This study was carried out to investigate the quality characteristics of Jeung-pyun using high yielding type rice (Dasan, Keunseom) and processing type rice (Daerip, Seolgang, Yangjo) for applying a new processes in rice food industry. The weight, volume, specific volume and expansion of Jeung-pyun ...
This study was carried out to investigate the quality characteristics of Jeung-pyun using high yielding type rice (Dasan, Keunseom) and processing type rice (Daerip, Seolgang, Yangjo) for applying a new processes in rice food industry. The weight, volume, specific volume and expansion of Jeung-pyun were the highest in Dasan. The shapes of cross section showed that the air cell of Jeung-pyun made from Dasan and Daerip were smaller and more regular than Keunseom, Seolgang, and Yangjo. The Jeung-pyun of Daerip was the highest in L value, springiness, cohesiveness and chewiness, Keunseom was the highest in a value and hardness; Yangjo was the highest in b value, adhesiveness and gumminess. Jeung-pyun of Dasan was shown, through sensory evaluation, to be the highest in flavor, appearance and overall preference. The Jeung-pyun of Daerip was the highest in color and taste preference, while Seolgang was the highest in texture preference.
This study was carried out to investigate the quality characteristics of Jeung-pyun using high yielding type rice (Dasan, Keunseom) and processing type rice (Daerip, Seolgang, Yangjo) for applying a new processes in rice food industry. The weight, volume, specific volume and expansion of Jeung-pyun were the highest in Dasan. The shapes of cross section showed that the air cell of Jeung-pyun made from Dasan and Daerip were smaller and more regular than Keunseom, Seolgang, and Yangjo. The Jeung-pyun of Daerip was the highest in L value, springiness, cohesiveness and chewiness, Keunseom was the highest in a value and hardness; Yangjo was the highest in b value, adhesiveness and gumminess. Jeung-pyun of Dasan was shown, through sensory evaluation, to be the highest in flavor, appearance and overall preference. The Jeung-pyun of Daerip was the highest in color and taste preference, while Seolgang was the highest in texture preference.
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문제 정의
본 연구는 가공 및 특수미 품종의 다양한 활용방안의 모색과 쌀 가공식품의 다양화를 위한 일환으로 다수성 품종인 다산 1호, 가공용 품종인 큰섬, 대립 1호, 설갱, 양조 등 5가지 쌀 품종을 이용하여 증편을 제조한 후 품질특성을 분석하였다.
제안 방법
2007), 우유(Jang & Park 2007) 등 여러 가지 첨가재료를 넣은 연구로써 가공용 및 다수확 품종을 이용한 증편에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 다수성 품종으로 다산 1호, 큰섬, 가공용 품종으로 쌀 입자가 큰 대립 1호, 주류 제조에 많이 사용되는 설갱, 양조 등 5가지 쌀 품종을 이용하여 증편을 제조하여 품질 특성을 비교 분석하였다.
시료는 증편의 중심부분을 2×2×2 cm 의 정육면체 모양으로 자른 후 test speed 2.0 mm/sec, strain 70%, probe SMSP/100으로 압착하여 측정하였다.
쌀 품종별로 제조한 증편의 관능적 특성을 비교하기 위해 순천대학교 대학(원)생 19명을 대상으로 하여 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 다음 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가 항목은 색(color), 맛(taste), 향미(flavor), 외형(appearance), 질감(texture) 및 전체적인 선호도(overall preference)이며, 각각의 특성은 15점 line-scale로 평가하였고, 1점은 ‘매우 좋지 않다’, 15점은 ‘매우 좋다’로 평가하였다.
증편의 단면구조는 증편을 실온에서 1시간 방냉한 후 비디오현미경(SV-32, Sometech Co., Seoul, Korea)으로 40배율로 확대한 후 기공의 크기와 형태를 측정하였다.
증편의 색도는 색차계(JC 801S, Tokyo, Japan)를 사용하여 L(백색도), a(적색도), b(황색도) 값을 측정하여 평균값을 구하였다.
