선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 이에 본 연구에서는 미이용 자원의 활용 가치를 가진 대구 머리를 주재료로 하여 고압 가열 추출기를 활용한 육수의 제조를 통해 제품군의 대량 생산에 기초자료로서 활용하고자 한다. 또한 국수와 같은 편의식품에 곁들일 수 있는 육수의 개발을 통해 편의성 향상과 육수의 전통적인 조리 기술을 표준화하여 우수한 품질을 유지하고, 기능성을 향상시킬 수 있는 제품 개발에 기초자료를 제공하고자 한다.
- 이에 본 연구에서는 미이용 자원의 활용 가치를 가진 대구 머리를 주재료로 하여 고압 가열 추출기를 활용한 육수의 제조를 통해 제품군의 대량 생산에 기초자료로서 활용하고자 한다. 또한 국수와 같은 편의식품에 곁들일 수 있는 육수의 개발을 통해 편의성 향상과 육수의 전통적인 조리 기술을 표준화하여 우수한 품질을 유지하고, 기능성을 향상시킬 수 있는 제품 개발에 기초자료를 제공하고자 한다.
- 본 연구에서는 생선 육수 제조에 있어 주재료를 대구머리로 하여 고압 추출 방식으로 가열 시간을 30, 40, 50, 60, 70분으로 달리하여 육수를 제조하였고, 제조된 대구 육수의 품질평가를 위해 수분, 색도, pH, 당도, 염도, 무기질, 관능평가, 기호도 평가를 통하여 가장 최적의 고압가열 시간을 밝혀내고자 한다.
가설 설정
- S3: High pressure extraction cooking 50 min.
- S4: High pressure extraction cooking 60 min.
제안 방법
- 바지락은 물에 30분간 담가 해감시킨 후, 체에 30분간 밭쳐 수분을 제거하였다. 양파, 샐러리 3회 세척한 후 1 cm 두께로 슬라이스하여 기름을 두룬 팬에 3분간 볶았고, 무는 1 cm 두께로 슬라이스 하였다. 준비한 재료는 90℃로 예열된 고압 가열 추출기(KSNP-B1130-240L, 경서기계, 한국)에 분량의 물과 함께 넣어 각각 30, 40, 50, 60, 70분 가열하였고, 이의 육수를 취하여 소창에 3회 거른 후 흐르는 물에 냉각을 시켜 폴리에틸렌 비닐 팩에 진공포장하여 -20℃의 냉동고에 저장하여 시료로 사용하였다.
- 양파, 샐러리 3회 세척한 후 1 cm 두께로 슬라이스하여 기름을 두룬 팬에 3분간 볶았고, 무는 1 cm 두께로 슬라이스 하였다. 준비한 재료는 90℃로 예열된 고압 가열 추출기(KSNP-B1130-240L, 경서기계, 한국)에 분량의 물과 함께 넣어 각각 30, 40, 50, 60, 70분 가열하였고, 이의 육수를 취하여 소창에 3회 거른 후 흐르는 물에 냉각을 시켜 폴리에틸렌 비닐 팩에 진공포장하여 -20℃의 냉동고에 저장하여 시료로 사용하였다.
- 염도는 디지털 염도계(PAL-03S, Atago, Japan), 당도는 디지털 당도계(PAL-3, Atago, Japan)를 사용하여 상온에서 3회 반복 측정하였다.
- 시료의 준비는 Kim et al(2008)의 연구에서 제시한 방법에 따라 냉동 보관된 육수는 한 번 끓여서 각 처리구별로 2,000 mL를 일정한 지름 20 cm, 높이 25 cm 스텐리스 용기에 담아 60℃ 항온조에 보관하면서 투명한 플라스틱 컵에 30 mL를 담아 제시하였다. 각각의 관능적 특성 평가를 패널 요원 1인이 한 번에 무작위로 배치된 시료를 모두 평가하도록 하였으며, 검사원들에게는 계속적으로 새로운 시료를 맛보면서 필요에 따라 이전에 평가했던 시료의 점수를 고칠 수 있게 하였다. 검사원들은 실험을 시작하기 전 5회 물로 입을 가시도록 하며, 시료를 맛보는 사이마다 정수된 실온 상태의 물로 입을 헹구도록 하였다.
