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문제 정의
- 홍두깨살과 아롱사태는 장조림처럼 습열조리에 많이 이용하는 부위로 열탕 가열시 중심온도에 따른 물리적 특성 변화에 대한 자료가 요구된다. 따라서 본 연구에서는 한우육의 소분할 부위중에서 홍두깨살과 아롱사태를 대상으로 하여, 열탕 가열 중 중심온도 상승에 따른 물리적 특성 변화 현상을 검토하였다.
제안 방법
- pH, 표면색도, 가열감량, 보수력 및 조직감을 측정하였는데, pH 측정은 유리전극이 부착된 pH meter(ATI Orion 370, USA)를 이용하여 측정하였으며, 표면색도는 색차계(CR-200b, Minolta Camera Co., Japan)를 이용하여 명도(lightness, L*값),적색도(redness, a*값) 및 황색도(yellowness, b*값)를 측정하였다. 색 보정을 위해 사용된 calibration plate의 L*, a* 및 b*값은 각각 97.
- 가열하기 전에 근섬유 방향으로 가로(길이), 세로(폭), 높이(두께)를 7×5×1.7 cm가 되도록 자르고, 온도계(Thermo recorder, TR-81, T&D Co., Japan)를 시료의 중심에 꽂아 열탕 속에서 중심온도 100℃에 도달할 때까지 가열하였으며, 각 중심온도에 도달한 시료는 실온에서 냉각하여 실험에 이용하였다.
- , Japan)를 이용하여 측정하였다. 경도(hardness), 탄성(sprin- giness), 응집성(cohesiveness)은 round adapter 25번(직경 2.5 cm, 높이 3.5 cm)을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 m/sec, load cell(Max) 2 kg(clearance 0.05%)의 조건으로 하였다. 뭉침성(gumminess)은 peak max×cohesiveness 값으로, 그리고 저작성(chewiness)은 (peak max ÷ distance) × cohesiveness×springiness 값으로 나타내었다.
- 조직감은 시료의 가로, 세로, 높이가 40×15×5 mm 되도록 근섬유와 평행하게 자르고, rheometer(CR-200D, Sun Scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다.
- 보수력은 Hoffman et al(1982)의 방법으로 측정하였다. 즉, 데시케이터에서 습기를 제거한 여과지 위에 갈은 시료 0.3 g을 올려놓고, 이를 조임나사가 달린 두 장의 호마이카 판 중간에 고정하여 양쪽에서 끝까지 나사를 조여 30초 후 여과지 위에 나타난 시료의 표면적과 수분의 면적을 planimeter(X-plan, Ushikata 360d II, Japan)로 구하여, 시료의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시하였다. 조직감은 시료의 가로, 세로, 높이가 40×15×5 mm 되도록 근섬유와 평행하게 자르고, rheometer(CR-200D, Sun Scientific Co.
대상 데이터
- 한우(470±43 kg) 홍두깨살과 아롱사태는 도축 후 약 24시간 냉장한 후 분할하여 진공포장(Cryovac, 60 μm, BB4L, Japan)한 것을 한우 전문식육점에서 5 개체분(1+등급) 주문 구입하여, 10일간(도축 후 12일) 냉장 숙성한 것을 시료로 하였다.
데이터처리
- 실험은 5회 반복하였으며, 얻어진 자료는 SAS program(2002)을 이용하여 통계 분석하였고, 시료간의 차이는 Duncan's multiple range test로 5% 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- , Japan)로 하였다. 보수력은 Hoffman et al(1982)의 방법으로 측정하였다. 즉, 데시케이터에서 습기를 제거한 여과지 위에 갈은 시료 0.
성능/효과
- 05)으로 낮은 값을 보였다. 가열 중 홍두깨살과 아롱사태의 뭉침성은 각각 중심온도 50℃ 및 60℃까지 생육의 경우보다 유의적으로 낮고, 그 이상의 온도부터 상승하기 시작하여 80℃에서 가장 높은 869.8 kg 및 850.2 kg으로 생육의 경우보다 각각 1.28배 및 1.14배 상승하였다. 그리고 가열육은 모든 중심온도에서 부위간의 유의적 차이가 나타나지 않아 가열에 의해 부위별 뭉침성의 차이가 줄어지는 것을 알 수 있었다.
- 가열감량에서 무게감량의 결과를 보면, 두 부위 모두 중심온도에 따른 유의적 차이(p<0.001)를 보였다.
- 01). 가열한 홍두깨살과 아롱사태의 응집성은 각각 중심온도 40℃ 및 50℃까지 유의적 차이가 아니지만 생육의 경우보다 낮은 값을 보인 후, 60℃ 및 70℃에서 생육의 경우보다 오히려 유의적으로 높게 나타나서 생육에 비하여 각각 1.34배 및 1.50배로 상승하였으며, 그 이상의 온도에서는 중심온도에 따라 유의적 차이를 보이지 않았다. 동일한 중심온도에서 두 부위의 응집성의 차이를 보면 60℃에서는 홍두깨살, 그리고 70℃ 이상에서는 아롱사태가 유의적(p<0.
