[논문]고압가열방식을 이용한 쌍별귀뚜라미 갈색 육수의 품질특성

이동규; 김기쁨; 최수근

doi:10.20878/cshr.2017.23.4.016

고압가열방식을 이용한 쌍별귀뚜라미 갈색 육수의 품질특성
Quality Characteristics of Two-spotted Cricket (Gryllus bimaculatus) Brown Stock by High Pressure Cooking 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.23 no.4 = no.87, 2017년, pp.163 - 174

이동규 (경희대학교 조리외식경영학과) , 김기쁨 (극동대학교 호텔외식조리학과) , 최수근 (경희대학교 조리.서비스경영학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study aimed to make stock for purpose of reducing visual image, and the stock was used with two-spotted cricket as general food material of edible insects. According to the results, color value was darkest and brownest with increased boiling time, salinity and $^{\circ}Brix$ increased significantly (p<0.001). With increased boiling time, pH and moisture content was the lowest. In the total content of free amino acids was highest in 45 min with boiling time. The quantitative descriptive analysis of two-spotted cricket stock was evaluated, which was the strongest with increased boiling time, and acceptance test was best results in TCS45. Therefore, it was possible to produce stock with excellent sensuality which was used by high-pressure method for 45 in making a two-spotted cricket stock. It was judged that making insects food can reduce visual aversion as stock. So, the possibility of food ingredient was identified so that two-spotted cricket led to the increase of domestic interests.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

따라서 본 연구에서는 단백질과 불포화지방산 등 영양이 풍부함에도 불구하고, 혐오감으로 인해 사용이 미비한 쌍별귀뚜라미를 갈색 육수로 제조함으로써 곤충이 주는 시각적 혐오감을 줄이고, 활용성을 증대시키고자 하였으며, 일반적으로 많이 사용되는 닭 육수와 비교하여 활용가능성을 확인하고자 하였다. 또한 경제성과 품질의 우수성이 입증된 고압가열추출방식을 이용하여 갈색육수를 제조함으로써 대량생산을 통한 제품화의 가능성을 살펴보고자 하였다.

제안 방법

새로운 식품의 소재로서 가능성이 높은 식용곤충이 영양학적 가치와 환경적인 이점이 있음에도 불구하고, 혐오감으로 인해 연구가 미비한 가운데, 식용곤충 중 일반식품원료로 등록된 쌍별귀뚜라미를 식품의 소재로 사용하기 위한 목적으로 가공 및 활용의 방안을 개발하고, 시각적인 원인으로 발생하는 혐오감을 줄이기 위하여 갈색육수를 제조하였다. 따라서 본 연구에서는 쌍별귀뚜라미 육수의 이화학적특성과 관능적 특성을 밝혀 기초자료를 확립하고, 조리 시일반적으로 사용되는 닭 육수와의 비교를 통해 품질 및 관능특성을 비교하였다. 그 결과는 다음과 같다.
따라서 본 연구에서는 단백질과 불포화지방산 등 영양이 풍부함에도 불구하고, 혐오감으로 인해 사용이 미비한 쌍별귀뚜라미를 갈색 육수로 제조함으로써 곤충이 주는 시각적 혐오감을 줄이고, 활용성을 증대시키고자 하였으며, 일반적으로 많이 사용되는 닭 육수와 비교하여 활용가능성을 확인하고자 하였다. 또한 경제성과 품질의 우수성이 입증된 고압가열추출방식을 이용하여 갈색육수를 제조함으로써 대량생산을 통한 제품화의 가능성을 살펴보고자 하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 쌍별귀뚜라미(국내산)는 농업회사법인주식회사 크리켓팜(www.cricket.pe.kr)에서 열풍건조한 것을2016년 7월에 구입하여 사용하였다. 닭뼈(하림, 국내산)와 양파(국내산), 당근(국내산), 샐러리(국내산), 토마토(국내산), 마늘(국내산), 화이트 와인(샤도네이, 칠레), 토마토페이스트(Hunt tomato puree, Conagra foods, USA), 파슬리(국내산), 물(삼다수, 제주특별자치도개발공사)은 서울특별시 동대문구청량리 소재의 L마트에서 구입하였으며, 월계수잎(Caliskan Tarim, Turkey)과 통후추(Kirkland, USA)는 중랑구 소재의 C마트에 구입하여 시료의 제조에 사용하였다.

