정량적 미생물 위해평가(Quantitative microbial risk assessment: QMRA)는 국민건강에 영향을 주는 잠재된 위해를 연구하여 식품내 존재하는 병원성미생물과 관련한 위해를 체계적으로 평가하는 것이다. 본 연구는 깁밥에서의 Staphylococcus aureus에 대한 QMRA 모델을 개발하고 이를 식품위생관리에서 이용할 수 있는 기준을 제시하여, 식품안전 분야에서의 QMRA의 필요성과 활용성을 알리기 위해서 실시하였다. QMRA 모델은 매장에서부터 최종소비에 이르기까지 4 단계로 구성되었으며, 미생물 성장모델과 조사자료 그리고 확률분포가 김밥의 최종소비에서의 S. aureus 수준을 평가하기 위하여 이용되었다. S. aureus에 대한 양-반응모델이 없는 관계로 최종 소비단계에서의 S. aureus의 오염수준을 잠재적인 위해를 결정하는데 이용하였다. 이를 위하여 5 log CFU/g이상을 잠재적 유해수준으로 가정하였으며, 시뮬레이션 결과 최종 소비되는 김밥에서 이 유해수준을 초과할 가능성은 30.7%로 나타났다. 김밥에서의 S. aureus의 오염수준은 평균 2.67 log CFU/g으로 나타났으며, 민감도 분석에서는 매장에서의 김밥 보관온도 및 시간이 가장 중요한 요인으로 결정되었다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때 김밥 매장에서는 현실적으로 보존시간 관리가 어렵다고 한다면 보관온도를 $10^{\circ}C$ 이하로 유지하는 것이 가장 중요한 것으로 나타났다. 본 연구에서와 같이 QMRA는 식품 내 존재할 수 있는 잠재적인 위해에 영향을 미치는 인자들에 대한 평가에 이용될 수 있으며 이를 식품위생관리에 직접적으로 활용 가능한 것으로 나타났다.삼의 분석방법별 기준인 ginsenoside -Rg1과 -Re의 함량비($Rg1/Re{\Leq}3.87$)에 부합되었다.도에서 MA 저해 효과는 쑥갓>미나리>참깨의 순으로, 각각 54, 48, 29%를 나타냈다. 참깨는 20, $100{\mu}g/mL$의 농도에서처럼 가장 작은 효과를 보여줬고, 쑥갓은 50% 이상의 항산화 효과를 나타냈다. Aldehyde/Carboxylic acid assay에서는 참깨가 가장 높은 효과를 보여줬지만 Lipid MA asaay에서는 그에 비해 가장 낮은 효과를 나타냈다.안전한 수준인 것으로 판단된다. 보여진다.ificantly more inclusive. As a result of the evolution of new fibers, materials, processes and markets, we assert that a new "ENGINEERING WITH FIBERS" (EwF)(중략)web.cnu.ac.kr/~fabric이다. 제작된 멀티미디어를 실제 수업에 활용한 결과 수강생(32명)의 96.9%가 보조자료로 사용된 멀티미디어 콘텐츠자료가 실험관련 교과목 수업에 효과적이라고 응답하였고, 87.5%가 활용된 멀티미디어 콘텐츠 자료에 만족하며, 75%가 기존의 교과서와 비교하여 더 많이 활용하였다고 응답하였다. 따라서 멀티미디어 콘텐츠를 활용한 교육은 개인차에 따른 개별화 학습을 가능하게 할 뿐만 아니라 능동적인 참여를 유도하여 학습효율을 높일 수 있을 것으로 기대된다.향은 패션마케팅의 정의와 적용범위를 축소시킬 수 있는 위험을 내재한 것으로 보여진다. 그런가 하면, 많이 다루어진 주제라 할지라도 개념이나 용어가 통일되지
정량적 미생물 위해평가(Quantitative microbial risk assessment: QMRA)는 국민건강에 영향을 주는 잠재된 위해를 연구하여 식품내 존재하는 병원성미생물과 관련한 위해를 체계적으로 평가하는 것이다. 본 연구는 깁밥에서의 Staphylococcus aureus에 대한 QMRA 모델을 개발하고 이를 식품위생관리에서 이용할 수 있는 기준을 제시하여, 식품안전 분야에서의 QMRA의 필요성과 활용성을 알리기 위해서 실시하였다. QMRA 모델은 매장에서부터 최종소비에 이르기까지 4 단계로 구성되었으며, 미생물 성장모델과 조사자료 그리고 확률분포가 김밥의 최종소비에서의 S. aureus 수준을 평가하기 위하여 이용되었다. S. aureus에 대한 양-반응모델이 없는 관계로 최종 소비단계에서의 S. aureus의 오염수준을 잠재적인 위해를 결정하는데 이용하였다. 이를 위하여 5 log CFU/g이상을 잠재적 유해수준으로 가정하였으며, 시뮬레이션 결과 최종 소비되는 김밥에서 이 유해수준을 초과할 가능성은 30.7%로 나타났다. 김밥에서의 S. aureus의 오염수준은 평균 2.67 log CFU/g으로 나타났으며, 민감도 분석에서는 매장에서의 김밥 보관온도 및 시간이 가장 중요한 요인으로 결정되었다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때 김밥 매장에서는 현실적으로 보존시간 관리가 어렵다고 한다면 보관온도를 $10^{\circ}C$ 이하로 유지하는 것이 가장 중요한 것으로 나타났다. 