본 연구는 고분자 당을 이용하여 탈수하는 방법인 분자압축탈수건조법으로 처리된 인삼을 분말화하여 쿠키에 첨가한 기능성 인삼 쿠키를 개발해보고자 한 것으로 그 품질특성을 살펴본 것이다. 연구 결과, 인삼 쿠키의 색도는 인삼분말 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도는 증가했다. 쿠키의 퍼짐성은 인삼분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸으며 분말 첨가량이 증가할수록 쿠키의 퍼짐성은 유의적으로 작아짐을 알 수 있었다. 인삼 쿠키의 경도는 인삼을 첨가하지 않은 대조군과 1% 첨가한 쿠키의 경도는 유의적인 차이가 없었으나 인삼 분말을 첨가할수록 경도가 유의적으로 증가하는 것을 보였다. 인삼 쿠키의 관능검사를 실시한 결과 쿠키의 외관은 인삼 분말을 1% 첨가한 쿠키가 가장 높은 점수를 나타내었고 인삼 분말을 첨가할수록 쿠키의 명도가 감소하고 적색도가 증가한 것으로 보아 이러한 현상이 외관의 기호도에 영향을 미친 것으로 생각된다. 쿠키의 향의 기호도는 모든 시료에서 유의적인 차이가 없었다. 맛의 기호도는 1, 3% 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었고 5% 첨가 시 가장 낮은 값을 보였다. 쿠키의 단맛은 대조군과 1% 첨가한 쿠키에서 가장 높은 점수를 받았다. 인삼 쿠키의 조직감은 대조군과 3% 첨가한 쿠키에서 가장 높았고 1%, 5% 순으로 낮게 나타났다. 전반적인 기호도는 1%를 첨가한 쿠키가 7.50으로 가장 높았고, 대조군, 3%, 5% 순으로 낮게 나타났다. 인삼 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성 결과 인삼 분말 1% 첨가한 쿠키가 색, 퍼짐성, 조직감 및 관능적 품질 특성에서 가장 우수하여 적합한 것으로 판단되었다.
본 연구는 고분자 당을 이용하여 탈수하는 방법인 분자압축탈수건조법으로 처리된 인삼을 분말화하여 쿠키에 첨가한 기능성 인삼 쿠키를 개발해보고자 한 것으로 그 품질특성을 살펴본 것이다. 연구 결과, 인삼 쿠키의 색도는 인삼분말 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도는 증가했다. 쿠키의 퍼짐성은 인삼분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸으며 분말 첨가량이 증가할수록 쿠키의 퍼짐성은 유의적으로 작아짐을 알 수 있었다. 인삼 쿠키의 경도는 인삼을 첨가하지 않은 대조군과 1% 첨가한 쿠키의 경도는 유의적인 차이가 없었으나 인삼 분말을 첨가할수록 경도가 유의적으로 증가하는 것을 보였다. 인삼 쿠키의 관능검사를 실시한 결과 쿠키의 외관은 인삼 분말을 1% 첨가한 쿠키가 가장 높은 점수를 나타내었고 인삼 분말을 첨가할수록 쿠키의 명도가 감소하고 적색도가 증가한 것으로 보아 이러한 현상이 외관의 기호도에 영향을 미친 것으로 생각된다. 쿠키의 향의 기호도는 모든 시료에서 유의적인 차이가 없었다. 맛의 기호도는 1, 3% 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었고 5% 첨가 시 가장 낮은 값을 보였다. 쿠키의 단맛은 대조군과 1% 첨가한 쿠키에서 가장 높은 점수를 받았다. 인삼 쿠키의 조직감은 대조군과 3% 첨가한 쿠키에서 가장 높았고 1%, 5% 순으로 낮게 나타났다. 전반적인 기호도는 1%를 첨가한 쿠키가 7.50으로 가장 높았고, 대조군, 3%, 5% 순으로 낮게 나타났다. 인삼 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성 결과 인삼 분말 1% 첨가한 쿠키가 색, 퍼짐성, 조직감 및 관능적 품질 특성에서 가장 우수하여 적합한 것으로 판단되었다.
Ginseng is one of the most well known medicinal plant in East Asia with many bioactivities. The purpose of this study was to evaluate the quality properties of cookies added with different concentrations (0, 1, 3, and 5%) of ginseng powder by molecular press dehydration (MPD) method. MPD was known t...
