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문제 정의
- 본 연구에서는 노화도억제의 가능성이 있다고 생각되는 호화쌀가루를 습식멥쌀가루에 비율별로 첨가하여 호화쌀가루가 쿠키반죽 및 쌀쿠키의 조직감 개선에 미치는 영향을 확인하기 위하여 수행되었다.
가설 설정
- 2)PRF is pregelatinized rice flour.
제안 방법
- , Seoul, Korea)에서 15분 동안 구웠다. 구워진 쿠키는 30분 동안 상온에서 방냉한 후 쿠키의 품질특성을 측정하였다.
- 먼저 반죽의 경도 측정을 위하여 반죽 35 g을 원통형용기(Φ55×75 mm)에 넣고 반죽표면을 평평하게 눌러준 후 직경 10 mm의 cylinder plunger를 사용하여 반죽의 경도를 측정하였으며, 쿠키의 경도는 직경 5 mm의 cylinder plunger를 사용하여 측정하였으며 측정 조건은 Table 2에 나타내었다.
- 반죽 및 쿠키의 경도는 texture analyzer(TA.XTExpress, Stable Micro Systems Ltd., Godalming, UK)를 사용하여 One cycle test mode로 측정하였으며 한 시료 당 10반복 실시하였다. 먼저 반죽의 경도 측정을 위하여 반죽 35 g을 원통형용기(Φ55×75 mm)에 넣고 반죽표면을 평평하게 눌러준 후 직경 10 mm의 cylinder plunger를 사용하여 반죽의 경도를 측정하였으며, 쿠키의 경도는 직경 5 mm의 cylinder plunger를 사용하여 측정하였으며 측정 조건은 Table 2에 나타내었다.
- 본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 호화쌀가루를 10, 20, 30, 40, 50 및 60% 대체하여 제조한 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. 호화쌀가루를 첨가한 반죽과 습식쌀쿠키의 수분함량은 호화쌀가루 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었다.
- 쿠키의 관능검사는 대학원생 및 대학생 12명을 패널로하였으며, 관능검사 항목은 쿠키의 외관(appearance), 색 (color), 향(flavor), 경도(hardness), 부스러지는 정도 (brittleness), 맛(taste), 촉촉한 정도(moistness), 목넘김의 부드러움(softness), 삼킨 후 입자의 남음(sandiness), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대한 기호도 검사를 9점 척도법을 실시하였다.
- 쿠키의 평균직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 전체 길이를 측정하고, 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 길이를 측정한 다음 각각을 6으로 나누어 쿠키 한 개에 대한 평균 직경을 구하였다. 쿠키의 두께는 같은 쿠키 6개를 수직으로 쌓은 후 그 높이를 측정하고 각각 6으로 나누어 다시 쿠키의 순서를 다르게 쌓아 높이를 측정한 다음 쿠키 한 개에 대한 평균 두께를 구하였다. 쿠키의 퍼짐성지수는 쿠키의 두께(mm)와 직경(mm)의 비로 구하였으며, 3회 이상 반복하여 측정하였다.
- 쿠키의 두께는 같은 쿠키 6개를 수직으로 쌓은 후 그 높이를 측정하고 각각 6으로 나누어 다시 쿠키의 순서를 다르게 쌓아 높이를 측정한 다음 쿠키 한 개에 대한 평균 두께를 구하였다. 쿠키의 퍼짐성지수는 쿠키의 두께(mm)와 직경(mm)의 비로 구하였으며, 3회 이상 반복하여 측정하였다. 계산식은 아래의 식을 이용하였다.
- 쿠키의 평균직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 전체 길이를 측정하고, 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 길이를 측정한 다음 각각을 6으로 나누어 쿠키 한 개에 대한 평균 직경을 구하였다.
- 25 mm의 조건으로 호화쌀가루를 제조하여 실험에 사용하였다. 호화 쌀가루를 쌀가루 중량 대비 각각 10, 20, 30, 40, 50 및 60% 대체하여 쌀쿠키를 제조하였다.
대상 데이터
- 쌀가루는 습식멥쌀가루(Panpacific Co., Ltd, Ansan, Korea)를 구입하여 40 mesh를 통과시켜 실험에 사용하였다. 호화쌀가루는 (주)더초록식품(Seoul, Korea)에서 제조한 것으로, 습식제분한 쌀가루로 Double 드럼건조기를 이용하여 쌀가루의 슬러지 수분함량 70%, 드럼 간극 0.
- 쌀쿠키 제조에 사용된 재료인 쇼트닝은 (주)오뚜기(Seoul, Korea), 백설탕은 (주)CJ(Seoul, Korea), 계란은 이마트에서 구입하여 사용하였다.
