[논문]콜라겐을 첨가한 양갱의 항산화 활성과 품질특성

최진영

doi:10.9799/ksfan.2015.28.4.710

콜라겐을 첨가한 양갱의 항산화 활성과 품질특성
Antioxidative Capacity and Quality Characteristics of Yanggaeng with Added Collagen Powder 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.28 no.4, 2015년, pp.710 - 716

최진영 (신한대학교 식품조리과학부 식품영양전공)

Abstract ▼ AI-Helper

This experiment was carried out to find the quality characteristics of yanggaeng added antioxidant rich collagen powder in the color, sugar contents, texture, radical scavenging activity and electronic nose detected flavor. L value and a value kept decreased as the more collagen powder was added in the yanggaeng while b value was increased significantly at the same time. Sugar contents was increased significantly from $43^{\circ}$Brix in the control to 48% in the 10% treatment (p<0.05). Hardness in the 10% treatment of collagen powder increased biggest among the treatments but springiness decreased when hardness increased. And adhesiveness, cohesiveness, gumminess and chewiness were also increased with more the collagen powder in the treatments, therefore 10% treatment showed biggest result significantly. Radical scavenging activity kept increased with higher addition of collagen powder and it resulted 60% of radical scavenging activity in the 10% treatment. In the flavor test under electronic nose experiment, 10% of collagen powder treatment was believed it flavored most for it was found in the furthest from the AIR location. Control was found also in the nearest from the AIR, which meant it has least flavor than any other treatment. Also 2.5% and 5% of collagen powder added treatments showed little differences of flavor from control, which meant 5% of treatment was believed idea condition in the treatments. With the above experimental results, 5% of collagen powder treatment in the yanggaeng manufacturing was chosed as the best mixture ratio in the test.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

따라서 본 실험에서는 동물성 단백질로 항산화 활성이 풍부한 콜라겐을 첨가하여 양갱을 제조하였으며, 제조한 양갱의 항산화 활성과 전자코를 측정하여 기능성 식품으로서의 품질특성을 연구하였다.

제안 방법

본 실험은 항산화성이 우수한 콜라겐 분말을 첨가하여 양갱을 제조한 후, 색도, 당도, 조직감, 라디컬 소거능, 전자코를 측정하여 콜라겐 첨가 양갱의 품질특성을 조사하였다. 색도에서 명도 L값과 적색도(a값)은 콜라겐 분말을 첨가하면서 감소하여 콜라겐 무첨가구와 유의적 차이를 보였고, 반면에 황색도(b값)는 콜라겐 분말을 첨가하면서 유의적으로 증가하였다.
양갱 제조는 Table 1과 같은 배합비로 하여 제조하였다. 콜라겐 양갱의 제조는 가루 한천 10 g을 녹인 후, 물 200 g에 녹인 한천을 넣고 10분간 저어가면서 가열하였다. 이후 올리고당과 소금을 첨가하고, 5분 동안 중불에서 가열한 후 불을 끄기 전에 콜라겐을 넣고 잘 풀어지도록 교반한 다음 양갱 몰드(10×5×3 cm)에 부어 1시간 실온에서 굳혔다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 콜라겐 분말(헬스하우스, 캐나다산), 한천 분말(정우식품, 국내산), 올리고당(제일제당, 아산, 한국), 소금(해표)은 구입하여 사용하였다. 실험에 사용된 시료는 실온에서 보관하면서 재료로 사용하였다.

데이터처리

본 실험에서 얻어진 결과의 통계분석은 SAS/PC+(SAS. 1999) 프로그램을 사용하여 ANOVA로 분석한 후 Duncan's multiple range test에 의해 실험군 간의 차이를 분석하였다.

이론/모형

총 항산화력의 측정은 ABTS radical cation decolorization assay 법에 의해 시행하였다(Re 등 1999, Dewanto 등 2002). 시료 10 g에 에틸알코올 20 mL를 가하여 stirrer로 균질화 한 후, 3,600 rpm에 20분간 원심 분리하였다.