Ginseng is one of the most well known medicinal plant in East Asia with many bioactivities. The purpose of this study was to evaluate the quality properties of cookies added with different concentrations (0, 1, 3, and 5%) of ginseng powder by molecular press dehydration (MPD) method. MPD was known to be an excellent tool for keeping taste and flavor without any loss of original materials. The results indicated no significant difference in the density of cookie dough with different concentrations of ginseng powder. The L color value was decreased and the a color values were increased with increasing concentrations of ginseng powder (p<0.05). However, there was no significant difference in the b values. Spread factor of cookie was not significantly different between 1% and 3%, but decreased at 5% (p<0.05). The hardness of cookies was significantly increased as ginseng powder concentration increased. The result of sensory score showed that cookie added with 1% ginseng powder had higher color, sweetness, overall acceptability scores than other samples. As a result of this study, quality of cookies with added 1% ginseng powder were the most suitable in terms of its color, texture, and sensory properties.
Ginseng is one of the most well known medicinal plant in East Asia with many bioactivities. The purpose of this study was to evaluate the quality properties of cookies added with different concentrations (0, 1, 3, and 5%) of ginseng powder by molecular press dehydration (MPD) method. MPD was known to be an excellent tool for keeping taste and flavor without any loss of original materials. The results indicated no significant difference in the density of cookie dough with different concentrations of ginseng powder. The L color value was decreased and the a color values were increased with increasing concentrations of ginseng powder (p<0.05). However, there was no significant difference in the b values. Spread factor of cookie was not significantly different between 1% and 3%, but decreased at 5% (p<0.05). The hardness of cookies was significantly increased as ginseng powder concentration increased. The result of sensory score showed that cookie added with 1% ginseng powder had higher color, sweetness, overall acceptability scores than other samples. As a result of this study, quality of cookies with added 1% ginseng powder were the most suitable in terms of its color, texture, and sensory properties.
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문제 정의
따라서 본 연구의 목적은 기능성 쿠키를 제조할 목적으로 뇌기능향상, 항암활성 등의 우수한 약리효능을 가지는 인삼을 기존의 건조 방법에 비해 성분의 손실이 적으면서 인삼 고유의 맛과 향을 유지시킬 수 있는 분자 압축탈수건조법으로 건조시켜 제조된 인삼분말을 쿠키에 첨가하여 그 품질 특성을 확인해 보고자 하였다.
본 연구는 고분자 당을 이용하여 탈수하는 방법인 분자 압축탈수건조법으로 처리된 인삼을 분말화하여 쿠키에 첨가한 기능성 인삼 쿠키를 개발해보고자 한 것으로 그 품질 특성을 살펴본 것이다. 연구 결과, 인삼 쿠키의 색도는 인삼 분말첨가량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도는 증가했다.
제안 방법
훈련시킨 뒤 관능평가를 실시하였다. 관능평가 측정항목은 쿠키의 외관(color), 향(ginseng flavor), 맛(ginseng taste), 단맛(sweetness), 조직감(texture)의 기호도와 전반적 인 기호도(overall acceptability)를 9점 척도법 (9점: 가장 좋다~5점: 보통이다-1 점: 가장 싫다)으로 기호도를 조사하였다.
1에 나타내었다. 세척 인삼의 뇌두를 제거한 뒤 0.5 mm로 슬라이스 하여 탈수제인 maltodextrin(D.E 15-20, Daesang Co., Jeonbuk, Korea)을 인삼 무게 대 비 80% 첨가하여 밀봉한 뒤 탈수 반응기에 넣어 실온에서 8시간 동안 반응시켰다. 탈수 반응이 끝난 인삼은 원심분리기(W-100T, Hanil Co.
이 반죽을 10분간 170oC 에서 예열한 전기오븐에 일정한 간격으로 놓은 뒤 170oC 에서 14분 동안 굽는다. 완성된 쿠키는 1시간 동안 상온에서 식힌 뒤 공기와 수분에 접촉하지 않도록 랩과 호일로 싼 후 지퍼 백에 넣어 실온에서 24시간 보관 후 색, 퍼짐성, 기계적 조직감 및 관능검사를 실시하였다.
인삼 쿠키의 색도는 쿠키의 표면을 색차계 (CR-10, Konica Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 L(명 도), a(적 색도), b(황색도) 값을 각각 9회 측정하여 평균값으로 표기하였다.