본 연구에서와 같이 QMRA는 식품 내 존재할 수 있는 잠재적인 위해에 영향을 미치는 인자들에 대한 평가에 이용될 수 있으며 이를 식품위생관리에 직접적으로 활용 가능한 것으로 나타났다.삼의 분석방법별 기준인 ginsenoside -Rg1과 -Re의 함량비($Rg1/Re{\Leq}3.87$)에 부합되었다.도에서 MA 저해 효과는 쑥갓>미나리>참깨의 순으로, 각각 54, 48, 29%를 나타냈다. 참깨는 20, $100{\mu}g/mL$의 농도에서처럼 가장 작은 효과를 보여줬고, 쑥갓은 50% 이상의 항산화 효과를 나타냈다. Aldehyde/Carboxylic acid assay에서는 참깨가 가장 높은 효과를 보여줬지만 Lipid MA asaay에서는 그에 비해 가장 낮은 효과를 나타냈다.안전한 수준인 것으로 판단된다. 보여진다.ificantly more inclusive. As a result of the evolution of new fibers, materials, processes and markets, we assert that a new "ENGINEERING WITH FIBERS" (EwF)(중략)web.cnu.ac.kr/~fabric이다. 제작된 멀티미디어를 실제 수업에 활용한 결과 수강생(32명)의 96.9%가 보조자료로 사용된 멀티미디어 콘텐츠자료가 실험관련 교과목 수업에 효과적이라고 응답하였고, 87.5%가 활용된 멀티미디어 콘텐츠 자료에 만족하며, 75%가 기존의 교과서와 비교하여 더 많이 활용하였다고 응답하였다. 따라서 멀티미디어 콘텐츠를 활용한 교육은 개인차에 따른 개별화 학습을 가능하게 할 뿐만 아니라 능동적인 참여를 유도하여 학습효율을 높일 수 있을 것으로 기대된다.향은 패션마케팅의 정의와 적용범위를 축소시킬 수 있는 위험을 내재한 것으로 보여진다. 그런가 하면, 많이 다루어진 주제라 할지라도 개념이나 용어가 통일되지
Quantitative microbial risk assessment (QMRA) analyzes potential hazard of microorganisms on public health and offers structured approach to assess risks associated with microorganisms in foods. This paper addresses specific risk management questions associated with Staphylococcus aureus in kimbab a...
Quantitative microbial risk assessment (QMRA) analyzes potential hazard of microorganisms on public health and offers structured approach to assess risks associated with microorganisms in foods. This paper addresses specific risk management questions associated with Staphylococcus aureus in kimbab and improvement and dissemination of QMRA methodology, QMRA model was developed by constructing four nodes from retail to table pathway. Predictive microbial growth model and survey data were combined with probabilistic modeling to simulate levels of S. aureus in kimbab at time of consumption, Due to lack of dose-response models, final level of S. aureus in kimbeb was used as proxy for potential hazard level, based on which possibility of contamination over this level and consumption level of S. aureus through kimbab were estimated as 30.7% and 3.67 log cfu/g, respectively. Regression sensitivity results showed time-temperature during storage at selling was the most significant factor. These results suggested temperature control under $10^{\circ}C$ was critical control point for kimbab production to prevent growth of S. aureus and showed QMRA was useful for evaluation of factors influencing potential risk and could be applied directly to risk management.
