[논문]김(Porphyra tenera)의 조리방법에 따른 아미노산, 무기질, 중금속 함량 분석

황은선

doi:10.3746/jkfn.2013.42.8.1270

김(Porphyra tenera)의 조리방법에 따른 아미노산, 무기질, 중금속 함량 분석
Composition of Amino Acids, Minerals, and Heavy Metals in Differently Cooked Laver (Porphyra tenera) 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.8, 2013년, pp.1270 - 1276

초록
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완도에서 생산된 물김(Porphyra tenera)을 가공공장에서 마른김으로 가공한 것을 직접 구입하여 구운김 및 조미김으로 조리한 후, 마른김, 구운김 및 조미김의 일반성분, 아미노산, 무기질 및 중금속 함량의 변화를 측정하여 조리과정 중의 화학적인 성분 변화를 탐색하였다. 김의 수분함량은 조리방법 별로 각기 다르게 나타났으며, 그냥 굽거나 조미하여 굽는 과정을 거치면서 수분, 회분, 조단백질 함량이 전반적으로 감소하였다. 조지방은 마른김보다는 구운김에서 함량이 낮았으나 조미김에서는 첨가한 참기름의 영향으로 그 함량이 42.42%까지 급격히 증가하였다. 마른김에서는 taurine, alanine, glutamic acid 등 13종의 아미노산이 검출되었고 감칠맛과 단맛을 나타내는 아미노산을 함유하고 있어 김 특유의 맛과 향미에 기여하는 것으로 사료된다. 김을 불에 굽거나 기름과 소금을 가미하여 굽는 과정을 거치면서 마른김에 함유되어 있던 아미노산들의 함량이 감소하거나 파괴되는 것으로 나타났다. 마른김에는 칼륨, 인, 칼슘, 마그네슘 등의 다량 무기질과 망간, 아연, 구리, 요오드, 철, 코발트 등의 미량 무기질이 함유되어 있었다. 구운김과 조미김은 마른김에 비해 칼슘과 칼륨 함량이 낮았고 굽는 조리과정을 거치면서 무기질 함량이 감소하는 경향이 있으나, 건조김, 구운김 및 조미김 모두 다른 식품에 비해 무기질이 풍부한 것으로 나타났다. 마른김, 구운김 및 조미김에서의 개별 중금속 함량은 비소>카드뮴>납>수은 순으로 높게 나타났다. 중금속 함량은 구운김에서의 비소 함량을 제외하고는 조리과정을 거치면서 전반적으로 감소하는 경향을 나타냈다. 어패류에 대해 설정된 국내 식품오염물질 기준규격에 비추어 볼 때, 본 시료에 함유된 납, 수은, 카드뮴 함량은 기준규격완도에서 생산된 물김(Porphyra tenera)을 가공공장에서 마른김으로 가공한 것을 직접 구입하여 구운김 및 조미김으로 조리한 후, 마른김, 구운김 및 조미김의 일반성분, 아미노산, 무기질 및 중금속 함량의 변화를 측정하여 조리과정 중의 화학적인 성분 변화를 탐색하였다. 김의 수분함량은 조리방법 별로 각기 다르게 나타났으며, 그냥 굽거나 조미하여 굽는 과정을 거치면서 수분, 회분, 조단백질 함량이 전반적으로 감소하였다. 조지방은 마른김보다는 구운김에서 함량이 낮았으나 조미김에서는 첨가한 참기름의 영향으로 그 함량이 42.42%까지 급격히 증가하였다. 마른김에서는 taurine, alanine, glutamic acid 등 13종의 아미노산이 검출되었고 감칠맛과 단맛을 나타내는 아미노산을 함유하고 있어 김 특유의 맛과 향미에 기여하는 것으로 사료된다. 김을 불에 굽거나 기름과 소금을 가미하여 굽는 과정을 거치면서 마른김에 함유되어 있던 아미노산들의 함량이 감소하거나 파괴되는 것으로 나타났다. 마른김에는 칼륨, 인, 칼슘, 마그네슘 등의 다량 무기질과 망간, 아연, 구리, 요오드, 철, 코발트 등의 미량 무기질이 함유되어 있었다. 구운김과 조미김은 마른김에 비해 칼슘과 칼륨 함량이 낮았고 굽는 조리과정을 거치면서 무기질 함량이 감소하는 경향이 있으나, 건조김, 구운김 및 조미김 모두 다른 식품에 비해 무기질이 풍부한 것으로 나타났다. 마른김, 구운김 및 조미김에서의 개별 중금속 함량은 비소>카드뮴>납>수은 순으로 높게 나타났다. 중금속 함량은 구운김에서의 비소 함량을 제외하고는 조리과정을 거치면서 전반적으로 감소하는