증편의 조직감의 차이를 측정하기 위해 texture Analyzer(TA-XT2i, Stable Micro System Co., Surrey, UK)를 이용하여 TPA(texture profile analysis)로 측정하였다. 시료는 증편의 중심부분을 2×2×2 cm 의 정육면체 모양으로 자른 후 test speed 2.
평가 항목은 색(color), 맛(taste), 향미(flavor), 외형(appearance), 질감(texture) 및 전체적인 선호도(overall preference)이며, 각각의 특성은 15점 line-scale로 평가하였고, 1점은 ‘매우 좋지 않다’, 15점은 ‘매우 좋다’로 평가하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 쌀 품종은 다산 1호, 큰섬, 대립 1호, 설갱 및 양조로 2010년도에 수확한 벼를 전라남도 농업기술원에서 제공받아 실험에 사용하였다. 막걸리는 살균처리하지 않은 순천만 생막걸리(순천주조, 알콜 6%)를 구매하여 사용하였고, 설탕은 정백당(제일제당), 소금은 재제염(샘표, NaCl 88% 이상)을 각각 사용하였다.
본 실험에 사용된 쌀 품종은 다산 1호, 큰섬, 대립 1호, 설갱 및 양조로 2010년도에 수확한 벼를 전라남도 농업기술원에서 제공받아 실험에 사용하였다. 막걸리는 살균처리하지 않은 순천만 생막걸리(순천주조, 알콜 6%)를 구매하여 사용하였고, 설탕은 정백당(제일제당), 소금은 재제염(샘표, NaCl 88% 이상)을 각각 사용하였다.
데이터처리
Any mean with a different superscript within a column is significantly different at p＜0.05 by Duncan’s multiple range test.
Mean with different superscript within a column are significantly different at p＜0.05 by Duncan’s multiple range test.
0 for Window) 프로그램을 이용하여 분석하였다. SPSS 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였고, 시료간 유의성 여부는 분산분석과 Duncan의 다중범위검정을 실시하였다.
본 연구의 실험결과는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 19.0 for Window) 프로그램을 이용하여 분석하였다. SPSS 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였고, 시료간 유의성 여부는 분산분석과 Duncan의 다중범위검정을 실시하였다.
이론/모형
(1995a), Kim & Lee(2002b)의 연구와 예비실험을 통해 제조하였다.
한편 증편의 무게는 발효시킨 반죽 20 mL를 용기에 넣고 20분간 찐 후 1시간 방냉하여 무게를 각각 측정하였고 부피는 종자치환법(Oh et al. 2011)으로 측정하였으며, 증편의 비용적은 증편의 중량에 대한 증편 부피의 비(mL/g)로 표시하였다.
성능/효과
그러나 큰섬과 양조 품종으로 제조한 증편은 기공의 크기와 분포가 일정하지 않고 일부 큰 기공을 보였다. Table 1의 증편의 부피 및 비용적과 비교하여 보았을 때 기공의 크기가 작고 고르게 분포된 다산 1호와 대립 1호 품종이 증편의 부피 및 비용적이 크게 나타났고, 기공의 크기와 분포가 일정하지 않은 큰섬, 양조, 설갱 품종의 경우는 부피 및 비용적이 작았다. 따라서 큰섬과 양조 품종처럼 증편의 기공이 크고, 크기가 불균일할 경우 증편의 발효과정 중 생성된 이산화탄소를 포집할 수 있는 구조가 잘 형성되지 않기 때문에 증편의 부피 및 비용적이 작게 나타난 것으로 생각된다.
증편의 물성 측정에서 경도는 큰섬 품종으로 제조한 증편에서 가장 높았고, 설갱 품종으로 제조한 증편이 가장 낮았다. 관능검사에서 색과 맛에 대한 선호도는 대립 1호 품종으로 제조한 증편이 가장 높았고 향미, 외형 및 전체적인 선호도는 다산 1호 품종으로 제조한 증편이 가장 높았으며, 질감에 대한 선호도는 설갱 품종으로 제조한 증편이 가장 높았다. 따라서 다수성 품종인 다산 1호는 색, 향미, 외형 및 질감에 대해서 높은 선호도를 보여 증편 제조에 적합한 것으로 나타났다.
