This survey was conducted to evaluate the microbial contamination level of butcher's shops in Seoul, Korea. For microbial inspections, a total of 584 samples (146 cotton work gloves, 146 utensils and equipments, 154 beef samples, 138 pork samples) were collected from butcher's shops. E. coli and pat...
This survey was conducted to evaluate the microbial contamination level of butcher's shops in Seoul, Korea. For microbial inspections, a total of 584 samples (146 cotton work gloves, 146 utensils and equipments, 154 beef samples, 138 pork samples) were collected from butcher's shops. E. coli and pathogenic bacteria such as Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., and E. coli O157:H7 were tested in the samples. As a result, the level of aerobic plate count (APC) ranged ${\leq}10^4\;CFU/cm^2$ from utensils and equipments, $10^1{\sim}10^9$ CFU/glove from cotton work gloves and ${\leq}10^6$ CFU/g from meat. The APC level of E. coli ranged ${\leq}10^1\;CFU/cm^2$ from utensils and equipments, ${\leq}10^5$ CFU/glove from cotton work gloves, and ${\leq}10^3$ CFU/g from meat, respectively. Staphylococcus aureus was detected in 2 beef samples, 1 pork sample, and 10 used cotton work gloves. Yersinia enterocolitica was detected in 3 beef samples, 1 pork sample, and 3 used cotton work gloves. Listeria monocytogenes was detected in 2 used cotton work gloves. In order to improve the sanitation status of butcher's shops, application of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) or SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure), regular hygiene education, and continuous monitoring for microorganisms will be required.
This survey was conducted to evaluate the microbial contamination level of butcher's shops in Seoul, Korea. For microbial inspections, a total of 584 samples (146 cotton work gloves, 146 utensils and equipments, 154 beef samples, 138 pork samples) were collected from butcher's shops. E. coli and pathogenic bacteria such as Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., and E. coli O157:H7 were tested in the samples. As a result, the level of aerobic plate count (APC) ranged ${\leq}10^4\;CFU/cm^2$ from utensils and equipments, $10^1{\sim}10^9$ CFU/glove from cotton work gloves and ${\leq}10^6$ CFU/g from meat. The APC level of E. coli ranged ${\leq}10^1\;CFU/cm^2$ from utensils and equipments, ${\leq}10^5$ CFU/glove from cotton work gloves, and ${\leq}10^3$ CFU/g from meat, respectively. Staphylococcus aureus was detected in 2 beef samples, 1 pork sample, and 10 used cotton work gloves. Yersinia enterocolitica was detected in 3 beef samples, 1 pork sample, and 3 used cotton work gloves. Listeria monocytogenes was detected in 2 used cotton work gloves. In order to improve the sanitation status of butcher's shops, application of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) or SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure), regular hygiene education, and continuous monitoring for microorganisms will be required.
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문제 정의
이와 같은 기준을 참고하여, 이번 조사에서는 서울시 소재 식육판매업소를 대상으로 식육과 사용 중 및 보관 중인 목장갑, 진열장, 칼, 도마, 저울, 슬라이스기 등 식육처리기구들에 대한 미생물 오염실태를 조사 평가하여, 식육판매업소의 위생관리체계 확립을 위한 기초 자료로 제공하고자 한다.
제안 방법
L. monocytogenes 검사: 시료를 Fraser broth (MERCK, Germany)에 36oC에서 48시간 배양하여 PALCAM agar (MERCK, Germany)에 획선 접종하여 36oC에서 48시간 배양한 후, 진한 갈색 또는 검은색 환으로 둘러싸인 집락을 선택하여 Blood agar에 접종하여 β-용혈성을 확인하였다.
Salmonella spp. 검사: 시료를 buffered peptone water에 24시간 증균 배양하고 Rappaport Vassiliades R-10 broth (R-V, Difco, France)에 접종하여 36oC에서 24시간 배양한 후, 선택배지인 XLD (Oxoid, England)배지에 도말한 다음 36oC에서 24시간 배양하여 단일집락을 채취, API test를 실시하였다. 또한, TSI (Difco, France)에서 37oC에서 24시간 배양 후 생화학적 검사 (API Staph, bioMerieux, France)를 실시하였다.
검사: 시료를 buffered peptone water에 24시간 증균 배양하고 Rappaport Vassiliades R-10 broth (R-V, Difco, France)에 접종하여 36oC에서 24시간 배양한 후, 선택배지인 XLD (Oxoid, England)배지에 도말한 다음 36oC에서 24시간 배양하여 단일집락을 채취, API test를 실시하였다. 또한, TSI (Difco, France)에서 37oC에서 24시간 배양 후 생화학적 검사 (API Staph, bioMerieux, France)를 실시하였다.
