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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 영양 및 기능적으로 매우 우수한 식품자원의 하나인 김을 구울 때 가열온도를 달리한 시료를 상온에 저장하면서 항산화활성에 어떤 영향을 미치는 가를 평가하였다.
제안 방법
- 꼬방시 푸드에서는 조미 온도에 따른 성분의 변화를 파악하여 이후 포장방법의 개선방안으로 활용하려는 계획으로 상·하부에 설치된 전기히터로 컨베어에 놓인 시료가 통과하는 형태로 1차 가열은 165℃에서 3초간 가열한 다음 참기름, 식용유 및 맛소금 일정량으로 조미 한 후 각각 340℃(SH 340), 345℃ (SH 345) 및 350℃ (SH 350)에서 3초간 가열하여 시료로 제조하였다.
- DPPH 라디칼 소거활성은 Jao and Ko (2002)방법을 참고하여 측정하였다. 분석 시료는 분쇄된 각 시료 5 g에 80% 에탄올을 1:10 (w/v)의 비율로 하룻동안 75℃, 130 rpm에서 진탕 추출한(WIS-20, Daihan Scientific Co. Ltd., Korea) 후 여과지(No.2, WhatmanTM International Ltd., Maidstone, UK)로 여과하여 얻은 용액을 회전진공증발기(Buchi Rotavapor R-114, Postfach, Flawil, Switzerland)로 농축한 후 DMSO (SigmaAldrich Chemical Co., St. Louis, MO, USA)를 용매로 하여 20 mg/mL의 농도로 제조하였다. 각 시료를 500 μg/mL로 제조한 다음 시료 0.
- 꼬방시 푸드에서는 조미 온도에 따른 성분의 변화를 파악하여 이후 포장방법의 개선방안으로 활용하려는 계획으로 상·하부에 설치된 전기히터로 컨베어에 놓인 시료가 통과하는 형태로 1차 가열은 165℃에서 3초간 가열한 다음 참기름, 식용유 및 맛소금 일정량으로 조미 한 후 각각 340℃(SH 340), 345℃ (SH 345) 및 350℃ (SH 350)에서 3초간 가열하여 시료로 제조하였다. 실험기간은 2016년 9월 5일부터 10주 동안 저장하며 실험을 진행하였다. 꼬방시로부터 공급받은 폴리프로필렌에 포장된 조미김 시료(20 g, silica-gel 포함)는 제품을 가는 투명 아크릴 케이스(39×27×18 cm)에 넣어 상온에 보관하였다.
- 농축액에 3배(v/v)량의 에탄올을 첨가하고 원심분리(1,274 g, 15 min)하여 분리한 침전물을 50℃에서 건조하여 조포피란을 제조하였다. 조피피란을 100 mM potassium phosphate buffer (pH 6.0)에 녹인 후 Viscozyme (Novozymes Ltd., Cophenhagen, Denmark)을 1% 첨가하여 35℃ 수욕상에서 1시간 동안 가수분해 한 후 연속적으로 Protamex (Novozymes Ltd.)를 1% 첨가하여 35℃ 수욕상에서 1시간 동안 가수분해하였다. 100℃에서 30분간 가열한 후 원심분리(15,000 g, 15 min)하여 상층액을 분리한 후 3배(v/v)량의 에탄올을 첨가하고 원심분리(1,274g, 15 min)하여 분리한 침전물을 50℃에서 건조하여 포피란을 측정하였다.
대상 데이터
- 꼬방시에서 공급받은 조미김과 마트에서 구매한 조미김 각각 5 g을 가위로 세절한 다음 시료 1 g에 클로로포름:메탄올:물(1:2:0.8, v/v/v)의 혼합용액을 이용하여 추출하였으며 회전진공증발기(Rotavapor R-114, Büchi Lab., Switzerland)를 이용하여 용매를 제거한 후 지방질을 시료로 사용하였다.
- 대조구로 사용한 ascorbic acid (Sigma-Aldrich Chemical Co., St. Louis, MO, USA) 및 α-tocopherols (SigmaAldrich Chemical Co., St. Louis, MO, USA)은 같은 조건에 저장하면서 실험에 사용하였다.