54로 가장 낮았으며 시료간에 유의한 차이가 있었다. 대립 1호 품종 다음으로 증편의 L값이 높은 품종은 다산 1호, 설갱, 큰섬 품종으로 나타났다. 증편의 a값은 큰 섬 품종으로 제조한 증편이 -2.
관능검사에서 색과 맛에 대한 선호도는 대립 1호 품종으로 제조한 증편이 가장 높았고 향미, 외형 및 전체적인 선호도는 다산 1호 품종으로 제조한 증편이 가장 높았으며, 질감에 대한 선호도는 설갱 품종으로 제조한 증편이 가장 높았다. 따라서 다수성 품종인 다산 1호는 색, 향미, 외형 및 질감에 대해서 높은 선호도를 보여 증편 제조에 적합한 것으로 나타났다. 가공용 품종에서는 색과 맛에 대한 선호도에서 가장 높게 나타난 대립 1호와 물성에 대한 선호도에서 가장 높게 나타난 설갱 품종이 증편제조에 적합한 것으로 생각된다.
50 mL/g으로 본 연구 결과 보다 비용적이 약간 더 높았다. 따라서 다수확용인 다산 1호 품종과 가공용인 대립 1호 품종은 추청 및 일품 품종에 비하여 증편의 비용적은 다소 낮으나, 제조방법과 재료배합을 보완한다면 이 두 품종은 증편 제조용으로 적합하다고 생각된다.
증편의 팽화율은 다산 1호 품종을 제조한 증편이 가장 높았고, 그 다음으로 대립 1호, 설갱, 큰섬, 양조의 순으로 나타났다. 색도에서 L값은 대립 1호 품종으로 제조한 증편이 가장 높았고, a값은 큰섬 품종으로 제조한 증편이 가장 높았으며, b값은 양조 품종으로 제조한 증편에서 가장 높았다. 증편의 물성 측정에서 경도는 큰섬 품종으로 제조한 증편에서 가장 높았고, 설갱 품종으로 제조한 증편이 가장 낮았다.
3과 같다. 색에 대한 선호도는 대립 1호 품종으로 제조한 증편이 12.61로 가장 높았고, 그 다음으로 다산 1호, 설갱, 큰섬 품종으로 각각 11.02, 10.58, 10.18로 나타났으며, 양조 품종으로 제조한 증편은 8.90으로 가장 낮았다. Table 3에서 양조 품종으로 제조한 증편의 L값이 76.
17 mL로 큰섬 품종의 증편 반죽이 가장 크게 부피가 증가하였고, 발효 2시간째에도 큰섬 품종의 증편 반죽의 부피가 가장 크게 증가하였다. 설갱 품종의 증편 반죽만 발효 2시간째에 부피가 감소하는 경향을 보였고, 다른 품종은 발효 3시간째부터 부피가 감소하는 경향을 보였으며, 증편 반죽의 부피 변화는 발효 시간에 따라 시료간에 유의한 차이가 있었고, 각각의 시료에서도 발효시간에 따라서 유의한 차이가 있었다. 따라서 입자 구조상 발효력이 좋아 주류제조에 주로 사용되는 설갱 품종은 증편 제조시 발효시간을 단축하는 것이 바람직하다고 생각된다.
1과 같다. 쌀 품종에 따라 증편 반죽 30 mL를 35℃에서 발효 시켰을 때 발효 1시간째에는 38.93~40.17 mL로 큰섬 품종의 증편 반죽이 가장 크게 부피가 증가하였고, 발효 2시간째에도 큰섬 품종의 증편 반죽의 부피가 가장 크게 증가하였다. 설갱 품종의 증편 반죽만 발효 2시간째에 부피가 감소하는 경향을 보였고, 다른 품종은 발효 3시간째부터 부피가 감소하는 경향을 보였으며, 증편 반죽의 부피 변화는 발효 시간에 따라 시료간에 유의한 차이가 있었고, 각각의 시료에서도 발효시간에 따라서 유의한 차이가 있었다.