쿠키의 제조는 Jeon과 Park(10)의 방법을 참고하여 크림법으로 Table 1의 배합비와 같이 인삼 분말의 함량을 밀가루 대비 0, 1, 3 및 5%로 첨가하여 쿠키를 제조하였다. 즉, 계량한 버터를 Hobart mixer(N50, Hobart, Troy, USA)를 이용하여 speed 2로 3분간 부드럽게 잘 풀어준 다음 설탕과 소금을 3분 동안 3차례에 나누어 넣어주며 혼합한 후 미리 풀어둔 계란을 소량씩 넣어주며 5분 동안 혼합하여 크림화 하였다. 매 단계마다 고무주걱을 이용하여 벽면에 붙은 반죽을 잘 긁어 섞어준다.
즉, 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 전체 길이를 caliper로 측정하고, 각각의 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 전체 길이를 측정하여 쿠키 한 개에 대한 평균 직경을 구하였다. 쿠키의 두께는 위의 쿠키 6개를 수직으로 쌓은 후 수직 높이를 측정하고, 다시 쿠키의 놓인 순서를 바꾸어 높이를 측정하였다.
쿠키 반죽의 특성을 알아보기 위하여 밀도와 pH 를 측정해 보았다. 반죽의 밀도는 50 mL 메스실린더에 물 30 mL을 채우고 반죽 5 g을 넣어 증가한 부피로 밀도를 측정하였다.
쿠키의 경도는 쿠키의 크기를 2.5X2.5X0.5 cm로 일정하게 자른 뒤 Texture analyzer(TA-XT2, Stable Microsystem Ltd., Surrey, UK)를 이용하여 측정하였다. 측정 조건은 Table 2와 같고 측정 결과는 가장 높은 피크를 기준으로 하여 각 실험군 별로 5회 측정하여 평균값으로 나타내었다.
쿠키의 관능검사는 한국산업 기술대 학교 생명화학공학과 20~26세 대학원생 남녀 각각 10명씩 총 20명을 선정하여 실험의 목적과 관능항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명하여 훈련시킨 뒤 관능평가를 실시하였다. 관능평가 측정항목은 쿠키의 외관(color), 향(ginseng flavor), 맛(ginseng taste), 단맛(sweetness), 조직감(texture)의 기호도와 전반적 인 기호도(overall acceptability)를 9점 척도법 (9점: 가장 좋다~5점: 보통이다-1 점: 가장 싫다)으로 기호도를 조사하였다.
대한 평균 직경을 구하였다. 쿠키의 두께는 위의 쿠키 6개를 수직으로 쌓은 후 수직 높이를 측정하고, 다시 쿠키의 놓인 순서를 바꾸어 높이를 측정하였다. 쿠키 1개에 대한 평균 직경과 두께는 3회 반복측정 후 평균값을 이용하였다.
쿠키의 제조는 Jeon과 Park(10)의 방법을 참고하여 크림법으로 Table 1의 배합비와 같이 인삼 분말의 함량을 밀가루 대비 0, 1, 3 및 5%로 첨가하여 쿠키를 제조하였다. 즉, 계량한 버터를 Hobart mixer(N50, Hobart, Troy, USA)를 이용하여 speed 2로 3분간 부드럽게 잘 풀어준 다음 설탕과 소금을 3분 동안 3차례에 나누어 넣어주며 혼합한 후 미리 풀어둔 계란을 소량씩 넣어주며 5분 동안 혼합하여 크림화 하였다.
대상 데이터
, Seoul, Korea)어〕넣고 50oC에서 2시간 건조한 뒤 분쇄 기 (Food mixer FM-909T(c), Hanil Co.)로 분쇄하여 40 mesh체로 분리한 인삼분말을 쿠키 제조에 사용하였다.
본 실험에 사용된 재료인 밀가루, 버터, 설탕, 소금, 베이킹파우더 및 계란은 일반 마트에서 구입하여 사용하였다. 쿠키의 제조는 Jeon과 Park(10)의 방법을 참고하여 크림법으로 Table 1의 배합비와 같이 인삼 분말의 함량을 밀가루 대비 0, 1, 3 및 5%로 첨가하여 쿠키를 제조하였다.
데이터처리
반죽의 pH는 쿠키 반죽 5 g에 증류수 45 mL를 넣어 충분히 교반 시킨 용액을 pH meter(420A+ basic, Thermo, Waltham, USA)를 이용하여 측정하였다. 밀도와 pH는 3회 반복 실험하였고 평균값으로 나타내었다.
실험에서 얻어진 결과 값은 Statistic Analysis System (Version 9.1, SAS Institute Inc., NC, USA)을 이용하여 통계처리를 하였으며 Duncan 의 다중범위검정법 (Duncan's multiple range test)으로 유의성을 검증하였다(p<0.05).