목장갑은 멸균 stomacher bag에 채취 하였고, 식육처리기구 및 진열장은 5×5 cm의 표면적에 대하여 swab kit (3M, USA)를 사용하여 채취하였고, 식육(소고기, 돼지고기)은 25 g 이상의 시료를 멸균 용기에 담아 수거하였다.
5 μg/mL)가 첨가된 SMAC agar (MERCK, Germany)에 37oC에서 24시간 배양하였다. 배양 후 솔비톨을 분해하지 않는 집락 즉, SMAC에서는 무색인 집락을 MacConkey agar 또는 EMB agar (MERCK, Germany)에 획선하여 24시간 배양하였고 MacConkey agar (MERCK, Germany)에서 lactose 분해균 및 EMB agar에서 녹색성의 금속광택 집락에 대해 E. coli O157 항혈청을 이용하여 응집반응을 실시한 후, 응집이 일어나는 균에 대해서는 TSI (Difco, France), IMViC 시험으로 대장균임을 확인하였다. 생화학 성상 시험은 API키트와 VITEK을 이용하였다.
생화학적인 확인시험으로는 분리배양 된 단일 집락을 취하여 용혈성을 확인하는 β-hemolysis test, 혈액 응고성 균주 판별을 위한 coagulase test (Staphylase Test, Oxoid, England) 및 생화학적 검사(API Staph, bioMerieux, France)를 실시하였다.
5% 식염수 1 mL에 가하여 수초간 진탕하였다. 이 용액을 MacConkey agar (MERCK, Germany)와 CIN agar (MERCK, Germany)에 접종하여 30oC에서 24시간 배양한 후, MacConkey agar에서 유당을 비분해하는 집락과 CIN agar에서 중심부가 짙은 적색을 보이는 집락을 골라 TSI에 접종 하여 36oC 24시간 다시 배양한 후, 고층부와 사면이 노랗고 가스와 황화수소가 발생하지 않은 균주를 택하여 미생물자동동정장비인 VITEK (bioMerieux, France)을 이용하여 검사하였다.
이번 조사에서는 2012년 서울지역 식육판매업소의 식육, 목장갑, 진열장 및 식육처리기구인 칼, 도마, 저울, 슬라이스기에 대한 미생물 오염실태를 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
축산물의 가공기준 및 성분규격(농림수산검역검사 본부, 2012)에 따라 전처리한 희석액을 대상으로 위생지표 세균인 일반세균수 및 대장균수의 측정을 위하여 BPD로 10배 계단 희석한 후 3MTM PetrifilmTM(3M, USA)을 사용하여 35 oC에서 24∼48시간 배양 후 계수 하였으며 병원성미생물에 대하여 다음과 같이 검사를 실시하였다.
대상 데이터
이번 조사는 2012년 서울지역 소재 식육판매업소 146개소를 방문하여 자체위생관리규정 운영 여부 등 기초 위생환경 실태를 조사하고, 업소별로 세척 후 보관 중인 목장갑, 사용 중인 목장갑, 식육처리기구 (칼, 도마, 저울, 슬라이스기) 및 진열보관 중인 소고기, 돼지고기, 진열장을 대상으로 미생물 검사 시료를 채취하였다. 목장갑은 멸균 stomacher bag에 채취 하였고, 식육처리기구 및 진열장은 5×5 cm의 표면적에 대하여 swab kit (3M, USA)를 사용하여 채취하였고, 식육(소고기, 돼지고기)은 25 g 이상의 시료를 멸균 용기에 담아 수거하였다.
이론/모형
coli O157 항혈청을 이용하여 응집반응을 실시한 후, 응집이 일어나는 균에 대해서는 TSI (Difco, France), IMViC 시험으로 대장균임을 확인하였다. 생화학 성상 시험은 API키트와 VITEK을 이용하였다.
성능/효과
1. 사용 중인 목장갑의 경우 일반세균수 103 ＜∼≤107 CFU/glove가 94.5%를 차지하였으며, 식육의 미생물 검사 권장기준을 초과한 경우는 4건으로 나타났다.
2. 식육 취급도구인 칼, 도마, 저울, 슬라이스기와 진열장 검사결과 일반세균수는 대부분 103 CFU/cm2이하였으며, 대장균수는 모두 101 CFU/cm2 이하로 검출되었다.
3. 진열ㆍ판매 중인 식육에서는, 일반세균수의 경우 소고기는 102 ＜∼≤105 CFU/g이 65.6%, 돼지고기는 102 ＜∼≤105 CFU/g이 70.1%를 차지하여 돼지고기의 오염도가 소고기보다 높았다.
