To help reduce the 'breakfast-skip' rate of the high school students and improve such 'breakfast-skipping' practice this study devised a new covenience menu for school breakfast Program. Dictated by a dietitian the form of cooking was rendered within directly-cookable convenient food; The price of m...
To help reduce the 'breakfast-skip' rate of the high school students and improve such 'breakfast-skipping' practice this study devised a new covenience menu for school breakfast Program. Dictated by a dietitian the form of cooking was rendered within directly-cookable convenient food; The price of menu ranged from 1,500-2,000won taking into account the parents' survey ; the menu formation drew largely from the student food preference survey and their favorites. The composition of menu - the Korean dish and the western dish put together-were of two folds and was based on the two: main menu, subsidiary menu. While main menu used rice, the subsidiary one used fruits, salads, milk, and juices. Energy intake sufficiency standard was set at a level of between 1/4 and 1/3 of the relevent group(mid&high students, 15-18 yrs old)'s approximated energy need, drawn from the Dietary Reference Intakes For Koreans(2010). 10 disparate, divised menus were tested deliberately- cooked at a site, thereafter qualifed and supplemented to meet the targeted energy amount. The nuturitional facts of each menu set were measured through the usage of CAN-PRO 3.0, Computer Aided Nutritional Analysis Program, for professionals. Completed menu set were then given in photograph. The results of this study were as follows : The results of this study were as follows : the newly developed menu's calories and nuturitional content were as follows in the ratio of Dietary Reference Intakes For Koreans(2010) : Calories 95.7%(4.3% below the targeted intake standard), Protein(131.1%), Calcium(130.2%) the both of which marked higher than the recommended daily intake, iron(71.0%), Potassium(93.1%) both of which figure lower than the recommended daily intake. The cost of ingredients per each person was 1,335won, which was lower than the targeted cost(1500won). When calculated, hypothetically provided breakfast's labor hour needed per 1 meal is shown to be average 1.2 minute. In conslusion : Convenience style school breakfast program would bring an increse in the intake of high school students' breakfast, which may contribute not only to the sound physical growth but to academic performance. Various developments of the school breakfast program is much needed continually.
To help reduce the 'breakfast-skip' rate of the high school students and improve such 'breakfast-skipping' practice this study devised a new covenience menu for school breakfast Program. Dictated by a dietitian the form of cooking was rendered within directly-cookable convenient food; The price of menu ranged from 1,500-2,000won taking into account the parents' survey ; the menu formation drew largely from the student food preference survey and their favorites. The composition of menu - the Korean dish and the western dish put together-were of two folds and was based on the two: main menu, subsidiary menu. While main menu used rice, the subsidiary one used fruits, salads, milk, and juices. Energy intake sufficiency standard was set at a level of between 1/4 and 1/3 of the relevent group(mid&high students, 15-18 yrs old)'s approximated energy need, drawn from the Dietary Reference Intakes For Koreans(2010). 10 disparate, divised menus were tested deliberately- cooked at a site, thereafter qualifed and supplemented to meet the targeted energy amount. The nuturitional facts of each menu set were measured through the usage of CAN-PRO 3.0, Computer Aided Nutritional Analysis Program, for professionals. Completed menu set were then given in photograph. The results of this study were as follows : The results of this study were as follows : the newly developed menu's calories and nuturitional content were as follows in the ratio of Dietary Reference Intakes For Koreans(2010) : Calories 95.7%(4.3% below the targeted intake standard), Protein(131.1%), Calcium(130.2%) the both of which marked higher than the recommended daily intake, iron(71.0%), Potassium(93.1%) both of which figure lower than the recommended daily intake. The cost of ingredients per each person was 1,335won, which was lower than the targeted cost(1500won). When calculated, hypothetically provided breakfast's labor hour needed per 1 meal is shown to be average 1.2 minute. In conslusion : Convenience style school breakfast program would bring an increse in the intake of high school students' breakfast, which may contribute not only to the sound physical growth but to academic performance. Various developments of the school breakfast program is much needed continually.
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문제 정의
따라서 본 연구는 아침급식을 효율적으로 대량 생산이 가능하도록 “간편식단”을 구성하여 표준 레시피를 개발하였다.