Abstract ▼ AI-Helper

Laver, a red algae belonging to the genus Porphyra tenera, is one of the most widely consumed edible seaweeds in Korea, China, and Japan. Lavers are usually consumed in dried, roasted, and seasoned forms to improve their palatability. We evaluated the composition of amino acids, minerals, and trace heavy metals in these three differently cooked forms of laver. The moisture and ash contents of three differently cooked lavers ranged from 1.49~9.69% and 6.07~10.31%, respectively. The crude protein and lipid content ranged from 17.24~36.88% and 0.52~42.42%, respectively. Dried laver was found to be a good source of amino acids such as taurine, alanine, and glutamic acid (871.10 mg, 833.53 mg, and 719.77 mg per 100 g dry weight, respectively). Laver was a good source of macro and micro minerals such as K, Ca, Mg, Na, P, I, and Fe, although laver more extensively cooked (roasted and seasoned) contained less minerals compared to the dried form. Mercury levels in the three differently cooked forms of laver were all less than 100 ng/g dry weight (the limit of detection with our methodology). The levels of arsenic were the most abundant elements in the differently cooked laver. There was a clear variation, depending on the cooking process, in terms of amino acid, mineral, and trace metal contents of laver.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

김은 생김보다는 주로 마른김, 구운김 및 조미김의 형태로 소비되는데 현재까지 발표된 논문들은 주로 생김의 일반 성분, 특수성분 분석, 이화학적 특성 등에 대한 연구가 대부분으로 조리방법에 따른 변화를 탐색한 연구는 거의 되어 있지 않다. 따라서 본 연구에서는 주로 소비되는 김의 형태인 마른김, 구운김 및 조미김의 일반성분, 아미노산, 무기질 및 중금속 함량의 변화를 측정하여 조리과정 중의 화학적인 성분 변화를 탐색하고자 하였다.

제안 방법

무기질 및 중금속 함량 분석은 Kim 등(19)의 방법을 본 실험에 맞게 변형하여 사용하였다. 약 0.
김 시료의 조리방법은 가정에서 일상적으로 조리하는 방법을 그대로 재현하고자 하였다. 불에 가열한 프라이팬에 기름을 두르지 않고 마른김(dried laver)을 1장씩 약 5초간 타지 않게 앞뒤로 구운 것을 '구운김(roasted laver)' 시료로 하였고, 마른 김에 1 tea spoon의 참기름을 바르고 식용소금을 0.1 g을 뿌려서 잘 스며들도록 한 후에, 기름을 두르지 않고 가열한 프라이팬에서 약 5초간 타지 않게 앞뒤로 구운 것을 '조미김(seasoned laver)' 시료로 하였다.
아미노산 함량 분석은 Grunau와 Swiader(18)의 방법을 본 실험에 맞게 변형하여 사용하였다. 시료 10 g을 70% ethanol 150 mL로 80°C에서 2시간 동안 3회 추출하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 김은 2012년 12월 완도의 양식장에서 채취된 물김(Porphyra tenera)을 가공공장에서 건조 및 화입 하여 마른김으로 가공한 후 속 단위(100장)로 포장한 것을 직접 구입하였다. 아미노산 분석을 위한 표준시료 및 ninhydrin은 Pickering Laboratories Inc.

