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국내 와인 소믈리에 교육의 발전 방안
Development Plan of Wine Sommelier Education in Korean 원문보기

식품산업과 영양 = Food industry and nutrition, v.18 no.1, 2013년, pp.17 - 24  

김옥미 (대경대학교 호텔조리학부) ,  조용준 (경북대학교 식품공학과) ,  정용진 (계명대학교 식품가공학과)

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문제 정의

  • 본 자료는 국내 와인산업의 발전방안으로 국내의 와인시장 동향 및 소믈리에 교육 프로그램을 조사하여 전문적·체계적 소믈리에 교육과정 개설에 활용하고자 한다.
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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
와인의 테이스팅 방법은 무엇인가? 와인의 테이스팅 방법은 기본적으로 눈으로 상태를 확인하여 와인의 숙성도 및 이물질의 여부를 판단한다. 이후 코로 향을 맡으며 아로마와 숙성된 향인 부케를 느끼는데 부케를 일으키기 위해서 디캔딩을 하기도 한다. 마지막으로 와인을 음용한 후 입안에서의 바디감과 목넘김 등을 판단한다. 와인 테이스팅에 대한 평가는 매우 복잡한데 아로마킷 및 테이스팅 노트 등을 활용하여 와인에 대한 다양한 느낌을 평가한다.
레드 와인은 어떤 과정에서 효모 찌꺼기 등의 이물질을 제거하는가? 레드 와인의 경우 젖산균을 이용하여 강한 신맛의 malic acid를 부드러운 신맛의 lactic acid로 전환시키는 2차 발효(malo-lactic fermentation)를 진행한다. 그리고 숙성 및 racking 과정을 거쳐 효모찌꺼기 등의 이물질을 제거하며 필요에 따라 여과과정을 거친다. 이후 일정 수준의 맛을 내기 위하여 품종별로 블랜딩하여 최종 제품화 한다.
소믈리에는 어떻게 정의되는가? 소믈리에(sommelier)는 불어로 '저택이나 호텔, 기숙사 등의 식료품 담당자', '레스토랑, 카페 등의 알코올음료 담당 웨이터로 정의되고 있다(3). 고급레스토랑과 근대 호텔의 출현시기인 18~19세기부터 소믈리에의 역할이 증대되기 시작하였으며 최근 그 역할이 단순히 와인 및 음료 지식을 바탕으로 서비스를 제공하는 범위에서 벗어나 업장의 경영, 기획 및 마케팅 능력 등 다양한 자질이 요구되고 있다(3).
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