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문제 정의
- 따라서, 본 연구에서 콜라겐 함유량이 높은 한식메뉴에 대한 미생물학적 안전성을 평가하고자 하였다.
- 이렇게 콜라겐 함유 식품을 다양한 온도에 저장하여 미생물 분석한 결과를 미루어 보아 다른 콜라겐 식품과 달리 전약만 고온 저장온도에서도 위해세균의 활성이 관찰되지 않고 오히려 감소하는 경향을 보였다. 따라서, 전약 제조 시 항균성이 있는 재료의 영향이 있을 것으로 생각되어 전약에 함유된 재료들의 항균성을 측정하였다.
제안 방법
- 위해세균의 성장이 이루어지지 않은 것으로 보아 4℃의 저장온도는 미생물학적으로 안전한 것으로 사료된다. 10℃의 경우에도 4℃와 동일하게 6일 동안 저장하면서 48시간마다 세균수를 측정하였다. 10℃에 저장된 삼계탕, 족발은 S.
- 각각 추출액(100 AU/mL)의 0.1 mL을 microtiter plate에서 TSB 0.1 mL과 혼합하여 100, 50, 25, 12.5, 6.25, 3.13, 1.56, 0.78, 0.39, 0.20, 0.10, 0.00 AU/mL이 되도록 희석했다. 준비된 S.
- 전약 제조 시 첨가되는 대추, 정향, 계피, 후추, 생강에 대해 항균활성을 측정하기 위해 대추, 정향, 계피는 건조된 것을 사용했으며, 후추는 분말형태, 생강은 껍질을 제거한 과육을 사용하였다. 각각의 재료를 20 g 취하여 증류수 180 ml을 가해, 2시간 동안 열수 추출하였고, 추출액의 농도를 100 AU/mL로 하였다.
- 1 mL씩 각각 접종하여 세균수의 최종 농도가 4 log CFU/g이 되도록 한 후 마사지 하여 균질화 했다. 균질화 된 시료는 4, 10, 20 및 30℃에서 각각 6일, 6일, 3일, 36시간 동안 저장했다. 저장 중인 시료의 멸균 팩에 0.
- 건북어 껍질 50 g을 25℃의 물에 60분간 담가 불린 후 비늘을 긁어내고 칼집을 넣어 손질했다. 다진 쇠고기(200 g), 숙주(100 g), 으깬 두부(100 g)를 다진 마늘(15 g), 다진 파(25 g), 깨소금(5 g), 참기름(15 g), 간장(10 g), 소금(1 g)으로 양념하여 준비하고, 손질된 건북어 껍질 안쪽에 밀가루 1g을 묻힌 후 준비된 소 20 g을 얇게 펴서 올렸다. 밀가루 1 g을 다시 묻히고 계란 5g을 겉 표면에 묻혀 150℃의 프라이팬에서 앞뒤로 1분씩 지져낸 다음 3 × 5 cm 크기의 장방형으로 썰고 맑은 장국에 담아 준비했다.
- 2 L의 물에 월계수잎(5 g), 통후추(10 g), 된장(25 g)을 넣어 가열하고 끓기 시작하면 핏물을 제거한 돈족과 소주(200 g)을 넣고 30분간 끓인 후 10℃ 물에 헹구어 주었다. 물 1L에 감초(5 g)를 넣어 30 분간 끓인 다음 통후추(10 g), 물엿(150 g), 간장(300 g), 설탕(100 g), 양파(100 g), 사과(100 g), 건고추(5 g), 찬물에 헹궈 준비해둔 돈족을 넣고 약불에서 1시간 30분간 조려주었다. 불을 끄기 전에 참기름(200 g)을 넣고 돈족을 식혀 준비했다.
- 1 mL씩 접종한 후 35℃에서 24시간 동안 배양했다. 배양 후 멸균된 면봉을 이용하여 접종한 시료를 TSA에 도말하고 35℃에서 24시간 배양하여 형성된 집락을 확인하여 S. aureus와 Salmonella에 대한 최저살균농도를 측정하였다.
- 손질된 영계(500 g)의 뱃속에 인삼(10 g), 마늘(20 g), 은행(6 g), 찹쌀(40 g), 대추(4 g)를 넣어 준비하고, 1 L의 물을 100℃로 끓여 청주(100 mL)와 닭발(500 g)을 넣고 20분 동안 육수를 우려냈다. 육수에 엄나무(2 g), 황기(5 g), 산뽕나무(2 g), 가시오가피(2 g), 당귀(5 g)의 한약재와 뱃속에 재료를 채워 넣은 영계를 함께 넣어 50분 동안 100℃에서 가열하여 준비했다.
- 시험관(15 mL)에 삼계탕, 어글탕을 각각 5g씩 담고, 멸균 팩에 족발 15 g, 오돌뼈, 전약은 25 g씩 담아 시료를 준비했다. 준비된 시료에 Salmonella, S.
