선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구에서는 식품 분야에 마늘 활용도를 높이고 건강기능성 식품을 제조하기 위하여 가공한 흑마늘 추출액을 첨가한 빵용 반죽의 레오로지 특성 연구(12)에 이어 식빵 제조에 일정량 첨가하여 빵의 부피 및 비용적, 수분활성도, 조직감, 색도 및 관능검사 등의 분석으로 적정한 첨가량을 도출하여 건강기능성 식빵을 제조하고자 하였다.
제안 방법
- 식빵 배합비는 Table 1과 같으며 배합수의 64% 중 5, 10, 15% 중량을 흑마늘 추출액으로 대체 첨가하였고 흑마늘의 수분함량을 고려하여 배합수 양을 조절하였다. AACC(10-10A)(13) 방법의 직날법(straight dough method)을 다소 변형하여 식빵을 제조하였다. 반죽기(A200, Hobart Co.
- 흑마늘 추출액 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 crumb 조직감으로 경도(hardness), Max. G(maximun gram), 검성(gumminess), 응집성(cohesiveness) 등을 rheometer(CR-200D, Sun Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 측정하였다. 시료를 가로, 세로, 높이 각각 40 mm, 40 mm, 30 mm로 잘라 24시간 이후부터 1일 간격으로 4일간 측정하였으며 측정조건은 table speed 100 mm/min, chart speed 60 mm/min, load cell range 1 kg, critical area 314 mm2, % deformation 25, probe 30 mm cylinder 등이었다.
- 흑마늘 추출액 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 부피는 종자치환법(14)으로 측정하였으며 비용적은 식빵의 부피를 빵 무게로 나누어 구하였다. 각각의 시료 5개씩 측정하여 그 평균을 자료로 하였다.
- 발효된 반죽을 미리 예열하여 놓은 200°C의 데크 오븐(FDO-7104, electric deck oven, Daeyung Bakery Machinery Co., Ltd., Seoul, Korea)에서 30분간 구운 후 상온에서 1.5시간 냉각시켜 폴리에틸렌 포장지로 포장하여 분석용 시료로 하였다.
- , Tokyo, Japan)로 측정하였다. 시료를 가로, 세로, 높이 각각 40 mm, 40 mm, 30 mm로 잘라 24시간 이후부터 1일 간격으로 4일간 측정하였으며 측정조건은 table speed 100 mm/min, chart speed 60 mm/min, load cell range 1 kg, critical area 314 mm2, % deformation 25, probe 30 mm cylinder 등이었다. 각 시료를 10회 반복 측정하여 오차 범위가 큰 상하 값은 제외하고 자료로 하였다.
- 식빵 배합비는 Table 1과 같으며 배합수의 64% 중 5, 10, 15% 중량을 흑마늘 추출액으로 대체 첨가하였고 흑마늘의 수분함량을 고려하여 배합수 양을 조절하였다. AACC(10-10A)(13) 방법의 직날법(straight dough method)을 다소 변형하여 식빵을 제조하였다.
- 식빵 제조 시 흑마늘 추출액의 첨가량을 달리하여 제품의 품질특성에 미치는 효과를 조사하기 위하여 제품의 부피 및 비용적, 수분활성도, crumb 조직감 및 색도, 관능검사 등을 실시하였다. 부피 및 비용적은 대조구가 가장 컸고 흑마늘 추출액 첨가량이 많을수록 작아졌다.
- , Manasquan, NJ, USA)로 측정하였다. 식빵의 crumb 부위를 가로, 세로, 높이 각각 20 mm, 20 mm, 10 mm 크기로 잘라 준비하여 Hunter 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 등을 5회 반복 측정하여 자료로 하였다. L값은 0(검정색)에서 100(흰색)까지, a값(적색도)은 -80(녹색)에서 100(적색)까지, b값(황색도)은 -70(청색)에서 70(황색)까지 측정하였으며, 표준판은 백색판을 사용하였고 백색판이 나타내는 L, a, b는 각각 89.
- 식빵의 내부를 믹서기로 균일하게 갈아 측정기의 cell에 채운 후 미리 25°C로 조절하여 놓은 측정기의 chamber에 cell을 삽입하여 수분 활성도 값이 변하지 않을 때까지 5회 반복 측정하였다.
- 정형(밀기, 말기, 봉하기)하여 팬에 넣고 온도 40°C, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 50분간발효시켰다.
- 평가항목은 외관(appearance), 향(odor), 맛(taste), 조직감(texture), 종합적인 기호도(overall acceptability) 등이었고, 9점 평점법을 이용하여 1점으로 갈수록 ‘아주 싫다’에서 9점으로 갈수록 ‘아주 좋다’로 표시하도록 하였다.
- 흑마늘 추출액 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 crumb 색도는 색차계(CE-7000, Macbeth Spectrophotometer Co. Ltd., Manasquan, NJ, USA)로 측정하였다. 식빵의 crumb 부위를 가로, 세로, 높이 각각 20 mm, 20 mm, 10 mm 크기로 잘라 준비하여 Hunter 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 등을 5회 반복 측정하여 자료로 하였다.
