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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 전남지역의 주요 김 생산지 중에 완도를 기준으로 남해안에서 가장 먼 부산과 서해안에서는 부산과 지리적으로 비슷하게 위치한 서천 및 전남지역의 비교대상으로 고흥을 선정하였으며, 이들 지역에서 채취하여 시판되는 건조김의 일반성분, 구성 · 유리 아미노산, 지방산, 구성당 및 무기질 성분을 분석하여 기초 자료로서 활용하고자 하였다.
제안 방법
- , Essen, Germany)로 감압 · 농축하여 얻어진 지질을 Wangaarden(27)의 방법에 따라 14% BF3-methanol 용액을 사용하는 methylation을 하였다. Gas Chromatography(GC-10A, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)로 분석하였다. Column은 SP™-2560 capillary column(100 mm length×0.
- 구성당 분석은 Chaplin과 Kennedy(29)의 방법을 약간 변형하여 ampoule에 분쇄한 시료 0.2 g과 2 N HCl 5 mL를 가하여 시험관 내부의 공기를 질소(N 2) gas로 치환하여 heating block에서 110℃, 6시간 가수분해한 다음 2 N NaOH를 가하여 시료를 중화한 후 4,500 rpm에서 20분간 원심분리한 후에 상등액을 0.45 μm membrane filter(Advantec, Toyo Roshi kaisha, Ltd.)로 여과하여 Table 1의 분석 조건에 따라 HPLC(Prominence HPLC, Shimadzu Co.)로 분석하였다.
- 상층액을 합하여 rotary vacuum evaporator로 감압·농축하여 증류수로 용해시킨 후 0.2 μm membrane filter로 여과시켜 아미노산 자동분석기로 분석하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 시료는 2011년 5～6월경에 충남 서천의 수산물특화시장, 전남 완도의 수산시장, 고흥의 녹동수산시장 및 경남 부산의 자갈치시장내 건어물 판매장에서 일반김 중에서 고급 품질의 중품으로 김밥김인 건조김을 구입하여 분쇄기(Cyclotec 1093 Sample Mill, Foss Tecator AB, Hoganas, Sweden)로 분쇄한 후 50 mesh체에 걸러 통과한 분말을 밀봉하여 냉장실에 보관하면서 실험용 재료에 사용하였다. 분석에 사용된 chloroform, methanol, ethanol, 무수 Na2SO4, NaOH 시약은 덕산약품공업사(Ansan, Korea), HCl, HNO3, HClO4 시약은 Junsei Chemical Co.
데이터처리
- 2)a∼dMeans with different letters in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- a∼dMeans with different letters in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 모든 실험은 3회 반복하여 결과를 평균치와 표준편차로 표시하였으며, 유의성 검정은 SPSS 통계프로그램(Satistical Package for the Social Science, 20.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 검정하였다.
이론/모형
- 구성 아미노산의 분석은 Shin 등(28)의 방법에 따라 ampoule에 분쇄한 시료 0.5 g과 6 N HCl 3 mL를 취하여 탈기하고 heating block에서 120℃, 24시간 가수분해한 다음 여액을 rotary vacuum evaporator로 감압·농축하여 산을 완전히 증발시킨 후, sodium loading buffer로 10 mL로 정용시킨 용액 1 mL를 취하여 0.2 μm membrane filter(Advantec, Toyo Roshi Kaisha, Ltd., Tokyo, Japan)로 여과한 다음 아미노산 자동분석기(S433-H, Sykam, Eresing, Germany)로 분석하였다.
- 무기질 분석은 Jung 등(30)의 방법에 따라 teflon 분해용기에 시료 0.5 g, 65% HNO 3 7 mL 및 60% HClO 4 1 mL를 취하여 Microwave Digestion System(MLS1200, Milestone, Bergamo, Italy)로 습식 분해시킨 후 유도결합플라즈마분광광도계(ICP-OES, PerkinElmer Optima 7300DV, Connecticut, Sheltons, USA)로 분석하였으며, 분석조건으로 plasma flow rate는 15 L/min, sample flow rate는 1.5 L/min의 조건으로 Ca(317.9 nm), K(766.5 nm), Zn(206.2 nm), Mg(285.2 nm), Mn(257.6 nm), Na(589.6 nm), Fe(238.2 nm), Cu(317.9 nm)를 정량하였다.
- 여과 후 30분간 방치한 후 상층을 제거하고 무수 Na2SO4를 가하여 탈수한 다음 rotary vacuum evaporator (V-805, BUCHI Co., Essen, Germany)로 감압 · 농축하여 얻어진 지질을 Wangaarden(27)의 방법에 따라 14% BF3-methanol 용액을 사용하는 methylation을 하였다.
- 일반 성분은 식품공전(25)에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 세미마이크로 킬달법, 조지방은 에테르추출법 및 조회분은 회화법으로 분석하였고, 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 회분량을 제외한 값으로 나타내었다.