데이터처리

모든 결과는 3회 반복실험에 대한 평균(mean)±표준편차 (standard deviation)로 나타내었다. 실험결과에 대한 통계 처리는 SPSS software package(version 17.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 평균과 표준편차로 나타내 었고, 각 처리군 간의 유의성에 대한 검증은 ANOVA를 이용하여 유의성을 확인한 후 P<0.05 수준에서 Duncan's multiple test를 이용하여 분석하였다.

이론/모형

일반성분은 AOAC official method(17)에 따라 분석하였다. 수분은 상압가열건조법에 따라 105°C에서 건조하여 수분 함량을 구하였다.

성능/효과

마른김, 구운김 및 조미김의 일반성분 분석결과는 Table 1과 같다. 김의 수분함량은 조리방법 별로 각기 다르게 나타났으며, 구운김과 조미김에서는 수분, 회분, 단백질 함량이 전반적으로 감소하였다. 마른김의 수분함량은 9.
김의 조리방법에 따른 아미노산 함량은 Table 2와 같다. 마른김에서는 13종의 아미노산이 검출되었으나 구운김과 조미김에서는 검출된 아미노산의 종류가 적었다. 마른김에서는 taurine, alanine, glutamic acid의 함량이 높았으며그 외에도 aspartic aicd, asparagine, citrulline, isoleucine, alanine 등이 검출되었다.
마른김에 다량 함유된 무기질은 칼륨, 인, 칼슘, 마그네슘 및 나트륨 순으로 나타났다. 마른김은 구운김과 조미김에 비해 칼슘과 칼륨 함량이 높았고 굽는 조리과정을 거치면서 이들 무기질 함량이 감소하였다. 조미김에서의 나트륨 함량은 시료 1 g당 13,320 mg으로 마른김과 구운김에 비해 월등히 높게 나타났는데 이는 조미김에 첨가한 소금에 의한 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	김에는 어떤 성분이 풍부하게 함유되어 있는가?	김에는 다양한 단백질, 탄수화물, 아미노산, 섬유질, 타우린, porphyran, β-carotene 등이 풍부한 것으로 알려져 있다(3,4). 김의 섭취는 당뇨, 비만, 고혈압, 심장질환 및 암과 같은 다양한 만성질환의 위험을 감소시킬 수 있다는 보고가 있다(5-7).
	김이 흡수하는 중금속은 어떤 요인에 따라 달라지는가?	따라서 김에는 육지식물에 비해 칼슘, 마그네슘, 요오드, 철 및 아연 등 필수 미량원소들을 다량 함유되어 있다(8,9). 그러나 김이 서식하는 해안 및 연안 지역의 온도, 염도, 탁도, 영양성분 함량 및 중금속 오염도 등과 같은 환경요인에 따라 김이 서식하면서 흡수하는 중금속의 종류 및 함량이 달라진다(10-12). 최근에는 환경오염, 산업 폐수, 자연재해 등으로 중금속에 오염된 해양환경이 증가함에 따라 인체에 유해한 비소, 납, 카드뮴 등의 중금속도 축적될 수 있다고 보고되고 있다(13-15).
	마른김은 굽거나 조미하여 구음에 따라 수분, 회분, 조단백질 함량이 어떻게 변하였는가?	완도에서 생산된 물김(Porphyra tenera)을 가공공장에서 마른김으로 가공한 것을 직접 구입하여 구운김 및 조미김으로 조리한 후, 마른김, 구운김 및 조미김의 일반성분, 아미노산, 무기질 및 중금속 함량의 변화를 측정하여 조리과정 중의 화학적인 성분 변화를 탐색하였다. 김의 수분함량은 조리 방법 별로 각기 다르게 나타났으며, 그냥 굽거나 조미하여 굽는 과정을 거치면서 수분, 회분, 조단백질 함량이 전반적으로 감소하였다. 조지방은 마른김보다는 구운김에서 함량이 낮았으나 조미김에서는 첨가한 참기름의 영향으로 그 함량이 42.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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