- , Ltd, Ansan, Korea)를 구입하여 40 mesh를 통과시켜 실험에 사용하였다. 호화쌀가루는 (주)더초록식품(Seoul, Korea)에서 제조한 것으로, 습식제분한 쌀가루로 Double 드럼건조기를 이용하여 쌀가루의 슬러지 수분함량 70%, 드럼 간극 0.25 mm의 조건으로 호화쌀가루를 제조하여 실험에 사용하였다. 호화 쌀가루를 쌀가루 중량 대비 각각 10, 20, 30, 40, 50 및 60% 대체하여 쌀쿠키를 제조하였다.
데이터처리
- 2)Different superscripts in a row indicate significant differences at P<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 실험에 대한 유의차 검정은 통계 프로그램인 SAS(statistical analytical system version 9.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 평균값을 분산 분석한 후 α=0.05 수준에서 Duncan's multiple range test에 따라 분석하였다.
이론/모형
- 반죽 및 쿠키의 밀도는 무게와 부피의 비로 나타내었으며, 부피는 좁쌉을 사용한 종자치환법(13)에 의하여 측정하였다.
- 습식쌀가루와 호화쌀가루의 일반성분은 AOAC법(12)에 의하여 측정하였다. 쌀가루의 수분함량은 105℃에서 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 Kjeldhal법, 조회분은 600℃에서 직접회화법으로 측정하였다.
- 습식쌀가루와 호화쌀가루의 일반성분은 AOAC법(12)에 의하여 측정하였다. 쌀가루의 수분함량은 105℃에서 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 Kjeldhal법, 조회분은 600℃에서 직접회화법으로 측정하였다.
- 쿠키의 퍼짐성 지수는 AACC method 10-50D의 방법(14)을 사용하여 측정하였다. 쿠키의 평균직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 전체 길이를 측정하고, 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 길이를 측정한 다음 각각을 6으로 나누어 쿠키 한 개에 대한 평균 직경을 구하였다.
성능/효과
- 1)PRF were replaced in 10, 20, 30, 40, 50 and 60% based on rice flour 100 g.
- 호화쌀가루 첨가에 의한 퍼짐성은 무첨가군보다 낮았다. 관능평가는 50% 첨가군에서 부스러지는 정도, 단단한 정도, 목넘김의 부드러움, 촉촉한 정도, 전반적인 기호도에서 가장 높은 기호도를 보였다. 삼킨 후 입자의 남음에 관한 기호도는 호화쌀가루 첨가량이 가장 많은 60% 첨가군에서 높게 나타났다.
- 호화쌀가루를 첨가한 반죽과 쌀쿠키 표면의 색도인 L, a, b 값을 측정한 결과는 Table 5에 나타내었다. 명도인 L값은 반죽의 경우 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였고, 쿠키 윗면과 아랫면의 경우 대체로 감소하는 경향을 보였다. 이는 호화쌀가루의 혼합비율이 높아짐에 따라 호화쌀가루 본래의 색도 영향을 받아 반죽의 L값이 낮아졌고, a값은 높아졌다고 생각되어진다.
- 모든 실험 결과는 최소 3회 반복 실시한 평균과 표준편차로 나타내었다. 실험에 대한 유의차 검정은 통계 프로그램인 SAS(statistical analytical system version 9.
- 호화쌀가루를 첨가한 반죽과 습식쌀쿠키의 수분함량은 호화쌀가루 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 반죽과 쌀쿠키의 L 값은 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 대체로 감소하는 경향을 보였고, 반죽과 쌀쿠키의 a 값은 대체로 증가하는 경향을 보였다. 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 습식쌀쿠키의 밀도가 높아지는 경향을 나타내었다.
- 호화쌀가루를 첨가한 습식쌀 반죽과 쌀쿠키의 밀도(bulk density)를 측정한 결과는 Table 6에 나타내었다. 반죽의 밀도를 측정한 결과에서는 유의적인 경향이 나타나지 않았고, 쿠키의 경우에서 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 밀도가 증가하는 경향을 보였다. 반면 쿠키의 밀도(g/mL)는 반죽에 비해 1.
- 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 쌀쿠키의 밀도차와 경도차가 모두 증가하는 방향으로 나타났다. 본 연구결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 호화쌀가루의 이용으로 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다. 호화쌀가루의 첨가는 반죽과 쌀쿠키의 밀도와 경도를 증가시켜 단단한 쌀쿠키의 물성을 나타내는 것으로 확인되었으며, 쌀쿠키의 관능특성의 선호도를 조절하는데 호화쌀가루가 유용한 소재로 활용할 수 있을 것으로 생각된다.
