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문제 정의
- 본 연구는 비육후기 한우 숫소에 6개월간 무화과 발효액 을 급여한 등심육을 4℃ 저장기간 동안 pH, 육색, 가열감량, 전단력 및 관능평가의 변화에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다.
제안 방법
- 가열감량은 육색측정이 끝난 시료를 진공포장지(Kapak Corporation, Minneapolis, MN)에 넣어 진공포장한 후 내부 온도가 70V 도달시점부터 10분간 가열하여 방냉후 가열전 후의 중량 차이를 계산하였다.
- 가열감량을 산출한 시료를 직경 1.8cm 코아로 근섬유방향으로 시료를 제조한 다음 전단력 측정기 (Texture Analyzer, TA-XT2, Stable Micro Systems, Hasemere, England)로 측정하였다.
- 관능평가는 전단력 측정에 필요한 시료를 채취하고 난 시료를 일정한 크기(2X2 cm)로 준비한 후 쇠고기 관능검사에 여러 차례 참여한 경험 있는 대학생을 관능검사요원으로 15 명중 10명을 무작위로 추출하여 시료의 냄새, 외관 및 맛 등의 기호도를 9점 척도법(9 point hedonic scale)에 준하여 평 가하였다(9=가장 좋다; 8=대단히 좋다; 7=보통으로 좋다; 6= 약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=보통으로 싫다; 2=대단히 싫다; 1=가장 싫다). ,
- 전남 영암군 삼호면 경안농장에서 한우 숫소(평균체중 400±22 kg) 10두를 대조구와 무화과 급여구의 2개 처리구 로 나누어, 대조구는 일반시판사료를, 무화과 급여구는 일반 시판사료에 무화과 발효액의 10%를 첨가하여 6개월 동안 사 육하였다. 무화과 발효액은 열매와 잎을 20:80의 비율로 혼 합한 다음 10%의 흑설탕을 첨가하여 3개월간 발효시켰다.
- 실험재료로 사용한 한우 숫소의 도살체중은 평균 600 kg이 었고, 육질특급은 대조구는 5두 모두 A3를, 무화과 급여구는 2두가 A2를, 3두가 A3를 나타냈다. 실험시료는 우도체의 등 심육을 시료로 채취하여 스테이크 모양으로 절단(두께 2.5 cm, 무게 200 g)한 후 일반시중에서 판매하는 식품저장용 위 생 지퍼백(재질:폴리에틸렌, 롯데알미늄주식회사)에 순서대 로 넣어 4.0±1.5℃에서 1, 3, 9, 15 및 21일 동안 저장하였다.
- 육색측정은 지퍼백에서 꺼낸 시료를 실온에서 30분간 홍 색화(blooming)를 실시한 후 Chroma meter(CR-301, Minolta Co., Japan)로 Hunter L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 측정하였다. 이때 표준판은 Y=92.
- 전남 영암군 삼호면 경안농장에서 한우 숫소(평균체중 400±22 kg) 10두를 대조구와 무화과 급여구의 2개 처리구 로 나누어, 대조구는 일반시판사료를, 무화과 급여구는 일반 시판사료에 무화과 발효액의 10%를 첨가하여 6개월 동안 사 육하였다. 무화과 발효액은 열매와 잎을 20:80의 비율로 혼 합한 다음 10%의 흑설탕을 첨가하여 3개월간 발효시켰다.
대상 데이터
- 실험재료로 사용한 한우 숫소의 도살체중은 평균 600 kg이 었고, 육질특급은 대조구는 5두 모두 A3를, 무화과 급여구는 2두가 A2를, 3두가 A3를 나타냈다. 실험시료는 우도체의 등 심육을 시료로 채취하여 스테이크 모양으로 절단(두께 2.
- , Japan)로 Hunter L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 측정하였다. 이때 표준판은 Y=92.40, x=0.3136, y=0.3196의 백 색타일을 사용하였다.
데이터처리
- 본 시험에서 얻어진 자료의 통계처리는 SAS package(1988)의 GLM procedure를 이용하여 각각 다음의 model을 적용하여 분석하였다.
성능/효과
- 2에 나타난 바와 같다. 등심육의 명도(L)와 적색도(a)는 처리간에 유의적인 차이는 없었지만, 무화과 급 여구가 대조구에 비해 저장 1, 3 및 9일에 다소 높은 경향을 나타낸 반면에 저장 15일과 저장 21일에 낮은 경향을 나타냈 다. 저장기간의 경과에 따른 명도 변화를 보면 저장 15일까 지 점 진적 인 증가를 나타냈는데 이는 Boakye와 Mittal(1996) 이 소고기의 등심근육이 숙성 중 16일까지 명도가 점진적으 로 증가한다는 보고와 유사한 경향이었다.
