장 적당하리라 사료된다.
상온일 때와 마찬가지로 찹쌀가루를 첨가한 어묵(GR 및 GJ)의 겔 강도는 모든 조건에서 쌀가루를 첨가한 어묵(GR 및 GJ)에 비해 낮게 나타났으며, 또한 겔 강도의 감소율이 크게 나타났다. 종합적으로 대조군인 PSP와 비교해 볼 때, 롤밀 쌀가루(RR)을 첨가한 어묵은 PSP와 유사한 수준의 겔강도를 보여 밀가루 대체 원료로서 가능성을 확인할 수 있었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	연제품이 대중적인 수산 가공식품인 이유는?	연제품은 대표적인 수산 가공식품 중 하나로 어육에 소량의 소금 및 부재료를 넣고 갈아서 연육(surimi)을 만든 다음 이것을 가열 및 응고시켜 만든 탄력성 있는 겔(gel) 상태의 제품을 말한다. 이러한 연제품은 제품의 형태, 맛 및 질감을 소비자의 기호에 맞도록 쉽게 변화시킬 수 있으며, 조리방법이 간편하고 가격이 저렴하여 널리 이용되는 대중적인 수산 가공식품이다(Kim et al., 2005a).
	연제품은 제조 방법에 따라 어떻게 분류되는가?	, 2005a). 일반적으로 연제품은 제조방법에 따라 구운어묵, 찐어묵, 튀김어묵, 맛살 등으로 분류된다. 국내 연제품 시장에서 튀김어묵이 가장 큰 비중을 차지하고 있는데 2011년기준 전체 연제품 생산량의 95%를 차지하고 있다(Choi et al.
	우리나라에서 주로 생산되는 단립종 쌀이 가공식품의 주요 원료로 가치 있는 이유는?	, 2012a)에 따라 쌀을 밥의 형태가 아닌 가공식품의 주요 원료로서 소비해야 할 필요성이 높아지고 있는 실정이다 (Shin, 2010). Amylose 함량은 국내에서 생산되는 단립종 쌀이 12-19%로 장립종 쌀의 19-23%보다 낮고 상대적으로 amylo-pectin 함량이 높아 동결 융해에 안정하고 노화 정도를 줄여 줄수 있어 가공식품 소재로써 활용 가치가 매우 크다고 할 수 있다(Hur et al., 2011).

참고문헌 (34)

Bourne MC. 1968. Texture profiles of ripening pears. J Food Sci 33 223-226.

상세보기
Breene WM. 1975. Application of texture profile analysis to instrumental food texture valuation. J Texture Studies 6, 53- 82.

상세보기
Choi SY, Choi EY, Lee KE, Song AS, Park SH and Lee SC. 2012. Preparation and quality analysis of fish paste containing Styela clava tunic. J Korean Soc Food Sci Nutr 41, 1591- 1595. http://dx.doi.org/10.3746/jkfn.2012.41.11.1591.

원문보기 상세보기
Gopper M, Ramon O, Kopelman J and Mizrahi S. 1997. Effect of microwave reheating on surimi gel texture. Food Res Int 30, 761-768. http://dx.doi.org/10.1016/S0963-9969(98)00043-X.

상세보기
Hong OS and Ko YT. 1991. Study on preparation of yogurt from milk and rice. Korean J Food Sci Technol 23, 587-592.
Hur SI, Cho S, Kum JS, Park JW and Kim DS. 2011. Rice flour- A functional ingredient for premium crabstick. Food Sci Biotechnol 20, 1639-1647.

원문보기 상세보기
Kim CA, Kim ES, Eun JB, Wang SJ and Wang MH. 2007. Change in physicochemical and sensory characteristics of rice wine, Yakju prepared with different amount of red yeast rice. Korean J Food Sci Technol 39, 309-314.
Kim GW, Kim GH, Kim JS, An HY, Hu GW, Park IS, Kim OS and Cho SY. 2008. Quality characteristics of fried fish paste of alaska pollack meat paste added with propolis. J Korean Soc Food Sic Nutr 37, 485-489. http://dx.doi.org/10.3746/ jkfn.2008.37.4.485.

원문보기 상세보기
Kim HS, Choi SG, Park CH, Han BW, Yang SK, Kang KT, Oh HS, Heu MS and Kim JS. 2005a. Preperation and characteristics of surimi gel with red-tanner crab (Chionoecetes japonicus) paste. J Korean Soc Food Sci Nutr 34, 1103-1108. http://dx.doi.org/10.3746/jkfn.2005.34.7.1103.

원문보기 상세보기
Kim JS and Byun GI. 2009. Making fish paste with yam (Dioscorea japonica Thumb) powder and its characteristics. The Korean J Culinary Research 15, 57-69.
Kim JH, Yoon MR and Kang MY. 2012. A comparative study of the processing aptitudes of the muffins produced by rice cultivars. Korean J Food Cookery Sci 28, 541-547. http:// dx.doi.org/10.9724/kfcs.2012.28.5.541.