- 각각의 관능적 특성 평가를 패널 요원 1인이 한 번에 무작위로 배치된 시료를 모두 평가하도록 하였으며, 검사원들에게는 계속적으로 새로운 시료를 맛보면서 필요에 따라 이전에 평가했던 시료의 점수를 고칠 수 있게 하였다. 검사원들은 실험을 시작하기 전 5회 물로 입을 가시도록 하며, 시료를 맛보는 사이마다 정수된 실온 상태의 물로 입을 헹구도록 하였다.
- 묘사분석은 묘사 검사특성과 평가방법을 충분히 훈련시킨 조리전공 대학원생 12명을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 용어 선택을 위해 김 등(1993)의 관능검사방법 및 응용을 참조하여 눈으로 색과 외관을 느끼고, 냄새를 맡고, 맛 등의 용어를 수합하여 적고, 토론을 통하여 패널들이 합의한 묘사어들을 도출하여 묘사어로 선택 후 관능 검사지를 작성하였다.
- 묘사분석은 묘사 검사특성과 평가방법을 충분히 훈련시킨 조리전공 대학원생 12명을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 용어 선택을 위해 김 등(1993)의 관능검사방법 및 응용을 참조하여 눈으로 색과 외관을 느끼고, 냄새를 맡고, 맛 등의 용어를 수합하여 적고, 토론을 통하여 패널들이 합의한 묘사어들을 도출하여 묘사어로 선택 후 관능 검사지를 작성하였다. 평가 방법은 7점 척도를 이용하여 1점은 약하게 표현하고, 7점으로 갈수록 강하게 느끼는 것으로 표시하도록 하였다.
- 평가 방법은 7점 척도를 이용하여 1점은 약하게 표현하고, 7점으로 갈수록 강하게 느끼는 것으로 표시하도록 하였다. 평가항목은 선택된 묘사어들로 육수의 색의 강도(color intensity), 투명도(transparency), 비린내(fish offflavor), 구수한 냄새(savory flavor), 시원한 맛(savory taste), 짠맛(salty taste), 감칠맛(umami taste)을 평가하였다.
- 기호도 검사는 훈련 받지 않은 패널 50명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 뒷맛(after taste), 전반적인 기호도(overall acceptance)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도로 하여 1점에 가까울수록 싫다, 7점에 가까울수록 좋다 로 표현하도록 하였다.
대상 데이터
- 대구 육수를 추출하기 위해 대구머리는 ‘통큰어부’에서 북 태평양(미국)산으로 2012년 7월에 인터넷을 통하여 구입하였고, 바지락, 양파, 무, 샐러리, 물(제주 삼다수)은 2012년 7월에 서울 회기동 소재 J마트에서 일괄 구매하여 재료로 사용하였다.
- 대구 육수의 제조는 Kim DS(2007)의 선행 연구와 The Culinary Institute of America(2006) 교재를 참고하여 세 차례의 예비실험 결과, Table 1과 같이 제조하였다. 대구머리는 세척 후 체에 받쳐 수분을 제거한 후 200℃로 미리 예열된 오븐(CES 6.
- 기호도 검사는 훈련 받지 않은 패널 50명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 뒷맛(after taste), 전반적인 기호도(overall acceptance)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도로 하여 1점에 가까울수록 싫다, 7점에 가까울수록 좋다 로 표현하도록 하였다.
데이터처리
- 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA를 이용하여 분석하며, p<0.05 수준에서 Duncan test를 통한 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검증하였다.
- 또한 Person's correlation coefficient를 분석하였다.
- 대구를 이용한 육수의 수분함량은 할로겐 방식 수분분석기(MB-45, Ohaus, Switzerland)를 사용하여 측정하였으며, 각각 3 회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- a～d Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a～c Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a～e Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
이론/모형
- 시료의 준비는 Kim et al(2008)의 연구에서 제시한 방법에 따라 냉동 보관된 육수는 한 번 끓여서 각 처리구별로 2,000 mL를 일정한 지름 20 cm, 높이 25 cm 스텐리스 용기에 담아 60℃ 항온조에 보관하면서 투명한 플라스틱 컵에 30 mL를 담아 제시하였다. 각각의 관능적 특성 평가를 패널 요원 1인이 한 번에 무작위로 배치된 시료를 모두 평가하도록 하였으며, 검사원들에게는 계속적으로 새로운 시료를 맛보면서 필요에 따라 이전에 평가했던 시료의 점수를 고칠 수 있게 하였다.
