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문제 정의
- 따라서, 본 논문의 연구목적은 생리 기능성이 우수한 식품인 인삼을 이용하여 건강을 생각하고 웰빙을 추구하는 현대인에게 알맞은 인삼 가공식품을 개발하기 위한 일환으로 기존의 절임식품의 가장 큰 문제점인 높은 염도를 낮추기 위해 소금 함량을 줄이고 대중적인 입맛에 맞게 간장과 식초를 첨가하여 절임식품을 제조하였다. 이를 통하여 절임식품의 염도를 낮춤은 물론 식생활의 서구화로 인한 소비자들의 다양한 욕구충족을 통해 한국의 장류 및 전통음식에 대한 새로운 맛을 도입하고자 하였다.
- 본 연구에서는 인삼을 이용한 가공식품개발의 일환으로 기존 절임식품의 가장 큰 문제점인 높은 염도를 낮추기 위해 소금함량을 줄이고 대중적인 입맛에 맞게 간장과 식초를 이용하여 인삼절임를 제조하였다. 그 후 인삼절임의 수분, 색도, 염도, 당도, pH, 관능검사(기호도)을 실시한 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 따라서, 본 논문의 연구목적은 생리 기능성이 우수한 식품인 인삼을 이용하여 건강을 생각하고 웰빙을 추구하는 현대인에게 알맞은 인삼 가공식품을 개발하기 위한 일환으로 기존의 절임식품의 가장 큰 문제점인 높은 염도를 낮추기 위해 소금 함량을 줄이고 대중적인 입맛에 맞게 간장과 식초를 첨가하여 절임식품을 제조하였다. 이를 통하여 절임식품의 염도를 낮춤은 물론 식생활의 서구화로 인한 소비자들의 다양한 욕구충족을 통해 한국의 장류 및 전통음식에 대한 새로운 맛을 도입하고자 하였다.
제안 방법
- 5 cm 크기로 썰어 준비하였다. 가열살균한 후 냉각한 저장 유리병에 인삼과 조미액을 첨가하여 밀봉하였으며, 이것을 4℃ 냉장고에서 0～28일간 저장하면서 품질특성을 측정하였다.
- 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료번호를 적은 지름 7 ㎝의 접시를 이용하였고, 인삼절임의 크기는 2×1.5×0.5 ㎝로 자른 것 5개씩 담아 조미액 5 g 과 같이 제공하였다.
- 본 연구에서는 인삼을 이용한 가공식품개발의 일환으로 기존 절임식품의 가장 큰 문제점인 높은 염도를 낮추기 위해 소금함량을 줄이고 대중적인 입맛에 맞게 간장과 식초를 이용하여 인삼절임를 제조하였다. 그 후 인삼절임의 수분, 색도, 염도, 당도, pH, 관능검사(기호도)을 실시한 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 기호도 검사는 2차례에 걸쳐 시행하였으며, 1차로 간장 첨가량을 달리하여 제조한 시료들의 기호도 검사를 통해 최적의 간장 첨가량을 도출하였고, 이 시료를 저장기간에 따라 0일, 7일, 14일, 21일, 28일의 일주일 간격으로 기호도 검사를 시행하여 최적의 저장기간을 알아보았다.
- 5 ㎝로 자른 것 5개씩 담아 조미액 5 g 과 같이 제공하였다. 또 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였으며, 모든 시료는 평가하기 1시간 전에 용기에 담아 놓았다.
- 먼저 1차 기호도 검사에서 간장 첨가량을 0%, 15%, 20%, 25%, 30%로 달리하여 제조한 인삼절임의 기호도 검사 결과, 간장 20% 첨가군이 높은 기호도를 나타내었고, 이렇게 제조한 시료의 최적 저장기간을 알아보기 위해 0일～28일까지 7일 간격으로 2차 기호도 검사를 시행하였다.
- 인삼절임 조미액의 염도는 디지털 염도계(ATAGO PAL-03S, Japan)를, 당도는 디지털 당도계(Atago digital refractometer PAL-3, Japan)를 사용하여 인삼장아찌 조미액을 3회 반복하여 측정하여 그 평균값을 구하였다.