아침급식 운영 시 주된 문제점으로는(Yang IS 등 2008, Kim JE 2011) 이른 시각 근무 가능한 조리인력 구하기의 어려움이 있다는 것이다. 따라서 본 연구에서는 이른 아침에 소수 인원으로 조리가 가능한 간편식단으로 구성하였으므로 전날 전처리 작업을 제외한 조리작업을 1시간 이내로 할 수 있도록 메뉴를 개발하였다. 각 작업원의 작업이 시작되어 아침식사시작 전까지의 시간을 기준으로 하여 작업원별 아침급식작업시간을 합계하여 아침급식에 투여된 총 노동시간을 산정하여 1식당 노동시간을 산출하였다.
주식으로는 균형 잡힌 영양 공급을 위하여 쌀을 이용하였고 성장기 학생들에게 필수 영양소인 칼슘 섭취를 돕기 위해서 우유를 식단 개발에 적극 이용하였다. 또한 채소 및 과일류를 매일 포함시켜 철 이용률과 비타민과 무기질 섭취를 높이고자 하였다. 1주차 식단의 주 메뉴로는 라이스 커틀렛, 삼겹살 비빔밥, 치즈 피자 밥 그라탕, 멸치밥 탕수를 개발하였다.
본 연구는 고등학생의 아침결식률 감소를 위한 방안을 모색하고자 하였다. 그 방안으로 학교에서 아침급식을 실시하는 것으로 간편식단을 개발하여 효율적으로 대량 생산할 수 있는 표준화된 레시피를 개발하였다.
아침급식 간편식단 개발은 설문조사(Kim JE 2011)를 통해 얻은 영양사, 학부모 및 학생의 아침급식 요구도 조사 결과를 바탕으로 하였다. 영양사가 선호하는 아침급식 제공방법과 학부모가 희망하는 아침급식 비용, 학생들의 기호도 조사 결과를 토대로 하였다.
제안 방법
1) 고등학생을 위한 아침급식용 간편식단은 영양사 설문조사를 통해 얻은 결과 중 직접조리가 가능한 ‘편의식 급식’을 선호한 점을 토대로 식단 단가(1,500~2,000원)는 학부모의 의견을 반영하였고, 메뉴 선정은 학생들의 기호도를 고려하여 식단 10가지를 개발하였다.
따라서 본 연구에서는 이른 아침에 소수 인원으로 조리가 가능한 간편식단으로 구성하였으므로 전날 전처리 작업을 제외한 조리작업을 1시간 이내로 할 수 있도록 메뉴를 개발하였다. 각 작업원의 작업이 시작되어 아침식사시작 전까지의 시간을 기준으로 하여 작업원별 아침급식작업시간을 합계하여 아침급식에 투여된 총 노동시간을 산정하여 1식당 노동시간을 산출하였다.
개발된 아침급식 간편식단의 2주 식단의 영양가와 단가를 분석하였다. 식단 영양가는 한국인 영양섭취기준(KDRIs)에서 제시한 영양소 권장섭취량(%RI) 또는 충분섭취량(%AI)에 대한 백분율로 나타냈다.
개발된 아침식단 메뉴들은 6월 22일부터 10월 22일까지 5차례에 걸쳐 실제 조리 작업이 이루어졌다. 목표 에너지량을 충족시키기 위해서 수정, 보완하고 검증 한 후 10월 28일 총 2주 식단을 개발 하였다.
본 연구는 고등학생의 아침결식률 감소를 위한 방안을 모색하고자 하였다. 그 방안으로 학교에서 아침급식을 실시하는 것으로 간편식단을 개발하여 효율적으로 대량 생산할 수 있는 표준화된 레시피를 개발하였다.
아침급식비의 적정 수준으로 점심급식보다 저렴한 1,000~2,000원이었다. 따라서 식단 단가는 식재료비를 1,500원선에 맞추어 메뉴를 개발하였다. 실질적인 학교급식 비용에는 식재료뿐만 아니라 인건비를 포함한 운영비를 고려하여야 하나 본 연구에서 개발한 식단은 식재료비만을 고려하였다(Kim YS 등 2008).