- 지방산 분석은 Folch 등(26)의 방법에 따라 시료 5 g에 chloroform 10 mL와 methanol 20 mL를 가하고 2분간 균질화한 다음 chloroform 10 mL를 더 가한 후 30초간 균질화 하였다. 여과 후 30분간 방치한 후 상층을 제거하고 무수 Na2SO4를 가하여 탈수한 다음 rotary vacuum evaporator (V-805, BUCHI Co.
성능/효과
- 시판 건조김의 무기질 함량은 Table 7과 같다. 건조김에서 주요 무기질은 K, Na, Mg, Ca이었고 Fe, Zn, Mn, Cu는 미량 검출되었다. 건조김의 K 함량은 100 g 당 고흥이 1,862 mg, 완도가 1,708 mg, 서천이 1,555 mg, 부산이 1,525 mg의순으로, Na 함량은 부산이 593.
- 시판 건조김의 지방산 조성은 Table 5와 같다. 건조김에서 주요 지방산은 cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid(20:5n3)가 64.50～70.06%, palmitic acid(16:0)가 8.79～10.29%, tricosanoic acid(23:0)가 3.15～7.36%, erucic acid(22:1n9)가 1.86～3.09%로서 전체 지방산의 78.30～90.80%를 차지하였으며, 포화지방산보다 불포화지방산이 상대적으로 함량비가 약 4배정도 높았으며, 또한 고도불포화지방산이 70% 이상 차지하였다. 건조김의 주요 지방산 중에서 가장 많이 차지하는 20:5n3은 서천, 부산, 고흥 및 완도 순으로, 16:0은 고흥, 완도, 서천 및 부산 순으로, 23:0은 완도, 고흥, 부산 및 서천 순으로 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈다(p<0.
- 건조김의 K 함량은 100 g 당 고흥이 1,862 mg, 완도가 1,708 mg, 서천이 1,555 mg, 부산이 1,525 mg의순으로, Na 함량은 부산이 593.10 mg, 서천이 515.23 mg, 완도가 501.28 mg, 고흥이 444.39 mg의 순으로, Mg 함량은 고흥이 409.69 mg, 서천이 390.72 mg, 부산이 352.83 mg, 완도가 330.94 mg의 순으로, Ca 함량은 부산이 417.66 mg, 완도가 379.75 mg, 고흥이 274.25 mg, 서천이 252.28 mg의 순으로 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈다(p<0.05).
- 건조김의 주요 지방산 중에서 가장 많이 차지하는 20:5n3은 서천, 부산, 고흥 및 완도 순으로, 16:0은 고흥, 완도, 서천 및 부산 순으로, 23:0은 완도, 고흥, 부산 및 서천 순으로 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈다(p<0.05).
- 구성당 함량은 건조김 100 g 당 galactose가 3,678.84～4,052.52 mg, fructose가 2,112.30～2,473.86 mg, mannose가 1,103.74～1,648.39 mg, glucose가 361.67～590.21 mg의 순으로 낮았으며 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈고(p<0.05), ribose와 xylose는 미량 검출되었다.
- 24%으로 산지에 따라 유의적인 차이를 나타냈다. 구성아미노산 함량은 건조김 100 g 당 완도가 25,982.15 mg, 부산이 23,847.35 mg, 고흥이 21,499.83 mg, 서천이 20,190.80 mg의 순으로, 필수아미노산은 건조김 100 g 당 완도가 9048.28 mg, 부산이 8003.11 mg, 고흥이 7178.65 mg, 서천이 7156.80 mg의 순으로, 유리아미노산 함량은 건조김 100 g 당 완도가 4,545.44 mg, 부산이 3,526.64 mg, 고흥이 3,103.19 mg, 서천이 2,871.62 mg의 순으로 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈다. 주요 지방산 조성은 20:5n3가 64.
- 그리고 동물 체내에서 합성되지 않으므로 음식물로부터 섭취해야만 하는 필수아미노산은 건조김 100 g 당 완도가 9,048.28 mg, 부산이 8,003.11 mg, 고흥이 7,178.65 mg, 서천이 7,156.80 mg의 순으로 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈으며(p<0.05), 총 아미노산에 대한 필수아미노산의 비율은 33.39～35.45%로 나타냈다.
- 21 mg의 순으로 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈다. 무기질 함량은 완도 및 부산 김이 K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, Mn, Cu 순으로, 고흥 및 서천의 김은 K, Na, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn, Cu 순으로 산지에 따라 유의적 차이를 보였다.
- 수분 함량은 5.67～7.43%, 조회분 함량은 8.01～8.95%, 조지방 함량은 1.54～2.25%, 조단백질 함량은 37.77～39.98% 및 탄수화물 함량은 43.83～46.24%으로 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈다(p<0.05).
- 62 mg의 순으로 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈다. 주요 지방산 조성은 20:5n3가 64.50～70.06%, 16:0가 8.79～10.29%, 23:0가 3.15～7.36%, 22:1n9가 1.86～3.09%으로 산지에 따라 유의적 차이를 보였고 전체 지방산의 78.30～90.80%를 차지하였다. 구성당은 건조김 100 g 당 galactose가 3,678.
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