Quantitative microbial risk assessment (QMRA) analyzes potential hazard of microorganisms on public health and offers structured approach to assess risks associated with microorganisms in foods. This paper addresses specific risk management questions associated with Staphylococcus aureus in kimbab and improvement and dissemination of QMRA methodology, QMRA model was developed by constructing four nodes from retail to table pathway. Predictive microbial growth model and survey data were combined with probabilistic modeling to simulate levels of S. aureus in kimbab at time of consumption, Due to lack of dose-response models, final level of S. aureus in kimbeb was used as proxy for potential hazard level, based on which possibility of contamination over this level and consumption level of S. aureus through kimbab were estimated as 30.7% and 3.67 log cfu/g, respectively. Regression sensitivity results showed time-temperature during storage at selling was the most significant factor. These results suggested temperature control under $10^{\circ}C$ was critical control point for kimbab production to prevent growth of S. aureus and showed QMRA was useful for evaluation of factors influencing potential risk and could be applied directly to risk management.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
따라서 본 연구는 국내 식품안전 관리를 위한 QMRA 적용 방법을 제시하기 위하여 최종 섭취 시 가열조리를 필요로 하 지 않아 일반적으로 위해가 클 것으로 추정되는 즉석식품(ready- to-eat foods) 중 일반국민들의 섭취량과 선호도가 큰 김밥을 선 정하였다. 대상 미생물은 김밥에서 가장 쉽게 오염되는 것으로 알려진 Staphylococcus aureuse: 선정하였고, 정량적 위해평가를 실시하여 이 결과를 바탕으로 risk managemen차원에서 김밥에서 S. aureuse 대한 위생관리 기준을 제시하고자 하였다.
따라서 본 연구는 국내 식품안전 관리를 위한 QMRA 적용 방법을 제시하기 위하여 최종 섭취 시 가열조리를 필요로 하 지 않아 일반적으로 위해가 클 것으로 추정되는 즉석식품(ready- to-eat foods) 중 일반국민들의 섭취량과 선호도가 큰 김밥을 선 정하였다. 대상 미생물은 김밥에서 가장 쉽게 오염되는 것으로 알려진 Staphylococcus aureuse: 선정하였고, 정량적 위해평가를 실시하여 이 결과를 바탕으로 risk managemen차원에서 김밥에서 S.
정 량적 미 생 물 위해 평 가(Quantitative microbial risk assessment: QMRA)는 국민건강에 영향을 주는 잠재된 위해를 연구 하고 식품내 존재하는 병원성미생물과 관련한 위해를 체계적 으로 평가하는 것이다. 본 연구는 김밥에서의 Staphylococcus aureuse 대한 QMRA 모델을 개발하고 이를 식품위생관리에서 이용할 수 있는 기준을 제시하여, 식품안전 분야게서의 QMRA 의 필요성과 활용성을 알리기 위해서 실시하였다. QMRA 모 델은 매장에서부터 최종소비에 이르기까지 4 단계로 구성되었 으며, 미생물 성장모델과 조사자료 그리고 확률분포가 김밥의 최종소비에서의 S.
가설 설정
aureus 가 검출되는 데 평균적으로 1, 595 cfu/g, 최소 407 cfo/g, 최대 3, I62cfU/g로 오염되어 있음을 나타낸 것이다. 비록 많은 모니 터링 자료가 포함되지는 않았으나 가장 최근의 모니터링 자료를 이용하였기 때문에 이 값을 현재 우리나라 일반매장에서 판 매되는 김밥에서의 S. aureus의 오염수준으로 가정하였다. 이 값은 나중에 추가적인 모니터링의 결과에 따라 달라질 수 있으며, 또한 연차적이 모니터링 결과가 있을 시 매장에서 판매 되는 김밥에서의 S.
