복어 분말을 첨가하여 기능성이 우수한 두부를 제조하고 품질특성 변화를 측정하였다. 두부의 수율은 복어 분말 첨가량이 증가할수록 대조군보다 더 높았으며, 탁도 또한 복어 분말 첨가군의 두부에서 높게 나타났다. 두부의 pH는 복어 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었다. 색도의 경우 복어 분말 첨가량이 증가될수록 명도(L값)는 감소하였으며, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 증가하였다. 조직감은 복어 분말 첨가량이 증가함에 따라 견고성과 씹힘성, 깨짐성은 점차 증가하였으며, 탄력성과 응집성은 감소하였다. 관능검사 결과 외관의 색과 구수한 맛은 복어 분말 첨가량이 증가할수록 증가되었으나 매끄러운 정도는 감소하였다. 견고성은 0.7% 복어 분말 첨가 두부가 가장 높아 기계적 조직감의 결과와 일치하였다. 구수한 냄새와 고소한 맛은 0.5% 복어 분말 첨가 두부가 가장 좋은 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 복어 분말 0.5% 첨가두부가 가장 높은 값을 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 보면 가장 좋은 기호도를 보인 복어 분말 0.5% 첨가가 복어 분말 첨가두부 제조시 가장 적절한 수준이며, 복어 분말 첨가두부의 제조는 복어이용의 효율성을 증대시킬 수 있을 것으로 사료된다. 또한 향후 복어를 이용한 다양한 제품 개발이 가능할 것으로 기대된다.
복어 분말을 첨가하여 기능성이 우수한 두부를 제조하고 품질특성 변화를 측정하였다. 두부의 수율은 복어 분말 첨가량이 증가할수록 대조군보다 더 높았으며, 탁도 또한 복어 분말 첨가군의 두부에서 높게 나타났다. 두부의 pH는 복어 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었다. 색도의 경우 복어 분말 첨가량이 증가될수록 명도(L값)는 감소하였으며, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 증가하였다. 조직감은 복어 분말 첨가량이 증가함에 따라 견고성과 씹힘성, 깨짐성은 점차 증가하였으며, 탄력성과 응집성은 감소하였다. 관능검사 결과 외관의 색과 구수한 맛은 복어 분말 첨가량이 증가할수록 증가되었으나 매끄러운 정도는 감소하였다. 견고성은 0.7% 복어 분말 첨가 두부가 가장 높아 기계적 조직감의 결과와 일치하였다. 구수한 냄새와 고소한 맛은 0.5% 복어 분말 첨가 두부가 가장 좋은 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 복어 분말 0.5% 첨가두부가 가장 높은 값을 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 보면 가장 좋은 기호도를 보인 복어 분말 0.5% 첨가가 복어 분말 첨가두부 제조시 가장 적절한 수준이며, 복어 분말 첨가두부의 제조는 복어이용의 효율성을 증대시킬 수 있을 것으로 사료된다. 또한 향후 복어를 이용한 다양한 제품 개발이 가능할 것으로 기대된다.
The principal objective of this study was to determine the quality characteristics of a tofu (soybean curd) with added Lagocephalus lunaris powder (LLP). The moisture, crude ash, crude protein, and crude lipid contents of the used LLP were 6.20%, 1.04%, 74.55%, and 1.20%, respectively. The yield and...
The principal objective of this study was to determine the quality characteristics of a tofu (soybean curd) with added Lagocephalus lunaris powder (LLP). The moisture, crude ash, crude protein, and crude lipid contents of the used LLP were 6.20%, 1.04%, 74.55%, and 1.20%, respectively. The yield and turbidity of tofu increased according to the increase in the quantity of LLP, whereas the pH decreased with the increase in LLP. The L value decreased as the amount of LLP in the formulation increased, whereas the a and b values of the tofu increased. Furthermore, the hardness, chewiness, and brittleness significantly increased as the level of LLP increased. In terms of overall acceptability, the preferred tofu samples contained 0.5% LLP. These results suggest that the LLP can be applied to tofu (soybean curd) in order to achieve high quality and functionality.