- 오돌뼈(1.5 kg)에 고추장(140 g), 간장(75 g), 고춧가루(50 g), 물엿(90 g), 설탕(36 g), 청주(30 g), 다진 마늘(75 g), 다진 파(20 g), 참기름(15 g), 생강즙(5 g), 간 사과(200 g)의 양념을 하여 180℃의 프라이팬에서 8분 간 볶은 다음 양파(300 g), 고추(80 g), 대파(30 g), 마늘(50 g)을 첨가하여 5분간 더 볶아 준비했다.
- 손질된 영계(500 g)의 뱃속에 인삼(10 g), 마늘(20 g), 은행(6 g), 찹쌀(40 g), 대추(4 g)를 넣어 준비하고, 1 L의 물을 100℃로 끓여 청주(100 mL)와 닭발(500 g)을 넣고 20분 동안 육수를 우려냈다. 육수에 엄나무(2 g), 황기(5 g), 산뽕나무(2 g), 가시오가피(2 g), 당귀(5 g)의 한약재와 뱃속에 재료를 채워 넣은 영계를 함께 넣어 50분 동안 100℃에서 가열하여 준비했다.
- 2 g KCl/ 1 L 증류수)을 이용하여 cell pellet을 세척하여 주었다. 이를 2회 반복하였으며, PBS를 사용하여 S. aureus 접종원이 대략 6 log CFU/mL 되도록 10진 희석법을 이용하여 희석하였다.
- 1 mL을 10 mL의 TSB에 재접종하여 35℃에서 24시간 동안 재배양한 후, 원심분리(1,912 × g, 4℃, 15분)하여 상등액은 버리고 PBS를 이용하여 cell pellet을 세척했다. 이를 2회 반복하였으며, PBS를 사용하여 Salmonella 접종원이 대략 6 log CFU/mL이 되도록 10진 희석법을 이용하여 희석하였다.
- 균질화 된 시료는 4, 10, 20 및 30℃에서 각각 6일, 6일, 3일, 36시간 동안 저장했다. 저장 중인 시료의 멸균 팩에 0.1% 펩톤수를 가하여 2배 희석한 뒤 균질화 하여주고 0.1% 펩톤수로 단계별로 희석하여 일반 세균은 tryptic soy agar (TSA, Difco), S. aureus는 MSA, Salmonella는 XLD agar에 각각 분주하여 평판도말 하고 35℃에서 24시간 배양 후 전형적인 집락을 확인했다.
- 전약 제조 시 첨가되는 대추, 정향, 계피, 후추, 생강에 대해 항균활성을 측정하기 위해 대추, 정향, 계피는 건조된 것을 사용했으며, 후추는 분말형태, 생강은 껍질을 제거한 과육을 사용하였다. 각각의 재료를 20 g 취하여 증류수 180 ml을 가해, 2시간 동안 열수 추출하였고, 추출액의 농도를 100 AU/mL로 하였다.
- 시험관(15 mL)에 삼계탕, 어글탕을 각각 5g씩 담고, 멸균 팩에 족발 15 g, 오돌뼈, 전약은 25 g씩 담아 시료를 준비했다. 준비된 시료에 Salmonella, S. aureus 0.1 mL씩 각각 접종하여 세균수의 최종 농도가 4 log CFU/g이 되도록 한 후 마사지 하여 균질화 했다. 균질화 된 시료는 4, 10, 20 및 30℃에서 각각 6일, 6일, 3일, 36시간 동안 저장했다.
- 콜라겐 함유 식품 5가지를 다양한 온도에 저장하며 세균수의 변화를 측정하였다. 4℃에 6일 동안 저장한 결과 삼계탕, 어글탕, 오돌뼈, 전약, 족발 모두 S.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 균주는 S. aureus NCCP10768, NCCP10778, NCCP11596, NCCP13236, NCCP10862 총 5개로 국가병원체자원은행에서 분양받았으며, 5개 균주를 혼합하여 사용하였다. S.
- 본 실험에 사용된 균주는 Salmonella Enteritidis NCCP14545, NCCP14546, Salmonella Agona NCCP12231, Salmonella Typhimurium NCCP10725, NCCP10747 총 5개를 국가병원체자원은행에서 분양 받아 균주를 혼합하여 사용하였다. Salmonella 선택배지인 xylose lysine deoxycholate agar (XLD; Difco)에 형성된 Salmonella 집락을 백금이로 떼어 TSB 10 mL에 접종한 후 35℃에서 24시간 동안 배양하였다.
데이터처리
- 통계분석은 SAS® version 9.2(SAS Institute Inc., Cary, NC., USA)의 general linear procedure를 이용하여 분석하였으며, LS mean은 pairwise t-test를 이용하여 P < 0.05 수준에서 유의차를 분석하였다.
