선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 또 유지가열 시 튀김식품의 벤조피렌을 포함한 안전성에 대한 평가를 검토한 연구보고도 있다(10,11,15-17). 따라서 본 연구에서는 튀김수삼의 소비촉진을 활성화하기 위한 일환으로 수삼을 식용유지별, 튀김온도 및 처리시간별, 반복횟수 별에 따라 튀김한 후 튀김수삼과 튀김유의 이화학적인 특성 변화를 검토하였다.
제안 방법
- 1 N KOH 용액으로 적정하여 산가를 계산하였고, 과산화물가는 AOCS(19)에 준하여 식용유시료 1 g을 250 mL의 삼각플라스크에 정확히 담고 chloroform 10 mL에 용해한 다음 빙초산 15 mL를 혼합한 후 요오드화칼륨 포화용액 1 mL 가하고 마개를 막은 후 격렬하게 흔들어 혼합하였다. 그 다음 마개를 연 후 물 75 mL를 가하여 전분용액 5～6방울 넣은 다음 마개를 막고 1분 간 격렬하게 흔들어 혼합 후, 0.01 N 티오황산나트륨 용액으로 무색이 될 때까지 적정하여 과산화물가를 측정하였다. 또한 유리지방산의 함량 변화는 Kim과 Lee(20)의 방법을 일부 변형하여 분석하였다.
- 대두유, 옥수수유, 올리브유 및 포도씨유를 이용하여 온도 조절이 가능한 전기튀김기(STG-120KP, Shinil, Seoul, Korea)에 식용유 500 g을 넣고 튀김온도별(130, 160, 180 및 200℃)로 유지시킨 다음 일정한 크기로 자른 수삼 25 g을 넣어 튀김시간별(2분, 2분30초, 3분 및 3분30초) 따라 수삼을 반복적으로 튀김을 한 후 튀김수삼 및 튀김유의 이화학적인 특성을 조사하였다.
- 반복하여 튀김한 식용유의 색도는 색차계(CM-3600d, Konica Minolta, Osaka, Japan)로 L값(lightness), a값(redness) 및 b값(yellowness)을 측정하였으며, 점도는 DV-Ⅲ ULTRA Progammable Rheometer(Brookfield Eng. Inc., Middleboro, MA, USA)를 사용하여 5회 반복 측정하였다. 즉 점도측정용 컵에 오일 100 mL를 넣고 LV2 spindle(spindle entry code No.
- 시료는 GC에 1 μL를 주입하여 split ratio 50:1로써 지방산을 분석하였다.
- 이동상은 0.1% formic acid in water이었으며 0.25 mL/min의 유속으로 시료 20 μL 를 주입하여 분석하였다.
- 수삼을 반복적으로 튀김한 후 사용한 유지의 산가측정은 AOCS(18)에서 제시한 방법에 의하여 분석하였다. 즉 식용유시료 10 g을 정확히 측정한 후 diethyl ether : ethanol(1:1, v/v) 혼합액 100 mL를 가하여 완전히 용해시킨 다음 페놀프탈레인 용액을 2～3방울 떨어뜨린 후, 0.1 N KOH 용액으로 적정하여 산가를 계산하였고, 과산화물가는 AOCS(19)에 준하여 식용유시료 1 g을 250 mL의 삼각플라스크에 정확히 담고 chloroform 10 mL에 용해한 다음 빙초산 15 mL를 혼합한 후 요오드화칼륨 포화용액 1 mL 가하고 마개를 막은 후 격렬하게 흔들어 혼합하였다. 그 다음 마개를 연 후 물 75 mL를 가하여 전분용액 5～6방울 넣은 다음 마개를 막고 1분 간 격렬하게 흔들어 혼합 후, 0.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 대두유, 옥수수유 및 포도씨유는 C18:2의 구조를 가진 linoleic acid가 전체 구성지방산 중 52～58% 정도로 가장 많이 함유되어 있고 그 다음이 C18:1의 구조를 가진 oleic acid가 주를 이루는 식용유이며, 올리브유는 oleic acid가 약 75% 이상을 차지하고 있고 그 다음이 linoleic acid가 약 9%를 구성하고 있는 식용유이다. 이러한 유리지방산을 구성하고 있는 식용유를 이용하여 각각 수삼을 30회씩 반복하여 튀김한 후 유리지방산의 함량의 조성변화를 본 결과, Table 1과 같다.
