[논문]한약재 첨가량에 따른 한방 삼계탕의 이화학적 및 관능적 특성

정대윤; 황수정; 범서우; 김건희; 은종방

doi:10.11002/kjfp.2013.20.2.272

한약재 첨가량에 따른 한방 삼계탕의 이화학적 및 관능적 특성
Physicochemical and Sensory Properties of Herb Samgyetang, Ginseng Chicken Soup with Different Levels of Added Medicinal Herbs 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.20 no.2, 2013년, pp.272 - 277

정대윤 (전남대학교 식품공학과, 기능성식품연구센터) , 황수정 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) , 범서우 (청암대학교 향장피부미용학과) , 김건희 (덕성여자대학교 식품영양학과) , 은종방 (전남대학교 식품공학과, 기능성식품연구센터)

초록
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우리의 고유 음식인 삼계탕에 인지기능 향상 및 뇌질환 예방 효과를 가지고 있는 도라지, 더덕, 석창포를 부재료로 이용하여 한방 삼계탕의 제조를 위한 최적 혼합 비율을 설정하고자 한약재 부재료의 혼합 비율에 따른 품질 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 삼계탕 국물의 pH는 석창포의 함량이 가장 많은 한약재 조합인 S2는 4.57로 가장 낮은 값을 보였으며, 당도는 더덕의 함량이 가장 높은 S3에서 $3.87^{\circ}Brix$로 다른 시료에 비해 유의적으로 높은 함량을 보였다. 명도와 황색도는 더덕의 함량이 가장 많은 한약재 조합인 S3에서 가장 낮은 값을 보였으며, 반면에 적색도는 더덕 혼합 비율이 증가함에 따라 a값도 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 향미는 도라지의 함량이 가장 많은 시료에서 가장 높은 기호도를 보였으나, 이를 제외한 색, 맛, 전체적인 기호도는 더덕의 함량이 가장 높은 한약재 혼합 비율에서 가장 높은 점수를 보였다. 본 연구 결과, 한방 삼계탕 제조를 위한 한약재의 혼합 비율은 도라지, 석창포, 삽주, 감초, 대추는 각 4 g, 오미자 6 g, 그리고 더덕 12 g이 가장 적합하다고 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The physicochemical and sensory properties of herb samgyetang, ginseng chicken soup added with medicinal herbs were investigated to determine the optimum addition level of medicinal herbs. The pH of herb samgyetang decreased with increasing addition level of the Acorus gramineus addition level, and the soluble solid content increased as the Codonopsis lanceolata addition level increased. The herb samgyetang with the highest Codonopsis lanceolata addition level had the lowest $L^*$ and $b^*$ value. In contrast, the $a^*$ value increased with increasing Codonopsis lanceolata addition level. In sensory evaluation, the highest color, taste, and overall acceptability scores were obtained by the herb samgyetang with the highest Codonopsis lanceolata addition level. In conclusion, the optimum addition levels of medicinal herbs for herb Samgyetang are as follows: Platycodon grandiflorum 4 g, Acorus gramineus 4 g, Codonopsis lanceolata 12 g, Schizandra chinensis 6 g, Atractylodeslancea 4 g, Glycyrrhiza uralensis 4 g, and Zizyphus jujube 4 g.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 우리의 고유 음식인 삼계탕에 인지기능 향상 및 뇌질환 예방 효과를 가지고 있는 도라지, 석창포, 더덕을 부재료로 이용하여 한방 삼계탕을 제조 할 경우 영양 및 기능성 효과를 겸비한 가공품으로 이용이 가능할 것이라 예상이 된다. 따라서 본 연구에서는 기존에 판매되고 있는 한방 삼계탕의 부재료 혼합 비율에 도라지, 석창포, 더덕을 첨가하여 혼합 비율에 한방 삼계탕의 이화학적 및 관능적 특성을 알아보고, 한방 삼계탕의 최적 혼합비율을 설정하고자 한다.