하지만 이는 식단의 계절, 공급업체의 선정, 생산 지역에 따라 상당한 가격 차이가 있을 것이라고 사료된다. 목표 식단가 1,500원과 개발된 식단가를 비교 평가하였다.
개발된 아침식단 메뉴들은 6월 22일부터 10월 22일까지 5차례에 걸쳐 실제 조리 작업이 이루어졌다. 목표 에너지량을 충족시키기 위해서 수정, 보완하고 검증 한 후 10월 28일 총 2주 식단을 개발 하였다. 완성된 식단은 사진으로 제시하였다.
따라서 식단 단가는 식재료비를 1,500원선에 맞추어 메뉴를 개발하였다. 실질적인 학교급식 비용에는 식재료뿐만 아니라 인건비를 포함한 운영비를 고려하여야 하나 본 연구에서 개발한 식단은 식재료비만을 고려하였다(Kim YS 등 2008).
아침 급식의 운영에 있어 이른 아침에 제공되어야 하는 특성을 감안하여 효율적으로 제공할 수 있고, 전처리 과정과 조리법이 복잡하지 않으면서 직접조리가 가능한 “편의식 급식”으로 주 메뉴와 보조메뉴 2가지를 기본으로 하였다.
아침급식 메뉴 선정기준은 이른 등교시간으로 인해 입맛이 없는 점을 고려하여 학생들의 기호도 조사 결과와 학생들이 아침급식으로 먹고 싶어 하는 음식을 조사하여 개발하였다. 아침급식 식단의 영양 목표 섭취 기준은 에너지 섭취 충족에 초점을 맞췄다.
아침급식 간편식단 개발은 설문조사(Kim JE 2011)를 통해 얻은 영양사, 학부모 및 학생의 아침급식 요구도 조사 결과를 바탕으로 하였다. 영양사가 선호하는 아침급식 제공방법과 학부모가 희망하는 아침급식 비용, 학생들의 기호도 조사 결과를 토대로 하였다. 우리나라 청소년 1일 권장량의 1/3의 영양 공급을 아침식사로 제공하는 식단을 개발하였다.
1주차 식단의 주 메뉴로는 라이스 커틀렛, 삼겹살 비빔밥, 치즈 피자 밥 그라탕, 멸치밥 탕수를 개발하였다. 주먹밥은 김치볶음을 넣어 만든 것이 선호도가 높아 주먹밥 속에 메추리ㆍ소세지를 넣어 단백질을 보충한 식단을 개발하였다(Figure 1).
청소년기 성장에 도움을 주는 영양소는 단백질과 칼슘, 각종 비타민으로 성장호르몬의 분비를 촉진, 근육의 발달을 돕는다. 특히 칼슘은 뼈의 성장 및 치아조직의 생성, 신체기능의 조절 등에 밀접한 연관이 있는 영양소이므로 2주차 식단 메뉴 개발에 칼슘급원 식품을 적극 활용하였다(Figure 2).
대상 데이터
고등어 밥전, 양배추 샐러드, 저지방 우유로 구성하였다. 열량(100.
누룽지 샐러드, 두부․견과류 쉐이크, 메론으로 구성하였다. 열량(99.
우리나라 청소년 1일 권장량의 1/3의 영양 공급을 아침식사로 제공하는 식단을 개발하였다. 또한 구체적인 레시피는 아침식사 관련 연구문헌들(Kim MK 2004, Lee SY 등, 2004, Kim YS 등 2008, Kim MK 2008, Kim BE, 2010)과 웹 자료를 활용하였다.
라이스 커틀렛, 사과 견과류 샐러드, 저지방 우유로 구성하였다. 열량은 650.
메추리ㆍ소세지 품은 김치 주먹밥, 고구마 샐러드, 저지방 우유로 구성하였다. 열량(98.
멸치밥 탕수, 두부샐러드, 토마토 주스로 구성하였다. 열량(100.