제안 방법
본 연구에서 대상으로 하는 김밥은 활용 가능한 자료의 제한으로 일반매장 에서 판매되는 즉석김밥으로 한정하였다. Park 등(12)의 조사결과를 바탕으로 @R1SK를 이용하여 적절한 확률분포(Best fit parameter)를 선정하기 위한 fitting과정을 실시하였다. 그 결과 오염수준에 가장 적합한 확률분포모델로 BetaGeneral(0.
aureus 수준을 평가하기 위하여 이용되었다. S. 에 대한 양-반응모델이 없는 관계로 최종 소비단계에 서의 S. aureus의 오염수준을 잠재적인 위해를 결정하는데 이용하였다. 이를 위하여 5 log CFU/g이상을 잠재적 유해수준으 로 가정하였으며, 시뮬레이션 결과 최종 소비되는 김밥에서 이 유해수준을 초과할 가능성은 30.
민감도 분석(sensitivity analysis): 민감도 분석은 개발된 QMRA 모델의 입력변수 중에서 최종결과에 가장 크게 영향을 미치는 입력변수를 선정하는 과정으로 본 연구에서의 최종결과는 김밥섭취 시 김밥에서의 S. 의 오염수준으로 하였 고, 입력변수는 QMRA 모델에 있는 바와 같이 매장에서의 초 기오염수준, 매장에서의 보관온도/시간, 최종섭취 시의 온도와 시간으로 선정하였다. 통계적인 분석방법은 stepwise regression 을 이용하였다.
Anunciaca 둥(21)과 Wall과 Scott (19)는 6 log cfu/g 정도 오염된 식품에서 식중독을 일으키기에 충분한 SE1가 생성된다고 보고하였으나 Gockler 둥(22)과 Otero 둥(23)은 더 높은 수준의 오염이 있어야 충분한 SET가 생성된 다고 보고하여, 독소에 의한 식중독 발생의 최소 균수를 확인 하기 위해서는 더 많은 연구검토가 요구되고 있다. 본 연구에서는 보다 더 안전한 수준을 확보하기 위하여 Anunciaca 둥(21) 과 Wall과 Scott(19)의 제안수준보다 한 단계 낮은 5 log cfii/g 를 안전수준으로 설정하였고, 또한 이 값 이상인 6, 7, 8, 9 log cfh/g 이상의 섭취가능성도 어느 정도인지를 QMRA 모델의 시 뮬레이션을 통하여 평가하였다.
시나리오 분석 (Scenario analysis): 시나리오 분석은 민감도 분석에서 선정된 영향력 있는 입력변수의 변화에 따라 김밥섭 취 시 김밥에서의 S. aureus 오염수준이 어느 정도로 변화하는 지를 파악하여 입력변수의 한계치를 결정하고 이를 한계기준 설정에 이용하기 위하여 실시하였다. 시나리오의 구성은 우선 적으로 민감도분석에서 크게 영향을 미치는 인자로 결정된 시 간, 온도, 김밥의 초기 오염수준의 변화로 이루어졌으며, 각각 입력변수의 한계 값 내에서 변화를 유도, 이에 따른 최종 김밥 섭취 시 김밥에서의 S.
aureus 오염수준이 어느 정도로 변화하는 지를 파악하여 입력변수의 한계치를 결정하고 이를 한계기준 설정에 이용하기 위하여 실시하였다. 시나리오의 구성은 우선 적으로 민감도분석에서 크게 영향을 미치는 인자로 결정된 시 간, 온도, 김밥의 초기 오염수준의 변화로 이루어졌으며, 각각 입력변수의 한계 값 내에서 변화를 유도, 이에 따른 최종 김밥 섭취 시 김밥에서의 S. aureus의 오염수준의 변화를 관찰하였다.
대상 데이터
또한 다른 연구와 달리 정 량적인 결과를 포함하고 있기 때문에 QMRA의 목적에 가장 적합한 것으로 사료되어 이 자료만을 이용하였다. 본 연구에서 대상으로 하는 김밥은 활용 가능한 자료의 제한으로 일반매장 에서 판매되는 즉석김밥으로 한정하였다. Park 등(12)의 조사결과를 바탕으로 @R1SK를 이용하여 적절한 확률분포(Best fit parameter)를 선정하기 위한 fitting과정을 실시하였다.
aureus 의 성장모델을 필요로 한다. 일반매장에서의 김밥 보관시간 및 온도에 대한 자료는 2004년도 수도권 및 중부지역 김밥매장을 대상으로 김밥 제조 후 판매까지의 시간 및 보관온도를 조사 한 Oh 등(13)의 조사결과를 이용하였다(Table 3).