성능/효과
- 가장 높은 값을 나타낸 것은 고압 30분 추출군인 S1으로 98.10%를 나타냈으며, 70분 추출군인 S5가 97.47%로 가장 낮은 수분함량을 보였으며, 추출 시간이 길어짐에 따라 수분함량이 유의적(p<0.001)으로 감소하였다.
- 추출 시간이 증가할수록 대구 육수의 염도는 유의적(p< 0.05)으로 높아지는 경향을 보였다.
- 무기질 중 Na의 함량이 가장 높은 함량 수준을 보였으며, 다음으로 K, Ca, Mg, Fe의 순으로 높은 함량 수준을 나타내었다. 가장 높은 수준을 보인 Na은 고압가열 추출 시간이 증가함에 따라 높아지는 경향을 보였다.
- 무기질 중 Na의 함량이 가장 높은 함량 수준을 보였으며, 다음으로 K, Ca, Mg, Fe의 순으로 높은 함량 수준을 나타내었다. 가장 높은 수준을 보인 Na은 고압가열 추출 시간이 증가함에 따라 높아지는 경향을 보였다. 이는 추출 시간이 길어짐에 따라 대구머리의 성분 용출로 고형분 함량이 증가하면서 Na 함량이 높게 측정된 것으로 사료되며, Jang et al(2008)의 연구에서 고압 가열 방식으로 추출한 브라운 스톡이 가열온도와 가열 시간이 증가함에 따라 Na의 함량이 증가한 것과 일치하는 경향을 보였다.
- 철분(Fe)도 같은 결과를 나타냈다. 이상의 결과에서 무기질 중 Na, K은 고압가열 추출 시간 증가에 따른 비례변화를 보였으나, Mg, Ca, Fe는 비례적인 변화는 보이지 않았다.
- 색의 밝기(color intensity) 항목에서는 고압 70분 추출군인 S5가 3.81로 가장 강하게 평가되었고, 고압 30분 추출군인 S1이 2.50으로 가장 약하게 평가되었다. 투명도(transparency) 항목에서도 마찬가지로 S1이 2.
- 50으로 가장 약하게 평가되었다. 투명도(transparency) 항목에서도 마찬가지로 S1이 2.38로 가장 약하게, S5가 3.94로 가장 강하게 평가되어 고압가열 시간이 증가함에 따라 대구 육수의 투명도가 탁해지는 것을 알 수 있었다. 비린내(fish off-flavor)와 구수한 냄새(savory flavor), 시원한 맛(savory taste), 짠맛(salt taste), 감칠맛(umami taste)항목에서도 고압가열 시간이 증가함에 따라 강하게 평가되었으며, 짠맛의 경우 기계적인 실험인 염도의 측정 결과와 일치하는 경향을 보였다.
- 94로 가장 강하게 평가되어 고압가열 시간이 증가함에 따라 대구 육수의 투명도가 탁해지는 것을 알 수 있었다. 비린내(fish off-flavor)와 구수한 냄새(savory flavor), 시원한 맛(savory taste), 짠맛(salt taste), 감칠맛(umami taste)항목에서도 고압가열 시간이 증가함에 따라 강하게 평가되었으며, 짠맛의 경우 기계적인 실험인 염도의 측정 결과와 일치하는 경향을 보였다.
- 수분과 시원한 맛은 부의 상관관계(p<0.05)를 보여, 수분이 많을수록 고압가열 시간이 짧은 것으로 대구 육수의 시원한 맛이 약하게 측정된 것을 알 수 있었다.
- 맛과 전체적인 기호도도 정의 상관관계(p<0.05)를 보여 대구 육수의 맛이 좋으면 전체적인 기호도가 좋게 평가되었다.