4. 식육과 목장갑 등 취급도구ㆍ시설의 병원성미생물 검사결과, 식중독균이 총 22건 검출되었는데, S. aureus가 소고기 2건, 돼지고기 1건, 사용 중인 목장갑에서 10건 검출되어 가장 많고, Y. enterocolitica는 소고기 3건, 돼지고기 1건, 사용 중인 목장갑 3건, L. monocytogenes는 사용 중인 목장갑에서 2건이 검출되었다.
그 밖에 전체적으로는 106 CFU/g 이하에서 약간의 검출이 있었으며, 대장균수에서는 소고기, 돼지고기 둘 다 대부분 101 CFU/g 이하로 나타나, 식육의 오염지표세균 검사에서 식육의 미생물검사 권장기준(농림수산식품부, 2011)인 일반 세균수 107 CFU/g 이하, 대장균수 소고기 103 CFU/g 이하 돼지고기 104 CFU/g 이하의 수준은 초과하지 않았다.
식육 및 목장갑 등 취급도구, 시설에 대한 전체 1,314건의 병원성미생물 검사결과를 보면 식육과 사용 중인 목장갑 등에서는 식중독균이 총 22건 검출되었다. 그 중 S. aureus가 13건으로 가장 많이 검출되었고, Y. enterocolitica가 7건, L. monocytogenes는 2건이 검출되었다. 반면 세척 보관 중인 목장갑과 칼, 도마, 저울, 슬라이스기, 진열장에서는 Salmonella spp.
사용 중인 목장갑의 경우 일반세균 수에서 103 ＜∼≤107 CFU/glove이 138건으로 94.5%를 차지하고 있었으며, 식육의 미생물검사 권장기준에 적용해 볼 때 초과한 경우는 4건으로 나타났고, 대장균 수는 101 ＜∼≤105 CFU/glove가 9건 그리고 101 CFU/glove 이하가 137건으로 판정되었다.
세척 보관 중인 목장갑에서는 일반세균수 103 ＜∼≤107 CFU/glove가 66.8%를 차지하였으며, 대장균수는 대부분 101 CFU/glove 이하로 나타났다.
세척 후 보관 중인 목장갑의 경우는 일반세균수가 103 ＜∼≤107 CFU/glove에서 97건으로 66.8%를 차지하였으며, 대장균수는 104 ＜∼≤105 CFU/glove 1건을 제외한 145 건에서 101 CFU/glove 이하로 나타났다.
식육 및 목장갑 등 취급도구, 시설에 대한 전체 1,314건의 병원성미생물 검사결과를 보면 식육과 사용 중인 목장갑 등에서는 식중독균이 총 22건 검출되었다. 그 중 S.
식육 취급도구인 칼, 도마, 저울, 슬라이스기와 진열장에 대한 오염지표미생물 검사결과에서는 슬라이스기에서 104 CFU 이하 1건을 제외하고는 일반세균 수는 모두 103 CFU 이하였으며, 대장균수는 모두 101 CFU 이하로 나타난 것은 전반적으로 양호한 위생수준을 의미하는 것으로 판단하였다.
식육, 목장갑 및 식육처리기구 등에서 채취한 시료 전체 1,314건에 대해 병원성미생물을 검사한 결과는 Table 4와 같았다. 식육과 사용 중인 목장갑 등에서 병원성미생물이 총 22건 검출되었고, 이를 세분해 보면 S. aureus가 소고기에서 2건, 돼지고기에서 1건, 사용 중인 목장갑에서 10건 검출되어 총 13건으로 가장 많이 검출되었고, Y. enterocolitica가 소고기 3건, 돼지고기 1건, 사용 중인 목장갑 3건이 검출되었고, L. monocytogenes는 사용 중인 목장갑에서만 2건이 검출 되었다. 반면 세척 보관 중인 목장갑과 식육처리 기구에서는 병원성미생물이 검출되지 않았다.
coli O157:H7를 포함하여 한 건의 병원성미생물도 검출되지 않았다. 식중독균이 검출된 식육이나 사용 중인 목장갑에 대해서는 각별한 취급과 사용방법 등 개선의 노력이 요구되나 칼, 도마, 저울, 슬라이스, 진열장 및 보관 중인 목장갑에서 병원성미생물의 검출이 없었던 점은 업소에서 자체적인 위생관리를 위한 세척이나 소독 등 필요한 조치를 하고 있음을 알 수 있었다.
1%의 검출률을 보인 연구(Park 등, 2002)도 있어, 최종소비단계에서도 오염이 많이 이루어진다는 것을 알 수 있으며, 식육판매업소의 위생상태와 관련될 수 있으므로 주의를 필요로 한다. 이번 연구에서는 사용 중인 목장갑에서 2건(1.4%)이 검출되었는데, 목장갑 세척 후 보관이나 사용과정에서 주의가 필요 하며, 작업 시 목장갑을 수시로 교체하는 것이 바람직하다. 다른 연구에 비해 검출률이 상대적으로 낮은 것은 서울지역 식육판매업으로 국한된 지역, 조사업종의 차이와 관련된 것으로 보인다.