성능/효과
2). 쿠키의 적색도(a)는 대조군과 1%를 첨가한 시료에서 각각 8.85와 8.24로 가장 낮았고 3%, 5%에서 각각 13.56, 15.83으로 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 한편 쿠키의 황색도(b) 는 1% 인삼분말 처리군에서 대조군에 비해 다소 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이가 없었고 인삼 첨가군 간에도 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.
05). 맛의 기호도는 대조 군에서 가장 좋았고 인삼 분말을 1%, 3% 첨가한 쿠키가 각각 6.16, 6.50으로 나타났으며 두 처리군 간에 유의적인 차이가 없었다. 인삼분말 5% 첨가 쿠키는 5.
쿠키의 경도는 첨가되는 재료에 따라 달라지는 경향이 있고(25) 경도의 높고 낮음은 쿠키 속의 수분의 존재와 관련이 있다고 보고되어 있다(26). 본 연구결과 인삼분말을 첨가하지 않은 대조군과 인삼 분말을 1% 첨가한 쿠키의 경도는 각각 1832.1과 1819.8로 유의적인 차이가 없었으나 인삼 분말을 3%, 5% 첨가한 쿠키의 경도는 각각 2068.4, 2328.0으로 대조군 및 1% 첨가군과는 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 인삼을 첨가한 호박쿠키의 연구에서 인삼 분말의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 감소되어 쿠키의 경도와 강도가 증가한다는 보고(15)와 마늘 건조 분말을 첨가한 쿠키의 실험에서 마늘 분말의 첨가량이 증가할수록 경도가 높아진다는 결과(24)와 유사한 결과를 보였다.
바람직한 것으로 인식되고 있다(23). 본 연구결과 쿠키의 퍼짐성 지수는 인삼 분말 무첨가군인 대조군에서 5.14 로가장 컸으며 인삼 분말을 1%, 3% 첨가한 쿠키의 퍼짐성 지수는 대조군보다 작은 4.84, 4.95로 각각 나타났고 두 시료 간에 유의적인 차이는 없었으며(p>0.05) 5% 첨가한 쿠키는 4.47 로 다른 처리군에 비해 가장 작은 값을 나타내었다 (p <0.05). 이와 같은 양상은 백련초 분말을 첨가해 제조한 쿠키(10), 연잎 분말을 첨가한 쿠키 (12)와 같았으며 Lee 등(24) 의 마늘 첨가 쿠키의 결과와 유사하였다.
Koh와 Noh(18)에 따르면 쿠키 의 밀도는 굽는 온도와 시간, 반죽의 혼합방법과 시간 등에 따라 달라진다고 한다. 본 연구결과에서는 쿠키 반죽의 밀도 가네 시료 모두 유의적인 차이가 없었고, pH는 인삼 분말을 첨가하지 않은 쿠키의 반죽(대조군)에서 6.66 으로 pH가 가장 높았다. 인삼 분말을 1, 3% 첨가한 쿠키 반죽의 pH는 각각 6.
05). 본 연구에서 인삼 분말의 첨가량이 증가할수록 쿠키의 명도와 적색 도가 증가하는 것을 확인하였는데 이는 쿠키를 구울 때 열에 의한 인삼 내의 당과 아미노산의 갈변 반응에 의한 것으로 사료되며(20) 한국삼의 색이 황갈색을 띄고 있다는 보고(21)와 함께 본 연구에서 사용된 인삼 분말의 색이 미황색을 나타내어 쿠키의 색도에 영향을 준 것으로 판단된다.
살펴본 것이다. 연구 결과, 인삼 쿠키의 색도는 인삼 분말첨가량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도는 증가했다. 쿠키의 퍼짐성은 인삼분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸으며 분말 첨가량이 증가할수록 쿠키의 퍼짐성은 유의적으로 작아짐을 알 수 있었다.
66 으로 pH가 가장 높았다. 인삼 분말을 1, 3% 첨가한 쿠키 반죽의 pH는 각각 6.54와 6.53 으로 대조군보다 조금 낮았고 5%에서 가장 낮았다(p<0.05). 인삼 분말의 첨가량이 증가할수록 쿠키 반죽의 pH는 낮아졌는데 이는 Kim 과 Park(15) 의 인삼을 첨가한 호박쿠키의 특성 연구와 일치하는 결과로 인삼의 미량성분 중 인슐린 유사작용을 하는 사포닌 성분인 ginseno- side-Re 와 비사포닌 성분인 산성펩타이드로 인해 반죽의 pH 가 낮아진 것으로 판단된다.