56 mm로 중심 높이와 마찬가지로 가장 높았다. 왼쪽 높이는 큰섬과 양조 품종으로 제조한 증편이 20.98 mm로 가장 낮았고, 오른쪽 높이는 큰섬 품종으로 제조한 증편이 21.02 mm로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 팽화율은 증편의 윗부분의 볼록한 정도를 나타내는 척도(Kim & Lee 2002b)로 품종에 따라 증편의 팽화율을 측정한 결과, 다산 1호 품종으로 제조한 증편이 136.
이와 같은 결과는 Table 4의 경도 측정에서 큰섬이 경도가 높게 나타난 것과 관련이 있다고 생각된다. 전체적인 선호도는 색, 향미, 외형 및 질감에서 높은 선호도를 보인 다산 1호 품종으로 제조한 증편이 12.29로 가장 높았으며, 그 다음으로 대립 1호 품종으로 제조한 증편이 11.78로 높았고, 큰섬으로 제조한 증편이 9.46으로 가장 낮은 선호도를 보였고 시료간에 유의한 차이가 있었다.
다산 1호, 큰섬, 대립 1호, 설갱 및 양조 5가지 쌀 품종으로 제조한 증편의 팽화율을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 제조한 증편의 중심 높이를 측정 결과, 다산 1호 품종으로 제조한 증편은 32.18 mm로 가장 높았고, 양조 품종으로 제조한 증편은 26.36 mm로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 증편의 왼쪽 높이와 오른쪽 높이는 다산 1호 품종으로 제조한 증편에서 각각 23.
1997). 증편 반죽의 30 mL의 무게는 쌀 품종에 따라 34.81~35.66 g으로 나타났고, 모든 시료에서 발효 4시간 까지 무게가 감소하였으나, 발효시간 동안 모든 시료에서 품종 및 발효시간에 따른 유의한 차이는 없었다.
14 mL/g으로 가장 높았다. 증편 반죽의 비용적도 부피와 마찬가지로 발효 4시간째에는 대립 1호 품종이 1.14로 가장 높았고, 그 다음으로 다산 1호, 큰섬, 설갱 그리고 양조의 순으로 높았으며, 쌀 품종 및 발효시간에 따라 유의한 차이가 있었다.
43으로 가장 낮았으나 시료간에 유의한 차이는 없었다. 증편의 b값은 양조 품종으로 제조한 증편은 9.89로 가장 높았고, 그 다음으로 큰섬, 설갱 그리고 다산 1호 품종으로 각각 9.32, 8.82, 8.73 순으로 나타났고, 대립 1호 품종으로 제조한 증편이 7.40으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 경기미를 이용한 증편 연구(Hong et al.
다산 1호, 큰섬, 대립 1호, 설갱 및 양조 5가지 쌀 품종으로 제조한 증편의 물성을 측정한 결과는 Table 4와 같다. 증편의 경도는 큰섬 품종으로 제조한 증편이 9.17 kg으로 가장 높았고, 설갱 품종으로 제조한 증편이 7.32 kg으로 가장 낮았으나, 시료간에 유의한 차이는 없었다. 부착성은 양조 품종으로 제조한 증편이 1.
증편의 부피, 무게 및 비용적은 다산 1호 품종으로 제조한 증편이 가장 컸고, 양조 품종으로 제조한 증편은 부피와 비용적이 가장 작았으며, 무게는 큰섬 품종으로 제조한 증편이 가장 낮았다. 증편의 단면은 다산 1호 및 대립 1호 품종으로 제조한 증편에서는 기공 크기가 작고 비교적 일정하며 고르게 분포된 것으로 나타났고, 큰섬 및 양조 품종으로 제조한 증편은 기공의 크기와 분포가 일정하지 않았고, 일부 큰 기공을 보였다. 증편의 팽화율은 다산 1호 품종을 제조한 증편이 가장 높았고, 그 다음으로 대립 1호, 설갱, 큰섬, 양조의 순으로 나타났다.