- 흑마늘 추출액 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 부피는 종자치환법(14)으로 측정하였으며 비용적은 식빵의 부피를 빵 무게로 나누어 구하였다. 각각의 시료 5개씩 측정하여 그 평균을 자료로 하였다.
- 흑마늘 추출액 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 수분활성도는 시료를 25°C에 보존하면서 24시간 이후부터 1일 간격으로 4일간 수분활성도 측정기(AQS-2-TC, NAGY, Gäufelden, Germany)로 측정하였다.
대상 데이터
- 경상북도 의성군 영농조합에서 제조한 흑마늘 추출액은 점질성을 갖는 흑갈색으로 수분 함량은 약 36%, 고형분 64%이었다(12). 식빵 제조에 사용한 밀가루는 강력분(단백질 13.15%, 회분 0.41%, 수분 13.3%, 대한제분, 인천, 한국), 정백당(순도 99.0%, 삼양사, 울산, 한국), 소금(순도 99%, 한주소금, 울산, 한국), 쇼트닝(롯데삼강, 천안, 한국), 생효모(조흥화학, 안산, 한국), 제빵개량제(빵 SP-2, (주)에스엘 식품, 안산, 한국) 등을 사용하였다.
- 흑마늘 추출액 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 관능검사는 식품을 전공하고 있는 대학생 20명을 대상으로 본 실험의 목적과 평가방법에 대하여 교육시킨 후 실시하였다. 평가항목은 외관(appearance), 향(odor), 맛(taste), 조직감(texture), 종합적인 기호도(overall acceptability) 등이었고, 9점 평점법을 이용하여 1점으로 갈수록 ‘아주 싫다’에서 9점으로 갈수록 ‘아주 좋다’로 표시하도록 하였다.
데이터처리
- 실험결과는 평균값±표준편차(mean±SD)로 나타냈으며, 각각의 실험을 5회 반복 실행하여 얻은 값을 Statistical Analysis System(SAS)(15) 통계 프로그램을 사용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 각 시료 간의 유의성 검증은 P<0.05 수준으로 던컨의 다중 범위시험법(Duncan's multiple range test)을 사용하였다.
성능/효과
- 10% 첨가구와 15% 첨가구는 유의적 차이가 없었으나, 대조구와 다른 시험구와의 유의적 차이는 있었다(P<0.05).
- Rheometer에 의한 경도, Max. G, 검성 및 응집성 모두 대조구에 비하여 흑마늘 추출액 첨가량이 많아질수록 높아져 부드럽지 못한 것으로 나타났다. 경도의 경우 5% 첨가구는 대조구와 유의적 차이가 없었다.
- 색도 측정에서 L값은 흑마늘 추출액 첨가량이 많을수록 낮아졌고, a와 b값은 높아져 어두운 것으로 나타났다. 관능검사에서 흑마늘 추출액 5% 첨가구가 향과 전체적인 기호도에서 대조구 및 다른 시험구들에 비교하여 높은 점수를 얻어 흑마늘 추출액 5%까지는 첨가가 가능한 것으로 나타났다.
- 첨가구 중 15% 첨가구는 저장기간이 경과함에 따라 L값이 낮아져 더 어두워지는 경향을 보였다. 대조구와 각 시험구간의 유의적 차이는 있었으나, 각 시험구내에서 저장기간에 따른 유의적 차이는 없었다. Park과 Hong(26)은 매실 과육을 첨가한 빵의 품질 시험에서 매실 과육 첨가량이 많을수록 L값이 낮아졌다고 보고하였고, Kim과 Shin(27)도 제조방법을 달리하여 제조한 현미가루를 첨가한 식빵의 품질 특성에서 L값이 낮아졌다고 하여 본 실험의 결과와 일치하였다.
- 흑마늘 추출액 첨가량이 10% 이상 많아지면 마늘에 함유되어 있는 다양한 환원성 물질의 작용으로 반죽이 질어져 반죽특성이 나빠지고(12), 결과적으로 제품의 break 및 shred가 적고 색상이 어두워져 나타난 결과로 생각된다. 또한 본 실험에서 제품의 맛과 조직감도 대조구와 5% 첨가구간에는 유의적 차이가 없었으나, 흑마늘 추출액의 첨가량이 많을수록 낮은 점수를 얻었다. 이러한 결과는 흑마늘 추출액 첨가량이 많을수록 부피가 작고 rheometer에 의한 경도 값이 높아 부드럽지 못한 것과 일치하였다.
- 명도를 나타내는 L값은 대조구가 87.7±0.5이었고 흑마늘 추출액을 5, 10, 15% 첨가한 시험구들은 각각 67.3±1.5, 58.5±1.6, 50.1±1.7로 흑마늘 추출액 첨가량이 많을수록 L값이 낮아져 어두운 것으로 나타났고 저장기간이 경과하여도 같은 경향이었다.