- 호화쌀가루를 첨가한 쿠키는 유의적인 차이는 대체로 없었으나 50% 첨가군에서 부스러지는 정도(brittleness)와 단단한 정도(hardness)는 유의적으로 가장 높은 기호도를 보였으며, 목넘김의 부드러움(softness) 및 촉촉한 정도(moistness)에서는 높은 기호도를 보였다. 삼킨 후 입자의 남음(sandiness)은 60% 첨가군에서 유의적으로 가장 높게 나타났고, 맛(taste)과 향(flavor)에 관한 기호도의 경우도 높게 나타났다.
- 관능평가는 50% 첨가군에서 부스러지는 정도, 단단한 정도, 목넘김의 부드러움, 촉촉한 정도, 전반적인 기호도에서 가장 높은 기호도를 보였다. 삼킨 후 입자의 남음에 관한 기호도는 호화쌀가루 첨가량이 가장 많은 60% 첨가군에서 높게 나타났다. 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 쌀쿠키의 밀도차와 경도차가 모두 증가하는 방향으로 나타났다.
- 쿠키제조에 사용된 쌀가루의 일반성분과 색도를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 습식멥쌀가루는 수분 함량 14.1%, 조단백질 함량 6.8%, 조회분 함량 0.6%, 조지방 함량 0.3%로 나타났고, 호화쌀가루는 수분 함량 7.2%, 조단백질 함량 7.4%, 조회분 함량 0.5%, 조지방 함량 0.2%로 나타났다. 호화쌀가루의 수분 함량이 습식쌀가루에 비해 높게 나타났다.
- 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 습식쌀쿠키의 밀도가 높아지는 경향을 나타내었다. 습식쌀가루에 호화쌀가루를 첨가하여 제조한 반죽과 쌀쿠키의 경도는 유의적으로 증가하였다. 호화쌀가루 첨가에 의한 퍼짐성은 무첨가군보다 낮았다.
- 습식쌀가루에 호화쌀가루를 첨가하여 제조한 쌀쿠키 반죽의 경도는 무첨가군이 138 g이고 10∼60% 첨가할수록 262∼403 g으로 증가하였으며, 쿠키의 경도는 무첨가군이 2,506 g이고, 10%에서 60%로 첨가량이 증가할수록 2,261 g에서 5,489 g으로 증가하였다.
- 쌀가루 및 호화쌀가루 본래의 색도가 혼합한 가루의 색도에 영향을 미치는가를 확인하기 위하여 쌀가루 및 호화 쌀가루의 색도를 먼저 측정한 결과 호화쌀가루의 L값은 습식쌀가루의 L값보다 낮았고, a값과 b값은 더 높았다. 호화쌀가루를 첨가한 반죽과 쌀쿠키 표면의 색도인 L, a, b 값을 측정한 결과는 Table 5에 나타내었다.
- 이상의 결과로 볼 때, 쌀쿠키의 조직감을 조절함에 있어서 호화쌀가루 첨가로 쌀쿠키의 관능특성의 부스러지는 정도, 단단한 정도와 삼킨 후 입자의 남음에 대한 선호도를 조절할 수 있을 것으로 판단된다.
- 반죽과 쌀쿠키의 L 값은 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 대체로 감소하는 경향을 보였고, 반죽과 쌀쿠키의 a 값은 대체로 증가하는 경향을 보였다. 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 습식쌀쿠키의 밀도가 높아지는 경향을 나타내었다. 습식쌀가루에 호화쌀가루를 첨가하여 제조한 반죽과 쌀쿠키의 경도는 유의적으로 증가하였다.
- 삼킨 후 입자의 남음에 관한 기호도는 호화쌀가루 첨가량이 가장 많은 60% 첨가군에서 높게 나타났다. 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 쌀쿠키의 밀도차와 경도차가 모두 증가하는 방향으로 나타났다. 본 연구결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 호화쌀가루의 이용으로 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다.
- 본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 호화쌀가루를 10, 20, 30, 40, 50 및 60% 대체하여 제조한 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. 호화쌀가루를 첨가한 반죽과 습식쌀쿠키의 수분함량은 호화쌀가루 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 반죽과 쌀쿠키의 L 값은 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 대체로 감소하는 경향을 보였고, 반죽과 쌀쿠키의 a 값은 대체로 증가하는 경향을 보였다.