- 27.38%와 27.90%를, 저장 21 일에는 대조구와 무화과 급여구 가 각각 28.31%와 28.35%로 무화과 급여구가 대조구보다 약간 높은 경향이었으나 처리간에 유의적인 차이는 없었다.
- 3에 나타난 바와 같다. 가열감량은 저장기간이 경과함에 따라 대조구와 무화과 급여구 공히 점진적으로 증 가함을 나타냈다. 저장 1 일에는 대조구와 무화과 급여구가 각각 21.
- 75로 무화과 급여구에서 약간 높은 점수를 받았 지만 처리구간에 유의적인 차이는 인정되지 않았다. 가열육 상태에서 향과 다즙성, 조직 감 등을 관능섬사를 통해 종합적 으로 평가하는 맛은 저장 1일에 대조구와 무화과 급여구가 각각 5.00과 6.25를, 저장 3일에 대조구와 무화과 급여구가 각각 5.25와 6.00을, 그리고 저장 9일에 대조구와 무화과 급 여구가 각각 4.00과 5.05로 무화과 급여구에서 유의적으로 (P<0.05) 높게 나타났다. 이러한 관능검사의 차이는 기계적 인 연도 측정치인 전단력의 결과와도 일치하였는데, 이는 무 화과 급여에 의해 연도개선 효과가 있는 것으로 추측되며, 이러한 결과는 무화과 발효액의 첨가가 어떠한 작용에 의하여 일어났는지 구체적으로 알 수 없었지만 앞으로 구체적인 연구가 필요하다고 사료된다.
- 5에 나타난 바와 같다. 생육상태에서 이취 및 불결취 등의 냄새는 저장 1 일에 대조구와 무화과 급여구가 각각 5.00과 5.25룰, 저장 3일에 대조구와 무화과 급여구가 5.25와 5, 50로 무화과 급여구에서 약간 개선되는 경향이었으나 처리구간에 유의적인 차이는 없었다. 생육상 태에서의 외관은 저장 1일에 대조구와 무화과 급여구가 각각 5.
- 저장기간이 경과함에 따라 두 처리구 모두 전단력이 낮아졌다. 저장 1 일에 대조구와 무 화과 급여구가 각각 12.40 kg과 11.04 kg을, 저장 3일에는 대 조구와 무화과 급여구가 각각 11.83 kg과 10.28 kg으 그리고 저장 9일에 대조구와 무화과 급여구가 각각 10.54 kg과 9.26 kg으로 무화과 급여구가 대조구보다 유의적으로(PV0.05) 감소함을 나타냈다. 이러한 결과는 Bouton과 Harris (1972) 및 Huff와 FaEsh(1993)가 쇠고기의 연도에 대한 연구에서 숙성일의 경과와 함께 전단력이 감소한다는 보고와 根岸晴夫 등(1991)이 쇠고기의 전단력은 4℃ 저장 중에 14일까지 현저 히 감소하지만 저장 14일 이후는 감소폭이 적거나 거의 일정 하다는 보고와 유사한 경향을 나타내었다.
후속연구
- 일반적으로 식육은 숙성중에 단백질의 완충물질의 변화, 전해질 해리의 감소 및 암모 니아의 생성 등에 의해 pH가 상승한다는 보고가 있고 (Deymer and Vandekerckhove, 1979), 식육은 사후강직 이후 pH도 점차 상승하는데 이는 식육내의 아미노산이 분해되어 혐기성기가 노출되기 때문이라는 보고도 있다(Bartolmew and Blumer, 1977). 이러한 결과는 무화과 급여가 어떠한 작 용에 의하여 일어났는지 알 수 없었지만 앞으로 구체적인 연구가 필요하다고 사료된다.
- 05) 높게 나타났다. 이러한 관능검사의 차이는 기계적 인 연도 측정치인 전단력의 결과와도 일치하였는데, 이는 무 화과 급여에 의해 연도개선 효과가 있는 것으로 추측되며, 이러한 결과는 무화과 발효액의 첨가가 어떠한 작용에 의하여 일어났는지 구체적으로 알 수 없었지만 앞으로 구체적인 연구가 필요하다고 사료된다.
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