50으로 가장 높았고, 대조군, 3%, 5% 순으로 낮게 나타났다. 인삼 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성 결과 인삼 분말 1% 첨가한 쿠키가 색, 퍼짐성, 조직감 및 관능적 품질 특성에서 가장 우수하여 적합한 것으로 판단되었다.
이 반응들은 매우 높은 온도가 필요하므로 오븐 내에서 표면색만 크게 변하게 된다(19). 인삼 분말을 첨가하지 않은 쿠키(대조군)와 1% 첨가한 쿠키의 명 도(L)는 각각 69.31, 71.28로 유의 적 인 차이가 없었고 인삼 분말 첨가량이 3%, 5%로 증가할수록 명도(L)가 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05)(Table 4, Fig. 2). 쿠키의 적색도(a)는 대조군과 1%를 첨가한 시료에서 각각 8.
쿠키의 퍼짐성은 인삼분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸으며 분말 첨가량이 증가할수록 쿠키의 퍼짐성은 유의적으로 작아짐을 알 수 있었다. 인삼 쿠키의 경도는 인삼을 첨가하지 않은 대조군과 1% 첨가한 쿠키의 경도는 유의적인 차이가 없었으나 인삼 분말을 첨가할수록 경도가 유의적으로 증가하는 것을 보였다. 인삼 쿠키의 관능검사를 실시한 결과 쿠키의 외관은 인삼 분말을 1% 첨가한 쿠키가 가장 높은 점수를 나타내었고 인삼 분말을 첨가할수록 쿠키의 명도가 감소하고 적색도가 증가한 것으로 보아 이러한 현상이 외관의 기호도에 영향을 미친 것으로 생각된다.
인삼 쿠키의 경도는 인삼을 첨가하지 않은 대조군과 1% 첨가한 쿠키의 경도는 유의적인 차이가 없었으나 인삼 분말을 첨가할수록 경도가 유의적으로 증가하는 것을 보였다. 인삼 쿠키의 관능검사를 실시한 결과 쿠키의 외관은 인삼 분말을 1% 첨가한 쿠키가 가장 높은 점수를 나타내었고 인삼 분말을 첨가할수록 쿠키의 명도가 감소하고 적색도가 증가한 것으로 보아 이러한 현상이 외관의 기호도에 영향을 미친 것으로 생각된다. 쿠키의 향의 기호도는 모든 시료에서 유의적인 차이가 없었다.
쿠키의 단맛은 대조군과 1% 첨가한 쿠키에서 가장 높은 점수를 받았다. 인삼 쿠키의 조직감은 대조군과 3% 첨가한 쿠키에서 가장 높았고 1%, 5% 순으로 낮게 나타났다. 전반적인 기호도는 1%를 첨가한 쿠키가 7.
50으로 나타났으며 두 처리군 간에 유의적인 차이가 없었다. 인삼분말 5% 첨가 쿠키는 5.00으로 가장 낮은 값을 보여 다른 처리군들과는 유의적인 차이를 보였는데 이는 5% 인삼 분말 첨가 쿠키의 경우 인삼 특유의 쓴맛이 강하게 느껴졌다는 의견이 있어 맛에 대한 기호도 평가에 영향을 준 것으로 판단된다. 쿠키의 단맛에 대한 기호도는 대조군과 1% 첨가한 쿠키에서 6.
인삼 쿠키의 조직감은 대조군과 3% 첨가한 쿠키에서 가장 높았고 1%, 5% 순으로 낮게 나타났다. 전반적인 기호도는 1%를 첨가한 쿠키가 7.50으로 가장 높았고, 대조군, 3%, 5% 순으로 낮게 나타났다. 인삼 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성 결과 인삼 분말 1% 첨가한 쿠키가 색, 퍼짐성, 조직감 및 관능적 품질 특성에서 가장 우수하여 적합한 것으로 판단되었다.
16으로 나타났다. 전반적인 기호도는 1%를 첨가한 쿠키가 7.50으로 가장 높은 점수를 받았고, 대조군, 3%, 5% 순으로 낮게 나타났다.
연구 결과, 인삼 쿠키의 색도는 인삼 분말첨가량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도는 증가했다. 쿠키의 퍼짐성은 인삼분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸으며 분말 첨가량이 증가할수록 쿠키의 퍼짐성은 유의적으로 작아짐을 알 수 있었다. 인삼 쿠키의 경도는 인삼을 첨가하지 않은 대조군과 1% 첨가한 쿠키의 경도는 유의적인 차이가 없었으나 인삼 분말을 첨가할수록 경도가 유의적으로 증가하는 것을 보였다.
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