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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.45 no.3, 2013년, pp.339 - 344
홍희정 (전주대학교 전통식품산업학과) , 김애진 ((주)샘표식품) , 박희란 (전주대학교 전통식품산업학과) , 신정규 (전주대학교 한식조리학과)
Application of intense pulsed light (IPL) treatment is an emerging technology with interesting prospects in food preservation. However, information concerning the factors affecting the inactivation of microorganisms and their impact on the quality of fresh-cut food is scarce. In this study, the effe...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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파프리카란 무엇인가? | 파프리카는 우리나라의 수출 유망 농산물 중 하나로 가지과 (Solanaceae), 고추속(Capsicum), 고추종(Annuum)에 속하는 한해살이 식물로, capsanthin, β-cryptoxanthin, zeaxanthin 등의 카로티노이드계 색소를 함유하고 있으며, 매운맛이 별로 없고 단맛이 강하여 비타민 A, B1 및 C가 풍부한 알카리성 식품으로 음식, 샐러드 등에 많이 이용되고 있다(2). 파프리카는 수분함량이 높고 저장성이 낮으며 곰팡이와 세균으로 인한 피해로 생산량의 손실과 안전성에 문제가 되고 있으며(3), 부패나 미생물의 작용으로 인하여 저장기간 중에도 본래의 색택뿐만 아니라 맛, 향, 영양소의 손실이 일어나는 것으로 보고되고 있으나 저온저장이나 열수 처리에 의한 방법, 고압 CO2처리(4), 화학물질 처리(5) 등이 있을 뿐 특별한 전처리 및 관리방법이 거의 연구되어 있지 않으며(6), 대부분 건조를 통해 분말화시켜 향신료등으로의 적용이 연구되어지고 있다(7,8). | |
광펄스 기술의 미생물 사멸 기작은? | 광펄스 기술은 자외선(ultraviolet)부터 가시광선(visible light), 근적외선(near infrared)부분까지 넓은 파장 범위의 강하고 짧은 빛을 짧은 시간동안 식품 표면에 조사하여 미생물을 사멸시켜 식품의 보존 기간을 연장할 수 있는 비가열 살균 기술의 하나로서 채소, 과일, 생선등의 신선식품이나 분말 식품등의 살균에 적용하고자하는 연구가 지속적으로 진행되고 있다(9). 광펄스 기술의 미생물 사멸 기작은 photothermal 효과, photochemical 효과 그리고 genetic change등이 복합적으로 작용하고 있는 것으로 보고되고 있다. Photothermal 효과는 광원의 에너지가 식품의 표면에 전달되어 식품이 에너지를 흡수하고 이 에너지가 열로 바뀌어 미생물이 사멸되는 것으로 보고하였으며(10,11), photochemical 효과는 UV에 의한 미생물의 사멸처럼 pyrimidine dimers의 형성에 의한 세포 복제의 저해(12), photoproduct의 형성에 의한 single strand와 double strand의 파괴, cyclobutane dimer의 형성(13) 등에 의한 것으로 보고되고 있다. | |
광펄스 기술에 의한 Photothermal효과의 미생물 사멸 원리는? | 광펄스 기술의 미생물 사멸 기작은 photothermal 효과, photochemical 효과 그리고 genetic change등이 복합적으로 작용하고 있는 것으로 보고되고 있다. Photothermal 효과는 광원의 에너지가 식품의 표면에 전달되어 식품이 에너지를 흡수하고 이 에너지가 열로 바뀌어 미생물이 사멸되는 것으로 보고하였으며(10,11), photochemical 효과는 UV에 의한 미생물의 사멸처럼 pyrimidine dimers의 형성에 의한 세포 복제의 저해(12), photoproduct의 형성에 의한 single strand와 double strand의 파괴, cyclobutane dimer의 형성(13) 등에 의한 것으로 보고되고 있다. |
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