제안 방법

한약재 40 g을 흐르는 물에 깨끗하게 손질한 후, 마늘 30 g, 소금 5 g, 준비된 삼계용 닭 500 g을 20 L 압력솥에 넣은 후 물 1 L 붓고 가열하였으며, 가열하는 동안 압력솥에서 증기 배출시 15분간 더 가열 하였다. 삼계탕용 한약재 혼합비율은 Table 1과 같으며 오미자(Schizandra chinensis) 6 g, 삽주(Atractylodeslancea) 4 g, 감초(Glycyrrhiza uralensis) 2 g, 대추(Zizyphus jujube) 4 g을 고정 비율로 설정하였으며, 도라지(Platycodon grandiflorum), 석창포(Acorus gramineus), 더덕(Codonopsis lanceolata), 의 함량을 조절하여 부재료 혼합 비율을 설정하였다.
제조한 한방 삼계탕의 관능적 품질 특성을 조사하기 위해 전남대학교 식품공학과 학부․대학원생 30여명을 대상으로 실험의 목적을 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 삼계탕의 국물과 근육부분인 가슴살과 다리살 부분의 육질을 플라스틱 용기에 넣은 후 Water Bath (JSSB-501, JS Research Inc, Gongju, Korea)를 이용하여 50℃로 설정하여 평가하였다. 국물과 육질의 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptability)를 7점 채점법으로 평가하여 매우 좋다 7, 매우 싫다 1의 점수로 표시하였고, 3회 반복 실시하였다(24).
한방 삼계탕의 색도는 국물을 거즈를 이용하여 건더기를 거른 후 색차계(CM-3500d, Minolta Co Ltd., Osaka, Japan)를 이용하였고 Hunter color value, 즉 L*(백색도), a*(적색도), b*(황색도) 값으로 나타내었다.

대상 데이터

본 실험에서 사용된 한약재는 전라남도 화순군에서 생산되는 한약재를 전남생약농업협동조합(2011년)에서 구입하여 냉장(4℃) 보관하여 이용하였다. 삼계탕용 닭은 500 g 체중을 갖는 영계(화인코리아)를 사용하였으며 삼계탕용 부재료인 마늘(국내산), 소금(청정원)은 시중에서 구입하여 사용하였다.
본 실험에서 사용된 한약재는 전라남도 화순군에서 생산되는 한약재를 전남생약농업협동조합(2011년)에서 구입하여 냉장(4℃) 보관하여 이용하였다. 삼계탕용 닭은 500 g 체중을 갖는 영계(화인코리아)를 사용하였으며 삼계탕용 부재료인 마늘(국내산), 소금(청정원)은 시중에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

모든 실험구는 3회 반복 실험하여 평균을 구하였으며, SPSS 통계프로그램(SPSS 18.0 for windows, SPSS Inc.)을 이용하여 분산분석을 실시하여 유의차가 인정되는 항목을 다중 범위 시험 비교법(Duncan‘s multiple range test)으로 5% 수준에서 각 처리구별로 유의적 차이를 검증하였다(26).

이론/모형

제조한 한방 삼계탕의 pH와 당도는 Jeong 등(24)의 방법에 준하여 국물을 거즈를 이용하여 건더기를 거른 후, 항온기(WB20E, Jeiotech, Deajeon, Korea)를 이용하여 일반적인 취식 온도인 50℃를 유지한 후 10 mL를 취하여 pH meter(Model 8000, VWR-Scientific, West Chester, PA, USA)를 이용하여 측정하였으며, Digital refractometer (ATAGO 1T., ATAGO Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 당도를 측정하였다.
한약재의 일반성분은 AOAC방법(25)에 준하여 분석하였다. 즉, 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법, 조회분은 직접회화법, 조단백질은 자동질소증류장치를 이용한 micro-Kjeldahl법 질소 정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하였으며, 또한 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분을 뺀 값으로 결정하였다.