- 인삼절임의 수분측정은 할로겐 방식 수분분석기(Moisture Analyzer, MB-45, Ohaus, Switzland)를 사용하여 측정하였고, 색도는 tissue culture dish(35×10 mm)에 담아 color meter(JC-801, Color Techno Corporation, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 이 때 사용된 표준 백판의 L값 92.12, a값 -1.22, b값은 1.51이었다.
- 절임 조미액 제조는 Jung EA et al(2011), Park MR(2005)의 선행연구를 참고하여 여러 차례의 예비실험결과 Table 1과 같이 하였다. 총 조미액 600 ml을 기준으로 하여 간장을 15%, 20%, 25%, 30%를 첨가하였고, 이에 따라 물의 양을 조절하여 최종 조미액의 양을 600 ml로 하였으며, 간장을 넣지 않는 것을 대조군(CON)으로 하였다. 제조방법은 지름 30 cm, 높이 25 cm의 냄비에 준비한 재료를 한꺼번에 넣고 10분간 끓여 준 후 실온에서 1시간 식혀서 조미액으로 사용하였다.
- 평가 항목은 인삼절임과 조미액의 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 텍스쳐(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도(1:싫다, 5:보통, 7:좋다)를 이용하여 표시하도록 하였다.
대상 데이터
- 인삼은 큰 볼에 물을 담아 10분간 담가두어 먼지와 흙이 불도록 한 후, 부드러운 솔을 이용하여 흐르는 물에 깨끗이 세척하여 체에 받쳐 실온에서 30분간 수분을 제거하였다. 그 후 인삼의 머리 부분과 잔뿌리를 제거하고 가로 2 cm, 세로 5 cm, 넓이 0.5 cm 크기로 썰어 준비하였다. 가열살균한 후 냉각한 저장 유리병에 인삼과 조미액을 첨가하여 밀봉하였으며, 이것을 4℃ 냉장고에서 0～28일간 저장하면서 품질특성을 측정하였다.
- 인삼절임은 기호도 검사는 훈련받지 않은 조리 전공 대학원생 52명(평균연령 31.3세, 남 22명, 여 30명)을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 먼저 눈으로 인삼절임 및 조미액의 색과 외관을 보고, 냄새를 맡고, 맛을 본 후 본인의 기호에 따라 점수를 줄 수 있도록 하였다(김혜영 등 2006).
- 인삼절임을 제조하기 위하여 인삼은 풍기산 인삼을 2012년 6월에 직구매하였고, 간장(501S, 샘표), 설탕(CJ 제일제당), 물(삼다수, (주)농심), 식초(양조식초, 청정원), 소금(꽃소금, 샘표)는 2012년 6월초 서울 가양동 소재 K마트에서 일괄 구입하여 재료로 사용하였다.
데이터처리
- A-DMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- A-EMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a-dMeans in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a-eMeans in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 51이었다. 모든 실험은 3회 반복으로 실험하여 평균값으로 나타냈다.
- 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 통한 다중범위검정을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검증하였다.
- 인삼절임의 모든 실험은 3회 반복 측정하여 결과를 SPSS 18.0을 이용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.
성능/효과
- pH는 간장 첨가량이 증가할수록 모든 시료에서 유의적(p<0.001)으로 낮아졌으며, 대조군(CON)에 비해 실험군의 pH가 낮았다.
- 그 결과, 외관의 항목에서는 저장 0일의 경우, 4.11에서 저장기간이 길어질수록 서서히 증가하여 저장 14일에는 4.79로 가장 좋은 것으로 나타났지만, 저장 0일과, 7일, 14일 동안은 외관상 차이가 없는 것으로 평가하였다. 그러나 저장 21일부터는 외관의 기호도가 낮아져 저장 28일의 경우 3.
- 당도는 13.95～23.83 °Brix 범위였으며, 모든 시료에서 간장 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 높아졌다.
- 74%를 나타냈다. 또한 간장 첨가량을 달리하여 제조한 모든 시료에서도 같은 결과를 보여 저장기간이 길어지고, 간장 농도가 높을수록 삼투압 작용으로 인삼절임내의 수분함량이 감소하는 것을 알 수 있었다.