- 실험에 사용한 조미김은 경남 사천시에 있는 꼬방시 푸드로부터 공급받았고, 대조구로 사용한 조미김은 시중에서 판매되고 있는 D사의 참기름 김(10 g, silica-gel 포함, 폴리프로필렌 포장)을 구입하였다. 꼬방시 푸드에서는 조미 온도에 따른 성분의 변화를 파악하여 이후 포장방법의 개선방안으로 활용하려는 계획으로 상·하부에 설치된 전기히터로 컨베어에 놓인 시료가 통과하는 형태로 1차 가열은 165℃에서 3초간 가열한 다음 참기름, 식용유 및 맛소금 일정량으로 조미 한 후 각각 340℃(SH 340), 345℃ (SH 345) 및 350℃ (SH 350)에서 3초간 가열하여 시료로 제조하였다.
데이터처리
- 통계처리는 SPSS Version 18.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA) program을 사용하여 One-way ANOVA-test를 실시한 후, Duncan multiple range test (1955)로 평균 간의 유의성(P<0.05)을 검정하였다.
이론/모형
- CDA의 분석은 AOCS (1998) Ti-la-64를 이용하여 측정하였다. 꼬방시에서 공급받은 조미김과 마트에서 구매한 조미김 각각 5 g을 가위로 세절한 다음 시료 1 g에 클로로포름:메탄올:물(1:2:0.
- DPPH 라디칼 소거활성은 Jao and Ko (2002)방법을 참고하여 측정하였다. 분석 시료는 분쇄된 각 시료 5 g에 80% 에탄올을 1:10 (w/v)의 비율로 하룻동안 75℃, 130 rpm에서 진탕 추출한(WIS-20, Daihan Scientific Co.
- FRAP에 의한 항산화 활성의 측정은 환원력을 이용한 방법으로 Benzie and Strain 방법(1999)을 응용하여 측정하였다. Reaction solution은 300 mM acetate buffer (pH 3.
- 포피란은 Koo et al. (2007)의 방법에 준하여 측정하였다. 즉 마른 김에 50배(v/w)의 증류수를 넣고 pH가 약산성(pH 4.
성능/효과
- 조미김의 저장 중 CDA 함량의 변화를 Table 2에 나타내었다. SH340, SH345, SH350 및 D 시료의 가공 직후 CDA 함량은 각각 4.4%, 4.7%, 4.6% 및 4.2%였다. 공장 및 시장에서 구입한 상태로 상온에서 저장하였기 때문에 빛에 의한 영향은 적었다고 판단되었다.
- 4%로 환원력이 유지되었다. SH340, SH345, SH350 및 D 시료의 환원력을 표품과 비교하였을 때 각각 96.1%, 88.2%, 86.4% 및 85.6%이었고, 저장 4주 후에는 각각 92.4%, 78.4%, 75.1% 및 68.8%이었다. 그러나 저장 7주 후에는 각각 34.
- 1에 나타내었다. 가공 직후 측정한 포피란 함량은 SH340, SH345, SH350 및 D에서 각각 13.7, 12.6, 12.5 및 13.8 g/100 g으로 가공 온도별 및 제조사에 따른 차이는 없었고, 4주 후에도 각각 12.3, 11.1, 12.4 및 12.5 g/100 g으로 통계적 유의성은 없었다. 그러나 저장 7주 후에는 각각 11.
- 가공 직후 측정한 폴리페놀의 함량은 SH340, SH345, SH350 및 D에서 각각 716.9, 616.0, 642.1 및 720.3 μg/100 g이었고, 가공 온도별 차이는 없었다.