본 연구에서 개발한 아침급식 식단의 노동생산성 지표를 산출하기 위해서 1주간 1,000식을 제공하는 학교아침급식소(주 5일급식)에서 4명의 작업자(관리자포함)가 근무할 경우 학교아침급식 상황을 가상으로 설정하였다. 아침급식을 위한 작업시간은 기존 기숙사 아침급식의 시간과 식단표를 참고하였다.
삼겹살 비빔밥, 수박, 저지방 우유로 구성하였다. 열량은 651.
오트밀 죽, 오징어바 채소샐러드, 오렌지 주스로 구성하였다. 열량(89.
이론/모형
본 연구에서 개발된 각 식단의 열량 및 영양소 함량은 영양평가 프로그램인 CAN-PRO 3.0(Computer Aided Nutritional Analysis Program)전문가용(The Korean Nutrition Society, 2005)을 이용하여 산출하였다. 2010 국민건강 영양조사에 의하면 12~18세 영양섭취기준 미만인 것은 칼슘, 칼륨, 철분 등이었다.
본 연구에서 개발한 아침급식 식단의 노동생산성 지표를 산출하기 위해서 1주간 1,000식을 제공하는 학교아침급식소(주 5일급식)에서 4명의 작업자(관리자포함)가 근무할 경우 학교아침급식 상황을 가상으로 설정하였다. 아침급식을 위한 작업시간은 기존 기숙사 아침급식의 시간과 식단표를 참고하였다. 현재 충청권 고등학교 기숙사 아침급식에서는 당일조리를 하고 있었고, 5시~7시 사이에 조리작업을 시작하여 배식은 평균 7시 20분쯤 이루어졌다.
성능/효과
2) 개발된 아침급식 간편식단의 열량 및 영양소 함량은 한국인 영양섭취 기준(2010)으로 열량의 경우 95.7%로 목표 섭취 기준보다 4.3% 낮았고, 단백질(137.3%)과 칼슘(128.1%)은 권장섭취량 보다 높게 나타났으며, 철분(70.1%)과 칼륨(93.7%)의 경우 권장 섭취량 보다 낮게 나타났다.
3) 1인당 식재료비의 단가는 평균 1,335원으로 목표단가(1,500원)보다 낮게 나타났다.
가상으로 아침급식으로 제공된 간편식의 1식당 노동시간을 계산한 결과 1,000식에서 1식에 투입되는 아침급식작업시간은 평균 1.2분으로 나타났다. 양일선 등(2008)의 연구에서는 아침 급식실시교의 한식 제공횟수는 주당 5.
연구 결과, 이른 아침 조리가 가능하도록 단순조리의 편리성과 학생의 기호성을 맞춘 간편식 제공은 아침결식 위험 집단인 고등학생에게 아침식사 섭취를 증가시킬 수 있다고 사료된다. 또한 목표단가는 1,500원선으로 아침급식 실시로 인한 경제적 부담을 최소화하였다.
고등어 밥전, 양배추 샐러드, 저지방 우유로 구성하였다. 열량(100.1%)은 목표량이 충분히 충족되었고, 단백질(160.5%), 칼슘(119.1%)은 초과되었고, 칼륨(78.4%)과 철(45.3%)은 부족한 것으로 나타났다. 단가는 1,377.
브로콜리 쌀 스프+모닝빵(2), 콩샐러드, 오렌지 주스로 구성하였다. 열량(89.7%)은 목표량 보다 낮게 나타났고, 칼슘(107.1%), 철분(105.7%)은 충분히 충족되었고, 단백질(151.5%), 칼륨(132.3%)은 초과되었다. 단가는 1,517.
햄ㆍ치즈말이 사탕떡, 과일 채소 샐러드, 우유로 구성하였다. 열량(97.6%)은 목표량에 약간 못 미치는 것으로 나타났고, 단백질(136.0%), 칼슘(169.7%)은 초과되었다. 칼륨(64.
메추리ㆍ소세지 품은 김치 주먹밥, 고구마 샐러드, 저지방 우유로 구성하였다. 열량(98.6%)은 목표 섭취량에 거의 충족되었고, 단백질(124.0%), 칼슘(126.1%)과 칼륨(111.0%)은 초과되었고, 철분(60.4%)은 부족한 것으로 나타났다. 단가는 1,143원으로 목표단가의 76.