증편의 무게는 다산 1호 품종으로 제조한 증편이 21.83 g으로 가장 높았고, 큰섬 품종으로 제조한 증편의 무게가 18.26 g으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 증편의 비용적은 다산 1호 품종으로 제조한 증편이 1.
색도에서 L값은 대립 1호 품종으로 제조한 증편이 가장 높았고, a값은 큰섬 품종으로 제조한 증편이 가장 높았으며, b값은 양조 품종으로 제조한 증편에서 가장 높았다. 증편의 물성 측정에서 경도는 큰섬 품종으로 제조한 증편에서 가장 높았고, 설갱 품종으로 제조한 증편이 가장 낮았다. 관능검사에서 색과 맛에 대한 선호도는 대립 1호 품종으로 제조한 증편이 가장 높았고 향미, 외형 및 전체적인 선호도는 다산 1호 품종으로 제조한 증편이 가장 높았으며, 질감에 대한 선호도는 설갱 품종으로 제조한 증편이 가장 높았다.
증편 반죽의 부피와 비용적은 설갱 품종의 경우 발효 2시간째 급속히 감소하였고, 설갱 품종을 제외한 다른 품종들은 발효 3시간째 급속하게 감소하였다. 증편의 부피, 무게 및 비용적은 다산 1호 품종으로 제조한 증편이 가장 컸고, 양조 품종으로 제조한 증편은 부피와 비용적이 가장 작았으며, 무게는 큰섬 품종으로 제조한 증편이 가장 낮았다. 증편의 단면은 다산 1호 및 대립 1호 품종으로 제조한 증편에서는 기공 크기가 작고 비교적 일정하며 고르게 분포된 것으로 나타났고, 큰섬 및 양조 품종으로 제조한 증편은 기공의 크기와 분포가 일정하지 않았고, 일부 큰 기공을 보였다.
다산 1호, 큰섬, 대립 1호, 설갱 및 양조 5가지 쌀 품종으로 증편 반죽 20 mL를 넣어 제조한 증편의 부피, 무게 및 비용적을 측정한 결과는 Table 1과 같다. 증편의 부피는 다산 1호 품종으로 제조한 증편이 31.47 mL로 가장 컸고, 다음으로 대립 1호 28.97 mL, 설갱 22.87 mL, 큰섬 21.37 mL, 양조 20.23 mL의 순으로 부피가 컸으며 시료 간에 유의한 차이가 있었다. 이와 같은 결과는 Fig.
26 g으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 증편의 비용적은 다산 1호 품종으로 제조한 증편이 1.44 mL/g으로 가장 높았고, 그 다음으로 대립 1호 품종으로 제조한 증편이 1.33 mL/g으로 높았으며, 양조 품종으로 제조한 증편이 1.05 mL/g으로 가장 낮았다. Jang & Park(2007)의 추청 품종으로 우유를 첨가하여 제조한 증편 연구에서 무첨가구의 비용적은 1.
36 mm로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 증편의 왼쪽 높이와 오른쪽 높이는 다산 1호 품종으로 제조한 증편에서 각각 23.68 mm와 23.56 mm로 중심 높이와 마찬가지로 가장 높았다. 왼쪽 높이는 큰섬과 양조 품종으로 제조한 증편이 20.
증편의 단면은 다산 1호 및 대립 1호 품종으로 제조한 증편에서는 기공 크기가 작고 비교적 일정하며 고르게 분포된 것으로 나타났고, 큰섬 및 양조 품종으로 제조한 증편은 기공의 크기와 분포가 일정하지 않았고, 일부 큰 기공을 보였다. 증편의 팽화율은 다산 1호 품종을 제조한 증편이 가장 높았고, 그 다음으로 대립 1호, 설갱, 큰섬, 양조의 순으로 나타났다. 색도에서 L값은 대립 1호 품종으로 제조한 증편이 가장 높았고, a값은 큰섬 품종으로 제조한 증편이 가장 높았으며, b값은 양조 품종으로 제조한 증편에서 가장 높았다.