- Hwang and Thi(2014)에 따르면 건조김, 구운김, 조미김의 항산화활성을 측정한 결과 농도 의존적(100-1,000 μg/mL)으로 높은 항산화활성을 보였으며, 70% 에탄올로 37℃에서 추출한 시료가 37℃ 및 100℃ 물로 추출한 시료보다 높은 항산화활성을 나타내었다고 하여 폴리페놀, 플라보노이드, 포피란 등의 항산화물질이 에탄올에 잘 용해되는 것으로 평가하였다. 가공방법에 따른 항산화활물질 함량은 건조김이나 구운김에서 비슷한 함량을 보인 반면, 조미김에서 높은 결과를 나타내었는데 이것은 조미에 사용된 참기름의 영향으로 추정되었다. 본 실험결과에서 나타난 D사 참기름 김 시료의 DPPH 활성에서는 가공온도에 따른 시료 간에 통계적 유의성을 나타내지 않아 저장기간이 항산화활성에 더 큰 영향을 미치는 것으로 나타났으므로 구매 후 가능한 빠른 시간 내에 소비하는 것이 좋은 것으로 나타났다.
- 8%이었다. 그러나 저장 7주 후에는 각각 34.8%, 32.4%, 28.6% 및 38.0%로 환원력이 급격히 감소하였고, 저장기간이 길고 가열온도가 높을수록 감소하는 것으로 나타났다. Zhang et al.
- 그러나 저장 7주 후에는 각각 395.2, 386.4, 395.8 및 416.4 μg/100 g으로 감소하였고, 저장 10주 후에는 각각 365.9, 368.2, 339.8 및 378.8 μg/100 g으로 약 50%의 폴리페놀 함량이 감소하였다.
- 가공방법에 따른 항산화활물질 함량은 건조김이나 구운김에서 비슷한 함량을 보인 반면, 조미김에서 높은 결과를 나타내었는데 이것은 조미에 사용된 참기름의 영향으로 추정되었다. 본 실험결과에서 나타난 D사 참기름 김 시료의 DPPH 활성에서는 가공온도에 따른 시료 간에 통계적 유의성을 나타내지 않아 저장기간이 항산화활성에 더 큰 영향을 미치는 것으로 나타났으므로 구매 후 가능한 빠른 시간 내에 소비하는 것이 좋은 것으로 나타났다.
- 3%로 높은 값을 보였다. 이후 저장기간이 늘어남에 따라 점차 감소하여 저장 7주 후에는 SH340, SH345, SH350 및D 시료 각각 48.6%, 49.5%, 47.4% 및 46.1%로 나타나40% 이상 감소하는 것으로 평가되었다.
- 공장 및 시장에서 구입한 상태로 상온에서 저장하였기 때문에 빛에 의한 영향은 적었다고 판단되었다. 저장 4주후부터 CDA 함량은 증가하기 시작하여 저장 7주후에는 약 7.1-7.3%로 증가하였으며, 저장 10주후에는 각각 7.6%, 7.3%, 7.5% 및 7.9%로 거의 50% 이상의 증가를 나타내었지만, 가공 온도에 따른 시료 간 차이는 매우 적었다. 건조김을 120℃에서 40 s 및 120 s간 구웠을 때 공액이중산값을 측정한 결과 1.
- 지역별 마른김 추출물을 대상으로 하여 DPPH radical 소거능을 통한 항산화 활성을 평가하기 위하여 각 시료를 1 mg/mL의 농도로 희석한 후 비교한 결과 지역별 장흥, 서천 및 해남김의 에탄올 추출물 활성은 53.5%, 56.1% 그리고 65.1%를 나타내었다. 장흥과 서천에서 양식되는 김의 DPPH radical 소거능은 유사하며, 해남에서 양식된 김 추출물에서 가장 높은 라디칼 소거능을 보였다고 하였다(Lee et al.
- 가공온도 및 저장기간을 달리한 제품 SH340, SH345, SH350 및 D 시료에 대하여 α-tocopherol을 표품으로 하여 FRAP 활성을 측정한 결과를 Table 4에 나타내었다. 표품의 환원력은 108.0%에서 저장 7주 후 96.9.8%, 저장 10주 후 82.4%로 환원력이 유지되었다. SH340, SH345, SH350 및 D 시료의 환원력을 표품과 비교하였을 때 각각 96.
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