데이터처리
시묠쾌이션 구동방법: Simulation 구동은 @RISK를 이용하였으며, sampling typee Median Latin Hypercube sampling을, generator seed는 random방법을 선택하여 이용했고, iterations(반 복시행 횟수) 10,000 이상의 결과를 최종적인 시뮬레이션 결과 로 이용하였다. Simulation 결과가 도출된 후 그 결과를 바탕으로 @RISK를 이용하여 아래와 같이 민감도 분석과 시나리오 분석을 실시하였다.
시묠쾌이션 구동방법: Simulation 구동은 @RISK를 이용하였으며, sampling typee Median Latin Hypercube sampling을, generator seed는 random방법을 선택하여 이용했고, iterations(반 복시행 횟수) 10,000 이상의 결과를 최종적인 시뮬레이션 결과 로 이용하였다. Simulation 결과가 도출된 후 그 결과를 바탕으로 @RISK를 이용하여 아래와 같이 민감도 분석과 시나리오 분석을 실시하였다.
의 오염수준으로 하였 고, 입력변수는 QMRA 모델에 있는 바와 같이 매장에서의 초 기오염수준, 매장에서의 보관온도/시간, 최종섭취 시의 온도와 시간으로 선정하였다. 통계적인 분석방법은 stepwise regression 을 이용하였다.
이론/모형
Node-l(RetaH) 매장에서의 초기오염수준 단게: 본 모델의 1단계는 일반 매장에서 판매되는 김밥에서의 S. 에 대한 오염수준 및 오염발생 정도를 평가하는 것으로 이 단계에서 이 용된 초기오염수준에 대한 모니터링 결과는 Park 등(12)의 조 사 결과를 이용하였다. 이 자료는 2004년도 경기도 남부지역 김밥매장의 김밥에 대하여 S.
본 연구는 김밥에서의 Staphylococcus aureuse 대한 QMRA 모델을 개발하고 이를 식품위생관리에서 이용할 수 있는 기준을 제시하여, 식품안전 분야게서의 QMRA 의 필요성과 활용성을 알리기 위해서 실시하였다. QMRA 모 델은 매장에서부터 최종소비에 이르기까지 4 단계로 구성되었 으며, 미생물 성장모델과 조사자료 그리고 확률분포가 김밥의 최종소비에서의 S. aureus 수준을 평가하기 위하여 이용되었다. S.
Park 등(12)의 조사결과를 바탕으로 @R1SK를 이용하여 적절한 확률분포(Best fit parameter)를 선정하기 위한 fitting과정을 실시하였다. 그 결과 오염수준에 가장 적합한 확률분포모델로 BetaGeneral(0.29225, 0.26805, 2.61, 3.5)이 선정되었고, 오염발생 정도의 경우 양성 율이 45% (9/20)로 나타나 discrete({0, l}, {55, 45}) 확률분포모델을 이용하여 QMRA 모델에 적용하였다(Fig 1).
1). 김밥에서의 S. aureus의 성장모델은 Jin 등(14>의 실험결과를 이용하였으며(Table 4), 이 실험결과를 다음의 Gompertz 식 (1)에 적용하기 위하여 SAS(version 8.0, SAS institute, Cary, NC, USA)의 response surface procedures- 이용 아래와 같이 온도와 시간에 따른 B값과 M값에 대한 2차 모델을 작성하였고(15), 이를 Fig. 1에서 보는 바와 같이 QMRA 모델에 적용하였다. 또한 본 연구에서 이용한 김밥에서의 S.
1에서 보는 바와 같이 QMRA 모델에 적용하였다. 또한 본 연구에서 이용한 김밥에서의 S.aureus 성장 모델은 PMP(Pathogen Modeling Program, ver 7.0, USDA, USA)를 이용하여 비교하였다.
1). 본 모델은 M)se⑹의 이론을 기본적으로 적용한 stochastic 모델로서 Monte Carlo simulation에 의하여 분석되었으며, 또한 입력 값과 출력 값은 본 모델에 존재할 수 있는 불 확실성과 다양성을 나타내기 위하여 확률분포의 개념으로 표 현되었다. 각각의 node에서 이용된 확률분포모델은 이용 가능한 자료를 바탕으로 @RISK(Version 4.