성능/효과

06으로 가장 높은 점수를 보였다. 따라서 관능적인 측면에서 보았을 때 수험생을 위한 한방 삼계탕 제조를 위한 한약재의 최적 혼합 비율은 색, 맛, 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받은 도라지 4 g, 석창포 4 g, 더덕 12 g, 오미자 6 g, 삽주 4 g, 감초 4 g, 대추 4 g이 적절 한 것으로 판단된다.
2는 한방 삼계탕의 부재료인 도라지, 석창포, 더덕의 혼합비를 달리하여 제조한 한방 삼계탕 국물의 당도를 나타낸 것이다. 삼계탕의 평균 당도는 3.35 °Brix로 나타났으며, 더덕의 함량이 가장 높은 S3에서 3.87 °Brix로 다른 시료에 비해 유의적으로 높은 함량을 보였다. 더덕 껍질에는 7% 정도의 유리당을 가지고 있다고 보고 된 바 있으며(28), 이와 유사한 결과로 Sung 등(29)의 보고에서 고추장에 더덕 첨가량이 증가할수록 유리당의 함량이 증가하였고, 더덕 침출주 제조 시 더덕의 함량이 많을수록 총당과 환원당이 증가하여 본 연구와 같은 결과를 보였다(30).
Table 3은 한방 삼계탕의 부재료인 도라지, 석창포, 더덕의 혼합비를 달리하여 제조한 한방 삼계탕의 관능검사 결과를 나타낸 것이다. 색의 기호도는 더덕의 함량이 높은 삼계탕 제품에서 높은 값을 보였고, 도라지의 함량이 높은 삼계탕에서 가장 낮은 점수를 보였다. 이는 더덕에서 용출된 색소에 의해서 삼계탕의 국물과 육질의 색에 영향을 주어 색의 기호도에서 높은 점수를 보인 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	오미자는 무엇인가?	현재 시중에 판매 중인 삼계탕 부재료는 오미자, 삽추, 감초, 대추 등이 있다. 오미자는 목련과에 속한 Schizandra chinensis의 성숙한 열매를 건조한 것으로, 단맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛, 짠맛을 가지며 오래 전부터 폐의 기운을 돋우고, 가래를 멈추고, 신장 및 생식관련 기운을 윤택하게 하고, 몸의 진액과 헛땀을 막고, 갈증을 없애며, 정신을 안정시키는 한약재로 알려져 왔다(20). 삽주(Atractylodeslancea)는 건위, 이뇨, 발한 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 이러한 기능성과 무독성으로 인하여 한방에서는 다른 약재의 효능을 증가시키는 보조제로서 이용되어 왔다(21).
	대추는 전통적으로 어떤 용도로 널리 사용되었는가?	대추는 약용성분과 기능성 성분을 많이 함유하면서도 과용에 따른 부작용이 없는 식품재료이며 그 이용 폭이 매우 넓다. 또한 전통적으로 식품과 한방재료로서 널리 사용되어온 약선식품이다(23).
	더덕의 주성분은 무엇인가?	더덕(Codonopsis lanceolata)은 도라지와 함께 일반식용으로 널리 이용되고 있는 산채식품이며, 식용 및 약용으로 널리 이용되고 있다. 더덕의 주성분은 saponin, inulin과 flavonoid 등으로 알려져 있고(12), 혈청지질의 감소효과(13), 면역력 증가(14) 및 세포벽 물질의 항산화효과가 보고되었고(15,16), 최근에는 기억력 개선 및 인지능력향상에 관한 연구가 보고 되고 있다(17). 석창포(Acorus gramineus)는 천남성과에 속하는 다년생초본으로서 뿌리의 essential oil은 N-Methyl-D-aspartate (NMDA) 수용체를 통한 신경독성을 억제하며(18), essential oil의 주용 성분인 asarone은 흥분독성으로부터 쥐의 대뇌신경세포를 보호한다(19)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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