성능/효과

5%와 5% 처리구에서는 콜라겐 분말 무처리구와는 냄새 성분의 차이가 많이 나타나지는 않았다. 따라서 콜라겐 분말을 첨가한 양갱에서는 콜라겐 5% 첨가구가 가장 이상적인 양갱제조를 비율이라고 생각된다.
경도(hardness)는 콜라겐 분말을 10% 첨가한 처리구에서 가장 크게 증가하였고, 반면에 탄력성(springiness)은 경도가 증가할수록 감소함을 나타났다. 또한 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness) 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness) 도 콜라겐 분말 함량이 증가할수록 증가하여 10% 첨가구에서 유의적으로 가장 크게 나타났다. 라디컬 소거능은 콜라겐 분말 무처리구를 공시험으로 하여 첨가량이 증가할수록 크게 증가하여 10% 첨가구에서는 60%까지 유의적으로 증가함을 보였다.
또한 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness) 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness) 도 콜라겐 분말 함량이 증가할수록 증가하여 10% 첨가구에서 유의적으로 가장 크게 나타났다. 라디컬 소거능은 콜라겐 분말 무처리구를 공시험으로 하여 첨가량이 증가할수록 크게 증가하여 10% 첨가구에서는 60%까지 유의적으로 증가함을 보였다. 전자코 측정에서는 대조구인 air와 가장 멀리 떨어져 있는 콜라겐 분말 10% 첨가구가 가장 멀리 떨어져 있어 냄새성분이 가장 많이 나타났고, 무첨가구의 경우는 대조구인 AIR와 가장 가까이 있는 것을 보아 가장 적은 냄새 성분을 갖는 것을 볼 수 있었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	콜라겐 분말 첨가량을 달리한 양갱을 제조한 후, 당도를 측정한 결과는 어떠한가?	색도에서 명도 L값과 적색도(a값)은 콜라겐 분말을 첨가하면서 감소하여 콜라겐 무첨가구와 유의적 차이를 보였고, 반면에 황색도(b값)는 콜라겐 분말을 첨가하면서 유의적으로 증가하였다. 당도는 콜라겐 분말 첨가량이 증가할수록 무처리구 43°Brix에서 10% 첨가구 48.0 °Brix로 당도가 크게 증가되었다 (p<0.05).
	콜라겐은 어떤 역할을 하는가?	콜라겐은 결합조직의 교원섬유 주성분으로 뼈와 인대를 연결시켜주며, 피부조직에서도 탄력성을 유지해주는 역할을 하고 있다(Yang & Ko 2002) 또한 동물성 원료로서의 콜라겐은 의약품(Ashley 등 2008; Kwon 등 2008), 화장품(Kang KH 2012), 식품분야에서도 결착제, 물성개량제, 증량제 등으로 여러 분야에서 다양하게 사용되고 있는 실정이다. 최근에는 콜라겐 유래 펩타이드에서 면역(Jeong 등 2008), 항균(Kim 등 2009; Lee JH 2008) 작용, 항고혈압 효과(Tonnesen 등 2000)를 보이고 있으며, Lee & Jeong(2009)은 콜라겐의 hydroproline peptide를 이용하여 쥐의 항혈전 용해 작용을, 콜라겐을 첨가한 국수에서의 항산화 활성(Kwon 등 2013)과 같은 다양한 기능적 특성이 밝혀지면서 콜라겐 유래펩타이드에 대한 관심도와 연구가 활발히 진행되고 있는 실정이다.
	팥은 무엇의 재료로 널리 사용되고 있는가?	양갱은 한천, 설탕, 앙금을 이용하여 만들어지며, 주원료인 한천은 해조류에서 추출하여 얻을 수 있으며, 식이섬유가 풍부하고 저농도에서도 보수력이 대단히 큰 겔을 형성하여 다이어트 식품으로 각광을 받고 있다(Jang & Kim 2013). 부재료로 사용하는 팥은 비타민 B1이 곡류 중에 가장 많이 함유되어 있으며, 식이섬유가 풍부하고, 사포닌 성분을 포함하고 있기때문에 전통음식인 팥죽을 비롯하여 떡, 빵, 과자, 팥빙수 등의 앙금 및 양갱 재료로 널리 사용되고 있다(Sung SB 2012). 또한 양갱의 고열량 식품으로 간식(Han & Kim 2011)이나 디저트로 각광을 받고 있으면서 많은 소비자층을 만족시키기 위하여 최근에는 기능성 재료를 첨가한 다양한 양갱을 제조하고 있는 실정이다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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