- 분석 칼럼은 Waters Altantis C18(2.1×150 mm, particle size 5 μm)이었다.
- 1 cm의 직육면체 모양으로 세절한 후 튀김 수삼원료로 사용하였다. 튀김 시 사용한 식용유는 대두유(CJ, Incheon, Korea), 옥수수유(Daesang, Seoul, Korea), 올리브유(Daesang) 및 포도씨유(Daesang)를 사용하였다.
- 튀김용 수삼은 본 금산인삼약초시험장 인삼재배지에서 인삼재배표준방법으로 재배된 4년근 인삼을 수확하여 주근(지름 2.5±0.2 cm, 길이 10.5±0.5 cm)만을 이용하였으며 튀김 시 주근을 세로로 절단하여 1.6±0.1 cm×1.6±0.1 cm×4.5±0.1 cm의 직육면체 모양으로 세절한 후 튀김 수삼원료로 사용하였다.
이론/모형
- 과산화물가는 AOCS(19)에서 제시한 방법을 이용하여 튀김수삼 10 g을 취한 후 튀김유의 분석방법과 동일하게 하였다. 아크릴아마이드함량 분석은 Kim 등(21)의 방법을 이용하였다.
- 수삼을 반복적으로 튀김한 후 사용한 유지의 산가측정은 AOCS(18)에서 제시한 방법에 의하여 분석하였다. 즉 식용유시료 10 g을 정확히 측정한 후 diethyl ether : ethanol(1:1, v/v) 혼합액 100 mL를 가하여 완전히 용해시킨 다음 페놀프탈레인 용액을 2～3방울 떨어뜨린 후, 0.
- 과산화물가는 AOCS(19)에서 제시한 방법을 이용하여 튀김수삼 10 g을 취한 후 튀김유의 분석방법과 동일하게 하였다. 아크릴아마이드함량 분석은 Kim 등(21)의 방법을 이용하였다. 즉 튀김수삼 100 g을 믹서기로 균질화한 후 50 mL 용의 원심분리관에 1 g을 취하고, 내부표준물질인 13C3-acrylamide(50 μg/L) 1 mL와 증류수 9 mL를 넣고 20분간 진탕하였다.
성능/효과
- 특히 옥수수유는 15회를 반복하여 튀긴 이후부터는 불포화지방산의 함량이 대두유나 포도씨유보다 급격하게 감소함을 볼 수 있었다. 그러나 식용유 중 올리브유는 가장 많이 함유하고 있는 oleic acid는 15회까지는 반복횟수가 증가할수록 약간씩 증가하다가 그 이후는 다시 감소하는 현상을 보였고 linoleic acid는 오히려 반복횟수가 증가할수록 조금씩 함량이 높아지는 결과를 보였다. 이는 Choi와 Lee(25), Lee와 Park(11)이 튀김유의 종류에 따라 감자를 반복적으로 튀김한 후 튀김유에 대한 유리지방산 함량을 분석한 결과, sunflower oil은 oleic acid가 감소하고 linoeic acid는 증가하는 경향을 보였고, canola oil은 oleic acid가 증가하고 linoleic acid는 감소하는 결과를 보여주어 식용유의 종류에 따라 튀김 시 불포화지방산의 조성 변화가 다르게 나타남을 볼 수 있었다.
- 21로 높아짐을 볼 수 있었다. 그러나 초기 원유에 대한 산가 증가율을 보면 200˚C에서 수삼 튀김을 10회 반복처리한 후 산가의 증가율을 보면 대두유는 8.4배, 옥수수유는 8.8배, 올리브유는 3.1배 및 포도씨유는 3.2배 정도 증가한 것을 볼 수 있어 대두유와 옥수수유의 산가 증가와 올리브유와 포도씨유의 산가 증가가 비슷함을 알 수 있었다. Ahn 등(22)이 가열온도 및 처리시간을 달리하여 식용유지별에 따른 이화학적 특성을 검토한 결과를 보면 산가 증가는 유지종류에 관계없이 증가하였으나 일정한 가열시간 범위 내에서는 크게 영향을 주지 않았음을 보여주어 본 실험결과와 비슷한 결과를 보여주었다.