성능/효과
- 2). 10℃의 저장결과 각각의 콜라겐 함유 식품마다 세균의 생장패턴이 다르게 관찰되었으나, 삼계탕과 족발의 경우 다른 식품에 비해 생장하는 경향을 나타냄으로써 10℃와 같이 저온에서 미생물의 생장이 가능한 식품으로 사료된다. Park 등12)의 연구에서는 삼계탕을 4℃에 저장할 경우 마늘의 항균활성에 의해 세균의 생장이 저해되는 것을 보여주었으나 본 연구의 결과로 보아 마늘의 항균활성이 저온저장인 10℃에서는 세균이 마늘의 항균활성에 저항성할 수 있는 것으로 나타났다.
- 30℃에서는 36시간 동안 저장하였고, 20℃와 동일하게 삼계탕, 어글탕, 족발은 S. aureus, Salmonella 모두 약 9 log CFU/g까지 급격한 속도로 세균수가 증가한 것으로 나타났다(P < 0.05) (Fig. 4).
- 4℃에 6일 동안 저장한 결과 삼계탕, 어글탕, 오돌뼈, 전약, 족발 모두 S. aureus, Salmonella 세균수가 저장기간 동안에 변화를 보이지 않았다(P ≥ 0.05) (Fig. 1).
- 하지만, 대추, 생강, 후추는 Salmonella에 대한 항균력이 없는 것으로 관찰되었다(Table 1). S. aureus를 노출시킨 경우에는 정향 3.13 AU/mL에서 세균의 사멸이 확인되어 가장 항균력이 높은 것으로 나타났고, 그 다음은 후추로 25 AU/mL에서 세균 사멸이 관찰되었다. 가장 항균력이 높은 정향은 물과 메탄올과 같은 극성용매 추출물에서 Escherichia coli, S.
- 13 AU/mL에서 세균의 사멸이 확인되어 가장 항균력이 높은 것으로 나타났고, 그 다음은 후추로 25 AU/mL에서 세균 사멸이 관찰되었다. 가장 항균력이 높은 정향은 물과 메탄올과 같은 극성용매 추출물에서 Escherichia coli, S. aureus, Pseudomonas aeroginosa에 강한 항균력을 나타냈다. 이는 메타올 추출물에존재하는 eugenol성분들과 물 추출물 존재하는 수용성 페놀성분들의 강한 항균력인한 것으로 사료된다13).
- 이는 메타올 추출물에존재하는 eugenol성분들과 물 추출물 존재하는 수용성 페놀성분들의 강한 항균력인한 것으로 사료된다13). 계피와 생강은 50 AU/mL에서 S. aureus 의 사멸이 확인되었으며, 대추는 항균능력이 없는 것으로 나타났다(Table 1). 하지만 다른 연구에 따르면 삼계탕에 첨가된 대추가 4℃에서 저장되는 동안 대장균군에 대한 억제 효과가 있다고 보고하고 있으나11) 전약에 첨가된 경우에는 대추에 의한 S.
- 삼계탕, 어글탕, 족발은 S. aureus, Salmonella 모두 9 log CFU/g까지 급격하게 성장하는 것으로 나타났다(P < 0.05) (Fig. 3).
- 오돌뼈의 경우 20℃와 마찬가지로 다른 콜라겐 함유 식품에 비해 성장속도가 느리게 관찰되었으나 2개의 식중독세균수 모두 생장하는 패턴을 보였다.
- 1). 위해세균의 성장이 이루어지지 않은 것으로 보아 4℃의 저장온도는 미생물학적으로 안전한 것으로 사료된다. 10℃의 경우에도 4℃와 동일하게 6일 동안 저장하면서 48시간마다 세균수를 측정하였다.
- 이렇게 콜라겐 함유 식품을 다양한 온도에 저장하여 미생물 분석한 결과를 미루어 보아 다른 콜라겐 식품과 달리 전약만 고온 저장온도에서도 위해세균의 활성이 관찰되지 않고 오히려 감소하는 경향을 보였다. 따라서, 전약 제조 시 항균성이 있는 재료의 영향이 있을 것으로 생각되어 전약에 함유된 재료들의 항균성을 측정하였다.
- 4). 저장온도 20℃와 30℃의 결과를 봤을 때 전약에 접종한 위해세균이 생장의 변화가 없거나 또는 사멸하는 것으로 보아 미생물학적으로 안전한 콜라겐 식품이라고 사료된다.
- 전약에 첨가된 정향, 대추, 계피, 생강, 후추에 대한 항균활성을 실험한 결과 Salmonella의 경우 정향과 계피 50 AU/mL에서 세균의 사멸이 확인되었다. 하지만, 대추, 생강, 후추는 Salmonella에 대한 항균력이 없는 것으로 관찰되었다(Table 1).
- 하지만 어글탕의 Salmonella는 초기 세균수 약 5 log CFU/g에서 저장 6일 후 1.3 log CFU/g로 약 3.5 log CFU/g가 감소하는 것으로 관찰되었으며(P < 0.05), 오돌뼈와 전약은 세균수의 변화를 보이지 않았다(Fig. 2).
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