원문보기 상세보기
Kim SJ, Kim HJ, Ma SJ and Kim SJ. 2005b. Preparation and quality characteristics of rice breads. Korean J Food Culture 20, 433-437.
Kim WS and Shin M. 2007. The properties of rice flours prepared by dry- and wet-milling of soaked glutinous and normal grains. Korean J Food Cookery Sci 23, 908-918.
Kim YY and Cho YJ. 1992. Relationship between quality of frozen surimi and jelly strength of kamaboko. Bull Korean Fish Soc 25, 73-78.
Kong CS, Ogawa H and Iso N. 1999. Compression properties of fish-meat gel as affected by gelatinization of added starch. J Food Sci 64, 283-286. http://dx.doi. org/10.1111/j.1365-2621.1999.tb15883.x.

상세보기
Kwon CS, Oh KS and Lee EH. 1985. Effects of subsidiary materials on the texture of steamed alaska pollack meat paste. Bull Korean Fish Soc 18, 424-432.
Lee HJ, Lee IS and Jeong HS. 2012a. Characteristics of Takju with different varieties of rice and particle size. The Korean J Culinary Research 18, 191-205.
Lee JK, Jeong JH and Lim JK. 2012b. Effects of emulsifiers on physical properties of rice cookies. J Korean Soc Food Sci Nutr 41, 1565-1570. http://dx.doi.org/10.3746/ jkfn.2012.41.11.1565.

원문보기 상세보기
Lee MK, Kim JO and Shin MS. 2004. Properties of nonwaxy rice flour with different soaking time and particle size. Korean J Food Sci Technol 36, 268-275.
Lee NY. 2012. Starch and pasting characteristics of various rice flour collected from markets. Korean J Food Preserv 19, 157-262.

원문보기 상세보기
Lee SK, Joo HK and Ahn JK. 1997. Effects of rice varieties on sacharification in producing Sikhe. Korean J Food Sci Technol 29, 470-475.
Park JD, Choi BK, Kum JS and Lee HY. 2006. Physicochemical properties of brown rice flour produced under different drying and milling conditions. Korean J Food Sci Technol 38, 495-500.
Park JW. 1994. Functional protein additives in surimi gels. J Food Sci 59, 525-527.

상세보기
Park JW. 2005. Surimi and surimi seafood. Taylor & Francis Group, Boca Raton, USA, 659-667.
Park SM, Lee BB, Hwang YM and Lee SC. 2006a. Quality properties of fish paste containing Styela clava. J Korean Soc Food Sci Nutr 35, 908-911. http://dx.doi.org/10.3746/ jkfn.2006.35.7.908.

원문보기 상세보기
Park YK, Kim HJ and Kim MH. 2004. Quality characteristics of fried fish paste added with ethanol extract of onion. J Korean Soc Food Sci Nutr 33, 1049-1055. http://dx.doi. org/10.3746/jkfn.2004.33.6.1049.

원문보기 상세보기
Powrie WD and Tung MA. 1976. Food dispersions. In: Principles of Food Science. Fennema OR, ed. Marcerl Dekker Inc., New York, USA, 539.
Seo MJ, Kang BW, Park JU, Kim MJ, Lee HH and Jeong YK. 2012. Noodle development and its quality characteristics using fermented white and brown rice. J Life Sci 22, 1378- 1383. http://dx.doi.org/10.5352/JLS.2012.22.10.1378.

원문보기 상세보기
Shim DW, Jiang J, Kim JH, Kim WW, Kang WS, Choi WS, Hur SJ, Kim DY, Kim KC and Lee KH. 2012. Effects of size adjusted with red ginseng powders on quality of fish pastes. J Korean Soc Food Sci Nutr 41, 1448-1453. http://dx.doi. org/10.3746/jkfn.2012.41.10.1448.

원문보기 상세보기
Shin DH, Kim MK, Chung TK and Lee HY. 1989. Quality characteristics of Yukwa (popped rice snack) made by different varieties of rice. Korean J Food Sci Technol 21, 820-825.
Shin M. 2010. Rice-processed food. Food Science and Industry 42, 2-18.
Shin YJ, Lee JA and Park GS. 2008. Quality characteristics of fish pastes containing Lycii fructus powder. J East Asian Soc Dietary Life 18, 22-28.
Wu MC, Hamann DD and Lanier TC. 1985. Thermal transitions of surimi gel. J SFood Sci 50, 20-25.
Yang MO and Cho EJ. 2007. Quality properties of surimi with added citrus fruits. J East Asian Soc Dietary Life 17, 58-63.

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증