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축산식품과학과 산업, v.2 no.2, 2013년, pp.17 - 23
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| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| 유청이란 무엇인가? | 유청(whey)이란 치즈제조 과정에서 얻어지는데 우유 농축물인 커드를 제외한 나머지 수용성 부분을 총칭해서 이르는 말로 다양한 유효성분들을 함유하고 있는 부산물을 말한다(김 등, 2011). 부산물이란 사전적 의미는 “주산물의 생산과정에서 필연적으로 발생하는 제2차적 생산물”로 “부산물은 주산물에 대하여 종속의 위치에 놓이지만, 역시 생산과정에서 필연적으로 발생하는 작업 쓰레기와는 구별되며, 그 자체가 상품가치를 지니고 있어 그대로 또는 가공 후에 판매되거나 자가(自家) 소비된다” 이다. | |
| 산성유청이 얻어지는 과정은? | 치즈 제조과정 중 생산되는 유청을 감성유청(sweet whey)이라 하는데 pH 5.6 정도로 체다치즈나 고다치즈와 같이 렌넷 응고에 의한 치즈 생산으로부터 얻어지는 것을 말하고, 산성유청( acid whey)은 pH 5.1 이하로 카테지치즈와 같이 산 응고에 의한 치즈 생산으로부터 얻어지는 것을 말한다(Tunick, 2008). 일반적으로 치즈의 수율은 10%로 우유 100 L로 치즈를 제조 할 경우 유청은 약 90 L를 얻을수 있고, 대규모 치즈 생산 공장에서는 하루에 백만 L 이상의 유청을 생산 할 수 있다. | |
| 유청단백질에 높은 농도로 함유된 측쇄 아미노산 중 leucine의 인체 내 영향은 무엇인가? | 다른 종류의 단백질 급원과 비교해서 유청단백질은 leucine, isoleucine, valine과 같은 높은 농도의 측쇄 아미노산(branched chain amino acids)을 함유하고 있다. 특히 leucine은 세포 성장과 복원에 중요한 요소로 작용한다. Leucine은 단백질 합성의 translation-initation pathway가 일어나는 동안 단백질 대사에 핵심역할을 하는 아미노산으로 밝혀졌다. 또한 황(S)을 함유한 아미노산인 cysteine과 methionine을 풍부하게 함유하고 있기 때문에, 질소함유 분자로 세포 내에서 가장 흔한 thiol(SH)을 가지는 glutathione (GSH)으로 전환을 통해서 면역 기능을 향상시킨다(Marshall, 2004). |
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