- 54%의 단축율을 보여, 이 온도에서의 근절의 길이는 매우 짧아지고 있다고 생각된다. 그 이상의 온도에서는 중심온도에 따른 유의적 차이를 보이지 않았으나, 100℃에서 각각 21.81% 및 17.83%의 단축으로 최고치를 보였다. 그리고 중심온도 70℃부터는 홍두깨살이 아롱사태보다 유의적(p<0.
- 14배 상승하였다. 그리고 가열육은 모든 중심온도에서 부위간의 유의적 차이가 나타나지 않아 가열에 의해 부위별 뭉침성의 차이가 줄어지는 것을 알 수 있었다. 저작성의 경우, 생육은 홍두깨살이 아롱사태보다 유의적(p<0.
- 그리고 모든 중심온도에서 무게감량이 많았던 홍두깨살이 아롱사태보다 낮은 보수력을 나타냈으며, 중심온도 60℃ 및 70℃에서는 부위간의 유의적 차이가 있었다(p<0.05).
- 그리고 중심온도 70℃부터는 홍두깨살이 아롱사태보다 유의적(p<0.05)으로 큰 단축율을 보여 부위간의 차이가 있음을 알 수 있었다.
- 001)를 보였다. 그리고 홍두깨살은 60℃, 아롱사태는 70℃로 높아질 때에 가장 큰 변화를 보였으며, 중심온도 100℃에서는 각각 37.13 % 및 31.19 %의 감량이 있었다. 그리고 중심온도에 도달하는 속도가 빨랐던 홍두깨살이 아롱사태보다 무게감량이 많았으며, 60℃부터는 모든 중심온도에서 부위간의 유의적 차이(p<0.
- 05)으로 높아지기 시작했다. 그리고 홍두깨살은 70℃로 높아질 때에, 아롱사태는 80℃로 높아질 때에 pH 값이 가장 크게 변화하여 생육의 경우보다 각각 0.29 및 0.32 단위 높게 나타나고, 그 이상의 온도에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과로 홍두깨살이 아롱사태보다 가열에 의한 pH 값의 변화 속도가 빠른 것을 알 수 있었다.
- 근섬유 방향으로 측정한 길이(가로)의 단축율은 홍두깨살과 아롱사태 모두 중심온도가 높아지면서 점점 상승하였다(p<0.01).
- 동일한 중심온도에서 두 부위의 L*값의 차이를 보면 홍두깨살이 아롱사태보다 높게 나타났으며, 50℃에서는 부위간의 유의적 차이를 보였다(p<0.05).
- 동일한 중심온도에서 부위별 경도의 차이를 보면 70℃를 제외한 모든 온도에서 홍두깨살이 유의적으로 낮은 결과를 보여 부위간의 차이가 있었다(p<0.05).
- 31배로 높아지고, 중심온도 90℃부터는 두 부위 모두 탄력성이 다시 유의적으로 저하하였다. 동일한 중심온도에서 부위별 탄력성의 차이를 보면 70℃에서는 홍두깨살이 유의적으로 높은 반면, 90℃와 100℃에서 홍두깨살이 유의적으로 낮은 결과를 보여 부위간의 차이가 나타났다. 응집성의 경우, 중심온도에 따라 유의적 차이가 있었다(p<0.
- 가열육의 b*값은 홍두깨살이 40℃, 아롱사태가 50℃에서 생육의 경우보다 유의적으로 낮아지기 시작하여 낮은 중심온도에 있어서 홍두깨살의 변화 속도가 빠른 현상을 보였다. 두 부위의 b*값을 비교해 보면 홍두깨살이 아롱사태에 비해 모든 중심 온도에서 유의적으로 낮은 결과를 보였으며, 이는 a*값의 경우와 상이하였다. 그렇지만 b*값이 가장 크게 낮아진 온도가 두 부위 모두 80℃이고(p<0.
- 그리고 모든 중심온도에서 부위간의 유의적 차이가 나타나지 않았다. 두께의 단축율을 보면, 홍두깨살은 60℃, 아롱사태는 70℃에 이를 때까지 가열에 의한 단축이 일어났으나 유의적 차이가 아니었고, 각각 70℃ 및 80℃부터는 오히려 생육의 경우보다 두꺼워져서 길이 및 폭의 단축 결과와 반대 현상을 보였으며, 이 현상은 홍두깨살이 아롱사태보다 빠르고 크게 나타났다. 가열에 의해 두께가 두꺼워진 것은 근섬유 직경의 변화(Krystyna & Henryk 1999)에 기인한 것으로 생각된다.