- 74%이었다. 또한 간장 첨가량을 달리하여 제조한 모든 시료에서도 이와 같은 결과를 보여 저장기간이 길어지고, 간장 농도가 높을수록 삼투압 작용으로 인삼절임내의 수분함량이 감소하는 것을 알 수 있었다. 이러한 인삼절임의 수분함량의 변화는 저장 0일, 7일, 14일까지는 완만하게 감소하였으나, 저장 21부터는 수분함량이 급격히 감소하는 경향을 보였다.
- 68로 가장 낮았다. 또한 저장 0일～14일 시료까지는 향의 기호도가 서서히 증가하는 반면, 제조 21일 시료에서 부터는 향의 기호도가 급격히 감소함을 알 수 있었다. 이는 인삼절임의 저장기간이 길어짐에 따라 공기와의 접촉으로 인해 산화되어(Zhou A et al 2000) 인삼절임의 신선한 향이 사라지기 때문인 것으로 여겨진다.
- 색도측정 결과는 L값은 대조군(CON)을 제외한 모든 시료에서 저장기간, 간장 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아졌다. 이와 반대로 a값과 b값은 저장기간, 간장첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다.
- 염도는 간장 첨가량 증가 시 모든 시료에서 유의적(p<0.001)으로 높아져 간장 30% 첨가군이 C4가 3.50%로 가장 높았고, 제조 28일의 대조군(C0N)이 0.55%로 가장 낮았다.
- 이상의 결과로 보아 인삼절임 제조 시 간장의 첨가 비율은 20%, 저장 기간은 14일 일 때 인삼절임의 질감이 유지되며, 기호도가 상승된 우수한 인삼절임을 제조할 수 있었다. 이로 인하여 기존 장아찌의 문제점인 높은 염도를 낮추고, 대중의 입맛을 맞추기 위해 설탕과 식초 이용하여 제조한 인삼절임의 실용 가능성을 알아 볼 수 있었다. 그러나 저장 21일 이후부터는 인삼절임의 질감특성 변화로 인해 기호도가 낮아지므로 적당한 저장이 좋을 것으로 사료된다.
- 이상의 결과로 보아 인삼절임 제조 시 간장의 첨가 비율은 20%, 저장 기간은 14일 일 때 인삼절임의 질감이 유지되며, 기호도가 상승된 우수한 인삼절임을 제조할 수 있었다. 이로 인하여 기존 장아찌의 문제점인 높은 염도를 낮추고, 대중의 입맛을 맞추기 위해 설탕과 식초 이용하여 제조한 인삼절임의 실용 가능성을 알아 볼 수 있었다.
- 이와 같은 결과로 보아, 저장기간이 길어지고, 간장 첨가량이 증가함에 따라 인삼절임의 L값은 감소하고 a, b값은 증가하여 인삼절임의 색이 전체적으로 어두워지는 것으로 나타났다.
- 인삼절임 조미액의 pH는 간장 첨가량이 증가할수록 모든 시료에서 유의적(p<0.001)으로 낮아졌으며, 대조군(CON)에 비해 실험군의 pH가 낮은 것으로 나타났다.
- 인삼절임 조미액의 당도는 13.95～23.83̊ °Brix 범위였으며, 모든 시료에서 간장 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 높아졌다.
- 인삼절임 조미액의 염도는 간장 첨가량 증가 시 모든 시료에서 유의적(p<0.001)으로 높아졌다.
- 인삼절임의 수분함량은 저장기간에 관계없이 간장 첨가량이 증가함에 따라 수분함량이 유의적으로 감소하였다. 이는 인삼절임 제조 시 물 양 대비로 첨가되는 간장으로 인해 농도가 낮은 인삼내의 수분이 농도가 높은 조미액으로 이동하여 인삼절임의 수분함량이 낮아진 것으로 절임농도가 높을수록 장아찌의 수분함량이 낮아졌다는 Choi SA & Cho MS(2012)의 연구와 같은 결과이었다.
- 저장기간에 따라 인삼절임의 기호도 검사를 한 결과, 외관은 저장14일에는 4.79로 가장 좋은 것으로 나타났고, 저장 28일의 경우 3.16으로 가장 낮았다. 인삼절임의 향도 외관과 마찬가지로 저장 14일의 시료가 4.
- 전체적인 기호도 항목에서는 저장 14일 시료가 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 6.05로 가장 좋은 것으로 평가되었고, 저장 28일 시료가 2.11로 가장 낮게 평가되었다.
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