The principal objective of this study was to determine the quality characteristics of a tofu (soybean curd) with added Lagocephalus lunaris powder (LLP). The moisture, crude ash, crude protein, and crude lipid contents of the used LLP were 6.20%, 1.04%, 74.55%, and 1.20%, respectively. The yield and turbidity of tofu increased according to the increase in the quantity of LLP, whereas the pH decreased with the increase in LLP. The L value decreased as the amount of LLP in the formulation increased, whereas the a and b values of the tofu increased. Furthermore, the hardness, chewiness, and brittleness significantly increased as the level of LLP increased. In terms of overall acceptability, the preferred tofu samples contained 0.5% LLP. These results suggest that the LLP can be applied to tofu (soybean curd) in order to achieve high quality and functionality.
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문제 정의
본 연구는 복어의 가공식품을 개발하기 위한 연구의 일환으로, 복어를 첨가하여 두부를 제조하면 기존의 두부와는 달리 조직감이나 기호성이 개선되고 복어에 함유된 비타민이나 무기질 등 영양적인 기능성을 향상시킬 수 있으리라 생각되어 생리적 효능이 우수한 복어를 분말화한 후 제조한 복어 두부의 품질특성을 측정하여 보고하고자 하였다.
제안 방법
두부는 일정한 크기로(3×3×1 cm3) 흰색접시에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
두부의 관능평가는 목포대학교 식품영양학과 교육대학원생 20명을 관능평가요원으로 선정하여 실험 목적과 관능적 품질 요소를 잘 인식하도록 사전 교육을 시킨 후, 실시하였다. 두부는 일정한 크기로(3×3×1 cm3) 흰색접시에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
두부의 색도는 제조된 두부를 일정한 크기(5×5×1 cm3)로 절단하여 chromameter(CR-200, Minolta Co., Tokyo, Japan) 를 사용하여 10회 반복 측정하였다.
두부의 제조는 Jeon과 Kim(23)의 방법을 수정 보안하여 소이러브[IOM-201B, (주)이온맥, 서울]를 이용하여 Fig. 1과 같이 제조하였다. 먼저 깨끗이 수세된 대두 100 g을 1,700 mL의 물과 함께 넣어 두유를 제조하고, 여과포를 이용하여 2회 걸러낸 1,400 mL의 두유를 사용하였다.
두부의 조직감 특성 측정은 두부를 일정크기(3×3×1.5 cm3)로 절단, rheometer (Compac-100Ⅱ, Sun Sci. Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 5회 반복 측정하였다.
먼저 깨끗이 수세된 대두 100 g을 1,700 mL의 물과 함께 넣어 두유를 제조하고, 여과포를 이용하여 2회 걸러낸 1,400 mL의 두유를 사용하였다. 두유는 water bath에 중탕하면서 75~80℃의 온도를 유지하며 예비실험을 걸쳐 0%, 0.1%, 0.3%, 0.5%, 0.7%의 복어 분말과 두유량의 0.5% MgCl2․2H2O를 넣어 용해시킨 후, 나무주걱으로 한 방향으로 2~3회 교반하여 10분간 응고시켰다. 준비된 성형틀(9.
두부는 일정한 크기로(3×3×1 cm3) 흰색접시에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가 항목으로서 두부의 색, 향기, 조직감, 맛, 전체적인 기호도이며, 최고 5점, 최저 1점으로 표시하는 5점 점수법으로 평가하였다.
대상 데이터
두부 제조에 사용된 대두는 나주에서 재배된 2009년 국내산 백태로 농협 하나로 마트에서 구입하여 사용하였고, 응고제로는 염화마그네슘(MgCl2․2H2O)을 사용하였다. 본 실험에 사용한 복어는 부산에서 어획된 2009년 국내산 밀복 복어(Lagocephalus lunaris)로 부산에서 구입하여 사용하였다.
O)을 사용하였다. 본 실험에 사용한 복어는 부산에서 어획된 2009년 국내산 밀복 복어(Lagocephalus lunaris)로 부산에서 구입하여 사용하였다. 복어는 살과 뼈를 제외한 부분은 폐기하였고 복어에서 얻은 살은 2×6×0.