43으로 가장 낮았다. 질감에 대한 선호도는 설갱 품종으로 제조한 증편이 11.19로 가장 높았고, 그 다음으로 다산 1호 품종으로 제조한 증편은 10.50으로 높았으며, 큰섬으로 제조한 증편은 8.99로 가장 낮았다. 이와 같은 결과는 Table 4의 경도 측정에서 큰섬이 경도가 높게 나타난 것과 관련이 있다고 생각된다.
86 mL/g으로 나타났으며, 시료 간에 유의한 차이는 없었다. 큰섬 품종의 증편 반죽 비용적은 발효 1시간과 2시간째에서 각각 1.15 mL/g 및 1.58 mL/g으로 가장 높았고, 대립 1호 품종의 증편 반죽 비용적은 발효 3시간과 4시간째에 각각 1.23 mL/g 및 1.14 mL/g으로 가장 높았다. 증편 반죽의 비용적도 부피와 마찬가지로 발효 4시간째에는 대립 1호 품종이 1.
37로 가장 낮았다. 탄력성은 대립 1호 품종으로 제조한 증편이 0.73으로 가장 높았고, 큰섬 품종으로 제조한 증편이 0.47로 가장 낮은 것으로 나타났다. 응집성은 대립 1호와 설갱 품종으로 제조한 증편이 0.
팽화율은 증편의 윗부분의 볼록한 정도를 나타내는 척도(Kim & Lee 2002b)로 품종에 따라 증편의 팽화율을 측정한 결과, 다산 1호 품종으로 제조한 증편이 136.26%로 가장 높았고, 양조 품종으로 제조한 증편은 124.61%로 가장 낮았으며 다산 1호, 대립 1호, 설갱, 큰섬, 양조 품종의 순으로 팽화율이 높았고 시료간에 유의한 차이가 있었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
증편이란 무엇인가?
증편은 메떡, 찰떡 및 송편과 더불어 찌는 떡의 일종으로 습식 제분한 쌀가루에 막걸리를 넣어 발효시킨 다음 증기로 쪄서 만든 우리나라 고유의 발효 떡이다. 증편은 발효과정 중 생성된 유기산에 의해 신맛과 단맛이 나고, 노화 속도가 느려 잘 쉬지 않는 특성이 있어 주로 여름철에 먹었던 떡으로 현재에도 의례음식이나 시절식으로 널리 이용되고 있다(Yoon et al.
증편의 특징은 무엇인가?
증편은 메떡, 찰떡 및 송편과 더불어 찌는 떡의 일종으로 습식 제분한 쌀가루에 막걸리를 넣어 발효시킨 다음 증기로 쪄서 만든 우리나라 고유의 발효 떡이다. 증편은 발효과정 중 생성된 유기산에 의해 신맛과 단맛이 나고, 노화 속도가 느려 잘 쉬지 않는 특성이 있어 주로 여름철에 먹었던 떡으로 현재에도 의례음식이나 시절식으로 널리 이용되고 있다(Yoon et al. 1990; Kang & Kang 1996).
글루텐이 없이도 빵과 같은 다공성 조직을 갖는 증편을 제조할 수 있는 이유는 무엇인가?
일반적인 쌀을 주재료로 만든 떡류의 쌀 반죽은 밀가루 반죽과 달리 글루텐(gluten)과 같은 점탄성 물질의 결핍으로 빵과 같은 다공성 조직을 형성하기 어렵다. 그러나 막걸리를 이용하여 만든 증편 반죽은 발효과정을 통해 고분자 단백질과 당질의 화합 또는 결합에 의해 어느 정도 가스를 포집할 수 있게 되며, 그 결과 빵과 비슷한 다공성 조직을 갖는 증편을 제조할 수 있다(Kang & Kang 1996; Lee et al. 2004; Lee et al.
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