- 18 cPs로 대두유, 옥수수유 및 포도씨유의 점도보다 더 높았다. 그러나 튀김을 30회 반복한 후 식용유의 점도의 변화를 보면 옥수수유가 가장 적게 점도가 증가하였고 대두유, 올리브유 및 포도씨유는 110 cPs 이상 증가하는 것을 볼 수 있었다. 식용유 중에 포도씨유가 초기 원유의 점도는 낮아서 유동성이 좋았으나 튀김을 10회 반복하면서 점성이 급격히 높아진 다음 20회 이후부터는 미약하게 증가하는 것을 볼 수 있었다.
- 이러한 유리지방산을 구성하고 있는 식용유를 이용하여 각각 수삼을 30회씩 반복하여 튀김한 후 유리지방산의 함량의 조성변화를 본 결과, Table 1과 같다. 대두유, 옥수수유 및 포도씨유 모두 oleic acid와 linoleic acid, linoleic acid 등 불포화도가 있는 지방산은 약간씩 감소하는 경향이었고, palmitic acid와 stearic acid 등 포화지방산의 함량은 상대적으로 증가함을 볼 수 있었다. 특히 옥수수유는 15회를 반복하여 튀긴 이후부터는 불포화지방산의 함량이 대두유나 포도씨유보다 급격하게 감소함을 볼 수 있었다.
- 6과 같다. 대두유, 옥수수유 및 포도씨유의 밝기는 반복횟수가 증가할수록 밝기(L)는 감소하는 현상을 보였고 올리브유는 초기 식용유의 색도가 진하여 오히려 증가하는 것을 볼 수 있었다. 또 튀김을 반복할수록 적색도(a)는 감소하였으며, 황색도(b)는 반복할수록 증가하는 것을 볼 수 있었다.
- 이때 탄화된 식품일수록 아크릴아마이드 함량이 높았다(21)고 한 결과를 고려하면 튀김온도를 너무 높여서는 안 될 것으로 생각된다. 따라서 본 실험조건과 같은 조건으로 튀김할 경우 가장 적절한 튀김온도는 2분 30초간 튀김할 경우 130℃에서는 수삼 내부가 거의 익지 않은 현상을 보였고 160℃의 온도에서는 수삼의 중심부위가 약간 익지 않았으며 180℃의 온도에서는 수삼이 충분히 익었으나 표면의 색이 약간 옅은 갈색현상이 일어났고, 200˚C의 온도에서는 표면색이 짙은 갈색화 현상이 일어났다(no data). Kim 등(21)이 감자를 튀김할 경우 165℃에서 2분 30초간 튀겼을 때 크리스피가 좋았다고 하였는데 본 실험에서 사용한 원료의 형태 중 두께가 더 얇은 조건 때문에 차이가 날 것으로 생각된다.
- 일반적으로 가열시간을 짧게 할수록 아크릴아마이드 함량이 적게 생기므로 2분에서 3분30초까지 30초 간격으로 튀김한 후 아크릴아마이드 함량을 분석한 결과 시간이 길어질수록 생성량이 증가하는 것을 볼 수 있었다. 따라서 수삼이 가장 적절하게 튀겨질 수 있는 단시간을 이용하는 것이 좋음을 알 수 있었으며 본 실험에서는 수삼채 튀김 시 2분 30초간 튀김하는 것이 가장 적절한 조건임을 알 수 있었다.
- Kim 등(21)이 감자를 튀김할 경우 165℃에서 2분 30초간 튀겼을 때 크리스피가 좋았다고 하였는데 본 실험에서 사용한 원료의 형태 중 두께가 더 얇은 조건 때문에 차이가 날 것으로 생각된다. 따라서 튀김 시 튀김원료의 형태 및 크기에 따라 튀김온도 및 시간이 달라지는 것을 알 수 있으며, 본 실험에서 수삼채 형태의 크기로 튀김할 경우 180˚C 이하의 온도에서 2분 30초간 튀김하는 것이 가장 적절함을 볼 수 있었다.