- 부위별 저작성의 차이를 보면 중심온도 70℃까지 홍두깨살이 유의적으로 낮은 결과를 보여 부위간의 차이(p<0.05)가 있었으나, 80℃ 이상의 높은 온도에서는 부위간의 유의적 차이가 나타나지 않았다.
- 그런데, 아롱사태의 경우를 보면 50℃에서 생육의 경우보다 유의적으로 높아지기 시작하여 60℃에서 가장 크게 변화하였고, 그 이상의 중심온도에서는 유의적 차이가 없었다. 이 결과로 홍두깨살이 아롱사태보다 낮은 온도에서 가열에 의해 L*값이 크게 변하는 것을 알 수 있었다. 동일한 중심온도에서 두 부위의 L*값의 차이를 보면 홍두깨살이 아롱사태보다 높게 나타났으며, 50℃에서는 부위간의 유의적 차이를 보였다(p<0.
- 05)가 있었으나, 80℃ 이상의 높은 온도에서는 부위간의 유의적 차이가 나타나지 않았다. 이러한 결과들로 미루어 보아 한우육의 홍두깨살과 아롱사태를 열탕에서 가열 조리할 경우, 연도가 최고로 저하하는 중심온도는 각각 70℃ 및 80℃ 정도로 부위별 차이가 있음을 확인하였다.
- 32 단위 높게 나타나고, 그 이상의 온도에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과로 홍두깨살이 아롱사태보다 가열에 의한 pH 값의 변화 속도가 빠른 것을 알 수 있었다. 한편, 동일한 중심온도에서 부위별 차이를 보면 홍두깨살의 pH 값이 더 높은 경향을 보였으며, 70℃에서는 부위간의 유의적 차이(p<0.
- 중심온도가 100℃에 이를 때까지의 소요시간은 홍두깨살이 아롱사태보다 빨랐으며, 이는 pH값의 변화가 빨랐던 현상과 일치하였고, 중심온도 50℃부터 부위간의 유의적 차이를 보였다(p<0.05).
- 01). 중심온도에 따른 홍두깨살 L*값의 변화를 보면 40℃에서 생육의 경우보다 유의적으로 높아지기 시작하여 50℃에서 가장 크게 변화하였고, 그 이상의 중심온도에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 그런데, 아롱사태의 경우를 보면 50℃에서 생육의 경우보다 유의적으로 높아지기 시작하여 60℃에서 가장 크게 변화하였고, 그 이상의 중심온도에서는 유의적 차이가 없었다.
- 탄력성의 경우, 홍두깨살과 아롱사태 모두 가열 중 중심온도에 따른 유의적 차이가 있었으며(p<0.01), 각각 60℃ 및 70℃까지 생육의 경우보다 낮아진 후, 70℃ 및 80℃에서 제일 크게 상승하여 생육의 경우보다 1.29배 및 1.31배로 높아지고, 중심온도 90℃부터는 두 부위 모두 탄력성이 다시 유의적으로 저하하였다.
- 한편, 동일한 중심온도에서 부위별 차이를 보면 홍두깨살의 pH 값이 더 높은 경향을 보였으며, 70℃에서는 부위간의 유의적 차이(p<0.05)가 있었다.
- 홍두깨살과 아롱사태는 모두 50℃의 중심온도에서 생육의 경우보다 유의적(p<0.05)으로 낮아진 후 70℃까지 유의적 차이를 보이지 않았으며, 80℃에 도달할 때에 다시 유의적으로 낮아져 각각 15.02 및 15.30의 값으로 비슷하게 나타났다.
- 홍두깨살과 아롱사태의 pH 값은 두 부위 모두 중심온도에 따른 유의적 차이(p<0.01)를 보였다.
- 001). 홍두깨살은 40℃, 아롱사태는 50℃의 중심 온도에서 생육의 경도보다 유의적으로 높게 나타나기 시작하여 홍두깨살은 70℃, 아롱사태는 80℃로 상승할 때에 가장 큰 변화를 보여 생육의 경우보다 각각 4.95배 및 5.77배 높아졌다. 그 이후 100℃까지 두 부위 모두 다소 낮아지는 경향을 보였으나, 중심온도에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았다.
- 001). 홍두깨살은 40℃, 아롱사태는 50℃의 중심온도에서 생육의 경우보다 유의적으로 높게 나타나기 시작하여, 홍두깨살은 70℃, 아롱사태는 80℃로 상승할 때에 가장 큰 변화를 보여 생육의 경우보다 각각 3.45배 및 3.37배로 높아졌다. 그 이후 100℃까지는 두 부위 모두 중심온도 상승에 의한 유의적 차이가 나타나지 않았다.
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