누룽지 샐러드, 두부․견과류 쉐이크, 메론으로 구성하였다. 열량(99.2%)은 목표량에 거의 충족되었고, 단백질(126.3%), 칼슘(189.0%), 칼륨(132.4%), 철분(132.1%)은 권장섭취량 보다 초과되었다. 단가는 1,501.
치즈 피자 밥 그라탕, 귤, 우유로 구성하였다. 영양 분석결과 열량(85.1%)은 목표량보다 낮게 나타났고, 단백질(90.4%), 철분(30.2%)은 권장량보다 부족한 것으로 나타났으며, 칼륨(76.6%)도 충분섭취량보다 낮게 나타났다. 하지만 칼슘(104.
후속연구
또한 목표단가는 1,500원선으로 아침급식 실시로 인한 경제적 부담을 최소화하였다. 개발된 간편식단은 필수영양소인 철분과 칼륨이 권장 섭취량 보다 낮게 나타났으므로 이를 보완한 식단 개발이 필요하다.
4분으로 나타났다. 따라서 본 연구에서 개발된 간편식의 급식생산성이 더 높은 것으로 나타나 기존 아침급식에 비하여 이른 아침에 노동시간을 단축시킬 수 있을 것이라고 사료된다. Yi BS(1997)과 Kim EM 등(2006)의 급식의 생산성에 관한 연구에서는 생산 식수가 커짐에 따라 1식에 소요되는 시간은 감소하는 경향을 보였으므로 아침급식에 참여하는 학생 수가 많을수록 아침급식의 생산성이 더 효율적일 것으로 보여진다.
본 연구는 향후 우리나라 실정에 맞는 아침급식을 계획하고, 효율적인 운영과 관리를 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것이다. 이상의 연구 결과를 실제 급식에 적용하여 관능평가 및 개발된 메뉴의 표준화를 위한 연구가 뒷받침되어야 할 것이다.
본 연구는 향후 우리나라 실정에 맞는 아침급식을 계획하고, 효율적인 운영과 관리를 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것이다. 이상의 연구 결과를 실제 급식에 적용하여 관능평가 및 개발된 메뉴의 표준화를 위한 연구가 뒷받침되어야 할 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
학교 급식은 어떠한 영향을 미치는가?
학교 급식은 성장기 학생들에게 필요한 영양을 공급하고 건강증진 및 편식교정, 식습관 지도 등 올바른 식습관을 형성하는데 많은 영향을 미친다. 나아가 미래 사회에 건강한 인재를 육성하는데 밑바탕이 된다. 따라서 학교급식의 목적은 다른 급식 유형과는 차별화된 특성을 가지며 영양적인 측면과 아울러 교육적인 측면에서 그 역할에 의미가 부여된다.
학교급식의 목적은?
나아가 미래 사회에 건강한 인재를 육성하는데 밑바탕이 된다. 따라서 학교급식의 목적은 다른 급식 유형과는 차별화된 특성을 가지며 영양적인 측면과 아울러 교육적인 측면에서 그 역할에 의미가 부여된다. 하지만 우리나라 학교급식은 점심급식에만 초점이 맞추어져 있어 하루 세끼의 영양을 충분히 섭취해야 하는 성장기 청소년들의 증가하는 아침결식률에 대한 대책 마련이 시급하다(Lee PS 2007, Oh YM 2006).
청소년의 아침결식을 해결하기 위해서 시행한 것은?
청소년의 아침결식은 우리나라뿐만 아니라 미국, 영국, 캐나다, 일본, 호주 등 세계 각국이 직면한 문제이다. 이를 해결하기 위해 상설적 또는 시범적으로 학교에서 아침급식을 제공함으로써 아침결식을 줄이기 위해 아침급식 실시의 확대 및 보급을 위한 노력을 꾀하고 있다(Kim YS 등 2008). 일찍이 미국은 학교 아침급식 프로그램(School Breakfast Program)을 1966년 저소득층 지역의 학생들과 장거리 통학을 하는 학생들에게 영양공급과 건전한 학교생활을 위하여 최초로 실시하였다.
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