이들 자료를 바탕으로 @RISK를 활용하여, 보관시간은 Invgauss (2.4786, 0.기이1) Shift = -0.16479, 보관온도는 Triang( 16.239, 20, 31.189)이 가장 적절한 확률분포로 선정되어 이 들을 QMRA 모델에 적용하였다(Fig. 1). 김밥에서의 S.
11})^ 적용하였다. 일정기간 경과 후 섭취하는 경우는 평균 1.61 ±0.78시간으로 조사 되어(13) normal(1.61, 0.78)로 QMRA 모델에 적용하였다. 최종 섭취까지 김밥에서의 S.
78)로 QMRA 모델에 적용하였다. 최종 섭취까지 김밥에서의 S. aw* 의 성장모델은 2단계에서 이용한 Gompertz 식을 그대로 적용하였다.
성능/효과
그러나 이러한 자료의 제한성에도 불구하고 QMRA와 같은 정량적인 평가는 위해관리 측면에서 잠재적 위 해에 대한 영향인자를 평가하고 찾아내 활용하게 하는 과학적 인 근거를 제시하고 있다. 본 연구의 QMRA 모델에 대한 결과와 같이 S ""rezzs로부터 김밥에 대한 안전성을 확보하기 위해서는 현재 매장에서의 김밥 보관온도인 평균 22.VC를 1(FC 이하로 설정하여 관리하는 것이 가장 안전한 것으로 나타났으며, 김밥을 직접 제조하고 판매하는 매장뿐만 아니라 최종소비 에서도 온도.
의 오염이 전혀 발생하지 않는 것으로 나타난 0(0 log cfWg)을 제외한 filtering 결과이다. Filteringe @R1SK에서 수행된 시뮬레이션결과에 대하여 원하지 않는 값을 제거하는 @R1SK의 고유기능으로 본 연구에서는 0을 원하 지 않는 값으로 하여 filtering 하였으며, filtering된 수가 5, 500 이라는 의미는 10, 000번의 시료 채취 시 5, 500(55%)회에서는 S. aureuse} 검출되지 않으며 나머지 4, 500회(45%)에서는 S. aureus 가 검출되는 데 평균적으로 1, 595 cfu/g, 최소 407 cfo/g, 최대 3, I62cfU/g로 오염되어 있음을 나타낸 것이다. 비록 많은 모니 터링 자료가 포함되지는 않았으나 가장 최근의 모니터링 자료를 이용하였기 때문에 이 값을 현재 우리나라 일반매장에서 판 매되는 김밥에서의 S.
본 연구의 QMRA 모델에 대한 결과와 같이 S ""rezzs로부터 김밥에 대한 안전성을 확보하기 위해서는 현재 매장에서의 김밥 보관온도인 평균 22.VC를 1(FC 이하로 설정하여 관리하는 것이 가장 안전한 것으로 나타났으며, 김밥을 직접 제조하고 판매하는 매장뿐만 아니라 최종소비 에서도 온도.시간 관리가 critical control point로 제안될 수 있다는 것이다.
전체적으로 볼 때 구매 후 소비까지의 S aureus 증가는 우려할 수준은 아니었다. 그러나 일부 오염된 S. aureus 경우 소비자가 구매 후 보관 중에도 어느 정도 성장이 가능한 것으로 나타나므로 구매 후 빠른 시간 이내에 소비하는 것이 바람직한 것을 확인할 수 있었다.
7%로 나타났다. 김밥에서의 S. aigs의 오염수준은 평균 2.67 log CFU/g으로 나타났으며, 민 감도 분석에서는 매장에서의 김밥 보관온도 및 시간이 가장 중요한 요인으로 결정되었다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때 김 밥 매장에서는 현실적으로 보존시간 관리가 어렵다고 한다면 보관온도를 10℃ 이하로 유지하는 것이 가장 중요한 것으로 나타났다.