- 과산화물가는 유지 및 지질함유식품을 상온에 두거나 가열할 경우 공기 중의 산소와 만나 지질성분이 산화반응이 일어나 과산화물이 생성되며 이 과산화물은 화학적 반응을 일으켜 각종 병을 유발시키는 원인물질이 되기 때문에 유지식품은 되도록이면 산화가 되지 않도록 할 필요가 있다. 본 실험에서 식용유지별로 수삼을 반복하여 튀김해본 결과, 30회째 튀김한 수삼의 과산화물가를 볼 때 옥수수유는 10.3 meq/kg으로 가장 높게 나타났고, 올리브유는 7.6 meq/kg, 대두유는 6.5 meq/kg, 그리고 포도씨유는 4.7 meq/kg의 순으로 과산화물가를 보였으나, 그리 높지 않은 편으로 식품공전상 튀김식품의 규격인 60 meq/kg 이하이어야 한다는 조건에 영향을 끼치는 결과는 주지 않았다.
- 수삼 튀김 시 가장 적절하게 튀겨진 온도인 180˚C의 온도에서 수삼을 반복적으로 30회 동안 튀긴 후 튀김유의 과산화물가를 측정한 결과 Fig. 2와 같이 반복적으로 튀김을 할 경우 튀김유의 과산화물가는 모두 점차적으로 증가하는 것을 볼 수 있었으며, 30회를 반복하여 사용한 튀김유의 과산화물가를 보면 포도씨유가 16.7 meq/kg으로 가장 적게 증가하였고, 가장 많이 증가한 것은 올리브유로 32.6 meq/kg의 과산화물가를 보였으며 대두유는 22.5 meq/kg, 옥수수유는 25.9 meq/kg을 나타내었다. Son 등(23)과 Sims(24)에 의하면 유지를 반복적으로 튀김을 하게 되면 과산화물가가 지속적으로 증가하며 이에 따라 유도기간이 단축된다고 보고한 것과 같은 결과를 보여주었으며, Lee와 Park(11)이 식용유지별에 따라 감자를 반복 튀김한 후 과산화물가가 식용유의 종류에 따라 증가하는 현상이 다르게 나타났다고 보고한 것과 일치하는 경향을 보여주었다.
- 특히 초기 식용유의 색도가 가장 옅은 미황색을 띄고 있는 대두유가 적색도가 가장 크게 감소하였으며 초기 색도가 진한 청색을 띄고 있는 올리브유는 상대적으로 적색도의 감소 변화가 적게 나타났고 황색도는 초기에는 크게 감소하다가 반복횟수가 15회 이후부터는 크게 변하지 않았다. 시각적으로 볼 때 갈색화 현상이 가장 심하게 일어난 식용유는 옥수수임을 볼 수 있었다. 따라서 반복적으로 사용한 식용유의 색도가 갈색화가 심해지면 튀김 시 튀김 옷이나 튀김식품에 흡유되어 갈색화를 초래하게 되어짐으로 유지의 색도에 대한 관리가 필요할 것으로 생각된다.
- 그러나 튀김을 30회 반복한 후 식용유의 점도의 변화를 보면 옥수수유가 가장 적게 점도가 증가하였고 대두유, 올리브유 및 포도씨유는 110 cPs 이상 증가하는 것을 볼 수 있었다. 식용유 중에 포도씨유가 초기 원유의 점도는 낮아서 유동성이 좋았으나 튀김을 10회 반복하면서 점성이 급격히 높아진 다음 20회 이후부터는 미약하게 증가하는 것을 볼 수 있었다. 이는 Yun 등(29)이 튀김을 고온에서 반복적으로 할 경우 튀김재료에 의하여 지방의 산패과정에서 생성되는 중합물에 의하여 튀김유의 점도가 증가하였다는 결과와 일치하였다.
- 식용유의 종류별 및 온도별에 따라 수삼을 10회 반복 튀김한 후 튀김유에 대한 산가를 측정한 결과 Fig. 1과 같이 일반적으로 가열처리를 반복함으로써 산가가 식용유의 종류별에 관계없이 증가한 것을 볼 수 있었고, 또 가열온도가 높을수록 산가가 높아진 것을 볼 수 있었다. 식용유의 종류별에 따른 산가의 변화를 보면 초기 산가가 가장 낮았던 대두유가 산가의 변화가 가장 낮았음을 볼 수 있었으며 옥수수유의 경우 초기 산가는 0.
- 1과 같이 일반적으로 가열처리를 반복함으로써 산가가 식용유의 종류별에 관계없이 증가한 것을 볼 수 있었고, 또 가열온도가 높을수록 산가가 높아진 것을 볼 수 있었다. 식용유의 종류별에 따른 산가의 변화를 보면 초기 산가가 가장 낮았던 대두유가 산가의 변화가 가장 낮았음을 볼 수 있었으며 옥수수유의 경우 초기 산가는 0.1인데 비하여 200˚C의 온도에서 10회가열반복을 하였을 경우 0.88의 산가를 보여 크게 증가하였음을 볼 수 있었다. 또한 초기 산가가 0.