- 2에 나타내었는데 호화쌀가루를 첨가하지 않은 무첨가 쿠키군의 밀도와 호화쌀가루첨가 쿠키군의 밀도 차이와 무첨가쿠키군의 경도와 호화쌀가루첨가 쿠키군의 경도 차이를 그림으로 나타내었다. 호화쌀가루를 첨가한 쌀쿠키는 첨가량이 증가함에 따라 밀도차와 경도차 모두 증가하는 방향으로 나타났으며, 이는 쌀쿠키의 조직이 단단한 방향으로 변화한다는 것을 나타냄을 알 수 있다.
- 쿠키의 관능검사는 9점 척도묘사법으로 실시하여 Table 9에 나타내었다. 호화쌀가루를 첨가한 쿠키는 유의적인 차이는 대체로 없었으나 50% 첨가군에서 부스러지는 정도(brittleness)와 단단한 정도(hardness)는 유의적으로 가장 높은 기호도를 보였으며, 목넘김의 부드러움(softness) 및 촉촉한 정도(moistness)에서는 높은 기호도를 보였다. 삼킨 후 입자의 남음(sandiness)은 60% 첨가군에서 유의적으로 가장 높게 나타났고, 맛(taste)과 향(flavor)에 관한 기호도의 경우도 높게 나타났다.
- 2%로 나타났다. 호화쌀가루의 수분 함량이 습식쌀가루에 비해 높게 나타났다. 호화쌀가루의 L값은 습식쌀가루보다 낮았고, b값은 높게 나타났다.
- 호화쌀가루를 첨가한 반죽과 쌀쿠키의 수분 함량을 측정한 결과는 Table 4에 나타내었다. 호화쌀가루의 첨가량 증가에 따라 반죽과 쌀쿠키의 수분 함량은 감소하는 경향을 나타내었다. 호화쌀가루의 수분 함량은 습식쌀가루보다 6.
- 습식쌀가루에 호화쌀가루를 첨가하여 제조한 쌀쿠키 반죽의 경도는 무첨가군이 138 g이고 10∼60% 첨가할수록 262∼403 g으로 증가하였으며, 쿠키의 경도는 무첨가군이 2,506 g이고, 10%에서 60%로 첨가량이 증가할수록 2,261 g에서 5,489 g으로 증가하였다. 호화쌀가루의 첨가량이 증가할수록 반죽과 쿠키의 경도가 유의적으로 증가하였다.
- 호화쌀가루의 첨가량증가에 따라 쿠키는 유의적으로 높은 경도를 나타내어 쌀쿠키의 경도조절에서 호화쌀가루가 큰 효과를 나타낼 수 있는 것으로 나타났다.
후속연구
- 관능평가에서 호화쌀가루 50% 첨가로 관능적 특성인 부스러지는 정도와 단단한 정도에 대한 선호도가 증가하였고, 호화쌀가루 60% 첨가로 쌀쿠키의 가장 큰 문제점이라고 생각되는 삼킨 후 입자의 남음에 대한 선호도가 증가하였으므로 적절한 배합을 한다면 쌀쿠키의 관능 특성의 선호도를 조절하는데 유용한 기초자료로 이용될 것이라 생각된다.
- 호화쌀가루의 첨가는 반죽과 쌀쿠키의 밀도와 경도를 증가시켜 단단한 쌀쿠키의 물성을 나타내는 것으로 확인되었으며, 쌀쿠키의 관능특성의 선호도를 조절하는데 호화쌀가루가 유용한 소재로 활용할 수 있을 것으로 생각된다. 이상의 결과로 볼 때, 쌀쿠키의 조직감을 조절함에 있어서 호화쌀가루 등의 소재를 첨가함으로써 쌀쿠키의 관능특성의 부스러지는 정도, 단단한 정도 및 삼킨 후 입자의 남음에 대한 선호도를 조절할 수 있을 것으로 생각된다.
- 본 연구결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 호화쌀가루의 이용으로 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다. 호화쌀가루의 첨가는 반죽과 쌀쿠키의 밀도와 경도를 증가시켜 단단한 쌀쿠키의 물성을 나타내는 것으로 확인되었으며, 쌀쿠키의 관능특성의 선호도를 조절하는데 호화쌀가루가 유용한 소재로 활용할 수 있을 것으로 생각된다. 이상의 결과로 볼 때, 쌀쿠키의 조직감을 조절함에 있어서 호화쌀가루 등의 소재를 첨가함으로써 쌀쿠키의 관능특성의 부스러지는 정도, 단단한 정도 및 삼킨 후 입자의 남음에 대한 선호도를 조절할 수 있을 것으로 생각된다.
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