김밥을 릉한 S aureas의 최종 섭취량: 우리나라 일반매장에서 판매되는 김밥 섭취를 통한 S. aweus의 섭취수준은 Fig. 4와 같이 최소(5% percentile) 0.04, 평균(50% percentile) 3.67, 최대(95% percentile)에서는 9.03 log cfh/g을 섭취하는 것으로 나타났다. 이 정도의 오염발생 수준이 어느 정도로 높은 것인 지 비교할 수 있는 국내외 김밥의 s.
aureus 오염도 조사 자료 가 없어 상대비교가 어려운 실정이다. 따라서 본 연구의 김밥 을 통한 S. aureus 최종 섭취수준 추정은 오염수준에 대한 모 니터링 결과, 보관시간 및 온도 등 주요 환경인자 자료를 바탕으로 국내에서는 최초로 수행된 결과로 그 의미가 있다고 하겠다.
aiE에 의한 식중독 발생수준을 평가하는 것은 어려운 것으로 나타났다. 따라서 시 뮬레이션에서는 최종섭취 시 10* 5cfiVg 이하의 오염수준은 안전 한 것으로 보고 시뮬레이션에서 제거하고 105cfu/g 이상 오염 될 가능성에 대한 결과만을 산출하였다. Fig.
aureus 및 이 균에 의해 생성된 enterotoxin0)! 대한 어떠한 양-반응 모델 도 연구되어 있지 않다(18). 또한 식중독을 일으킬 수 있는 충 분한 양의 SET 생성의 경우도 식품 중 S. aureus 오염수준과 의 관계가 정확하게 알려져 있지 않으며 연구자에 따라 차이가 있는 것으로 나타났다. Anunciaca 둥(21)과 Wall과 Scott (19)는 6 log cfu/g 정도 오염된 식품에서 식중독을 일으키기에 충분한 SE1가 생성된다고 보고하였으나 Gockler 둥(22)과 Otero 둥(23)은 더 높은 수준의 오염이 있어야 충분한 SET가 생성된 다고 보고하여, 독소에 의한 식중독 발생의 최소 균수를 확인 하기 위해서는 더 많은 연구검토가 요구되고 있다.
이러한 결과를 종합하여 볼 때 김 밥 매장에서는 현실적으로 보존시간 관리가 어렵다고 한다면 보관온도를 10℃ 이하로 유지하는 것이 가장 중요한 것으로 나타났다. 본 연구에서와 같이 QMRA는 식품 내 존재할 수 있는 잠재적인 위해에 영향을 미치는 인자들에 대한 평가에 이 용될 수 있으며 이를 식품위생관리에 직접적으로 활용 가능한 것으로 나타났다.
안전수준이상 오염가능성에 대한 평가: 앞서 언급한 바와 같이 S. aureus*의 SET를 고려한 양-반응 모델은 아직까지 개발 된 것이 없어 김밥 소비량에 근거한 S. aiE에 의한 식중독 발생수준을 평가하는 것은 어려운 것으로 나타났다. 따라서 시 뮬레이션에서는 최종섭취 시 10* 5cfiVg 이하의 오염수준은 안전 한 것으로 보고 시뮬레이션에서 제거하고 105cfu/g 이상 오염 될 가능성에 대한 결과만을 산출하였다.
aureusA 중분히 성장이 가능하다는 것을 의미한다. 오염수준은 최 소(5% percentile) 0.0002 log cfij/g, 평 균(50% percentile) 3.40 log cfii/g, 최대(95% percentile) 8.99 log cWg으로 나타났다. Fig.
67 log CFU/g으로 나타났으며, 민 감도 분석에서는 매장에서의 김밥 보관온도 및 시간이 가장 중요한 요인으로 결정되었다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때 김 밥 매장에서는 현실적으로 보존시간 관리가 어렵다고 한다면 보관온도를 10℃ 이하로 유지하는 것이 가장 중요한 것으로 나타났다. 본 연구에서와 같이 QMRA는 식품 내 존재할 수 있는 잠재적인 위해에 영향을 미치는 인자들에 대한 평가에 이 용될 수 있으며 이를 식품위생관리에 직접적으로 활용 가능한 것으로 나타났다.
aureus의 오염수준을 잠재적인 위해를 결정하는데 이용하였다. 이를 위하여 5 log CFU/g이상을 잠재적 유해수준으 로 가정하였으며, 시뮬레이션 결과 최종 소비되는 김밥에서 이 유해수준을 초과할 가능성은 30.7%로 나타났다. 김밥에서의 S.