- 5와 같다. 일반적으로 가열시간을 짧게 할수록 아크릴아마이드 함량이 적게 생기므로 2분에서 3분30초까지 30초 간격으로 튀김한 후 아크릴아마이드 함량을 분석한 결과 시간이 길어질수록 생성량이 증가하는 것을 볼 수 있었다. 따라서 수삼이 가장 적절하게 튀겨질 수 있는 단시간을 이용하는 것이 좋음을 알 수 있었으며 본 실험에서는 수삼채 튀김 시 2분 30초간 튀김하는 것이 가장 적절한 조건임을 알 수 있었다.
- 7과 같다. 튀김을 하지 않은 상태인 식용유의 점도는 본 실험조건에서 올리브유가 79.18 cPs로 대두유, 옥수수유 및 포도씨유의 점도보다 더 높았다. 그러나 튀김을 30회 반복한 후 식용유의 점도의 변화를 보면 옥수수유가 가장 적게 점도가 증가하였고 대두유, 올리브유 및 포도씨유는 110 cPs 이상 증가하는 것을 볼 수 있었다.
- 대두유, 옥수수유 및 포도씨유 모두 oleic acid와 linoleic acid, linoleic acid 등 불포화도가 있는 지방산은 약간씩 감소하는 경향이었고, palmitic acid와 stearic acid 등 포화지방산의 함량은 상대적으로 증가함을 볼 수 있었다. 특히 옥수수유는 15회를 반복하여 튀긴 이후부터는 불포화지방산의 함량이 대두유나 포도씨유보다 급격하게 감소함을 볼 수 있었다. 그러나 식용유 중 올리브유는 가장 많이 함유하고 있는 oleic acid는 15회까지는 반복횟수가 증가할수록 약간씩 증가하다가 그 이후는 다시 감소하는 현상을 보였고 linoleic acid는 오히려 반복횟수가 증가할수록 조금씩 함량이 높아지는 결과를 보였다.
- 또 튀김을 반복할수록 적색도(a)는 감소하였으며, 황색도(b)는 반복할수록 증가하는 것을 볼 수 있었다. 특히 초기 식용유의 색도가 가장 옅은 미황색을 띄고 있는 대두유가 적색도가 가장 크게 감소하였으며 초기 색도가 진한 청색을 띄고 있는 올리브유는 상대적으로 적색도의 감소 변화가 적게 나타났고 황색도는 초기에는 크게 감소하다가 반복횟수가 15회 이후부터는 크게 변하지 않았다. 시각적으로 볼 때 갈색화 현상이 가장 심하게 일어난 식용유는 옥수수임을 볼 수 있었다.
후속연구
- 또 Ahn 등(22)의 연구에 의하면 튀김재료를 넣지 않고 식용유를 일정시간 가열한 후 점도를 측정한 결과 옥수수유의 점도가 가장 높았고 올리브유가 가장 낮았다고 보고한 결과와는 상반된 결과를 보여주었다. 따라서 튀김을 할 경우 튀김유의 이화학적 변화는 튀김온도 및 시간에 따라서도 차이가 나지만 튀김 시 튀김재료에 따라서도 차이가 나는 것으로 보아 튀김재료의 성분과도 밀접한 관계가 있을 것으로 보아 이에 대한 연구를 더 해 볼 필요가 있을 것으로 본다.
- 최근 이 아크릴아마이드의 물질을 최대한 적게 발생하게 하기 위한 연구를 하고 있는 바, 전분질 및 유리당의 함량이 높은 식품은 고온으로 튀기기 전에 물에 수침하여 유리당을 일부 용출시킨 후에 튀김을 하면 아크릴아마이드 함량이 감소하였다고 보고한 바도 있다(27,28). 본 연구에서도 수삼은 전분 및 유리당을 함유하고 있어서 튀김 시 이 물질의 생성여부를 확인해볼 필요가 있다. 따라서 식용유지별, 온도처리별에 따라 수삼을 튀김한 후 튀김수삼 내에 아크릴아마이드 함량을 분석한 결과, Fig.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.