데이터처리
복어 분말을 첨가한 두부의 실험 결과에 대한 데이터 분석은 SPSS 14.0 Package 프로그램을 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중 범위 시험법(Duncan's multiple range test)으로 통계적 유의 성을 검증하였다.
이론/모형
대두, 복어 분말 및 복어 두부의 일반성분은 AOAC법(24) 에 준하여 수분은 130℃ 건조법으로, 회분은 550℃ 직접회화법으로, 조지방은 petroleum ether를 용매로 하여 Soxhlet 법으로 측정하였고 조단백질은 단백질 자동분석기(Kjeltec 2200 Auto Analyzer, Tecator, Sweden)을 이용하여 microKjeldahl법으로 분석하였다.
두부의 pH는 Park 등(11)의 방법으로 두부시료 10 g을 취해서 증류수 20 mL를 가해 균질화 시킨 후 pH meter(EA 920, Orion Research Inc., Indianapolis, USA)를 이용하여 3회 반복하여 측정하였다. 총산도는 0.
성능/효과
복어 분말 첨가 두부의 조직감 특성은 Table 5와 같다. 견고성은 대조군, 0.1, 0.3, 0.5 및 0.7% 복어 분말 첨가 두부의 경우 각각 2.14와 2.33～3.95 g/cm2로 첨가수준이 증가할 수록 견고성은 증가하였다. Table 1에 제시된 바와 같이 복어 분말 첨가량이 증가할수록 복어 두부의 수분함량도 증가하여 두부 내 고형분의 함량이 적음에도 불구하고 견고성이 증가한 것은 복어 분말 중 아미노산의 영향이 크게 작용한 것으로 생각된다.
두부 제조에 사용된 대두와 복어 분말 및 복어 분말 첨가두부의 일반성분은 Table 1과 같다. 대두의 수분함량은 11.57%, 조지방 8.70%, 조단백질 36.43%, 조회분 4.42%로나타났으며, 복어 분말은 수분함량 6.20%, 조지방 1.20%, 조단백질 74.55%, 조회분 1.04%로 나타났다. 두부의 수분함량은 대조군이 78.
복어 분말 첨가 두부의 pH와 총산도는 Table 3과 같다. 대조군의 pH가 6.05로 가장 높았으며, 복어 분말 첨가 수준이 증가할수록 두부의 pH는 유의하게 감소하는 경향을 보였다. 이는 복어 분말을 두유에 첨가하여 끓이는 과정에 의해 생성된 산들에 의해 pH가 감소된 것으로 생각되며, 이러한 결과는 구기자 분말(11)과 매생이 가루(18)의 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 pH가 유의적으로 감소한다는 보고와도 같은 경향이었다.
복어 분말을 첨가하여 제조한 두부의 수율은 Table 2와 같이 대조군은 185.13 g이었으며 복어 분말 첨가 두부의 수율은 각각 188.25, 189.71, 195.22, 198.15 g으로 복어 분말 첨가량이 증가함에 따라 수율이 더 높게 나와 시료간의 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).
외관의 색상은 대조군, 0.1, 0.3, 0.5 및 0.7%복어 분말 첨가두부의 경우 각각 2.50±0.1, 2.61±1.1, 3.21±0.1, 3.32±0.2 및 3.52±0.3으로 복어 분말 첨가량이 증가할수록 증가함을 볼 수 있었다.
이와 같은 결과로부터 가장 좋은 기호도를 보인 0.5%첨가가 복어 분말 첨가 두부 제조 시 가장 적절한 수준으로 생각된다. 또한 복어 분말 첨가두부의 제조는 복어 이용의 효율성을 증대시킬 수 있으며, 복어 분말의 두부첨가 제조시 기능성 효과를 갖는 소재로서의 가능성이 있는 것으로 사료된다.
본 결과는 연잎 첨가 두부(12), 홍어 첨가 두부(13) 및 강황 첨가 두부(19)에서 대조군보다 첨가군에서 L값이 감소하였다는 연구보고와 비슷하였다. 적색도(redness)를 나타내는 a값은 모든 시료에서 음(-)을 나타내어 녹색의 경향을 띠었으며, 시료간에 유의적인 차이를 보여 적색도가 높아지는 결과를 보였다. 황색도(yellowness)를 나타내는 b값은 복어 분말 첨가량이 증가될수록 높아졌다.