- 3 g/cm2로 경도 값이 높아 부드럽지 못한 것으로 나타났다. 부피 및 비용적 측정에서 대조구에 비하여 흑마늘 추출액 첨가량이 많을수록 부피와 비용적이 작아 식빵이 부드럽지 못할 것으로 예측되었는데 rheometer로 경도를 측정한 결과 흑마늘 추출액 첨가량이 많을수록 그 값이 높아 식빵이 부드럽지 못한 결과와 일치하였다. Jeon과 Kim(20)은 느릅나무 추출액을 첨가한 식빵의 품질 특성에 관한 연구에서 느릅나무 추출액 첨가량이 많아짐에 따라 경도가 증가하는 경향을 나타냈다고 하였고, Kim과 Kim(21)도 홍삼분말 첨가량이 많을수록 식빵의 경도가 증가하는 경향을 보였다고 하여 본 실험의 결과와 일치하였다.
- 식빵 제조 시 흑마늘 추출액의 첨가량을 달리하여 제품의 품질특성에 미치는 효과를 조사하기 위하여 제품의 부피 및 비용적, 수분활성도, crumb 조직감 및 색도, 관능검사 등을 실시하였다. 부피 및 비용적은 대조구가 가장 컸고 흑마늘 추출액 첨가량이 많을수록 작아졌다. Rheometer에 의한 경도, Max.
- 부피는 대조구가 1,960 cc로 가장 컸고 흑마늘 추출액 첨가량이 많을수록 부피는 작아져 15% 첨가구는 1,610 cc로 유의적 차이가 있었다(P<0.05).
- 경도의 경우 5% 첨가구는 대조구와 유의적 차이가 없었다. 색도 측정에서 L값은 흑마늘 추출액 첨가량이 많을수록 낮아졌고, a와 b값은 높아져 어두운 것으로 나타났다. 관능검사에서 흑마늘 추출액 5% 첨가구가 향과 전체적인 기호도에서 대조구 및 다른 시험구들에 비교하여 높은 점수를 얻어 흑마늘 추출액 5%까지는 첨가가 가능한 것으로 나타났다.
- 외관과 향은 대조구가 가장 높은 점수를 얻었고 흑마늘 추출액 첨가량이 많을수록 점수는 낮아져 유의적 차이가 있었으나(P<0.05), 대조구와 5% 첨가 구에서는 유의적 차이가 없었다.
- Cho와 Lee(31)는 보릿가루를 이용한 고 식이섬유 빵의 제조 연구에서 쌀보리를 10% 혼합하여 만든 빵과 밀가루로만 만든 빵의 관능검사 비교에서 모든 평가항목에서 유의적 차이가 없어 빵의 관능적 특성이 변하지 않아 고 식이섬유 빵의 제조에 보릿가루를 이용할 수 있다고 하였고, Kim 등(32)은 미강에서 추출한 식이섬유 추출물을 첨가한고 식이섬유 식빵에서 6%까지는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았으나 9% 이상 첨가에서는 미강 취를 느끼기 시작하면서 제품의 품질이 현저히 저하되어 식빵 제조 시 미강에서 추출한 식이섬유 추출물을 6%까지 첨가하는 것이 좋은 결과를 얻을 수 있다고 하였다. 이상의 관능검사에서 흑마늘 추출액 5%까지 첨가는 향, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도가 대조구와 유사하여 향후 건강지향적 기능성 제품으로의 가능성이 있는 것으로 나타났다.
- Lee 등(29)은 버섯(Lentinus tuberregium)분말 첨가가 제빵 특성에 미치는 연구에서 버섯분말 첨가량이 많을수록 대조구에 비하여 b값이 높아졌다고 하여 본 실험과 같은 결과를 나타냈다. 이상의 실험 결과 빵 제조 시 흑마늘 추출액을 첨가한 경우 대조구에 비해 L값은 낮아졌으나 적색도 a 값과 황색도 b값은 높아졌으며 시료별로 저장기간에 따른 차이는 거의 없었다.
- 황색도를 나타내는 b값은 대조구가 가장 낮았고 첨가량이 많을수록 값이 높아졌다. 저장 4일 동안 5% 첨가구와 10% 및 15% 첨가구는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. Lee 등(29)은 버섯(Lentinus tuberregium)분말 첨가가 제빵 특성에 미치는 연구에서 버섯분말 첨가량이 많을수록 대조구에 비하여 b값이 높아졌다고 하여 본 실험과 같은 결과를 나타냈다.
- 적색도를 나타내는 a값은 대조구가 2.9±0.2이었고 흑마늘 추출액을 5, 10, 15% 첨가한 시험구들은 각각 9.4±3.1, 12.1±2.9, 14.0±2.6으로, 첨가량이 많을수록 a값이 증가하였다.
- 전체적 기호도는 대조구와 5% 첨가구 간에 유의적인 차이가 없이 높은 점수를 얻었으나 10%와 15% 첨가구는 낮은 점수를 얻어 기호도가 현저히 떨어지는 것으로 나타났다. 5% 첨가구를 선호하는 것은 우리나라에서 마늘이 전통적으로 널리 사용되는 향신료이고, 냄새에 익숙할 뿐만 아니라 마늘이 건강에 좋다는 인식이 널리 알려져 있기 때문으로 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.