데이터처리

가열시간을 달리한 쌍별귀뚜라미 육수의 모든 실험은 3회 이상 반복하여 그 결과를 one-way ANOVA를 이용하여 분석하고, p<0.05 수준에서 Duncun's multiple range test를 실시하여 각 시료간의 유의적 차이를 검증하였다. ;

이론/모형

쌍별귀뚜라미의 수분함량은 수분측정기(Moisture Analys- zer, MB-45, Ohaus, Switzland)를 이용하여 측정하였고, 조단백질과 조지방은 A.O.A.C. 방법에 따라 분석하였다. 조단백 질은 Kjeldahl법으로 질소함량을 구한 후 질소계수를 곱하여 계산하고, 조지방은 에테르 추출법으로 Soxhlet 추출장치를 사용하여 측정하였으며, 조회분은 직접회화법을 이용하여 측정하였다(Korean food standards codex, 2015).

성능/효과

또한 다른 육수에 비해 소량의 쌍별귀뚜라미의 첨가로 육수 제조가 가능하여 경제적인 이점이 있다고 판단된다. 이로써 본 연구를 통하여 국내에서 관심이 증가하고 있는 식용곤충 중 쌍별귀뚜라미의 식품 소재화 가능성을 확인할 수 있었으며, 쌍별귀뚜라미의 조리적용 연구의 기초자료를 제공하여 메뉴 개발 및 상품화 방안에 대한 방향성을 제시할 수 있다고 판단된다. 한편, 본 연구에서는 식용곤충 중 쌍별귀뚜라미를 소재로 육수를 제조하였으므로, 향후 연구에서는 쌍별귀뚜라미 이외의 다양한 식용곤충 육수의 연구와 나아가 소스 및 스프 등의 활용방안에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다.
따라서 본 연구에 사용된 쌍별귀뚜라미는 고단백질 식품소재로서 이용이 가능할 것으로 생각되며, 식품소재로 사용 시 탄수화물, 지방, 단백질의 주요 영양소를 섭취가 가능한 급원식품으로 사용이 가능할 것으로 판단된다.
이러한 결과를 통해 쌍별귀뚜라미를 이용하여 갈색육수를 제조하여도 필수 아미노산 함유 및 감칠맛 등의 특성을 가진 육수를 제조할 수 있을 것으로 판단된다.

후속연구

이로써 본 연구를 통하여 국내에서 관심이 증가하고 있는 식용곤충 중 쌍별귀뚜라미의 식품 소재화 가능성을 확인할 수 있었으며, 쌍별귀뚜라미의 조리적용 연구의 기초자료를 제공하여 메뉴 개발 및 상품화 방안에 대한 방향성을 제시할 수 있다고 판단된다. 한편, 본 연구에서는 식용곤충 중 쌍별귀뚜라미를 소재로 육수를 제조하였으므로, 향후 연구에서는 쌍별귀뚜라미 이외의 다양한 식용곤충 육수의 연구와 나아가 소스 및 스프 등의 활용방안에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	식용곤충의 영양학적 특징은?	, 2013). 식용곤충은 단백질과 불포화지방산을 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라, 비타민, 무기질, 식이섬유 및탄수화물 등 대부분의 영양소를 함유하고 있어 영양학적으로 우수하다고 보고되었으나 시각적으로 혐오감을 줄 수 있다고 하여 식품의 활용 및 식용곤충에 대한 연구가 미비한 실정이다(Chung, Kwon, Hwang, Goo, & Yun, 2013).
	소스를 구성하는 것은?	한편, 식생활의 서구화와 맞벌이 가정의 증가로 음식을만드는데 시간과 노력을 줄일 수 있고, 간편하게 구입할 수있는 소스류와 편의식품의 소비가 증가되고 있다(Kim, Kim, Kwon & Yoon, 2014; Park & Im, 2007). 서양요리에서 기본적으로 사용되는 소스는 육수와 농후제로 구성되며, 맛이 좋은 소스를 제조하기 위해서는 모체인 육수가 중요하다. 식재료가 가지고 있는 수용성 단백질과 지방, 무기질의 용출을 이용한 식품으로 육수를 제조에 사용되는 재료에 따라서 아미노산, 지방, 무기질 등의 함량이 달라져 소스의 맛과 품질을 좌우한다(Song, 2011; Woo & Choi, 2010; Yoon, 2000).
	쌍별귀뚜라미의 산란 후 부화 기간은?	식용곤충 중 쌍별귀뚜라미(Gryllus bimaculatus De Geer)는 국내에서 자생하지 않은 도입종으로, 국내종인 왕귀뚜라미 와 달리 월동기간이 없으며 15℃ 이상의 온도에서 사계절 번식이 가능하고, 온도가 높아질수록 산란수가 증가하는 특 성이 있다. 또한 산란 후 약 2주면 부화하고 사육이 쉬워 생산 량의 확보가 용이해 식량자원으로의 활용이 기대된다(Ahn, Hwang, Yun, Kim, & Park, 2015; Van Huis et al., 2013).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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