- 또한 감칠맛과 전체적인 기호도에서도 정의 상관관계(p<0.01)를 보여 감칠맛이 높을수록 대구 육수의 전제적인 기호도가 상승하는 것을 알 수 있었다.
- 감칠맛과 맛에 있어서는 정의 상관관계 (p<0.05)를 보여 고압가열 시간이 증가할수록 감칠맛이 강하게 평가되며, 이로 인해 맛의 기호도도 상승하는 것으로 나타났다.
- 염도와 무기질 중 Na의 함량은 정의 상관관계(p<0.05)를 보여 고압가열 시간이 증가할수록 염도가 높아지며, 이에 따라 Na 함량이 높아지는 것을 알 수 있었다.
- 외관(appearance)항목에서는 고압 30분 가열군인 S1이 2.56으로 가장 낮게, 고압 60분 가열군인 S4가 3.91로 가장 좋게 평가되었다. 향(flavor)항목에서는 S4가 4.
- 이상의 결과로 보아 고압 추출 시간이 증가함에 따라 대구 육수의 전체적인 맛의 기호도가 상승되는 것을 알 수 있었다. 따라서 본 연구의 결과, 가열 시간을 달리하여 대구 육수를 고압 추출 방식으로 제조 시 고압 추출 시간은 60분이 가장 바람직하다고 사료된다.
- 05)를 보여 대구 육수의 맛이 좋으면 전체적인 기호도가 좋게 평가되었다. 이상의 연구 결과로 보아 고압가열 시간이 증가할수록 대구 육수의 전체적인 기호도가 상승하는 것으로 여겨진다.
- 이상의 결과로 보아 고압 추출 시간이 증가함에 따라 대구 육수의 전체적인 맛의 기호도가 상승되는 것을 알 수 있었다. 따라서 본 연구의 결과, 가열 시간을 달리하여 대구 육수를 고압 추출 방식으로 제조 시 고압 추출 시간은 60분이 가장 바람직하다고 사료된다.
- 이상의 결과로 보아 고압 추출 시간이 증가함에 따라 대구 육수의 전체적인 맛의 기호도가 상승되는 것을 알 수 있었다. 따라서 본 연구의 결과, 가열 시간을 달리하여 대구 육수를 고압 추출 방식으로 제조 시 고압 추출 시간은 60분이 가장 바람직하다고 사료된다.
- 가장 높은 수준을 보인 Na은 고압가열 추출 시간이 증가함에 따라 높아지는 경향을 보였다. 칼륨은 고압 30분 추출군인 S1에서 55.81 mg/L로 가장 높게 나타났고, 가열 시간이 증가함에 따라 높아지는 경향을 보여 고압 70분 추출군인 S5가 58.99 mg/L로 가장 높게 나타났다. 마그네슘(Mg)과 칼슘(Ca), 철분(Fe)의 함량은 가열 시간에 따른 비례되는 변화는 없었다.
- 추출 시간을 달리하여 제조한 대구 육수의 관능평가 결과, 색의 밝기(color intensity), 투명도(transparency), 비린내(fish off-flavor), 구수한 냄새(savory flavor), 시원한 맛(savory taste), 짠맛(salt taste), 감칠맛(umami taste) 항목에서도 고압가열 시간이 증가함에 따라 강하게 평가되었으며, 짠맛의 경우 기계적인 실험인 염도의 측정결과와 일치하는 경향을 보였다.
- 기호도 평가 결과, 외관(appearance) 항목에서는 고압 30분 가열군인 S1이 2.56으로 가장 낮았고, 고압 60분 가열군인 S4가 3.91로 가장 좋게 평가되었다. 향(flavor), 맛(taste), 뒷맛(after taste)과 전체적인 기호도(overall acceptance) 항목에서도 마찬가지로 고압 60분 추출군인 S4가 가장 높게 평가되었다.
- 이상의 결과로 보아 고압 추출 시간이 증가함에 따라 대구 육수의 전체적인 맛의 기호도가 상승되는 것을 알 수 있었다. 따라서 본 연구의 결과 가열 시간을 달리하여 대구 육수를 고압 추출 방식으로 제조 시 고압 추출 시간은 60분이 가장 바람직하다고 사료된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.