육류 유통과정 중 식육판매업소는 최종단계로서, 소비자와 직접 접하므로 위생관리가 매우 중요하다. 이번 연구에서는, 업소에서 사용 중인 목장갑의 경우, 식육의 미생물검사 권장기준(농림수산식품부, 2011)을 적용해 볼 때 기준을 초과한 경우는 4건으로 나타났다. 사용 중인 목장갑이 식육의 미생물검사 권장기준을 초과한 것은 식육처리 시 직접 접촉하는 재질이며 처리자의 손에 직접 닿는다는 점에서 중요한 의미를 지닌다.
14%)이 분리되어 돼지에서 더 높은 분리율이 나타난다고 보고하였다. 이번 조사에서는 소고기 3건 (1.9%), 돼지고기 1건(0.7%)과 사용 중인 목장갑 3건에서 검출되었는데, Y. enterocolitica는 각종 동물의 분변, 고기, 우유 등의 식품에서도 분리되고 주위환경에 상재해 있으며, 냉장상태에서도 생존율이 높으므로 도축과정이나 유통과정에서 교차 오염에 대한 주의가 필요한 세균이며(Chae 등, 2008), 일반적인 세균의 증식온도보다 낮은 작업환경이라고 방심할 때 오염되기 쉽다. 따라서 저온환경에 관련된 구체적인 작업지침이 반영된 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)와 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)의 원리를 적용한 체계적인 위생관리가 요구된다.
진열, 판매 중인 식육에서는 상대적으로 돼지고기가 소고기보다 오염도가 다소 높게 나타났으나, 전체적으로 106 CFU 이하에서 약간의 검출건수를 보였고, 특히 대장균수에서 소고기, 돼지고기 모두 대부분 101 CFU 이하로 나타나 이 또한 양호한 상태로 판단되었다.
후속연구
이번 조사에서는 미생물오염도 조사와 함께 업소별 위생진단 컨설팅도 하였는데, 과학적인 실험검증을 바탕으로 업소별 위해요소를 분석ㆍ제시함으로써, 식육판매업소의 위생관리수준을 높이는데 일익을 담당할 것으로 생각한다.
이상의 결과는 서울지역 식육판매업소의 위생관리에 참고자료로 사용할 수 있으며, 업소에 대한 지속적인 모니터링과 HACCP을 적용한 체계적인 위생관리가 필요할 것으로 생각한다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
농림수산식품부의 식육판매업소 식육 미생물검사 기준은 무엇인가?
식육의 미생물검사기준(농림수산식품부, 2011)에 의하면 식육판매업소의 식육 미생물검사 기준으로 일반세균수는 소고기, 돼지고기, 닭고기는 모두 107 CFU/g 이하, 대장균 수는 소고기 103 CFU/g 이하, 돼지고기와 닭고기는 104 CFU/g 이하를 채택하고 있다. 또한, 축산물의 가공기준 및 성분규격(농림수산검역 검사본부, 2012)에 의하면 Salmonella spp.
축산물의 가공기준 및 성분규격 상 검출되지 말아야 하는 균은 무엇인가?
식육의 미생물검사기준(농림수산식품부, 2011)에 의하면 식육판매업소의 식육 미생물검사 기준으로 일반세균수는 소고기, 돼지고기, 닭고기는 모두 107 CFU/g 이하, 대장균 수는 소고기 103 CFU/g 이하, 돼지고기와 닭고기는 104 CFU/g 이하를 채택하고 있다. 또한, 축산물의 가공기준 및 성분규격(농림수산검역 검사본부, 2012)에 의하면 Salmonella spp., Staphylococcus (S.) aureus, 장염비브리오, Clostridium (Cl.) perfringens, Listeria (L.) monocytogenes, Escherichia (E.) coli O157:H7 등의 병원성 미생물이 검출되지 않아야 한다.
2012년 서울지역 식육판매업소의 식육과 목장갑, 진열장 및 식육처리기구에 대한 병원성 미생물 조사 결과는 어떠한가?
4. 식육과 목장갑 등 취급도구ㆍ시설의 병원성미생물 검사결과, 식중독균이 총 22건 검출되었는데, S. aureus가 소고기 2건, 돼지고기 1건, 사용 중인 목장갑에서 10건 검출되어 가장 많고, Y. enterocolitica는 소고기 3건, 돼지고기 1건, 사용 중인 목장갑 3건, L. monocytogenes는 사용 중인 목장갑에서 2건이 검출되었다.
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