전체 적인 기호도는 복어 분말 0.5% 첨가 두부가 3.70±06으로 가장 높은 값을 보였다.
96%로 첨가량이 증가할수록 점차 증가하였는데 이는 수율의 증가와 관련이 있는 것으로 사료된다(10). 조단백질과 조회분의 함량도 대조군에 비해 증가하는 경향을 보였다.
홍어 분말을 첨가한 두부(13)와 녹차 분말을 첨가한 두부(34)의 연구에서도 첨가량이 증가할수록 견고성이 높아진다고 보고하여 본 결과와 유사한 경향을 보였다. 탄력성과 응집성은 복어 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 씹힘성과 깨짐성은 증가하는 경향이었다. 씹힘성과 깨짐성의 증가는 Kim과 Cho(13)의 홍어 분말을 첨가한 두부의 경우와 비슷한 경향을 보였다.
표면의 매끄러운 정도는 대조군의 경우 4.11±0.2에서 0.7% 복어 분말 첨가 두부의 경우 2.51±1.0으로 복어 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다.
후속연구
5%첨가가 복어 분말 첨가 두부 제조 시 가장 적절한 수준으로 생각된다. 또한 복어 분말 첨가두부의 제조는 복어 이용의 효율성을 증대시킬 수 있으며, 복어 분말의 두부첨가 제조시 기능성 효과를 갖는 소재로서의 가능성이 있는 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
복어는 어떠한 식품인가?
일반적으로 복요리는 가정에서 과음 후 숙취해소를 위해서 추운 동절기에 별미로 선호하는 편이다. 고단백질 식품인 복어는 영양적인 면에서 매우 우수하며, 아미노산 조성과 총량은 타 어종에 비해 매우 높은 편으로 가식부위에 리신, 글루탐산, 아스파르트산, 로이신, 아르기닌, 글리신 등이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라 핵산관련물질인 inosine monophosphate(IMP) 함량이 높아 식미가 우수한 것으로 알려져 있다. 또한 혈액을 맑게 하고 간장해독에 탁월한 효과가 있으며, 항산화효과가 뛰어난 것으로 보고된 바 있다(5).
복어 조직 중에 주로 근육에 많이 들어 있는 물질은?
복어는 그 특유의 독성을 지니고 있음에도 불구하고 전국적으로 그 수요가 점점 크게 증가하고 있으므로 복어 전문 음식점 및 수산관련 산업에 종사하는 이들의 소득증대에 큰 비중을 차지하고 있다(5). 복어의 조직 중에는 20종류 이상의 핵산 물질이 있으며, 주로 근육에 많이 들어있다(6). 근육에는 nucleotide 계 물질 중 90% 이상이 adenine nucleotide 물질로 조직 중에서 adenine nucleotide의 변화를 보면, ATP→ADP→ AMP→IMP→inosine→hypoxanthine의 분해경로를 취하며 근육에서는 시간이 지날수록 IMP가 축적되는 경향이 있다 (7).
고단백질 식품인 복어의 효능은 무엇인가?
고단백질 식품인 복어는 영양적인 면에서 매우 우수하며, 아미노산 조성과 총량은 타 어종에 비해 매우 높은 편으로 가식부위에 리신, 글루탐산, 아스파르트산, 로이신, 아르기닌, 글리신 등이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라 핵산관련물질인 inosine monophosphate(IMP) 함량이 높아 식미가 우수한 것으로 알려져 있다. 또한 혈액을 맑게 하고 간장해독에 탁월한 효과가 있으며, 항산화효과가 뛰어난 것으로 보고된 바 있다(5). 복어는 저칼로리, 고단백질, 저지방, 각종 무기질과 비타민이 있는 건강 다이어트식품이며, 갱년기 장애 혈전과 노화방지, 폐경 지연, 수술 전후 환자 회복, 당뇨병이나 간장 질환의 식이요법, 각종 암, 종양의 예방과 치료 및 신경통, 해열, 파상풍 환자에게도 효과가 있는 것으로 보고되었다(8).
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