최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.23 no.4, 2013년, pp.470 - 476
최일숙 (경희대학교 식품영양학과) , 이영순 (경희대학교 식품영양학과) , 최수근 (경희대학교 조리.서비스경영학과)
The property of deep frying oil is one of the important factors in fried food quality. The purpose of this study is to identify the quality of deep frying oil in continuous usages for 4 days by two types of fryers: traditional deep-fat fryer and modified oil-water fryer. After frying pork cutlets, t...
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
닭의 튀김유를 수회에 걸쳐 재사용할 때 benzo(a)pyrene 및 다환성 탄화수소의 함량과 어떤 관계가 있는가? | 또한 이러한 튀김유를 이용할 경우, 특히 음식점의 경우는 튀김유를 수회에 걸쳐 재사용하므로, 튀김의 산화에 따른 산패는 우리의 건강에 해로운 여러 산화 생성물을 형성하며, 이러한 반응의 속도는 지방산의 종류와 양, 조리온도, 튀김 시간, 식품의 수분 함량, 튀김용기 등에 따라 차이를 나타낸다. 닭튀김 및 튀김유에서의 benzo(a)pyrene의 생성에 관한 연구에서, 180℃에서 튀긴 닭의 튀김유는 benzo(a)pyrene 및 다환성 탄화수소의 함량이 10회, 15회에서 주로 상승하였고, 200℃에서 튀긴 튀김유는 튀기는 횟수가 증가할수록 다환성 탄화수소가 증가하는 경향을 나타내었다(Kim & Ahn 1994). 인천지역의 시판 튀김음식의 산패에 관한 연구에서는 오징어튀김과 고구마튀김의 산가, 과산화물가, TBA가를 조사 비교하였으며 (Woo & Hong 1992), 이외에도 가열조건에 따른 유지의 트랜스 지방산 생성과 산패도 측정(Ahn et al 2008) 및 학교급 식에서 튀김유 사용 방법이 튀김유의 이화학적 특성에 미치는 영향(Yun et al 2000) 등의 많은 보고들이 있다. | |
튀김유로 많이 이용되는 콩기름이 산화에 예민한 이유는? | 즉, 리놀렌산이 가장 빨리 산화가 일어나며, 리놀레산, 올레산의 순서로 이중 결합의 수가 적을수록 그 속도가 늦어진다. 튀김유로 많이 이용되는 콩기름의 경우, 리롤레산, 리놀렌산, 올레산 등의 다불포화 지방산의 함량이 높기 때문에, 산화에 대한 예민한 작용을 쉽게 받는다. 또한 이러한 튀김유를 이용할 경우, 특히 음식점의 경우는 튀김유를 수회에 걸쳐 재사용하므로, 튀김의 산화에 따른 산패는 우리의 건강에 해로운 여러 산화 생성물을 형성하며, 이러한 반응의 속도는 지방산의 종류와 양, 조리온도, 튀김 시간, 식품의 수분 함량, 튀김용기 등에 따라 차이를 나타낸다. | |
일반적인 식용유지는 어떤 성분을 함유하는가? | 튀김음식의 열전달 매체이며 음식의 맛과 향을 부여함과 더불어 조직감에도 영향을 미치는 식용유지는 에너지원으로 작용함과 동시에, 지용성 비타민의 섭취를 돕는 기능을 지닌다. 일반적 식용유지의 주성분은 글리세롤 1분자와 지방산 3분자가 결합한 트리글리세리드이며, 이외에도 미량의 유리지방산, 토코페롤, 카로티노이드 등의 성분과 각 유지의 특유 향미 성분이 포함되어 있다. 식용유의 주성 분인 트리글리세리드는 상당량의 불포화 지방산으로 이루어져 있으며, 이는 불안정한 형태이므로 열이나 수분 등의 인자들에 의해 쉽게 산화가 일어나고, 산화의 속도는 이중결합의 결합수가 많을수록 빨리 일어나는 것으로 보고되어 있다 (Ahn et al 2008, Lee et al 2007a, Lee et al 2000, Lee et al 2007b). |
임재각 (2004). 유지산업, 식품공업 9: 10-37.
AOCS Cd 1-25 (1988a) Official methods and recommended practicies of the american oil chemists' society, 3rd Edition.
AOCS Cd 18-90 (1988b) Official methods and recommended practicies of the american oil chemists' society, 3rd Edition.
AOCS Cd 3a-63 (1988c) Official methods and recommended practicies of the american oil chemists' society, 3rd Edition.
AOAC 965.33 (2002) Official Methods of Analysis of AOAC Interantional, 17th Edition, Gaithersberg.
Choi YS, Yoo YJ, Kim JG, Nam SM, Jung ME, Chung CK (2001) Food preferences and nutrient intakes of college students in Kangwon province. J Korean Soc Food Sci Nutr 30: 175-182.
Kim IS, Ahn MS (1994) A study on the occurrence of benzo( a)pyrene in fats and oils by heat treatment(II). Korean J Soc Food Sci 10: 301-307.
Lee JY, Kim MJ, Choe EO (2007b) Antioxidant activity of lignan compounds extracted from roasted sesame oil on the oxidation of sunflower oil. Food Sci Biotechol 16: 981- 987.
Lee JY, Lee HG, Song ES (2000) Effects of reusing times on the oxidative stability of frying fat for frozen battered pork. J Korean Soc Food Sci Nutr 29: 231-234.
McWilliams M (2008) Foods: Experimental perspectives. Pearson Prentise Hall, Upper Saddle River. pp 253-276.
Son JY, Kang KO (2012a) Changes in quality properties of deep frying oil and fried chickens according to frying number. J East Asian Soc Dietary Life 22: 527-534.
Woo KJ, Hong SY (1992) A study on the rancidity of commercial deep frying foods in Incheon. Korean J Soc Food Sci 8: 83-90.
Yun GS, Kim NY, Jang MS (2000). Effect of application methods of frying oil on the physicochemical properties of frying oil in the school foodservice. Korean J Soc Food Sci 16: 328-335.
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
Free Access. 출판사/학술단체 등이 허락한 무료 공개 사이트를 통해 자유로운 이용이 가능한 논문
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.