046 으로 각각 나타났다. 일반적인 생각과는 달리 김밥에서의 S aureus 초기 오염수준에 대한 영향은 적은 반면 매장에서의 보 관시간이 가장 중요한 영향요인으로 나타났다. 이는 김밥제조 단계 이후의 retail to table 과정만을 고려한 결과이기 때문에 초기오염의 비중이 상대적으로 낮게 나타난 것으로 판단되었다.
일부 분 산된 분포를 나타내기도 하지만 대부분이 일직선상 있어, 이는 성장이 이루어지지 않음을 보여준다. 전체적으로 볼 때 구매 후 소비까지의 S aureus 증가는 우려할 수준은 아니었다. 그러나 일부 오염된 S.
5는 본 연구의 QMRA모델에서 이용한 환경조건에 따라 매장에서 즉석으로 제 조된 김밥을 최종적으로 섭취할 때까지 5, 6, 7, 8, 과 9 log cfii/g 이상 오염될 가능성을 나타낸 것이다. 최종적으로 섭취되는 전체 김밥 중 5 log cfu/g 이상 오염될 가능성은 30.7%, 6 log cfii/g이상은 25.7%, 7 log cfii/g이상은 22.4%, 8 log cfWg이상 은 18.3%, 그리고 9 log cfWg이상 오염될 가능성은 8.3%로 나타났다. 이상의 오염수준은 여러 관련요인에 따른 오염발생 수 준과 섭취 가능성의 관련성을 보여주는 자료이며, 김밥 섭취로 인한 S aureus 식중독에 노출될 가능성이 잠재하는 것으로 추 정할 수 있다.
aureuse 의한 식중독 발생 가능 성도 낮아질 수 있다. 한편 Fig. 6은 매장에서의 김밥 보관온 도를 1(TC로 하였을 경우 김밥에서의 S. aureus 오염 감소정도를 나타낸 것으로 S. aureuse 5 log cfu/g 이상 오염될 가능성이 5% 정도로 가장 낮아졌으며 9 log cfo/g 이상의 가능성은 거의 없는 것으로 나타났다.
후속연구
현재 QMRA 분야는 이와 같은 문제점 등으로 인하여 전체적인 risk를 추정 하기 보다는 추후에 더욱 정확한 risk를 추정할 수 있도록 하기 위한 방법론적 연구가 진행되고 있다. 따라서 본 연구는 exposure assessment 에 비중을 두어 진행하였으며, 추후 양-반 웅 평가 모델이 개발된다면 좀 더 활용성 있는 QMRA 모델로 개선이 가능할 것으로 사료된다.
또한 본 연구에서 이용한 Jin 등(14>의 김밥에서의 S. aureus 에 대한 성장모델이 Buchanan 등(26)에 의해 broth culture에서 S. aureus 196E에 대한 성장모델 결과보다 성장 정도가 약간 높았는데 이러한 차이가 김밥과 broth culture의 차이 때문인지 아니면 이용 균주에 의한 차이인지 등에 대한 검증이 필요한 것으로 보인다. 마지막으로 본 연구에서는 오직 한 개의 모니 터링 결과만을 이용하였는데 추후 더 많은 모니터링 결과가 사 용된다면 현장에 활용 가능한 실용적인 결과를 얻을 수 있을 것으로 보인다.
aureus 196E에 대한 성장모델 결과보다 성장 정도가 약간 높았는데 이러한 차이가 김밥과 broth culture의 차이 때문인지 아니면 이용 균주에 의한 차이인지 등에 대한 검증이 필요한 것으로 보인다. 마지막으로 본 연구에서는 오직 한 개의 모니 터링 결과만을 이용하였는데 추후 더 많은 모니터링 결과가 사 용된다면 현장에 활용 가능한 실용적인 결과를 얻을 수 있을 것으로 보인다. 그러나 이러한 자료의 제한성에도 불구하고 QMRA와 같은 정량적인 평가는 위해관리 측면에서 잠재적 위 해에 대한 영향인자를 평가하고 찾아내 활용하게 하는 과학적 인 근거를 제시하고 있다.
aureus의 오염수준으로 가정하였다. 이 값은 나중에 추가적인 모니터링의 결과에 따라 달라질 수 있으며, 또한 연차적이 모니터링 결과가 있을 시 매장에서 판매 되는 김밥에서의 S. 의 오염정도 변화를 추정하는데 이 용할 수 있을 것으로 보인다.
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